« Voici le paiement. »
« Merci comme toujours. Comte Baumeister. »
« Désolé de t'avoir fait chercher une denrée aussi rare. »
« Dans trois mois, la pêche reprendra et le prix baissera, mais pour l'instant les stocks sont faibles, donc c'est plus cher. »
« Non, le simple fait de l'avoir obtenu est déjà une belle performance. »
Après l'échec de l'offensive de l'armée de libération, des jours paisibles s'écoulaient au camp de campagne installé dans la grande lande de Sobito.
Dire « paisibles » est peut-être inapproprié : l'armée de libération comme les rebelles se préparent tous deux pour la bataille décisive.
Durant ce répit, j'achetais un certain article à un marchand mizuho qui allait et venait.
« Vel. C'est quoi, ça ? »
Pendant que je payais le marchand, El apparut seul, ce qui était rare.
« C'est un peu hors saison, mais j'ai acheté ça. »
« Oh ! C'est pas de l'anguille, ça ? »
« Je vais en faire du kabayaki et le manger en unadon. »
« Pas mal. Le summum du luxe, non ? »
L'anguille existe aussi dans ce monde.
En saison froide, elle bouge peu et se pêche mal, mais le marchand mizuho la vendait déjà préparée et embrochée, alors je l'ai achetée.
Comme elle est dans mon sac magique, la fraîcheur est parfaite, mais l'offre est faible par rapport à la demande, donc le prix reste élevé.
J'ai payé une somme considérable, mais l'état de l'anguille est optimal et elle semble bien grasse.
« Le charbon et le gril pour la cuisson sont prêts. Le cuiseur vapeur aussi. Et… »
Je sors une dizaine de pots de mon sac magique.
Ces pots contiennent quelque chose de bien plus précieux que de vulgaires joyaux.
« Vel. C'est de la sauce ? »
« Ah ah ah ! Prévenant ce genre de situation, j'ai obtenu de la sauce du patron du "River" ! »
« Ça s'annonce bien. Moi aussi je donne un coup de main, dépêchons-nous de la griller. »
Pourquoi ai-je de la sauce pour kabayaki ?
C'est lié à un événement survenu peu après que je suis devenu comte.
« Vel-sama. Ce restaurant… »
« Le restaurant de poisson de rivière "River", hein… »
Quelques mois après être devenu comte, j'étais venu à la capitale royale avec tout le monde pour affaires.
Les affaires furent vite réglées, alors on cherchait un endroit pour déjeuner. Comme j'avais envie de changer un peu, Wilma nous a menés dans un restaurant qu'elle fréquentait souvent.
Ce restaurant, en périphérie de la capitale, avait l'air vieux et traditionnel.
« De la cuisine de poisson de rivière ? »
« Avant de rencontrer Vel-sama, je livrais souvent du poisson de rivière ici. »
Wilma explique à Elise qu'elle attrapait du poisson de rivière en travail à temps partiel et le livrait ici.
« Comme je livrais les ingrédients, on me laissait manger gratis. »
« Wilma-san a eu du mal, hein. »
« Manger à satiété, c'était dur. »
Vu la quantité que mange Wilma, elle a dû en attraper une sacrée quantité.
Il fallait être un maître pêcheur pour en avoir assez pour se rassasier.
C'est soit que Wilma est douée, soit que le patron était gentil, soit les deux.
« Wilma, t'es douée pour la pêche ? »
« Assez, je pense. Mais je me rassasie jamais. »
« Si Wilma attrapait assez pour être tout le temps rassasiée, y aurait plus de poisson dans le coin, non ? »
« Les périodes d'interdiction de pêche par espèce et le remise à l'eau des petits poissons sont le devoir de tout pêcheur. Ça se passe jamais aussi bien. »
Sur la blague d'El, Wilma répondit avec un air légèrement boudeur.
Mais j'étais surpris qu'il y ait des règles auto-imposées de périodes d'interdiction et de remise à l'eau dans ce monde.
« Hein ? Y a des restrictions pareilles ? Chez moi, dans le fief familial, y a pas de règles comme ça. »
« C'est la différence de population entre le fief d'El et la capitale royale. »
Dans la rivière du fief d'El, seuls les sujets du fief pêchent.
Tant qu'ils ne surpêchent pas, la ressource ne s'épuise pas si vite.
Les braconniers risquent leur vie, donc le poisson ne diminue pas visiblement.
Mais autour de la capitale, la consommation de poisson est tout autre.
Sans limites de pêche, le poisson disparaîtrait vite.
Apparemment, ces restrictions n'existent que dans quelques zones autour de la capitale et là où les nobles les imposent eux-mêmes.
D'ailleurs, il n'y en avait pas dans le margraviat de Breithleder.
Tout au plus, la politesse de ne pas prendre les juvéniles.
Quant au comté de Baumeister, il y a des montagnes de poisson, et pour le gibier, il y en a trop, c'est dangereux, alors on nous dit de chasser sans retenue.
« Pour pêcher, faut s'inscrire à l'avance et payer une cotisation annuelle. Ceux qui braconnent… »
« Ceux qui braconnent, quoi ? Wilma. »
« L'année d'après, y a une pêche miraculeuse de crevettes de rivière et d'anguilles. »
« Heu… ? C'est pas… ? »
« Les braconniers reçoivent la punition divine. »
« C'est pas drôle, ça… »
C'est une revanche pour tout à l'heure ?
Wilma faisait peur à El avec une histoire terrifiante.
« Mais si on s'éloigne de la capitale, c'est bon. Dans ce cas, on part pêcher pendant plusieurs jours. »
Cependant, plus on s'éloigne, plus la fraîcheur du poisson pose problème.
Comme la valeur baisse si on ne le livre pas vivant, Wilma limitait les espèces qu'elle pêchait.
« Pourquoi pas utiliser un sac magique ? »
« Un truc aussi cher. Un pêcheur ordinaire peut pas se l'offrir. El, comme t'es tout le temps avec Vel-sama, ton sens de l'argent est faussé. »
« Ouais. Un sac magique polyvalent, faut être sacrément riche pour l'acheter. »
Comme je fabrique souvent des sacs pour mages, on le croit polyvalent, mais ils ne marchent que pour les mages et la capacité dépend du mana max de l'utilisateur.
