Jean la guida le long du comptoir de pierre avec l'aisance d'un homme qui connaissait ces étals et leurs tenanciers sur le bout des doigts. Il s'arrêta pour échanger quelques mots avec l'une des poissonnières, une femme massive aux bras noueux comme des cordes, qui lui tendit un paquet ficelé en clignant de l'œil et en murmurant un commentaire sur la qualité des anguilles du matin.
Jean la remercia par son nom et glissa le paquet dans sa besace, et ce bref échange apprit à Jocelynn que, quoi qu'il fût par ailleurs, la maîtrise de cet homme en cuisine n'était pas une mise en scène. Il était aussi, comprit-elle, un séducteur éhonté, même si la poissonnière et lui savaient pertinemment que rien n'en sortirait, son charme souriant ne faiblissant jamais.
Devlin les suivait à quelques pas, ses yeux ne se posant nulle part longtemps, tandis que sa main ne s'éloignait jamais de plus de quelques centimètres de la garde de son long couteau courbe.
« Pour le festin de demain, » dit Jean en désignant le comptoir où les poissonniers avaient étalé le meilleur de la pêche matinale. On y voyait des truites arc-en-ciel aux flancs argentés, des perches de rivière ficelées en bottes, et quelques gros bars de rivière encore luisants d'eau douce. « Lord Owain a demandé une truite arc-en-ciel entière rôtie pour la haute table, accommodée au safran et présentée avec la tête. »
« Les chevaliers et les autres invités s'attendront à quelque chose d'aussi impressionnant qui honore l'héritage de la mariée, » ajouta Jean en adressant un bref hochement de tête à Jocelynn pour signifier que ces plats étaient censés la honorer. « Il me faudra donc au moins deux cents livres de poisson, voire plus, pour les tables basses. »
« Deux cents livres, c'est pas mal pour un marché d'hiver, » dit Jocelynn. Elle n'avait peut-être jamais vidé un poisson de sa vie, mais elle avait grandi en regardant la flotte des Blackwell débarquer à l'aube, et elle savait à quoi ressemblait une maigre pêche.
Les étals étaient bien fournis pour la saison, mais pas abondants. Pire, les ordres d'Owain de fermer la ville avaient chassé les plus petits bateaux de pêche des hameaux voisins depuis que les villageois, pas assez riches pour vivre à l'intérieur des murailles, craignaient d'être arrêtés rien qu'en essayant d'apporter leur prise au marché. Et, d'après ce que Jocelynn avait déjà vu, ils n'avaient pas tort d'avoir peur.
« Vous allez écumer une bonne partie du meilleur poisson du marché, » dit Jocelynn en examinant les tables, cherchant à estimer combien des poissons exposés atteindraient le standard pour être servis au festin d'un noble. La réponse, hélas, était : pas beaucoup.
« Très probable, » acquiesça Jean, sans avoir l'air particulièrement préoccupé. « C'est pour ça que je voulais votre avis. À Blackwell, quand la pêche est aussi maigre, comment la cuisine de votre père transforme-t-elle une prise chiche en festin digne de la table ? »
C'était une question raisonnable de la part d'un cuisinier préparant un énorme dîner, et les lèvres de Jocelynn s'étirèrent en un sourire nostalgique tandis qu'une réponse lui venait à l'esprit.
« Une soupe de poisson pour les tables basses, » dit-elle. « On prend les têtes, les queues, les arêtes, et tout ce que le boucher taille, et on fait un fumet avec des oignons et des légumes-racines. On le passe, puis on l'épaissit à la crème si on en a, au pain rassis sinon. On peut y mettre des morceaux de poisson plus petits qui ne vaudraient pas la peine d'être servis en filet, avec beaucoup d'oignons, de pommes de terre et de carottes pour donner du corps. »
« Chez nous, on la faisait avec la tête, les queues et les nageoires d'un énorme espadon ou d'un thon jaune, peu importe ce que père ramenait quand il partait en mer avec les Linemen, » dit Jocelynn avec nostalgie en se rappelant le visage souriant de son père rentrant avec un poisson plus long que lui. « On y ajoutait d'autres fruits de mer aussi, huîtres, moules, ce qui était frais et de saison pour la rendre consistante. Un navire, un équipage, une marmite géante de Soupe de Basse-Mer, » dit-elle avec nostalgie.
« Chez nous, on la servait même à la haute table, » ajouta Jocelynn tout bas. « Tout le monde mange la même soupe. Mais Owain n'autoriserait jamais un plat destiné aux tables basses à être servi à sa haute table, si bon fût-il. C'est bon même avec du poisson modeste, mais c'était toujours meilleur quand Père attrapait quelque chose de spécial, » dit-elle, clignant des yeux pour retenir l'humidité qui menaçait de déborder.
« Ça a l'air parfait, » dit Jean en hochant la tête avec approbation et en faisant exprès de ne pas remarquer ses larmes tandis qu'il sélectionnait une truite arc-en-ciel et la retournait dans ses mains, pressant la chair près de l'arête comme un bon cuisinier teste la fraîcheur.
