L'air de Betsukai-cho était lourd, d'une densité presque palpable.
Ici, l'atmosphère était humide et glaciale, chargée d'un cocktail d'odeurs : le parfum acide du fourrage fermenté, l'odeur de la terre mouillée, et ce musc chaud et particulier qui émane de milliers de grands mammifères rassemblés.
Une Jeep cahota sur la route de gravier pendant deux heures.
Emi était assise à l'arrière, ballotée de gauche à droite au gré des secousses. Elle serrait fermement la poignée de toit, le visage légèrement pâle, ses lunettes glissant à mi-hauteur de son nez.
« Combien de temps encore avant d'arriver… » demanda Emi, nauséeuse.
« Nous y sommes déjà. » Satsuki referma le roman de poche qu'elle lisait à moitié et se tourna vers la fenêtre.
Rien à voir avec l'immensité pastorale d'un conte de fées où « le vent souffle, l'herbe ploie, et apparaissent vaches et moutons ».
Ce qui s'offrait au regard, c'était un mur de ciment gris poussière couronné de barbelés. À la porte, une plaque en acier inoxydable portait des caractères noirs gravés : [Saionji Ranch One - Entrée interdite sans autorisation].
Pas de cabanes au toit rouge, pas de laitières en jupe fleurie, pas même un chien de garde en vue.
Seule cette odeur étouffante demeurait, s'engouffrant sans cérémonie dans l'habitacle dès l'ouverture de la portière.
« Tousse, tousse, tousse ! » Emi se mit à tousser dès qu'elle posa le pied au sol. Elle sortit vivement un mouchoir pour se boucher le nez et la bouche, ses verres s'embuant instantanément. « C'est quoi cette puanteur… C'est si fort. »
« C'est l'odeur des protéines. » Satsuki descendit de la voiture, ses bottes en peau d'agneau s'enfonçant dans la neige à demi fondue. Elle ne se boucha pas le nez. Au contraire, elle inspira profondément, l'expression calme, comme si elle appréciait un parfum rare —
« Tousse, tousse… !! »
La constitution de Satsuki, toutefois, ne lui permit pas de savourer la fragrance. Avant même d'avoir rempli ses poumons, elle se mit à tousser, tout comme Emi.
La main sur le nez, Emi rejoignit Satsuki et lui tapa doucement dans le dos, amusée. « Bon… ne force pas. Je sais ce que c'est… C'est l'odeur de l'argent qui fermente, pas vrai ? »
Satsuki se redressa lentement, une larme résiduelle due à la quinte de toux accrochée encore au coin de l'œil.
« Qui est responsable ici ? Les normes d'hygiène sont insuffisantes ! »
À cet instant, les grilles de fer s'ouvrirent lentement.
Un homme d'âge mûr au teint hâlé, vêtu d'une combinaison bleu marine, accourut pour les accueillir. Il s'appelait Matsuda, l'ancien propriétaire de ce ranch. Suite à la crise de surproduction laitière survenue deux ans plus tôt, il s'était endetté massivement auprès de la Coopérative agricole du Japon et était désormais employé par la Maison Saionji.
« Ojou-sama, vous voilà. »
Matsuda retira sa casquette, tachée d'herbe, et la frotta nerveusement entre ses mains. Face à une « patronne » plus jeune que sa propre fille, son visage ridé affichait un sourire obséquieux.
« Mène-nous à l'Atelier Un. » Satsuki lança un regard à Matsuda, pivota sur ses talons et s'engouffra à l'intérieur. « Je règlerai ton compte plus tard… »
Satsuki prononça cette dernière phrase en chuchotant ; seule Emi, à ses côtés, l'entendit.
Emi adressa à Matsuda un regard vaguement compatissant, mais les mots de Satsuki ramenèrent vite son attention.
« Atelier ? » Emi cligna des yeux, murmurant pour elle-même en suivant derrière. « Ça ne devrait pas s'appeler une étable ? »
Matsuda guida les deux jeunes filles à l'intérieur d'une massive structure en acier gris argent.