Les sacs magiques polyvalents à capacité fixe voient leur prix grimper en flèche selon le volume.
C'est hors de portée des gens du commun.
« Les pêcheurs ont la vie dure. Du coup, vous pêchez quoi ? »
« Le conur est costaud mais se vend pas cher. Le namasa meurt vite, alors on le pêche que près d'ici. Le ponkame et l'anguille, c'est notre fonds de commerce. »
Le conur, c'est la carpe.
J'ai mangé de la carpe lavée et du koi-koku dans ma vie d'avant, mais j'ai pas trouvé ça très bon.
Le namasa, c'est le silure. J'en ai jamais mangé.
C'est de la chair blanche, et j'ai entendu dire que c'est bon en tempura.
« Le ponkame, c'est quel genre de tortue ? »
« Celle qui mord et lâche plus. »
D'après la description de Wilma, c'est apparemment une tortue molle (trionyx).
L'anguille, c'est bien l'anguille.
J'ai déjà mangé de la tortue molle, mais j'ai jamais compris pourquoi on dit que ça donne de la vigueur.
Le marmite entier était bon, ceci dit.
Pour l'anguille, je me souviens encore du kabayaki de luxe que m'avait offert mon supérieur au Japon.
La soupe de foie et les brochettes de foie étaient aussi délicieuses.
« (J'ai envie de kabayaki d'anguille… ) J'ai hâte de voir ce qui va sortir. »
Inutile de discuter devant la boutique, on entra.
C'était encore l'heure des préparatifs ?
Pas un client dans la salle.
« Irasshaimase… Ah ! Wilma-san ! Ça fait longtemps ! »
« Je suis venue manger pour la première fois depuis longtemps. »
« C'est un honneur. Installez-vous. »
Le patron, une quarantaine, sortit du fond. Il avait l'air fatigué au début, mais en voyant Wilma, il accourut ravi.
« Vous êtes venue livrer du poisson aujourd'hui ? »
« Non, juste pour manger. J'ai amené des clients. »
« Heu… Ces messieurs-dames sont ? »
« Le comte Baumeister. »
« Oh ! J'ai entendu les rumeurs ! C'est un honneur qu'une aussi éminente personnalité vienne dans mon établissement. »
Le patron semblait ravi de notre venue comme clients.
Il allait peut-être demander un autographe à afficher, comme pour les célébrités.
« D'après les rumeurs, Wilma-san deviendrait l'épouse du comte Baumeister. Ah, du coup elle ne livrera plus de poisson. C'était une maladresse de ma part. Je vais préparer le repas tout de suite. »
Le patron nous guida à nos places, servit le thé, et fila en cuisine.
Il n'y avait pas d'autres employés.
« Tiens, moi les poissons de rivière… »
Je me souvenais que je n'aimais pas ça.
Je revoyais le ragoût boueux qu'on me faisait manger chez mes parents.
Mais peut-être que l'anguille ou la tortue molle, ça passe.
D'ailleurs, le kabayaki existe-t-il dans ce monde ?
C'est tout ce qui m'intéressait.
« Vel-sama n'aime pas le poisson de rivière ? »
« Je saurai après avoir goûté. Le goût change totalement selon la préparation et la cuisson. »
« J'ai entendu dire que ce restaurant a plus de deux cents ans. »
En périphérie de la capitale, servant de la cuisine traditionnelle de poisson de rivière, il a beaucoup de clients fidèles depuis longtemps.
Wilma, en livrant du poisson ici, se faisait festoyer copieusement.
« Un restaurant bicentenaire, mais y a pas un seul client, ni même l'ombre d'un. »
Comme dit El, malgré l'heure du déjeuner, pas un client en vue.
Pas de jour de congé non plus. C'était un peu inquiétant.
« C'est peut-être un bon resto planqué. El, t'aimes le poisson de rivière ? »
« Dans la rivière près de chez moi, en hiver je prenais des fritures et des ablettes que je grillais. Goût normal ? »
Le funa d'hiver et le hay d'hiver sont des spécialités régionales au Japon aussi.
On est en automne, alors peut-être qu'il y aura de bons plats.
« Ina et Luise ? »
« Au dojo, on coupe la carpe en tronçons, on la fait mijoter dans une grande marmite et on la sert aux élèves. Moi, j'aimais pas, ça sentait la boue. »
« Vous la mijotez avec quels assaisonnements ? »
« Juste du sel. C'est nutritif, alors on la servait souvent après l'entraînement. Ma mère et les femmes du maître la découpaient et la mettaient dans la grande marmite. »
Faire mijoter de la carpe sans miso.
Moi, ça me donne pas envie.
« D'ailleurs, chez Ina-chan c'était de la carpe. Nous, on découpait du ponkame pour le faire mijoter, mais ça sentait la boue et moi non plus j'aimais pas. »
La famille de Luise sert du pot-au-feu de tortue molle aux élèves.
Mais si ça sent la boue, c'est qu'ils font pas correctement le débourbage.
Ils n'utilisent pas de sauce soja-gingembre non plus, donc moi non plus je veux pas en manger.
« Les petits poissons, vidé et frits dans l'huile, c'est bon. »
« Les petits poissons ont moins de goût prononcé. »
Ina et Luise non plus n'aiment pas trop le poisson de rivière.
Pourtant, je me souviens qu'à Breithburg, elles mangeaient volontiers des fritures de petits poissons.
« Et Elise ? »
« Moi non plus, je suis pas très fan. La capitale étant loin de la mer, les menus des dîners nobles incluent du poisson de rivière. La maison Hohenheim a aussi sa cuisine traditionnelle de poisson de rivière… »
Il y a une tourte à la carassin, mais elle est pas bonne, alors même aux réceptions, personne n'y touche et ça reste dans les assiettes.
« Ah ? J'ai pas de souvenir d'avoir mangé ça. »
« On pense que Vel-sama est difficile pour la nourriture, alors mon père et mon grand-père font en sorte qu'on ne serve pas les plats qu'ils savent mauvais. »
J'ai été invité plusieurs fois aux dîners des Hohenheim, mais comme on ne voulait pas me froisser, on ne servait pas les plats qu'on savait mauvais, m'explique Elise.
