Le 4 octobre 1933.
Le jour même du Hangawi, le Hameau du Milieu bourdonnait depuis l'aube.
La maison des Han plus que tout autre. Presque tous les villageois s'y étaient rassemblés avant le lever du jour pour préparer la fête.
La place ne manquait pas. La cour seule était quatre fois plus grande qu'avant le typhon.
À l'origine, il n'y avait pas d'espace physique pour l'agrandir, mais Han San avait dirigé la restauration du Hameau du Milieu.
Une fois les autres maisons déplacées çà et là, on avait pu étendre la cour, la cuisine, le corps de logis, tout. Même la toiture en tuiles avait été refaite, jusqu'à ce que la demeure n'ait plus rien à envier à la grande maison de quelque famille illustre.
« Dorénavant seulement, on peut dire que cette maison est digne d'être la Maison du Magistrat du Goût, Mère. »
Han San le dit d'un air rêveur, et Ham Ssang-sim, les mains jointes dans le dos à la manière d'une maître, lui répondit.
« C'est exact. Mon fils a raflé la première place au concours de la fonction publique du goût, n'est-ce pas ? »
Mère et fils se doraient mutuellement la pilule à coups de louanges.
Hélas, personne n'était là pour poser la question : [Si cette grande maison a été bâtie avec de l'argent et du pouvoir, n'est-ce pas de la vente de charges et de titres plutôt qu'une réussite au concours ?]
À la place, Mme Choi déboula de la cuisine.
« Jeune San ! Sœur Ssangsim ! Elles se battent encore ! »
La mère et le fils de la Maison du Magistrat du Goût échangèrent un regard sur leurs visages fraîchement dorés, puis entrèrent dans la cuisine.
La cuisine était un champ de bataille. Presque toutes les maîtresses de maison du Hameau du Milieu s'y étaient réunies pour préparer le repas de fête, et, comme l'avait dit Mme Choi, une dispute acharnée avait éclaté.
« Pourquoi hachez-vous toute cette bonne viande comme si vous aviez rencontré votre ennemi mortel ? C'est bruyant, ça me donne mal à la tête, et quel gâchis de viande ! »
« Vous êtes sûre que c'est même comestible, sœur ? Pourquoi ça sent si fort le moisi ? »
« Ah, arrêtez, toutes les deux ! Très bien, vous pouvez manger ce que vous préparez entre vous, mais pourquoi assaisonnez-vous ça comme ça ? Honnêtement, quelles gens bizarres. »
« Quoi !? Qu'avez-vous dit ? Vous cherchez querelle à notre ville natale !? »
Il fallait comprendre l'époque.
Il n'y avait pas d'émissions de télévision faisant le tour des grands restaurants, et les livres de cuisine étaient rares. Les recettes se transmettaient de belle-mère en bru, puis se répandaient dans les foyers où les filles de cette famille se mariaient. C'était à peu près le seul chemin par où circulait le savoir culinaire.
En ce temps-là, la cuisine de maison dépendait entièrement des mains et du palais des femmes de chaque foyer.
Et la vallée de Sebeom était un refuge pour des gens venus de toute la péninsule, chacun portant sa propre histoire. Leurs goûts n'étaient pas simplement différents. Des plats ordinaires dans un foyer étaient souvent des choses qu'un autre foyer n'avait même jamais entendues.
Maintenant, tous ces gens s'étaient rassemblés en un même lieu pour cuisiner ensemble.
Les frictions étaient inévitables.
Pourtant, la maîtresse de la maison Han était l'une des trois langues les plus acérées de la vallée de Sebeom.
« Taisez-vous, toutes ! Pourquoi hurlez-vous dès l'aube le matin du Hangawi !
« Quand vous êtes montées au Hameau du Haut pour préparer les fêtes, vous aviez la bouche close. Alors d'où vous vient le culot de venir chez moi jacasser comme ça ! Vous touchez votre salaire du travail sans problème, alors vous croyez que la Maison du Magistrat du Goût est une proie facile !? »
Dès que Ham Ssang-sim eut rétabli l'ordre, les trois femmes, qui étaient à deux doigts de se fouetter au kimchi, fermèrent la bouche en tressaillant.
