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Remontons un peu le temps, à quand Han San est rentré du festival des drapeaux qu'était la cérémonie d'achèvement du pont de Soyang.
Le chaos avait déjà éclaté au bureau de Chuncheon du Commerce Myriad des Han.
« Sajang ! On a un gros problème ! »
Chuk Jae-seok arriva en courant et s'arrêta devant Han San.
À ce stade, l'Intelli-Rouge était devenu de fait le vice-président du Commerce Myriad des Han, capable de prendre pas mal de décisions pendant l'absence de Han San. Son visage était si rouge qu'on aurait dit qu'on avait enlevé l'Intelli pour ne laisser que le Rouge.
« Le Commerce Myriad de Myo ! C'est une boîte tenue par un certain Myo San, et il ouvre deux restos ! Juste en face du nôtre ! Dans trois jours ! Et ces restos, enfin... »
« Voir, c'est croire ! Sajang, regardez ça ! »
Avant que Jae-seok n'ait fini son rapport, Chuk Jun-ha étala une feuille de papier huilé sur la table. Des morceaux de poulet frit y étaient éparpillés, dégageant la riche odeur d'huile et d'assaisonnement.
Han San ne put s'empêcher d'admirer à quel point ses subordonnés étaient compétents.
« Non, Président Jun-ha. Comment avez-vous mis la main sur de la bouffe d'un endroit qui n'a même pas encore ouvert ? »
« J'ai mes moyens ! Mais ce n'est pas le plus important... »
« Bien. Regardons. »
Han San prit un morceau de poulet frit nature avec ses baguettes et le porta à sa bouche.
Croustillant.
Bien qu'il ait été frit depuis un moment, la panure était encore croquante, et le jus s'écoulait de la viande. Le poulet lui-même était salé juste comme il faut.
L'assaisonnement était le même. Ce goût sucré-épicé...
« Q-Qu'en pensez-vous, sajang ? »
« Hum. » Han San posa ses baguettes. « Il n'y a pas de quoi s'inquiéter. »
À la réponse décontractée de leur sajang, le soulagement se répandit vite sur les visages des frères Chuk.
« Donc y a pas de problème ? »
« Bien sûr ! Le sajang a toujours un plan. »
« Quel dommage. M. Lee aurait dû être là. Il aurait pu chanter la chanson des grands plans du Commerce Myriad des Han. »
Juste au moment où l'ambiance du bureau commençait à se détendre, Han San avala le poulet frit qu'il mâchait et marmonna : « Mais ils l'ont copié à la perfection. »
Les frères Chuk se figèrent.
Han San continua.
« L'épaisseur de la panure. La façon dont la saumure a pénétré jusqu'au cœur du poulet. C'est parfait. Je pensais qu'il leur faudrait au moins un an, ou six mois au minimum absolu, pour faire une contrefaçon aussi bonne. »
Silence.
Une seconde plus tard, le bureau bascula de nouveau dans le chaos.
« Aaaah ! On est foutus ! C'est la plus grande crise qu'on ait jamais connue, après avoir navigué avec rien que des vents favorables ! »
« Pourquoi le Ciel a-t-il créé Han San, pour aller créer Myo San derrière ?! »
« Le Ciel !!!! »
Han San fixa les frères Chuk, incrédule, en train de faire un putain de spectacle de frénésie, se tenant la tête, tirant leurs joues avec les yeux exorbités, faisant le poirier et applaudissant des pieds.
« Sérieux. J'ai dit de pas s'inquiéter. »
« M-Mais, sajang... ! Si la bouffe exactement pareille est vendue dans le resto juste en face, nos ventes vont évidemment être divisées par deux... Comment on peut pas s'inquiéter... ? »
Les frères Chuk se mirent tous à quatre pattes et le regardèrent avec de grands yeux ronds et suppliants. Han San leur offrit un large sourire.
« Comment, vous demandez ? »
D'un grognement, Han San sortit un bocal qu'il gardait au fond du bureau.
« Faites frire un poulet. »
Les frères Chuk se regardèrent.
Peu de temps après, un poulet découpé avec l'habileté d'un boucher avait été enrobé de pâte, plongé dans l'huile, et ressorti.
Han San prit un gros pinceau, le trempa dans le liquide du bocal, et commença à badigeonner le poulet frit.
En même temps, une odeur un peu différente se mit à se répandre dans le bureau, qui embaumait le poulet frit.
« Heu... Cette odeur... »
« Un truc sucré, mais cette senteur nostalgique qui me chatouille le fond de la poitrine... »
Han San joua tranquillement le peintre peignant le poulet.