« Et Katharina ? »
« Moi ? Hum. À l'époque où j'étais aventurière, je pêchais souvent du poisson dans les torrents de montagne pour le griller. Vider l'iwana et le yamame tout juste pêchés, les saler et les griller lentement au feu de camp, c'est délicieux. »
« T'as une vie pas mal luxueuse, toi. »
L'iwana et le yamame, ce sont l'omble de fontaine et la truite masu.
À la capitale, ce sont des produits de luxe, mais pour Katharina qui peut « Voler » jusqu'aux torrents, c'est pas bien dur à se procurer.
« À l'école préparatoire, je gagnais ma vie en récoltant de l'iwana et du yamame, donc je sais les cuisiner. »
Le poisson frais gardé dans un sac magique reste frais, donc les restaurants haut de gamme l'achètent cher.
J'en ai déjà mangé, et un plat d'iwana ou yamame frais coûte près de 100 cents l'assiette, donc c'est bien du luxe.
« Les pêcheurs et aventuriers ordinaires n'ont d'autre choix que de les faire sécher grillés pour les ramener. »
À pied, il faut cinq jours pour rejoindre le torrent le plus proche de la capitale où vivent l'iwana et le yamame.
Du coup, sur place, on les vide, on les grille-sèche, et on les ramène comme ça.
Ça se conserve, et ça se vend quand même 30 cents pièce minimum, donc c'est un bon gagne-pain.
La soupe et les ragoûts faits avec ce bouillon sont aussi considérés comme de la haute cuisine à la capitale.
Mais c'est la montagne profonde, y a pas de monstres mais des ours et des loups.
Donc peu de gens en font leur métier, et le poisson de torrent coûte cher.
Ceux qui peuvent en manger facilement, c'est les locaux qui habitent près des torrents.
« 30 cents pour un poisson, c'est énorme. »
« Moi, je les ramenais vivants dans mon sac magique, alors les poissonniers et restaurants me les achetaient 50 cents pièce. »
« Chanceuse… »
Pêcher en torrent, c'est dur, mais Katharina peut « Voler » sur place, et avec la magie, la pêche doit être facile.
C'était le job idéal pour gagner seule sa vie à l'école préparatoire.
« Katharina, même ton job d'étudiante, tu le faisais toute seule. »
J'imagine Katharina qui « Vole » seule au torrent, pêche, range dans son sac magique, fait un feu de camp et mange son poisson grillée en guise de repas.
À plusieurs, ça serait une partie de pêche sympa, mais avec Katharina, c'est pas le cas.
L'image de Katharina, seule, pêchant et grillant son poisson, me paraissait drôlement masculine.
« Vel-sama. Si je pêche seule, ça vous pose un problème ? »
« Non. Vous emmener d'autres gens serait juste un boulet. Allez, la prochaine fois, on y va ensemble. J'veux manger du poisson grillé. »
« Y a un truc qui m'accroche… Bon, tant pis. »
Juste de la sympathie entre anciens solitaires.
Moi aussi, gamin, je me suis fait un territoire tout seul dans les terres vierges.
« Vous voulez manger aussi, Vel-sama ? Mais il y a pas beaucoup de torrents dans le comté de Baumeister. »
« Par contre, y a des truites qui remontent du fleuve vers la rivière dans mon comté. Si on en fait une spécialité, ça pourrait marcher. »
Élevage artificiel d'alevins pour protéger et augmenter la ressource, puis fumage, saumon fumé, saumon séché, saumon salé, conserves style shiokara… Si on peut faire ça, l'export est possible.
On ne peut pas compter éternellement sur le sac magique pour la distribution.
« Vel-sama pense aussi en seigneur. »
« Je suis comte, quand même. »
« J'aimerais que vous ne disiez pas "quand même" vous-même… »
Même si on me le dit, dans ma vie d'avant, les nobles c'était soit à la télé, soit dans les contes de fées. Je l'ai pas voulu, on me l'a imposé, alors le sentiment de réalité est proche de zéro.
« Vel, t'es sérieux seulement quand ça concerne la bouffe. »
« Luise. Je m'entraîne sérieusement à la magie, moi. »
À la remarque de Luise, je répliquai vite.
Je n'ai jamais manqué un jour d'entraînement magique.
« La magie pour faire de la mayo, celle pour faire vieillir la viande et le poisson, y en a beaucoup où on se dit "pourquoi faire une magie exprès ?" »
Faut pas se moquer de la magie pour faire de la mayo.
La vitesse et l'angle de mélange sont cruciaux, et je l'ai acquise après moult essais.
Au début, j'en mettais partout autour et je gaspillais les ingrédients, c'était la galère.
« Un ustensile magique ferait l'affaire… »
« Ma magie fait une mayo plus fine qu'un ustensile. Le goût change. »
En fait, je m'en suis rendu compte en cours de route, mais je me suis dit que si l'ustensile cassait, je ne pourrais plus faire de mayo, et du coup, je fais une meilleure mayo qu'avec l'ustensile. Chut, ne le dites pas à Luise.
« C'est utile, alors c'est pas un problème. »
« C'est pas très classe. »
« La classe, je m'en fiche. L'important, c'est que ce soit bon. »
Le "Wind Cutter" ne fait que trancher ennemis et monstres, mais ma magie à mayo marche aussi pour la meringue, la crème fouettée, les jus, la pâte à hamburger…
La magie sert à être utile aux gens, donc je l'acquiers correctement.
J'ai pas à rougir devant qui que ce soit.
« Les gens mangent pas, ils meurent. Cette loi vaut pour tout le monde, peu importe le rang. Ma magie qui aide à ça est formidable. »
« C'est de l'autosatisfaction bizarre… »
Y a aussi mon boulot d'avant.
Bref, je m'intéresse à tout ce qui est bouffe, je recherche, j'expérimente, sinon le travail avançait pas.
Cette habitude, plus le constat que la culture culinaire de ce monde en est encore à ses balbutiements, me pousse à explorer la gastronomie.
« Vrai, Vel, dès que c'est de la bouffe, tu lâches rien. »
« Pour la bouffe, je suis prêt à ruiner même un grand noble dans le processus. »
« Arrête ça… »
Pour l'instant ça va, mais un jour, un noble pourrait gêner ma vie culinaire confortable.
Si ça arrive, il faudra être prêt à le détruire.
Luise, inhabituellement, s'y opposait avec du bon sens.