Au même instant, la même question monta dans l'esprit des trois.
'Mais c'est quoi, la Maison du Magistrat du Goût ?'
Han San intervint alors prestement. Naturellement, il n'expliqua pas ce qu'était la Maison du Magistrat du Goût.
« Allons, allons. Il y a beaucoup de choses ici que vous n'avez jamais mangées. Même pour un même plat, chacune a sa façon de le faire.
« Je sais que vous êtes sur les nerfs parce que vous travaillez dur depuis ce matin, mais on dit bien : mieux vaut goûter une fois que voir cent fois.
« D'abord, faites les plats et goûtez-les. Même les mêmes plats, pourquoi ne feriez-vous pas chacune à votre façon et ne les goûteriez-vous pas ?
« Règlons ça au goût. Comme il sied à la Maison du Magistrat du Goût. »
'Je demande c'est quoi, la Maison du Magistrat du Goût ??'
Leur question resta sans réponse, mais avec Mme Ham qui tenait le centre et Han San qui proposait une issue, les femmes s'y rallièrent vite.
« Oh, c'est bon. Je croyais qu'on hachait seulement les morceaux durs qu'on ne peut pas mâcher, mais si on hache un morceau qu'on pourrait griller et qu'on le poêle, ça a ce goût. Si je n'avais pas goûté, je ne l'aurais jamais su. J'aurais été trop radine en viande pour jamais le faire, jusqu'à ma tombe. »
« Et ce truc que tu as apporté, sœur. Quand est-ce que j'aurais eu l'occasion de manger un truc pareil ? C'est élastique et acide, mais c'est bon. »
« Pour moi, l'assaisonner comme vous deux change complètement le goût... »
Le goût est l'un des instincts les plus forts. Les goûts et dégoûts sont tranchés, et le bon comme le mauvais. Des femmes qui avaient cuisiné toute leur vie à la maison savaient la différence comme par instinct.
Bientôt, une ambiance chaleureuse emplît la cuisine.
« Notre fils est si beau, et il est si doué pour calmer les gens... C'est un Général du Goût, un Général du Goût. Il a maîtrisé les arts civils et martiaux de la saveur, notre fils. »
« Oh, c'est rien. Plus important, Mère, pourquoi ne pas faire écrire toutes les choses que les gens ont mentionnées ? »
« C'est exactement ça ! Il y aura encore beaucoup de fois où les gens se rassembleront chez nous, et si on fait ça, il n'y aura plus aucune raison de se battre... »
Ham Ssang-sim battit des mains en parlant, mais Han San avait un autre but aussi.
'Il pourrait y avoir un trésor caché là-dedans, non ?'
Le savoir était précieux en ce temps-là.
Le régressé avait vécu assez pour vieillir, avait cuisiné pour lui-même en vivant en célibataire, et surtout avait vécu dans le futur. Il connaissait bien la valeur des recettes.
'Ils disaient que les restaurants à succès à Séoul dans les années 70 et 80 facturaient dix millions de won pour le droit de transmettre leurs soi-disant assaisonnements secrets.'
Un bout de papier avec quelques mots écrits dessus coûtait dix millions de won. Les recettes valaient vraiment ce prix.
Pourtant, les gens du Hameau du Milieu n'étaient pas encore assez imprégnés de capitalisme pour penser si loin, et Han San était le seigneur du Hameau du Milieu.
« Wahou, le kimchi de Mme Choi était vraiment bon. Alors c'était ça, le secret. Mme Park est douée pour les crêpes aussi. Vous devriez mettre vos têtes ensemble et faire des crêpes au kimchi. Avec du gras de porc.
« Mme Shin, j'ai entendu que vous veniez de Kaesong. On dit que les plats de porc y sont célèbres.
« Et Mme Lee... »
Sous la direction de Han San, tout le savoir culinaire détenu par les femmes du Hameau du Milieu fut tiré et partagé. Dans cette atmosphère chaude, tout le savoir-faire rassemblé des huit provinces fut absorbé par la Maison du Magistrat du Goût.