Lorsqu'ils poussèrent la lourde porte insonorisée, une vague de chaleur les accueillit.
Emi tomba dans le silence.
Cet endroit ne pouvait effectivement pas s'appeler une étable.
C'était une installation industrielle colossale, emplie du bruit des pompes.
Au centre même du bâtiment trônait une plateforme rotative gargantuesque de plus de vingt mètres de diamètre. Entraînée par un moteur électrique, la table tournait lentement, émettant un bourdonnement grave et continu.
Des dizaines de vaches laitières noir et blanc massives étaient alignées. Comme une foule de passagers attendant le contrôle de leurs billets, elles montèrent docilement sur le plateau tournant, enfoncèrent la tête dans les auges et écartèrent les pattes arrière.
Les vaches prirent place et se bloquèrent en position.
Les ouvriers postés sur l'anneau extérieur se mouvaient avec une vitesse fulgurante. Armés de pistolets pulvérisateurs d'iode et de chiffons, ils nettoyaient, désinfectaient et fixaient les gobelets trayeurs en argent.
L'ensemble de l'opération prenait moins de quinze secondes.
« C'est un système de traite rotatif de l'entreprise suédoise DeLaval », expliqua Matsuda depuis le côté. « Soixante postes fonctionnent simultanément. Il faut environ huit minutes aux vaches pour faire le tour complet. Une fois la traite terminée, les gobelets se détachent automatiquement et les vaches repartent toutes seules. »
Matsuda désigna les tuyaux en acier inoxydable qui s'entrecroisaient au plafond.
« Une fois le lait extrait, il entre directement dans des tuyaux sous vide, restant parfaitement hermétique tout du long. Il est ensuite flash-refroidi à 4 degrés Celsius via un échangeur de chaleur à plaques, puis pompé vers les camions-citernes isolés à l'extérieur. »
Emi leva les yeux, observant les tuyaux transparents.
Le liquide blanc s'écoulait rapidement le long des parois, confluent en un torrent pâle.
« Incroyable… » Emi repoussa ses lunettes. « Ça a l'air encore plus précis que quand on fabrique des circuits imprimés à l'usine. »
« Précis, en effet. » Satsuki s'approcha de la vitre de la salle de contrôle, observant la plateforme qui tournait sans relâche en contrebas. « Meiji Dairy et Snow Brand Milk Products possèdent des machines comme celle-ci aussi, et à une échelle bien plus grande. Si nous devions rivaliser sur le volume pur ou le coût, il serait difficile de battre ces géants. »
« Hein ? » Emi cligna des yeux. « Alors, nous… »
« Nous ne vendons pas ce lait industriel mélangé à partir de sources de tout le pays. » Satsuki tendit un doigt et traça légèrement un cercle sur la vitre embuée, englobant les vaches qui ruminaient en bas. « Le lait de Meiji est collecté auprès d'éleveurs de tout le pays et mélangé dans d'immenses cuves de stockage. Si les normes sont uniformes, c'est in fine une marmite commune. »
Satsuki se retourna et s'appuya contre la vitre en regardant Emi.
« Notre lait ne vient que d'ici. Nous l'appelons — Single Origin.
« Nous allons dire aux femmes au foyer de Tokyo : cette brique de lait a été traitée à partir de cette herbe même de Betsukai-cho, juste hier après-midi. Elle n'a pas été mélangée à du lait d'origine inconnue dans une cuve de stockage, ni entreposée pendant de longues périodes.
« S-Farm Hokkaido Édition Limitée. Nous la vendrons à un prix légèrement supérieur à celui de Meiji. Environ 20 % plus cher. »
« Plus cher ? » Emi était perplexe. « Tu ne voulais pas conquérir le marché ? Les gens achèteront encore si c'est plus cher ? »
« Parce que c'est un Produit du Hokkaido. » Un pli confiant ourla le coin de la bouche de Satsuki. « Pour les Tokyoïtes, le mot Hokkaido lui-même représente une foi en la nature pure. Pour quelques dizaines de yens de plus, ils peuvent s'offrir cette foi et cette sensation de fraîcheur. Ils auront le sentiment d'une valeur exceptionnelle. Ou plutôt, nous leur ferons sentir qu'elle est exceptionnelle. »
« C'est ce qu'on appelle… le luxe abordable ? » murmura Emi.