« Le repas arrive. »
« Waaai ! L'heure de manger ! »
Pendant qu'on causait, le patron apportait les plats de poisson de rivière.
El avait faim, il sautillait comme un gamin.
« Sauté de petits poissons et crevettes de rivière, carpe aux écailles, funa grillé au sel, ragoût de silure, pot-au-feu d'anguille et de tortue molle. »
Les plats s'enchaînaient, mais à ce stade, Ina et Luise sentaient déjà que c'était mort.
La préparation et la cuisson devaient masquer l'odeur, mais une légère odeur caractéristique de poisson de rivière flottait.
« Ils utilisent des herbes pour masquer l'odeur et le goût de boue du poisson de rivière ? »
En goûtant, c'était mangeable.
Mais bon ? Pas bon.
Pas mauvais non plus, mais de mon point de vue, personne ne paie pour manger du « pas mauvais ».
Je comprenais vaguement pourquoi y avait pas de clients.
« Patron. Vous n'achetez pas d'iwana et de yamame ? »
« Nous sommes un restaurant populaire… »
Le patron expliqua à Katharina qu'il ne pouvait pas s'offrir du poisson cher.
« Wilma-san. Comment c'est ? »
« Hüüüm. Pareil qu'avant. »
Wilma a l'air comme ça, mais elle est difficile sur le goût.
Si elle dit que c'est pareil qu'avant, c'est que c'est pareil.
« Moi, grâce à Vel-sama, j'ai mangé plein de trucs nouveaux. Les desserts d'Elise-sama sont délicieux. Mon palais s'est affiné, donc cette cuisine de poisson de rivière… »
« Wilma. C'est pas un peu exagéré ? »
El, qui mangeait normalement, réprimanda Wilma.
Il trouvait pas correct de dire ça à quelqu'un qui les avait aidés avant.
« Non. Je m'y attendais. Elvin-san. »
Le patron ne semblait pas fâché par la remarque de Wilma.
Il avait l'air de dire « c'est normal ».
« Wilma-san a du goût. Ma technique de cuisine est la même qu'avant, et elle est excellente. »
Wilma complimentait la technique du patron.
« Effectivement, l'élimination de l'odeur, point faible du poisson de rivière, est au niveau d'un maître. Je pense qu'elle surpasse même les cuisiniers de la maison Hohenheim. »
Elise complimentait aussi la technique du patron.
« Mais "goût inchangé" peut signifier impuissance face à l'évolution des temps. En fait, les clients diminuent… »
« Avant, y avait plus de clients. »
« À l'heure du déjeuner, y avait un menu du jour, et y avait pas mal de clients. Maintenant, c'est cet état… »
En effet, l'heure du déjeuner était bien passée, et personne d'autre que nous n'était venu.
On en venait à s'inquiéter pour la santé financière du resto.
« L'affaire va bien ? »
« Le soir, les habitués de longue date prennent le menu dégustation. Mais ce sont que des personnes âgées. »
Le patron expliqua la situation à Wilma.
Ce qui maintient ce resto à flot, ce sont les vieux qui cherchent le goût d'antan. Les jeunes ne viennent presque plus.
« Je vois. Aucune nouvelle clientèle n'est acquise. »
« Pour l'instant, on s'en sort, mais les ventes vont s'effilocher. »
Quand les vieux disparaîtront, les ventes baisseront tout simplement.
L'avenir est bouché.
« Patron. C'est quoi la cause ? Le goût a pas changé, c'est bizarre que les clients baissent comme ça. »
El demanda la cause au patron.
« La cause de la baisse des clients du midi, c'est ce plat, sûrement. »
« Ce plat ? »
« Oui. Apparemment, à la capitale, la compagnie Artelio ouvre des resto les uns après les autres avec de nouveaux plats comme le karaage et les brochettes frites… »
« La compagnie Artelio, hein… »
En entendant la cause, le regard d'Er erra vers moi.
Son visage disait : « C'est ta faute. »
« C'est vrai, j'ai vendu l'idée commerciale à Artelio-san… »
Mais je l'ai fait dans les règles. C'est Artelio-san qui gère, c'est la concurrence, c'est inévitable.
Pendant que je pensais ça, on me tira le bras.
Je me tourne : Wilma, les yeux humides.
« Vel-sama. Aidez ce restaurant. »
« Hein ? Moi ? »
Certes, j'ai plein d'idées piquées au Japon moderne, mais aucune garantie que ça marche.
D'abord, je n'ai pas les compétences culinaires pour ça.
« Ma cuisine ne peut pas l'aider. Comme il m'a aidée avant, je veux l'aider. »
Même si elle livrait du poisson, vu ce que Wilma mange, le patron l'a plutôt aidée côté repas.
« Vel-sama. Ça ne peut pas marcher ? »
« Elise. Je suis pas si bon cuisinier… »
« En capacité de créer de nouveaux plats, même les cuisiniers du palais ne peuvent pas vous battre. Moi aussi j'aide. »
« C'est vrai. Laisser faire, ça laisse un mauvais goût. »
« Si ce resto renaît, on aura un endroit de plus où aller. »
Ina et Luise aussi approuvaient mon aide.
« Vel-sama. Essayez, pour voir. »
« Pour voir, hein… »
Ces temps-ci, entre le développement du fief et la chasse-cueillette, Katharina s'ennuyait un peu.
Rarement, elle était partante, et ainsi débuta mon travail de consultant bidon.
« Je suis le consultant bidon mystérieux. Comte Baumeister. »
« Bidon, tu le dis toi-même ? »
Ina était sidérée, mais mon image du consultant, c'est ça.
De toute façon, c'est un monde de requins, avec des niveaux très variés.
Comme je bossais dans l'alimentaire, j'ai souvent croisé des consultants en restauration. Y a une minorité de génies terrifiants, des gens corrects, des gens qui disent des trucs anodins comme des psy, et des escrocs qui croient que l'originalité = génie.
Confier à un génie donne des résultats immenses, mais confier à un nul, c'est pas que du fric jeté par la fenêtre, c'est la faillite assurée.
C'est un métier vraiment dur à évaluer.
La raison pour laquelle le monde les trouve louches, c'est que les quasi-escrocs font le plus de bruit, je pense.
« Vel-sama. Merci. »
« C'est intéressant, alors c'est bon. »
Je caressai la tête de Wilma en répondant.