'Il faut considérer se faire copier comme une constante.'
Contrefaçons sur la péninsule, pakuri sur les îles. C'était une vieille part de la nature humaine, assez vieille pour avoir des mots partout.
'Au lieu d'essayer d'arrêter ce qui ne peut pas l'être, mieux vaut rester un coup d'avance.'
C'est pour ça que Han San n'avait pas accepté le statu quo même pendant que le dakgalbi, le poulet frit et le poulet assaisonné se vendaient comme des petits pains.
Chaque fois qu'il retournait à la vallée de Sebeom, il passait du temps dans la cuisine de la Maison du Magistrat du Goût avec sa mère, à bosser sur le prochain produit.
C'était le résultat.
'Poulet assaisonné sauce soja style Daegu !'
Il y avait goûté pour la première fois dans sa vie précédente quand il était descendu à Daegu pour un truc impliquant son petit frère Bada. Ce premier goût avait été si choc qu'il ne l'aurait jamais oublié, même sans la mémoire améliorée qu'il avait gagnée en régressant.
Le problème, c'était de le recréer.
Sa mémoire améliorée rendait la saveur vive. Il savait que le ganjang était l'ingrédient principal aussi. Pourtant, même avec la réponse et les indices en main, y arriver n'avait pas été facile.
Au final, ça n'avait été possible qu'après qu'il ait utilisé chaque bribe de connaissance du futur qu'il avait ramenée.
'D'ailleurs, comment j'aurais pu savoir que [ce truc] y entrait rien qu'en goûtant ? Heureusement qu'il existait à cette époque aussi...'
Repenser à ce processus éprouvant de copier le futur fit ressentir à Han San à la fois de la nostalgie et de la fierté. Il bombarda le torse.
« Bon ? Qu'est-ce que vous foutez ? Mangez avant que ça refroidisse. »
Comme possédés, les frères Chuk tendirent la main.
Croustillant. La fine panure se brisa dans leurs bouches. Puis vint le bruit de la déglutition, et tous ouvrirent grand la bouche.
« C'est quoi ça ?! Y avait un goût comme ça au monde ?! »
« Pour être honnête, le poulet assaisonné était un peu trop épicé pour moi ! Je supporte vraiment pas le piment du tout ! »
« Moi je trouvais ça un peu trop sucré ! Ça devient écœurant au bout d'un moment ! Mais là, wouah ! »
« Comment ça colle à la bouche comme ça ?! Ça me donne envie de riz aussi ! »
Il ne fallut que quelques minutes pour qu'un poulet entier ne devienne que des os. Han San regarda avec satisfaction alors qu'ils suçaient jusqu'au dernier morceau de cartilage et de peau, puis se léchaient les doigts. Finalement, il donna une petite tape dans les mains.
« Ils ont dit que ces bâtards de contrefacteurs du Commerce Myriad de Myo ouvraient dans trois jours, c'est ça ? »
« O-Oui, c'est ce qu'on a entendu... »
« Alors on lance ce nouveau plat dans trois jours. Le jour même où leurs restos ouvrent. »
Il y eut un court silence, suivi d'acclamations qui firent trembler le bureau.
« Comme prévu ! Notre sajang avait déjà tout prévu ! »
« Je vous le dis, le sajang est un homme remarquable ! »
« Vous attendez quoi ?! Allez chercher M. Lee ! Faisons résonner des chants dans le Commerce Myriad des Han ! Un medley entier ! »
« Ho ho. Oh, allons, des chants ? Vous faites vraiment tout un plat de tout. »
Han San rit, les mains dans le dos. C'était la pose standard du roi fantoche nord-coréen Kim Il-sung quand il recevait les louanges des Rouges sur cette péninsule.
Quelques jours plus tard, le coup malin de Han San prit en embuscade le Poulet Frit de Myo.
« Un nouveau plat, dites ?! »
Sans même s'arrêter pour ramasser le mouchoir qu'il avait laissé tomber, Myo San en sortit un neuf et se frotta vigoureusement les joues. Il allait si vite qu'une fine buée semblait s'élever de son visage.
« L-Le goût et l'odeur sont incroyables aussi ! »
« C'est salé, et ça colle juste à la bouche ! »
Les employés en blanc qui étaient allés en éclaireurs se pressèrent pour faire leur rapport. Cette fois, ils avaient même acheté plusieurs morceaux de la vraie chose.