« Exact. » Satsuki claqua des doigts. « Allons à la zone arrière. J'y ai préparé l'arme secrète pour l'avenir. »
En traversant l'atelier de traite, l'odeur dans l'air changea. Si l'avant sentait le lactose fermenté, l'arrière exhalait une senteur plus épaisse, étouffante, mélangée d'hormones mâles.
C'était la section des bovins de boucherie.
De robustes bœufs étaient gardés en groupes derrière des barrières.
Mais ils avaient une allure étrange.
Ce n'étaient ni les nobles Wagyu (bovins japonais) purs noirs, ni les vaches laitières noir et blanc. Leur robe était noire, mais soit leur tête portait des taches blanches, soit leur corps présentait des motifs irréguliers. Leur carrure était solide, leurs lignes musculaires distinctes, et leurs yeux conservaient une lueur de simplicité.
« Quelle race est-ce ? » Emi s'approcha, curieuse. « Ça ressemble du Wagyu, mais pas tout à fait. »
« Un hybride », définit Satsuki. Elle s'approcha de la barrière et, insouciante de la saleté, tendit la main pour caresser le dos d'une vache. La bête tourna la tête, souffla un jet d'air chaud et tenta de lui lécher la main de sa langue rêche, qu'elle évita adroitement. « C'est un F1 — le croisement de première génération entre une vache laitière Holstein et un Kuroge Wagyu. »
Matsuda expliqua depuis le côté : « Généralement, on utilise de la semence congelée de Wagyu pour inséminer les vaches Holstein dont la production laitière a baissé. Parmi les veaux nés, les mâles sont élevés comme bovins de boucherie. »
« Pourquoi élever ces… demi-sangs ? » Emi était confuse. « Les Wagyu purs ne valent-ils pas plus cher ? J'ai vu du Wagyu A5 à Ginza coûter plusieurs milliers de yens pour cent grammes seulement. »
« Parce que nous n'élevons pas du bétail pour les politiciens de Ginza. » Satsuki attrapa une poignée de fourrage jaune-vert dans l'auge voisine. C'était du TMR (Total Mixed Ration) — maïs, tourteau de soja et luzerne, hachés et mélangés par machine, dégageant une odeur douce-acide. « Les Wagyu purs sont trop capricieux. Il faut les masser, leur donner de la bière, leur faire écouter Mozart, et les élever pendant trente mois complets avant qu'ils ne soient prêts pour le marché. Un tel coût les condamne à rester les jouets d'une élite minoritaire. »
Satsuki présenta le fourrage à la gueule du F1, le regardant dévorer le repas.
« Mais le F1 est différent. Il hérite du taux de croissance et de la résistance aux maladies de l'Holstein tout en conservant une partie de la qualité de viande du Wagyu. Tant qu'on les gave comme ça avec de l'aliment industriel formulé, ils sont prêts en vingt mois. »
Satsuki brossa les miettes de ses mains et sortit un mouchoir de sa poche pour les essuyer.
« Sa viande a aussi du persillage. Bien qu'elle n'atteigne pas le A5, elle est bien meilleure que ce bœuf australien importé sec comme un os, et bien plus tendre que la viande des vaches laitières réformées. »
Satsuki se tourna vers Emi, son regard portant le poids d'une question d'examen.