D'habitude, Wilma est sage, juste un peu gloutonne, alors j'ai eu envie d'exaucer son vœu.
« Bon, d'abord, comment on gère l'affaire. »
« C'est changer le menu pour du karaage et tout, comme ce qui marche à la capitale maintenant ? »
« Non, c'est dangereux. »
Actuellement, la capitale est dominée par les franchises d'Artelio-san qui fournissent ingrédients et assaisonnements.
D'autres s'y mettent vu que ça rapporte, mais grâce aux achats groupés qui baissent les coûts et stabilisent le goût, personne ne bat Artelio.
Dans ce contexte, faire la même chose dans un coin paumé comme ici, y a aucune chance.
« C'est quoi, le point fort de ce resto ? »
« Le poisson de rivière. »
« Le poisson de rivière. »
« Le poisson de rivière. »
« Le poisson de rivière. »
« Le poisson de rivière. »
« Le poisson de rivière. »
« À un niveau où même El comprend. »
« Hé ! À ce point, je suis un idiot dans la tête de Vel ! »
« Faut exploiter cette spécificité. On utilisera la méthode du karaage, mais… »
« Je suis ignoré… »
Direction la cuisine au fond. Le patron a vraiment de l'expérience.
Cuisine vieille mais impeccablement nettoyée, couteaux parfaitement entretenus.
Le frigo magique, hors de prix, est aussi là.
Pour le poisson, c'est indispensable pour la fraîcheur.
« Pas du poulet, mais des crevettes de rivière et des petits poissons en karaage. »
Même karaage, mais ici, on peut manger du karaage de poisson de rivière.
Comme ça, les clients qui cherchent ça viendront.
« On frotte au sel pour enlever le mucus, on retire les viscères. On égoutte bien, on farine… »
Je donne les instructions, et le patron et Elise cuisinent vite à partir des ingrédients.
Le karaage de petits poissons et crevettes dans l'assiette avait l'air délicieux.
« Bon, goûtons… »
Tout le monde goûte, et c'est délicieux.
Le karaage supprime l'odeur caractéristique, et les rivières de ce monde sont presque toutes au niveau de rivières claires du Japon.
Si la cuisson est bonne, c'est pas si odorant.
« Par contre, les crevettes de rivière, mieux vaut les faire dégorger deux-trois jours dans l'eau claire. »
Dégorger, c'est vider l'estomac.
Comme on les mange avec les viscères, avoir ce qu'elles ont mangé dans l'estomac, c'est pas terrible.
« Ensuite, friture et tempura… »
Faut s'approvisionner en farine, sauce, sauce tempura, mais on peut prendre chez Artelio-san.
Si je dis que j'ai aidé à la restructuration, Artelio-san sera pas déraisonnable.
« La tempura aussi, c'est bon. »
Dépecer les petits poissons en trois filets, mélanger chair et légumes pour faire du kakiage, c'était bon aussi.
Le kakiage de crevettes de rivière va cartonner.
« Comme ça, on sert de l'alcool avec ces amuse-gueules, et on augmente le panier moyen. »
« Vel. C'est quoi, le panier moyen ? »
« Ben, le sens littéral… »
El pige pas le terme « panier moyen ».
« C'est la moyenne de ce que dépense un client. »
« Elise, t'es forte. Et El, t'es bête… »
« Ferme-la. Je suis le vassal côté militaire. »
El, traité d'idiot par moi, boude en mangeant le kakiage prototype.
« Cette cuisson, c'est bon, non ? »
« Oui. Mais il existe des cuissons comme ça… »
Le patron prend des notes, puis se met à faire ses propres essais.
Comme attendu, une fois montré, le patron, avec son expérience, fait encore plus vite et plus beau.
Elise était douée, mais le patron va au-delà.
« Les pros, c'est fort… »
Une fois enseigné, le patron fait mieux grâce à son expérience.
Elise est forte, mais le patron est au-dessus.
« Vel-sama. C'est incroyable. »
« C'est peut-être un travail facile. Le patron a de la technique, alors juste lui apprendre les nouvelles méthodes suffit. »
Ensuite, je présente le nanban-zuke, le tsukudani, le miso-zuke, le miso-ni, etc.
« Au final, mijoter au miso ou à la sauce soja, c'est bon et mangeable, mais c'est pas juste le goût du miso et de la sauce soja ? »
« Hmph… El, ton palais est gamin. »
« Toi. T'as rien d'autre à dire aujourd'hui. »
« Dis, El. Y a pas longtemps, Elise a cuisiné des plantes de montagne, non ? »
« C'était bon. »
Elle avait cuisiné des trucs ramenés de la montagne en territoire vierge.
« Elise a déamérisé avant de cuisiner, mais si tu déamérises tout, les plantes de montagne deviennent mauvaises. »
« Ah bon ? »
« Oui. Il faut laisser un peu d'amertume, sinon le goût propre à la plante disparaît. »
Parfaite surhumaine, Elise.
Elle explique à El selon mon intention.
« Le goût du poisson de rivière aussi, s'il reste juste un peu, certains l'apprécient. L'équilibre, c'est la technique du patron. »
« Mais ça ne va pas sélectionner les clients ? »
« Sélectionner, quoi de mal ? »
« Hein ! C'est bon comme ça ? »
« Oui. Mieux vaut trois sur dix qui disent "Je reviendrai absolument" que neuf sur dix qui disent "C'est pas mal". »
La clé du succès en restauration, c'est la fidélisation.
En apportant de nouvelles méthodes de cuisson à ce resto de poisson de rivière dont la cuisine s'est fossilisée, on chope une nouvelle clientèle tout en augmentant les clients réguliers qui pensent « Aujourd'hui, j'veux manger ça ».
« Le nombre de clients a baissé, mais ce resto a tenu grâce aux habitués du soir qui prennent le menu dégustation. Le menu dégustation, panier moyen haut, marge haute. »
« Effectivement, comme dit le comte Baumeister. Pour l'instant, on tient grâce aux clients du soir. »
« Ah bon. D'ailleurs, c'est quoi, la marge ? »
Malgré mes explications, El pigé pas ce qu'est la marge.
« Quoi, le sens littéral. Quel pourcentage de bénéfice sort. »
Ina expliquait illico la marge à El.
