Restaurant « Han's Myriad Commerce » — Spécialité : Maquereau Salé, Menu Complet.
« Hé ! Pourquoi le riz est-il si sec ? Comment l'avez-vous cuit ? »
« Ça fait combien de temps que j'ai commandé ? Vous faites griller le maquereau, ou vous êtes allé jusqu'à la mer pour le pêcher ? Ou bien vous attendez que ce maquereau se marie, fasse des enfants et des petits-enfants, revoie toute sa vie défiler, et décide qu'il n'a plus aucun regret dans sa vie de maquereau avant de l'apporter ici ? »
« Si c'est ce que vous faites, laissez au moins le maquereau partir paisiblement au paradis. Honnêtement, qu'est-ce que ce beau poisson vous a fait ? Ce n'est pas du maquereau grillé, c'est de la torture de maquereau par le feu ! »
Alors que les clients élevaient la voix, Choi Seo-bang et sa femme, qui tenaient le restaurant, pâlirent.
Les choses avaient bien démarré, c'est certain. Puis le temps passa, les clients affluèrent, et tout s'effondra.
« Aïgo, je suis désolé, San... Je n'ai jamais fait ce genre de travail... »
« Moi aussi, je suis désolé, San. À la maison, quand je fais cuire le riz, ça ne tourne jamais comme ça. Mais quand tout le monde est arrivé d'un coup, je crois que j'ai perdu la tête. »
Une fois le service terminé, la famille de Choi Seo-bang baissa la tête. Manbok, qui faisait la vaisselle, ne put relever la tête non plus.
Han San porta une main à son front.
« D'abord, relevez la tête... Hum. Laissez-moi réfléchir. »
Cuisiner demandait de l'habileté, dresser et desservir les tables aussi.
Si traiter les commandes dans l'ordre d'arrivée était si simple, pourquoi y aurait-il des restaurants qui font faillite ?
'Il faut que je remette de l'ordre. S'ils gèrent mal les ingrédients en plus et que quelqu'un attrape une intoxication alimentaire... Vu l'époque, le Commerce Myriad des Han ne fera pas forcément faillite, mais tout le plan partira en vrille.'
Il y avait une solution.
'Je pourrais faire venir Mère en cuisine et m'occuper moi-même de la salle. Ça réglerait le problème, le temps de former le personnel et de lui faire prendre de l'expérience.'
Le problème, c'est que ça prendrait du temps.
Encore une fois, c'était un métier qui demandait du savoir-faire ! Apprendre un savoir-faire prend du temps !
'Tsk. Je devrais peut-être juste arrêter l'activité restauration pour l'instant et y revenir quand on sera prêts ? Réduire l'approvisionnement en maquereau à ce qu'on peut écouler par le marché...'
« Qu'est-ce qui ne va pas avec le visage de notre Sajang San, aujourd'hui ? »
Alors que Han San pesait le pour et le contre de réduire toute cette ligne d'activité, Kim Mal-ja, qui buvait avec lui, prit la parole.
« Malja noona. »
Han San claqua de la langue. Puis il regarda les amuse-gueules et l'alcool posés devant lui, et son visage s'éclaircit.
« Tiens, en y repensant, le Pavillon de Jade du Sud est une sorte de restaurant aussi... »
« Quoi, "une sorte" ? C'est cent pour cent un restaurant. »
« Oui, oui, Malja noona. Comme vous l'avez probablement entendu, moi aussi j'ai lancé une activité de restauration... »
Les gens liés par le profit peuvent partager leurs soucis.
Le plan de Han San était le suivant.
Pouvait-il emprunter deux recrues expérimentées grâce aux relations de Malja ? Un chef de cuisine, quelqu'un pour gérer la salle, ce genre de profil.
Ils pouvaient venir du Pavillon de Jade du Sud, ou peut-être l'une des hôtesses connaissait bien le métier. Peu importait.
Il s'avéra que son calcul était juste. Les personnes qu'elle recommanda allèrent bien au-delà de tout ce que Han San avait imaginé.
« Et Anna unni ? Et Tae-chon-ssi. »
« Quoi !? »
Han San faillit bondir de sa chaise.
« Ça a un sens, noona ? Vous me tendez un torabasami pour transformer mon commerce en gukbap fait uniquement de sucre ? »
« Je te dis qu'Anna unni est fiable. »
« Gukbap fait uniquement de sucre. »
« Hum... Non, elle ne fera pas ça. Elle sait séparer le jeu du travail. »
Han San serra les dents.