Myo San dévisagea la cuisse de poulet à l'éclat doré tendre comme si c'était son ennemi mortel, puis laissa échapper un gémissement et la porta à sa bouche.
Silence.
'Ce goût...'
Croustillant, croustillant, glou.
Le silence s'approfondit.
'Quoi... c'est quoi ce truc ? Comment ?'
Ni le poulet frit ni le poulet assaisonné n'avaient été si surprenants que ça pour Myo San.
C'étaient comme l'œuf de Colomb. Le poulet frit existait en Amérique, et quiconque avait voyagé dans le monde occidental aurait eu l'occasion d'en manger au moins une fois. L'assaisonnement sucré-épicé rentrait aussi dans une catégorie qui incluait le ragoût au piment.
Mais le ganjang ?
Le ganjang, c'était pas un truc qu'on trouve dans toutes les cuisines des huit provinces de Joseon ? De créer ce goût avec un assaisonnement si banal.
De penser que c'était même possible.
Alors que les employés retenaient leur souffle, le silence s'étira.
Puis.
« Hé hé. »
Les yeux plissés de Myo San se courbèrent en croissants de lune. Ses lèvres suivirent, et bientôt il éclata d'un rire tonitruant.
« Han Sajang... Il est pas incroyable ? »
Il ne s'y était honnêtement pas attendu du tout.
Au pire, il pensait que Han San viendrait porter plainte.
Ou supplier les autorités. Lancer une guerre des prix. Engager des nervures pour foutre le bordel.
Tous les hôtes que Myo San avait dévorés avant avaient fait exactement ça. Et ces luttes ne l'avaient jamais arrêté.
Mais Han San avait sorti un nouveau plat.
« C'est pas bien ? C'est pas bien ? Oui, c'est comme ça que ça devrait être ! C'est ce que j'attendais du jeune sajang qui a retourné Chuncheon ! Il est pas vraiment digne d'être dévoré, lui ? »
Myo San rit, s'éventant avec son mouchoir. Toujours souriant, il prit un autre morceau de poulet.
« Avec une proie aussi tentante devant moi, maintenant je peux la mordre et la déchiqueter... Mmm, non, non. » Au moment où il allait dire [ces mots], Myo San eut un sale pressentiment et se corrigea immédiatement. « C'est l'heure de la digérer. »
Comment Han San avait-il créé ce goût ?
'Je vois que le ganjang est la base. L'ail aussi. L'ail était déjà dans le poulet assaisonné et le dakgalbi. Y a du sucre dedans aussi, pour adoucir les angles rudes. Le problème, c'est cet arrière-goût.'
Tout comme l'avaient dit les employés, d'où venait ce goût qui collait à la bouche ?
'A-t-il réduit du sucre ? Non. Alors ce serait bien plus sucré. Sirop de grain... Pas de collant. Fruits de mer salés ? Ça a presque le goût de crevettes salées, mais... Si c'était ça, ce serait pas aussi exempt de goût de poisson.'
Qu'est-ce que c'était ?
Qu'est-ce que ça pouvait être ?
Plus ses questions grandissaient, plus les yeux de Myo San brulaient férocement.
'Je vais le copier !'
À partir de ce jour, la cuisine du Poulet Frit de Myo ne s'éteignit plus.
Ils mijotèrent le ganjang, le firent sauter, le réduisirent, le brûlèrent même. Ils y ajoutèrent tous les ingrédients imaginables, puis les en retirèrent.
Ils hachèrent l'ail et l'ajoutèrent. Ils firent bouillir des gousses entières dans le ganjang. Ils mélangèrent sirop de grain et sucre moitié-moitié. Ils essayèrent même tous les types de fruits de mer salés qu'ils avaient autrefois dédaignés.
Pourtant, chaque résultat était le même.
« Non. »
Un goût qui s'en approchait, mais pas ça.
« Non ! »
Un goût qui semblait le même, pourtant pas.
« Non ! Ce n'est pas le goût ! »
Boum !
Myo San se prit la tête et grinca des dents. À côté de lui, un carnet ouvert et l'écriture qu'il contenait attrapaient le clair de lune qui filtrait par la fenêtre.
Les employés en blanc gémirent.
« Yeongchunsa... Non, sajang. C'est devenu pas mal proche. Pourquoi on ne... »
« Pas mal proche, ça suffit pas ! Il faut que ce soit exactement pareil ! Seulement là on pourra grignoter leur part du gâteau ! Si les gens décident que c'est un produit inférieur, ils y jetteront même pas un œil ! »
« M-Mais... »
« Merde ! »
Il prenait du retard.