« Vel. Tes termes techniques, c'est incompréhensible. »
« C'est pas des termes techniques, et c'est pas dur. »
Apparemment, la compta et l'intendance du fief, faut pas les confier à El.
Il a zéro aptitude pour ça.
« La cuisine, c'est bon comme ça ? Le patron doit affiner les assaisonnements et finaliser les méthodes lui-même. »
« Actuellement, à la capitale, ces nouvelles méthodes de cuisson sont à la mode. Les nouveaux assaisonnements sont super. J vais en acheter et faire des essais. Moi qui m'accrochais à la tradition, j'ai négligé la création de nouveaux goûts. Je vais essayer de bien concilier les deux. »
Le patron, voyant une lueur d'espoir, est remotivé.
Garder le bon, défier le nouveau.
Beaucoup croient à tort qu'un resto centenaire sert toujours la même chose, mais les goûts évoluent avec l'époque, donc la plupart changent subtilement le goût.
S'il a compris ça, ce resto tiendra cent ans encore.
« (J'ai fait une bonne action. Moi.) Alors, quoi d'autre ? Au fait, les poissons sont dans quel vivier ? »
« L'étang est dans le jardin arrière. »
Autres points à améliorer.
Guidé par le patron, on sort de la cuisine vers le jardin arrière. Comme c'est la périphérie, y a plusieurs grands étangs creusés.
En regardant dedans, des dizaines de carpes et silures nagent.
Mais pourquoi certains poissons ont des noms différents du Japon ?
Un peu chiant.
« L'eau de l'étang est propre. »
« Y a une bonne source dans notre terrain. »
« Heu, vous faites dégorger combien de temps ? »
« Hein ? Dégorger ? On fait pas. L'odeur, on l'enlève avec les herbes. »
« Out ! »
« Hein ! C'est pas bien ? »
Pas dégorger la carpe, c'est gonflé.
Moi qui n'ai fait qu'entendre parler de poisson de rivière, je le sais.
En fait, le fait que ce soit mangeable sans dégorger prouve que la nature ici est vraiment pas polluée.
« Ceux qu'on met dans les étangs creusés dans la terre ? »
« Pour les garder vivants. »
Juste pour les garder vivants, ils les mettent dans l'étang et leur donnent à manger normalement.
Vider le tube digestif, c'est pour faciliter la découpe à la cuisson, donc là, ça sert à rien.
L'odeur, traditionnellement, on l'enlève aux herbes, dit le patron.
« J'ai entendu dire qu'il y a une source sur le terrain. »
« Oui. Et en grande quantité. Grâce à ça, on a de l'eau de qualité pour la cuisine. »
« Pour le dégorrage du poisson aussi, utilisez-lâââ ! »
« Toutes mes excuses ! »
Du coup, je crée de force des viviers en pierre pour le dégorrage.
Les étangs creusés dans la terre gardent l'odeur de boue.
Fait en sorte que l'eau de source y coule en permanence pour éviter la corvée de changement d'eau, et des dizaines de viviers en pierre compartimentés sont finis en à peine une heure.
« La magie, c'est incroyable… »
Le patron est ému devant les groupes de viviers en pierre dans le grand jardin.
« Évidemment, je prends des honoraires, mais comme je me suis mouillé à ce point, je le remettrai sur pied. »
« Oui… Du coup, une semaine sans nourrir, environ ? »
« Essayez ça. Le nombre exact de jours, étudiez vous-même. Ça change selon l'origine et l'état de l'individu. L'anguille, trois jours avant de la manger, mettez-la dans un panier pour qu'elle puisse pas s'enfuir, et faites couler l'eau par-dessus, c'est bon. »
J'ai vu ça dans une ferme d'anguilles au Japon.
Mettre l'anguille dans un seau dédié, faire couler l'eau juste de quoi mouiller la surface du corps pour la garder vivante.
Bien sûr, à jeun, mais comme ça, elle reste en meilleur état qu'en vivier.
« Bon, on se revoit dans une semaine. »
Je peux pas rester au resto jusqu'à ce que la boue sorte, donc ma première journée de consultant se termine là.
Et une semaine plus tard, comme promis.
« Restaurant de poisson de rivière ? Celui en périphérie de la capitale ? J'y ai aussi vendu du poisson autrefois, mais pourquoi remettre ce resto sur pied ? »
« Wilma me l'a demandé, et ça avait l'air marrant. »
« Ainsi… Le développement du fief avance plus vite que prévu, donc ça ne me dérange pas, mais… »
Rödlich comprend pas mon obstination, mais comme ça ne retarde pas le développement, il n'a pas émis d'opposition.
Comme quand je pars chasser en forêt des démons, il nous voit partir.
On « Téléporte » illico au resto, où le patron nous attend en aiguisant son couteau.
Devant la boutique, une pancarte « Fermeture temporaire » pend, il a l'air de s'attendre à beaucoup.
Ma deuxième journée de consultant bidon commence.
« D'abord, le conur. »
Suivant mes instructions, le patron prépare soigneusement le koi-koku, l'umani, le miso-yaki, etc.
Sashimi et arai, problème de parasites, donc on a pas fait cette fois.
Les instructions de cuisson sont larges et approximatives, mais le patron les arrange à sa sauce avec brio.
« C'est bon. »
« C'est la méthode de cuisson ? Chez nous au dojo, c'est vraiment boueux. »
« Le dégorrage est efficace. »
Comme ils vivaient dans l'eau claire au départ, le dégorrage a enlevé l'odeur et c'est devenu bon.
Au Japon, sans gestion rigoureuse de l'élevage, c'est impossible d'avoir ce résultat.
« Ensuite, friture entière à l'aigre-doux. »
Mes parents disaient qu'autrefois, les restos chinois en servaient souvent.
Vider et écailler, bien fariner, frire deux fois à basse puis haute température, et napper de sauce aigre-douce aux légumes.
Mes souvenirs de la recette sont flous, mais le patron, d'une main experte, fait frire la carpe entière dans une grande marmite.
La fécule de pomme de terre, il l'avait déjà achetée via l'Église.
« Vel-sama. Comme ça, c'est bon ? »
« Belle sauce. Elise, t'es forte. »
La carpe frite deux fois nappée de la sauce aigre-douce d'Elise a l'air délicieuse.