Pourtant, il ne réagissait ainsi que pour faire semblant de ne pas avoir remarqué la nature particulière de Madame Go. Bien sûr, il accepta ce que disait Malja.
Le vrai problème était la seconde suggestion.
« Go Tae-chon ? À quoi peut bien servir ce pseudo-intellectuel... »
« Oh mon. C'est toi qui dis ça ? »
Han San ferma la bouche.
Il se frotta le menton et plongea dans ses pensées.
'Go Tae-chon.'
Han San ne méprit pas les mots de Kim Mal-ja.
Ce « C'est toi qui dis ça ? » n'était pas une pique signifiant « Toi aussi tu es un pseudo-intellectuel ». C'était une question : « Quelqu'un d'aussi remarquable que toi ne trouve pas d'utilité à Go Tae-chon ? »
[ Il n'y a personne au monde qui ne serve à rien. ]
Le maître Han Bada l'avait dit, et Han San était d'accord. Pas comme un slogan vide, mais par expérience qui l'avait rempli à ras bord.
Il avait fait des membres de la Hyeongpyeongsa des hommes de main armés, transformé les péquenauds du Hameau du Milieu en excellents ouvriers, et était en train de les former pour en faire des candidats employés du Commerce Myriad des Han.
Les voyous de Pi Sun-dae gardaient maintenant les charrettes à coups de poing. La bande armée d'Inwang, qui cultivait le pavot, fonctionnait comme un réseau de distribution à l'étranger. Même Sawada, le commandant du détachement de police militaire, servait de raccourci vers l'autorité publique de cette époque.
Tous les problèmes de personnel au monde, donc, ne naissaient pas parce que les gens sont inutiles. Plus souvent, ils naissaient parce que la personne elle-même ne sait pas comment elle pourrait être le mieux utilisée.
'Go Tae-chon...'
Han San pouvait-il en faire usage ?
Mettant de côté tous ses préjugés, Han San le réexamina depuis le début.
Un lumpen qui avait once trempé dans des études de pacotille à Gyeongseong. Il avait un fils nommé Jin-dong,though Han San ne savait pas ce qui s'était passé entre Jin-dong et sa mère biologique. Il vivait avec Madame Go, qui travaillait la nuit, et cherchait toujours comment gagner de l'argent, mais en réalité il causait souvent des ennuis et finissait par pleurer en s'accrochant à Madame Go...
'Vu comme ça, c'est comme le protagoniste d'un roman.'
Le problème, c'est que le roman serait de ces nouvelles se déroulant à Gyeongseong dans les années 1920 ou 1930.
Han San n'aimait pas ce genre de romans. Il préférait les romans d'arts martiaux, ceux où le protagoniste a au moins une capacité quelconque.
Capacité.
'Pourtant, il a bien repris cette taverne et tenu le coup un bon moment... Pi Sun-dae et Gomchi ont tous deux dit que son gukbap s'améliorait jour après jour...'
Juste à ce moment, Kim Tae-yang s'approcha en uniforme de serveur du Pavillon de Jade du Sud.
« Sérieux, San ! Tu passes par là et tu ne viens même pas dire bonjour ? C'est blessant. »
Han San renifla.
« Quel bonjour ? Cette tenue te va bien, ceci dit. »
« Hein ? Je l'ai fait faire sur mesure. Les vêtements que donne le Pavillon de Jade du Sud n'ont pas ce genre de style. Je me le suis payé avec l'argent que j'ai gagné en t'aidant, tu sais. »
Chaque fois que Kim Tae-yang se pavanait, le collier à dent de loup sur sa poitrine se balançait.
Alors un vieil homme en fedora soigné agita la main.
« Taiyo-kun ! Viens faire une partie ! »
« Oui, monsieur ! Ah, désolé, San. Je suis occupé là. Ha, cette popularité, honnêtement... »
Kim Tae-yang s'élança énergiquement vers la table de mahjong.
Comparé à quand Han San l'avait rencontré pour la première fois, et même comparé à cette même époque dans sa vie antérieure, Kim Tae-yang avait bien plus l'air d'une personne convenable.
« Tsk. »
Han San se gratta vigoureusement l'arrière de la tête.
« Je devrais lui donner sa chance ? Si ça ne marche pas, je pourrai le virer. »
Une fois qu'Han San prenait une décision, il agitait sur l'instant. Comme il était déjà rentré, il alla trouver Go Tae-chon.
« Ajae. Tu veux bosser ? »
Go Tae-chon s'était figé comme une belette qui a repéré un serpent dès qu'il a vu Han San. À ces mots, son visage devint complètement vide. Puis un sourire s'étira sur ses lèvres.