« Notre vallée de Sebeom a été bâtie par la force de tous, non ? Unissons nos forces pour préparer le repas du rite ancestral aussi ! »
Han San était même doué pour faire passer tout ça pour une bonne action.
'Et c'en est une, non ? Quel secret de recette ? Est-ce que ça a un sens de facturer dix millions de won pour un seul assaisonnement ?
'Quoi qu'il en soit, n'est-ce pas cette attitude de s'approprier des choses sans forme et de traiter le partage comme un ennemi qui freine le développement de la société ?'
Le vieil homme qui avait régressé avant de voir les années 90 avait un faible sens du respect de la propriété intellectuelle.
'Oh, Mme Kim est douée pour les plats de poulet. Cet assaisonnement ne ressemble pas un peu au dakgalbi[1] ?
'Je me demandais déjà s'il n'y avait pas autre chose que je pourrais vendre à Chuncheon, et voilà une idée. Chuncheon, c'est le dakgalbi. Mais il n'y a définitivement pas eu de dakgalbi de Chuncheon avant la guerre, tout comme le poulet frit de Sokcho n'existe pas encore.'
Han San se souvint avoir attrapé un bout d'un reportage télévisé sur le dakgalbi de Chuncheon dans sa vie précédente. Grâce à la mémoire aiguisée que lui avait donnée sa régression, il put se remémorer toutes les proportions d'assaisonnement montrées dedans.
Bien sûr, c'avait été fait pour la diffusion, donc les soi-disant ingrédients secrets avaient été omis. Mais et s'il l'ajustait en y ajoutant l'assaisonnement que Mme Kim venait d'utiliser ?
'Je vais introduire le dakgalbi à Chuncheon pour la première fois de cette époque. Le vrai restaurant original de dakgalbi. Une fois qu'il deviendra célèbre, des décennies plus tard, après la fondation de la République de Corée et le développement de l'économie, je ferai plusieurs mélanges d'assaisonnements et je les vendrai pour de l'argent pour toujours. Peut-être dix millions de won chacun ?
'Quoi qu'il en soit, une culture qui respecte la propriété incorporelle comme le savoir doit prendre racine avant que les gens ne se mettent à réfléchir et que la société ne puisse se développer, non ?'
Le vieil homme qui avait régressé avant de voir les années 90 avait un sens approfondi du respect de la propriété intellectuelle.
Les années d'avant les années 90 étaient libres de se sentir un peu lésées maintenant.
En tout cas.
« Les côtes braisées sont prêtes ! Elles sont sucrées et bien réussies ! Je n'aurais jamais cru vivre pour voir le jour où je pourrais utiliser du miel, du sirop de grain et du sucre en cuisine sans me retenir ! »
« Nous avons fini d'assaisonner les namul[2] ici ! Dites aux gens affamés de prendre du riz et d'y mélanger d'abord en attendant ! Le goût acide leur ouvrira l'appétit ! »
Alors que le savoir se partageait et que les femmes du Hameau du Milieu unissaient leurs mains, les plats jaillissaient sans fin. Leur variété et leur saveur étaient plus que dignes du nom de Maison du Magistrat du Goût.
Han San était profondément ému.
« Maintenant, la Maison du Magistrat du Goût est devenue une réalité, pas seulement en apparence, Mère... »
« Est-ce un rêve ou la veille... Mais Fils, la voie du goût est longue et rude. N'oublie jamais qu'il n'y a que l'effort assidu, et puis encore l'effort assidu. »
« Je m'en souviendrai, Mère. »
« Bien. »
C'était au moment où mère et fils se tenaient là, les mains dans le dos, en rajoutant des couches.
« Han Sajang ! Et Mme Ham, Mme Grand Sajang... Ah, c'est quoi, au juste, une Mme Grand Sajang, bordel ? »
Pi Sun-dae du Hameau du Bas entra dans la cour.