« Pourtant, j'ai trouvé que la préparation compte autant que les ingrédients, » dit-il, comme une pensée en passant. « Un poisson qui a fumé toute la nuit sur du bois vert a deux fois plus de saveur qu'un autre précipité sur braises vives. C'est pareil pour un bon fumet. La patience est la clé. La patience peut transformer même une maigre prise en quelque chose qui vaut la peine d'être savouré. »
Il posa la truite et passa à un étal vendant de l'anguille fumée, où des rangées de filets sombres et luisants pendaient à des crochets au-dessus d'un baril de harengs au sel. L'odeur frappa l'estomac meurtri de Jocelynn comme un poing, et elle porta le dos du poignet à ses lèvres, respirant prudemment jusqu'à ce que la vague passe. Jean changea de position sans commenter, inclinant son corps pour couper la brise qui charriait les arômes les plus forts de l'étal tout en continuant à parler.
« Le problème de précipiter le feu, » continua-t-il en choisissant une anguille et en testant sa fermeté entre ses doigts. « C'est qu'on obtient quelque chose de dur et d'amer. Trop cuit. Foutu sans espoir de retour, peu importe ce qu'on fait après. Mais si on maintient la chaleur basse et qu'on lui donne du temps, même le poisson le plus coriace ressort assez tendre pour s'effeuiller entre les doigts, exactement comme on veut. »
Jocelynn étudia son profil pendant qu'il parlait. Il y avait une précision dans sa façon de manipuler l'anguille qui dépassait les mains entraînées d'un cuisinier. Chaque mouvement était mesuré et économe, sans geste gaspillé ni négligent. Même sa posture était délibérée, son corps orienté pour voir la paire de gardes la plus proche dans sa vision périphérique tout en paraissant donner toute son attention à l'étal.
« Et si vous n'avez pas de temps ? » demanda-t-elle en haussant un sourcil et en gardant la voix légère, comme s'ils ne parlaient vraiment que de poisson. « Que faites-vous si le feu est déjà allumé et le poisson déjà sur les braises, et qu'il faut servir ce qui est devant vous avant qu'il ne brûle ? »
Jean resta un moment silencieux, retournant l'anguille dans ses mains comme si la réponse se trouvait dans le grain de sa chair.
« Alors on la sert, » dit-il simplement. « Mais un cuisinier avisé a toujours un second plat en réserve. Quelque chose qui a mijoté en douce en coulisses pendant que toute l'attention était sur le plat principal. »
Il écarta l'anguille et s'essuya les mains sur son tablier, puis se tourna vers elle directement. Le bruit du marché les pressait de toutes parts, les cris des poissonniers, le grattement des caisses sur la pierre mouillée, les cris des goélands tourbillonnant au-dessus ou se battant pour des déchets, et au milieu de tout ça, les yeux sombres de Jean étaient fermes et clairs.
« J'ai ouï dire, » dit-il en baissant la voix pour que seuls Jocelynn et Devlin l'entendent, « qu'une certaine noble dame de la lisière est de la Marche prépare une sorte de second plat. Bien sûr, elle a toujours su tirer le meilleur parti de la plus maigre bouchée, » ajouta-t-il en fouillant les yeux de Jocelynn pour s'assurer qu'elle comprenait.
« Elle a tant de bouches à nourrir, après tout, » ajouta Jean doucement. « Et j'entends dire qu'elle s'occupe toujours des égarés. »
Les mains de Jocelynn devinrent immobiles le long de son corps alors qu'elle réalisait non seulement de qui il parlait, mais à quel point il en savait.
Charlotte Otker était son secret, la seule carte qu'elle gardait si près que même Devlin ne connaissait pas encore toute la portée de l'arrangement qu'elle avait commencé à proposer lors du mémorial d'hier.
Peut-être avait-il été trop demander à Charlotte de rester silencieuse sur le « service de carrosse » que Jocelynn avait proposé pendant le mémorial, mais que Maître Jean en ait non seulement eu vent dans la journée qui suivit la confidence de Jocelynn à Charlotte, et qu'il en ait déduit la raison de son intérêt pour le transit par le canyon d'Otker...
« Vous semblez en savoir long sur des affaires qui dépassent la cuisine, Maître Jean, » dit Jocelynn, et pour la première fois de la matinée, elle laissa une pointe d'acier percer dans sa voix tandis que ses yeux d'écume de mer pâle se durcissaient.
« Mon oncle m'a élevé pour comprendre chaque maillon de la chaîne entre le marché et la table, » dit Jean. « Il croit qu'un homme qui ne connaît que sa propre cuisine ne cuira jamais rien qui vaille la peine d'être mangé. » Il soutint son regard. « J'ai quelque chose pour vous, ma dame. De la part d'un ami commun qui partage votre souci du sort de certaines personnes dans cette ville. »
Il plongea la main dans la besace en cuir sous son tablier et en sortit un rouleau de parchemin scellé, marqué d'une armoirie qui ne pouvait lui être plus familière que les armes de sa propre famille. La Compagnie Illustrée des Ingénieurs du Comté de Blackwell.
Isabell.
« Pas ici, » dit Devlin en s'avançant. Sa main n'avait pas bougé vers son couteau, mais son poids s'était déplacé, et sa voix était tombée au ton qu'il utilisait quand il sentait l'orage venir.
« Bien sûr que non, » acquiesça Jean aisément, désignant de la tête un espace entre deux étals où des caisses empilées formaient une alcôve à l'abri de la grande allée. « On y va ? »