« Eh bien ! San, toi, jeune homme vif ! Tu as enfin reconnu ma vraie valeur... »
« Je m'en vais. »
« Non ! Non, pourquoi tu t'en vas ? C'est pas trop vite, ça ! ? »
« Tu le fais ou pas ? »
Devant la franchise d'Han San, Go Tae-chon se recroquevilla à nouveau.
« Q-quel genre de travail... ? »
« La cuisine. La cuisine de notre restaurant. »
« L-la cuisine ? Non ! Pour un travail comme ça, heu, vu mes connaissances financières, tu devrais me mettre à la comptabilité... »
« Ah, arrête avec la comptabilité. De toute façon, j'ai entendu dire que ton gukbap était pas mal.
« Le salaire, c'est tant. Ce n'est pas un CDI, c'est un essai. On verra comment ça se passe pendant deux semaines. Si ça ne va pas, on ne se reverra plus. »
Go Tae-chon travailla de la bouche un instant.
D'ordinaire, il aurait explosé, clamant qu'il était un homme bien plus important que ça. Mais il était acculé à nouveau.
Pas parce qu'il avait causé des ennuis. Go Tae-chon n'avait jamais ressenti une seule fois dans sa vie qu'il avait causé des ennuis. C'était parce que le typhon l'avait frappé de plein fouet.
Le jour du typhon, Han San n'avait pas fait de discrimination, donc Go Tae-chon avait été secouru à temps. Mais comme il n'était pas du Hameau du Milieu, il avait été exclu de la reconstruction. Toute la maison était humide, le vent s'engouffrait par les fissures, il n'y avait pas de nourriture, et la vie était misérable.
Surtout, il ne pouvait pas faire face à sa femme !
Au bout du compte, Go Tae-chon laissa échapper plusieurs profonds soupirs.
« ...D'accord, je le fais.
« M-mais écoute ! Hein ? Si je prouve mes capacités, quand exactement me confieras-tu un travail plus important, comme la comptabilité ou la gestion des biens ? Je ferai de mon mieux... »
« Alors habille-toi et sors. On part tout de suite. »
Han San l'informa et sortit.
« Houuong. »
Madame Go était en charge de la salle. Devant sa femme, Go Tae-chon se frappa la poitrine.
« Non, je te dis, ce petit morveux de San, heu ? Il s'est incliné devant moi comme ça et m'a montré cette coutume avancée de la Métropole qu'on appelle dogeza, en disant :
"Oncle Tae-chon ! S'il vous plaît, aidez-nous ! Sans votre cuisine, notre Commerce Myriad des Han va faire faillite !" Il m'a supplié comme ça... Ha, qu'est-ce que j pouvais faire ? Je suis un grand homme, après tout. Un grand homme. Je ne suis pas un petit type qui s'accroche à de vieilles rancunes... »
« Houuong. »
« Heu, du coup j'ai eu le poste... Mais si, heu, si tu n'aimes pas, chérie... »
« Hein ? Non, non. »
Madame Go, qui était plongée dans une profonde réflexion, cligna des yeux et éclata d'un large sourire.
« Tu as bien fait, oppa. C'est vraiment incroyable. »
« V-vraiment ? »
Go Tae-chon avait été inquiet, mais à ces mots, il se gonfla la poitrine.
Madame Go sourit doucement, attrapa ses deux joues et les malaxa.
« Alors va en cuisine et donne le meilleur de toi-même, oppa. Moi aussi je m'habituerai à la salle. »
« C'est ça ! Grand Ouverture de la Spéciale Maquereau du Bar Moderne ! Jin-dong, on y va ! On va leur montrer la sanglante revanche de la famille Go ! »
Go Tae-chon entra en cuisine, plein d'ardeur. L'instant d'après, l'expression disparut du visage de Madame Go.
Elle posa son menton sur sa main, inclina la tête, les yeux mi-clos paresseusement.
« Houuong. D'abord Taeyang, et maintenant Tae-chon oppa aussi... Ils ne vont pas vraiment devenir des gens bien, hein ? »
Ce serait un peu...
Désagréable, marmonna-t-elle, trop bas pour que les mots ne franchissent ses lèvres.
Ça ne dura pas.
« Mais les gens doivent travailler ! »
Elle songeait de toute façon à descendre à Inje. C'était simplement un peu plus tôt que prévu.
« On commence ! »
Elle ouvrit une main, fit un poing de l'autre, et les claqua l'une contre l'autre avant de scruter la salle.
En une demi-journée, l'endroit avait été complètement retourné.