« Oh ! Frère Sundae ! »
Han San sourit et fit un signe de la main. Avant qu'il s'en rende compte, lui et ce monsieur gangster, qui avait essayé de le racketter dès qu'il avait suggéré l'affaire de la taverne, étaient devenus assez proches pour se saluer comme ça.
« Qu'est-ce qui t'amène ? »
« Il y a un certain Ham Byeong-cheol qui cherche votre Mme Grand Sajang. Il dit qu'il vient de Wonsan. »
L'expression de Ham Ssang-sim changea du tout au tout.
« Quoi ! Sans même envoyer de nouvelle... Bon, c'est le Chuseok... Même quand même... »
Han San haussa un sourcil devant la réaction de sa mère, puis une lumière s'alluma dans sa mémoire.
[Tu es San ? Je suis ton cousin !]
Le visage d'un homme aux incisives particulièrement saillantes traversa son esprit. C'était un parent du côté de sa mère qui était venu vers cette époque lors du Chuseok précédent aussi.
Les choses que ce soi-disant cousin fit par la suite défilèrent aussi dans l'esprit de Han San, mais il sourit et dit à sa mère :
« Mère, allez le voir. »
Pour une fois, Ham Ssang-sim baissa la tête et hésita.
« Le voir pour quoi... Rien qu'à le regarder, on voit qu'il n'est pas venu pour quelque chose de bien... »
« Allez. C'est le Chuseok. Au lieu de passer le Chuseok de cette année, qui ne vient qu'une fois, dans l'endroit où il vit, il a fait tout ce chemin jusqu'à notre village. Vous devriez le voir. »
Ses paroles semblèrent aider Ham Ssang-sim à se décider. Puis elle marqua une pause, regardant vers la cuisine affairée.
Han San vit ça et appela avec un sourire.
« Ah, M. Go ! Vous arrivez enfin ! Pourquoi si tard ? Allez prendre la cuisine en charge pour nous ! »
« Hé ! Je suis pas né pour être che-f, moi ? Je suis plutôt du genre fi-nan-cier, en fait... »
Go Tae-chon, qui était entré derrière Pi Sun-dae avec quelque hésistance, se redressa à l'appel de Han San et se dirigea vers la cuisine.
Il ne restait plus à Ham Ssang-sim aucune excuse pour continuer à esquiver. Elle regarda son fils avec une expression complexe.
« Fils. Quoi qu'il dise, je absolument... »
« Pourquoi t'en faire déjà ? Si quelque chose arrive, dis-le-moi tranquillement. Je déciderai de ce qu'on fait, d'accord ? »
Quand Han San cligna d'un œil, un sourire revint enfin sur le visage de Ham Ssang-sim.
« ...D'accord, Fils. »
Ham Ssang-sim alla se préparer pour sortir.
En ce court laps de temps, Go Tae-chon avait déjà pris le contrôle de la cuisine, en commençant par les maîtresses de maison dont il avait testé l'esprit d'équipe au Bar Moderne Spécialité Maquereau.
« Bon, bon sang. Ce bâtard avait un talent comme ça ? »
Pi Sun-dae claqua la langue. Il avait l'air de ne pas croire qu'il avait connu Go Tae-chon pendant des années sans s'en rendre compte.
La chose drôle, c'est que Han San claqua la langue à côté de lui aussi.
« Hein ? Moi aussi je suis choqué. »
« Pourquoi t'es choqué ? C'est pas toi qui as reconnu le talent de ce bâtard, Han Sajang ?
« Reconnue, mon cul. ...Ha, mais pourquoi il a toujours pas... Code de la Famille Han, Article Un... »
Comme Han San marmonnait ça en se léchant les babines, Pi Sun-dae ressentit soudain un malaise et fit un pas en arrière.
Sans se douter de rien, Go Tae-chon cria.
« Amenez plus de viande par ici ! »
Oui. La viande.
On ne pouvait pas laisser de côté les ingrédients si on voulait faire tourner la cuisine de la Maison du Magistrat du Goût. Surtout la viande.