« C'est un plat incroyable. Ça prend du temps, mais… »
Faut frire longtemps pour que la tête aux arêtes soit mangeable, donc c'est du boulot.
Mes parents disaient que le prix était "sur demande", je m'en souviens.
« En réservation seulement, ça va pas ? »
« En grand plat, pour les banquets, ça ferait sensation. »
En goûtant, le temps passé se ressent, c'est super bon.
Je comprends pourquoi c'était le héros des restos chinois autrefois.
« Je suis rassasiée. »
« Katharina, t'as fait que manger. »
« Wilma-san. Ici, je n'ai aucun rôle. D'ailleurs, Wilma-san non plus ne fait rien. »
« Non, Wilma a pêché de belles carpes dans les viviers du jardin. Alors, Katharina, toi, tu pêches le namasa. »
« Heu ! Moi ? »
Je tends une grande épuisette, et Katharina hésite visiblement.
« Le namasa, son apparence… »
« Katharina qui abat des wyvernes, pourquoi t'as peur d'un namasa ? »
Le silure est bien moins féminin qu'une wyverne, et Katharina n'a jamais eu peur face à un dragon.
Pourtant, le silure, c'est non. La femme est incompréhensible.
« L'apparence me répugne physiologiquement. »
Effectivement, c'est un silure, la plupart des femmes doivent avoir un rejet physiologique.
« Katharina a des côtés féminins inattendus. »
« Vel-sama. Y a pas plus féminin que moi. »
« Heu, Elise ? »
« Vel-sama. J'ai pêché le namasa. »
Quand je m'en rendis compte, Elise avait déjà pêché un gros silure à l'épuisette.
Elise, elle, est tranquille.
Pensées aux morts-vivants, bien plus dégoûtants, elle a dû développer une tolérance.
« Patron. Dépece-le avec entrain. »
« Vingt-cinq ans de cuisine, regardez bien. »
Le patron a l'air motivé d'apprendre plein de plats.
Sur la planche, il pique l'œil, et en un tour de main, dépece le gros silure en trois filets.
« Oh. Le pikage. »
« Le namasa est glissant. »
Le patron dépece le silure avec aisance, et fait tempura, karaage, teriyaki, friture, pot-au-feu au miso…
« L'estomac, ça doit être un mets de choix. »
« On le retourne, on le lave bien à l'eau, on sale et on grille. »
Le patron utilise aussi le milieu des filets, la tête, les arêtes, le foie, les hache au couteau, y mélange du miso, fait des boulettes qu'il met dans la soupe pour faire une soupe aux boulettes.
« Le miso est pratique. J'ai essayé plein de cuissons de poisson de rivière, mais avec juste sel et herbes, le goût était bof… »
Le patron menait ses propres recherches, et avait déjà créé plusieurs plats de son propre chef.
L'existence de la sauce soja et du miso, condiments fermentés, est majeure.
« Le shottsuru, comme les ingrédients sont le même poisson, le goût est pas terrible. »
Le shottsuru étant de la sauce de poisson, l'odeur de poisson se superpose, c'est pas bon.
« Ensuite, on cuisine le ponkame. »
« On mange cette tortue ? »
« Dans le pays de Katharina, on en mange pas ? »
« Hélas, pas cette coutume… Hi ! »
Katharina pousse un petit cri en voyant le patron couper le cou de la grosse tortue molle que Wilma a sortie du vivier.
« Tu tranches la tête des wyvernes à la magie sans broncher, et… »
« C'est différent. Le ponkame, c'est mignon quand on le regarde. »
Au Japon, certains en font des animaux de compagnie, je me souviens.
Et pendant qu'on parle, le patron a magnifiquement décortiqué la tortue molle, et avec ça, je lui fais faire les classiques : karaage, pot-au-feu, grillé, zosui.
Là encore, le patron, grâce à sa technique, réalise des plats qu'il fait pour la première fois avec une aisance déconcertante.
« Bon. On goûte ? »
L'heure tournait au soir, parfait pour le dîner.
Le resto est fermé, on dort ici et on continue demain, alors on dîne tranquillement dans une pièce privée.
« C'est bon. »
Ingrédients et cuisson au top, tous les plats de poisson de rivière sont délicieux.
Élevés en eau claire et dégorgés, pas d'odeur de poisson de rivière, c'est ça qui est bien.
« Comme ça, les clients viendront. Faut commander de la sauce soja et du miso en gros. »
Le patron, tout en servant les plats, a l'air ravi.
« Goût d'adulte, c'est bon. »
El aussi, satisfait, engloutissait une quantité massive.
« Faire du volume à marge faible face au gros capital d'Artelio-san, c'est dur de gagner. Alors on mise sur la spécificité "poisson de rivière" et la variété du menu. Le karaage et le tsukudani, on peut les vendre en vitrine. Menu midi, plats uniques avec alcool, menus dégustation pour banquets… »
« Je vois. On classe les menus selon le but du client. »
« Ouais. Mais y a le problème de la main-d'œuvre. »
« Ça va. Y a mes parents, ma femme et mes gosses. »
Comme le resto est calme, la femme ne vient que le soir, les fils font des extras dans d'autres restos.
« Si le resto redevient busy, tout le monde se concentrera ici. »
« Alors, demain, c'est le vrai test. »
« Demain ? »
« Ouais. Demain, c'est le plat principal : l'anguille. »
La cuisine de poisson de rivière s'est révélée bien meilleure que prévu, mais la raison pour laquelle j'ai pris la peine d'enseigner des plats que j'aime pas, c'était pour jauger la technique du patron.
L'anguille, c'est ce plat.
Pour le faire faire du kabayaki, qui demande de la technique, le patron en vaut-il la peine ?
C'est pour le vérifier que j'ai passé du temps.
« Patron, comment vous cuisinez l'anguille ? »
« Voyons. Je la coupe en tronçons, la blanchis, et la mijote au sel et aux herbes… »
« Ça a l'air mauvais… »
Honnêtement, ça ne donne absolument pas envie.
« Mauvais… C'est une cuisine locale de ce coin, quand même… »
Dans ce monde, sans dégorrage, on masque l'odeur aux herbes, et on mijote au sel ou on grille. Ça m'énerve.
« La tradition, c'est important, mais faut essayer de nouveaux plats ! »
J'ai fini par m'emporter devant le patron.