« Choi Seo-bang-nim, servez les tables du fond en premier.
« Oppa. Ce fourneau là-bas est inactif.
« Jin-dong, arrête de tripoter ça et va porter de l'eau aux clients. Suis Manbok-hyung, dépêche-toi.
« Oh, monsieur, ça arrive. Patientez en admirant mon joli visage. »
Go Tae-chon fit aussi sa part en cuisine. Il retourna les grilles au-dessus du foyer, et son geste devint progressivement plus assuré.
« Ah ! La peau du maquereau est parfaitement croustillante ! »
« Pourquoi le riz est-il si collant ? Il est merveilleusement moelleux ! »
Choi Seo-bang et sa femme furent relégués au rôle d'assistants. En observant le couple Go, qu'ils méprisaient ouvertement quand ils étaient à la vallée de Sebeom, ils restèrent bouche bée.
« O-sommes-nous pires que ces deux-là, chéri... ? »
« Je savais qu'Inje était un endroit effrayant... »
Han San encouragea les deux alors que leur moral s'effondrait.
« Vous voyez ? Alors apprenez sérieusement. Vous devez bien avoir honte de rester comme ça. »
C'est ainsi que le point d'appui pour l'entrée du Commerce Myriad des Han dans la restauration tint bon. L'argent recommença à entrer.
Pourtant, une fois que l'argent passe par d'autres mains, une partie finit toujours par fuir.
Problème trois. Détournement.
Le fait qu'un problème de détournement apparaisse dès l'arrivée de Go Tae-chon pourrait suggérer une certaine intention, mais surprisement, Go Tae-chon n'avait rien détourné.
Plutôt, un problème jusqu'ici négligé avait pris une forme concrète.
'Tout ce qu'on achète et vend est en argent comptant pour l'instant.'
Han San n'avait pas l'intention d'être trop strict. En vieux, il savait bien que l'argent fuit une fois qu'il passe par d'autres mains.
'Les paiements aux gros fournisseurs peuvent se faire par effets de change et crédit, puis je les règle à dates fixes. Il n'y aura pas beaucoup de place pour les pertes comme ça.
'Le problème, c'est que ça ne marche que pour l'instant. Une fois que nos transactions grossiront à l'avenir... Et le vol sur les chantiers, c'est vraiment inévitable...'
La réponse serait-elle de dire : [Ramenez juste cette somme, et vous pouvez manger ce qui reste] ? Comme quand il avait envoyé Chuk Hong-cheol en course ?
'Mais ça ne ressemble pas à la réponse non plus...'
Le secrétaire en chef Chuk Jae-seok fut celui qui expliqua en détail l'instinct d'Han San.
« On appelle ça des droits d'exploitation exclusifs. Un monopole. Tu sais comment un État vend des droits exclusifs à une entreprise qui soumissionne pour un certain business ? L'État gagne de l'argent une seule fois en vendant les droits, et l'entreprise gagne plus qu'elle n'a dépensé pour les acheter, donc les deux côtés sont gagnants.
« Le problème, c'est que pour que ça marche, il faut fixer la période d'exploitation sur une base annuelle. Mais les gens qui gèrent nos sites n'ont pas ce genre de capital. Notre compagnie doit aussi faire circuler du cash.
« Donc si on utilise cette méthode, ça se transforme inévitablement en : "Ramenez tant tous les cycles très courts." Tous les jours, tous les cinq jours, toutes les semaines, peu importe...
« Et ça devient quoi ? Des yakuza... Ça devient du tribut style yakuza.
« Bien sûr, il n'y aurait pas de problème si ça marchait bien sous n'importe quelle forme, mais ça ne marche pas parce que quand le timing commence à déraper, les gens sur les sites doivent combler la différence avec leur propre argent. La pression structurelle les y force.
« Ce n'est pas durable. »
« Alors quelle est la solution ? »
« Au final, la modernisation de la comptabilité. Quelle autre magie y a-t-il ?
« Je comprends la pensée du Sajang. Il y a plein de façons de tricher même avec des livres, et si les gens n'ont pas l'habitude, les forcer à dépenser leur énergie à écrire des comptes au lieu de travailler nous coûterait d'autant plus. Malgré tout, ça nous donne une base au lieu de tout gérer à l'aveuglette... »
Han San soupira. Y avait-il vraiment pas d'autre choix ?
Alors une personne inattendue prit la parole.
« Et si on commençait petit ? »
Hajama Ayame, qui écoutait à côté d'eux la tête penchée, ajusta sa casquette plate en parlant.