« Venez voir ! Venez voir ! »
Dans la cour du domaine des Han, deux sangliers femelles de taille semblable étaient attachés côte à côte.
« Ces sangliers ne sont-ils pas magnifiques ! Tout comme des sangliers d'automne, ils ont mangé richement et pris une chair dodue et juteuse ! Notre Sajang du Commerce Myriad des Han et le Grand Sajang les ont attrapés ensemble ! »
Le menton broussailleux du Grand Sajang du Commerce Myriad des Han, Han Man-seok, se releva légèrement. Suivant le conseil de son fils, il avait commencé à réduire le tabac, et une brindille était coincée entre ses lèvres au lieu d'une pipe.
« Quel côté va dépecer ces sangliers plus vite et plus précisément ! Les challengers sont ici !
« Qui m'appelle cochon ! N'appelez pas par le nom de mon ennemi ! Tuez les cochons, Chuk Hyeong-don !
« Il y a des principes de yin et de yang dans le dépeçage, et l'ordre des cinq éléments ! Le dieu du dépeçage descend sur nous, Chuk Jun-ha !
« Candidats, en place ! »
Chuk Hyeong-don et Chuk Jun-ha se tinrent chacun devant l'un des sangliers.
Les villageois rassemblés acclamèrent.
« Wouah ! On dirait qu'il y a quatre sangliers !
« Comme c'est impressionnant ! »
Ça valait la peine de le répéter, c'était une époque où même la télévision était rare. Les gens mouraient de faim de divertissement.
Et maintenant, un spectacle de dépeçage de cochon se déroulait au milieu de la maison des Han !
« Commencez ! »
Au signal de Chuk Myeong-su qui faisait office de présentateur, les couteaux de boucher se mirent à danser.
Qui étaient les frères Chuk ? C'étaient des membres de Hyeongpyeongsa qui s'étaient soulevés pour réclamer la fin de la discrimination contre la caste des bouchers, les Bouchers Rouges. Rouge n'était qu'un adjectif. Boucher était le vrai nom.
Des compétences dignes de ce nom furent exhibées sans retenue.
En un instant, les peaux furent ôtées et les côtes séparées. Avant-bras et pattes arrière se détachèrent en un éclair.
« Wahou, quel spectacle !
« La façon dont ces couteaux s'enfoncent, c'est incroyable ! »
Des acclamations jaillissaient à chaque fois qu'un couteau de boucher entaillait, et les visages de Hyeong-don et Jun-ha étaient rougeoyants.
À une époque où le travail de boucher était vu comme vil, tout le village avait les yeux rivés sur les mains d'hommes qui avaient choisi le rouge parce qu'ils ne supportaient plus cette époque.
Des gens prévenus contre les bouchers ? Bien sûr qu'il y en avait. Mais dans la vallée de Sebeom, presque tous vivaient au Hameau du Haut.
Il y en avait quelques-uns au Hameau du Milieu aussi, bien sûr, mais comme ils avaient déjà entendu les chants du Hameau du Milieu plusieurs fois, même ceux qui faisaient semblant d'être dignes et se raclaient la gorge plissaient les yeux en volant des regards.
Puis, clic, flash !!
Un flash au magnésium partit, et Hajama Tsuchikaku saisit la scène palpitante avec son appareil photo portable.
« Ce n'est pas un simple dépeçage. Han San, c'est un matsuri[3] que tu as préparé pour les villageois !
« C'est un jour de fête. Ce serait bien si les gens pouvaient s'amuser un peu. On dit qu'on est un peuple qui sait profiter de la vie. »
En regardant autour de lui ses sujets ravis, le seigneur du Hameau du Milieu grinça.
Notes de bas de page :
[1] Le dakgalbi est un plat coréen associé à Chuncheon, du poulet mariné sauté avec des légumes et des assaisonnements.
[2] Les namul désignent les accompagnements de légumes coréens, généralement assaisonnés et servis avec le riz.
[3] Le matsuri est une fête communautaire japonaise, souvent associée à un sanctuaire, une saison ou une tradition locale.