Jusqu'ici, le processus de Myo San pour transformer quelque chose en copie prenait un jour au plus vite, et trois ou quatre jours au plus tard. Que ce soit un produit, un plat ou une idée, le domaine n'importait pas. Si l'original était sous ses yeux, Myo San pouvait le reproduire en quelques jours.
Le dakgalbi, le poulet frit et le poulet assaisonné avaient tous pris pas plus que ça.
Pourtant, avec ce poulet au ganjang, la pièce finale du puzzle était restée hors de portée pendant près de dix jours !
Ses chiffres de vente étaient mis en lambeaux entre-temps. Chaque jour, la file de gens voulant du poulet au ganjang s'allongeait devant le Poulet des Han de l'autre côté de la rue, tandis que les bénéfices du Poulet Frit de Myo n'avaient même pas atteint la moitié de ce qu'il avait initialement espéré.
'Dix jours ont déjà passé... Il ne reste même pas cinquante jours avant le Nouvel An lunaire... !'
Puis, un jour.
Une nuit durant la dernière semaine de 1933.
« Sajang ! »
Un des employés en blanc déboula.
« Vous connaissez la Fraternité des Marchands de Kaesong ? On a appris par eux que le Commerce Myriad des Han fait venir des marchandises de Hong Kong ! »
« Hong Kong ? »
Myo San arrêta de tordre un innocent mouchoir.
Hong Kong. Macao. Guangdong. Les produits du sud de la Chine lui traversèrent l'esprit.
'Ganjang, sauce hoisin, et...'
Myo San se leva d'un bond.
« Sauce d'huîtres ! »
C'était 1888, près de cinquante ans plus tôt.
Il y avait un marchand dans le Guangdong nommé Lee Geum-sang. Il avait oublié une marmite de soupe d'huîtres qu'il faisait cuire, et quand il revint, le bouillon avait réduit et collé au fond de la marmite. Réticent à le jeter, il goûta une cuillerée et ses yeux s'écarquillèrent.
Ce raté fut le début de Lee Kum Kee Limited, qui deviendrait un jour l'empire des sauces de Hong Kong.
Au fil du temps, ça s'était répandu discrètement parmi les Chinois d'outre-mer et était même exporté à travers le Pacifique vers l'Amérique. Puis, en 1932, un tournant vint stimuler sa croissance.
'Showa 7... Juste l'an dernier. Ils ont construit une usine à Hong Kong et ont commencé à le produire en masse sérieusement...'
Myo San, le jeune sajang prospère de Chuncheon, ville centrale du Gangwon, avait bâti un large empire d'affaires en passant d'hôte en hôte. En un éclair, il rappela toutes ces informations et rugit : « Trouvez-la ! Sauce d'huîtres ! Je m'en fiche du prix, ramenez-moi une bouteille ! Non, même une bouteille entamée fera l'affaire ! Apportez-la-moi ! Tout de suite ! Avant la fin de la journée ! »
« O-Oui ! »
L'argent voyage le long des routes, mais il crée aussi ses propres routes.
Avant que cette nuit ne soit finie, dans une ruelle de Chuncheon.
« ...Hein. Vous allez vraiment l'acheter à ce prix exact ? J'ai pas mal entendu, non ? »
« Moi aussi j'ai pensé la même chose ! J'ai pensé exactement la même chose ! »
Deux colporteurs à ballots aux visages inoffensifs redemandèrent dans la pénombre de la fin 1933. De leurs vêtements à leurs visages, c'étaient des inconnus que Chuncheon n'avait jamais vus.
L'employé en blanc du Commerce Myriad de Myo serra les dents et acquiesça.
« Je l'achète ! »
« Non, vraiment ? À ce prix pour une bouteille de sauce ? »
« Oui ! Donnez-la-moi ! »
Une liasse de billets changea de mains, suivie d'une bouteille de sauce.
L'employé en blanc courut vers le Poulet Frit de Myo comme s'il tenait un trésor.
« Hein. Les paroles de notre sajang étaient exactes. »
« Moi aussi j'ai pensé exactement la même chose ! »
Bien sûr, l'employé en blanc n'entendit jamais les deux colporteurs inoffensifs marmonner joyeusement derrière lui.
[1] Sajang est une forme d'adresse coréenne pour un président d'entreprise, un propriétaire de commerce ou un gérant de boutique.
[2] Pakuri est un argot japonais pour copier ou imiter le produit, l'idée ou le travail d'une autre personne.