« Emi, qu'en penses-tu du gyudon (bol de riz au bœuf) de Yoshinoya ? »
« Le gyudon ? » Emi réfléchit un instant. « C'est bon marché et rassasiant. Mais la viande est un peu dure et manque de saveur à moins d'y noyer beaucoup de sauce. Et j'ai entendu dire qu'ils utilisent de la viande congelée d'Amérique ou d'Australie. »
« Et si j'ouvrais une boutique appelée Kitaguniya ? » La voix de Satsuki s'allégea. « Tout le bœuf serait ce bétail F1 domestique, tous les oignons seraient les oignons doux que nous cultivons dans la plaine de Tokachi, et même le riz serait du riz du Hokkaido.
« Un bol fumant de gyudon domestique, tendre, persillé. »
Satsuki leva cinq doigts.
« Il sera vendu à seulement 450 yens.
« Yoshinoya vend à 400 yens ; nous ne sommes que 50 yens plus chers. »
Emi visualisa la scène dans son esprit.
La différence d'une seule pièce de 50 yens.
D'un côté, de la viande importée sèche et congelée ; de l'autre, de la viande domestique tendre et persillée.
Le mot-clé était « domestique ». Dans l'inconscient des Japonais, les ingrédients domestiques étaient toujours supérieurs aux importations.
« Si c'était moi… » Emi avala sa salive. « Je pourrais bien sortir ces 50 yens en plus. Après tout, c'est du bœuf domestique ; on a l'impression de se payer un festin. »
« Exactement. » Satsuki acquiesça, satisfaite. « Nous n'essayons pas d'être moins chers que Yoshinoya. En période de récession, les gens peuvent manquer d'argent, mais ils aspirent d'autant plus au confort. Manger du premium domestique à prix de fast-food — cette satisfaction psychologique est la compétitivité fondamentale de Kitaguniya. »
Satsuki jeta un coup d'œil à Matsuda.
« Matsuda-san, la formule d'alimentation de ces bêtes doit être ajustée. Je veux un taux de dépôt de graisse plus élevé, même si le cycle de croissance ralentit d'un mois. Tant que le persillage est visible à la découpe, les employés de bureau de Tokyo sentiront que ce bol de riz vaut 1 000 yens. »
« Oui, je comprends. » Matsuda acquiesça vivement, prenant note.
Lorsqu'ils sortirent de l'étable, le ciel s'était déjà assombri.
Le crépuscule au Hokkaido était exceptionnellement magnifique.
Le soleil couchant teignait l'horizon d'un pourpre cramoisi profond, tandis que les vastes pâturages apparaissaient d'un vert sombre intense sous l'après-glow. Au sommet des montagnes enneigées au loin, la lumière dorée s'effaçait peu à peu.
Satsuki se tenait près de la clôture du ranch, contemplant ce paysage de peinture à l'huile.
« C'est si calme ici », soupira Emi.
« Oui. » Satsuki remit en place une mèche de cheveux que le vent avait décoiffée. « Qui aurait cru que cette campagne tranquille fabrique les désirs les plus bruyants de Tokyo ?
« Lait, bœuf, oignons, pommes de terre.
« Toutes ces choses suivront notre réseau logistique pour être livrées dans cette ville gargantuesque.
« Puis, au cœur de la nuit, elles deviendront une tasse de lait chaud dans la main d'un employé surmené, ou un bol de gyudon apaisant pour l'âme. »
Satsuki tourna la tête vers Emi.
« Exploiter l'efficacité industrielle pour vendre de la chaleur et le goût du foyer. Tu ne trouves pas que c'est romantique, Emi ? »
Emi regarda Satsuki et repoussa ses lunettes, ses lèvres dessinant un sourire fait de résignation et de conviction. « Bien que tout ce que j'entende soit des calculs… si c'est Ojou-sama qui les fait, peut-être que ça peut vraiment devenir romantique. »
Le vent balaya le pâturage, un bruissement bas dans l'herbe sèche.
Au loin, le troupeau entama sa lente procession vers les abris, ses meuglements graves et résonnants.
Le son portait, se déroulant à travers la nature vide jusqu'à n'être plus qu'un écho faible — un long salut persistant envoyé depuis les confins du nord.