« Vel, pourquoi t'es aussi chiant sur la bouffe ? »
« Un hobby, peut-être ? »
« Hobby ou pas, t'es à moitié malade. »
« Pas faux. »
El et Luise disent des conneries en spectatrices, mais manger, c'est important pour les humains.
Si tout le monde peut manger de bons trucs, les sujets de dispute dans ce monde diminueront.
« Bon, une fois mangé, on se couche tôt pour demain. »
« Demain aussi, on bosse dur. »
« Wilma. Si demain le patron montre l'essence du cuisinier, un séisme touchera l'industrie du poisson de rivière. Le patron pourrait être appelé "Roi de l'anguille". »
« Un plat aussi incroyable. Je me couche tôt pour demain. »
« Ouais. Dodo tôt pour demain. »
Moi et Wilma, côte à côte, nous enveloppons dans nos couvertures et fermons les yeux.
La chambre, c'est une pièce au deuxième étage du resto qu'on nous a prêtée.
« Hein ? Déjà dormir si tôt ? »
Ina râle, mais demain, on bosse dès l'aube.
Parce que demain, faut tout donner sur le kabayaki.
« Moi, tant que je peux manger plein de trucs bons demain, ça me va. »
« Moi aussi, j'ai à aider. »
« L'anguille, c'est juste gras et pas si bon… »
El et Ina étaient motivées, mais Katharina seule semblait avoir un blocage sur l'anguille.
« Mais demain, Katharina aimera l'anguille, je le jure ! »
« La base de cette certitude m'échappe… »
Ce jour-là, on s'est couchés tôt, et le lendemain, à l'aube.
Après un petit déj léger, on avait aménagé un espace cuisine provisoire dans le jardin avant du resto fermé.
El menait la construction des tables de découpe pour l'anguille et des grils au charbon en utilisant le matériel du resto, en mode charpenterie.
« Y a du charbon pour le poisson grillé, faut juste faire un gril qui supporte le feu fort à distance. »
Pour griller l'anguille, le feu fort à distance est mieux.
Un certain manga gastronomique le disait.
« C'est bien, mais les plans de Vel sont moches. »
« À peu près compris, y a pas de problème. »
« C'est pas si compliqué. Mais ton dessin est pourri. »
C'est de l'ingérence, mais El avance bien sur le gril, alors je laisse courir.
« Ina. Luise. Le riz, comment c'est ? »
« Ça va, mais faut en faire autant ? »
« Pareil. C'est pas un peu trop ? »
« Tout le monde pourrait en redemander. »
« Pleine d'assurance. »
Peu après, l'espace cuisine provisoire était fini, et Wilma arrivait avec un grand seau d'anguilles serrées dans l'eau de source.
« Patron ! Ouverture par le dos ! »
« Comptez sur moi. »
L'anguille sur la planche, pikage comme pour le silure, ouverture par le dos sans abîmer les viscères.
Moi seul, j'aurais été incapable, mais pro qui dépece des silures depuis des années, il est d'une aisance redoutable.
Viscères sortis, arête dorsale et tête coupées, brochettes en bois plantées, reste plus qu'à faire le shirayaki.
« Elise, la sauce. »
« Oui. »
Elise fait mijoter la sauce dans une casserole avec sauce soja, mirin, saké.
Elle y ajoute les arêtes et têtes bien grillées, laisse mijoter un moment, et la sauce est prête.
« C'est avec les arêtes et la tête de l'anguille qu'on fait le bouillon pour la sauce. »
« Cette sauce, c'est la clé. »
Le patron fait soigneusement le shirayaki, pendant qu'El fabrique le seiro pour cuire l'anguille à la vapeur.
« El. Fais-le bien. »
« C'est pas du travail d'aventurier, mais l'anguille a l'air si bonne que je vais m'appliquer. »
Le seiro fait main d'El, posé sur la grande marmite, est prêt. On y cuit le shirayaki à la vapeur.
Comme ça, l'excès de gras tombe et ça devient net.
C'est le style Kantô, mais l'anguille sauvage a la chair plus dure que l'élevée, alors j'ai entendu dire que c'est mieux comme ça.
« Et enfin, on badigeonne l'anguille cuite à la vapeur de sauce et on grille. »
« Oh ! Y a une telle cuisine. Je vais faire attention à pas brûler. »
Le patron fait le grillage final, et le kabayaki d'anguille est prêt.
Reste à badigeonner le riz cuit de sauce, poser l'anguille débrochée, et c'est fini.
« Katharina. Reste le sansho. »
« Oui oui. Je l'ai bien moulu. »
Le sansho indispensable au kabayaki existe dans ce monde, alors je faisais moudre la poudre par Katharina, et il ne reste plus qu'à manger.
« D'abord, je goûte… »
Je mets une bouchée en bouche. L'anguille, ça faisait longtemps, et c'était au-delà du divin.
Pro ou pas, le patron n'a jamais fait de kabayaki, donc c'est peut-être en dessous des restos japonais, mais c'est à lui de progresser.
S'il en fait assez, ça se rapprochera du niveau japonais, et moi, je pourrai manger du bon kabayaki quand je veux.
« Il existe une telle façon de manger… »
Le patron, en goûtant, était ému.
« D'habitude, vous faites comment ? »
« On ouvre par le ventre, on sort les viscères, on frotte au sel pour enlever le mucus, on coupe en tronçons et on mijote. Le nikogori est réputé bon. »
C'est le "jellied eel" britannique ?
J'ai pas envie de goûter.
« Ça. C'est hyper bon ! »
« J'en veux encore ! »
« Luise. C'est pas juste. Tu en manges trop. »
« La odeur quand on grille avec la sauce est irrésistible. Vel-sama. La quantité semble poca… »
Les premiers unadon sont dévorés par Ina et les autres en moins d'une minute.
« Moi. J'ai pas mangé une seule bouchée ! »
El, en retard, râlait.
Elise n'a pas pu manger non plus, mais elle, elle ne râle pas pour ça.
« Patron. Aujourd'hui, on va juste découper de l'anguille et faire du kabayaki à la chaîne. »
« Pour l'entraînement. »
« C'est aussi ça, mais la raison principale, c'est la sauce ! »
Je désigne le grand pot de sauce fait par Elise.
« On grille l'anguille cuite à la vapeur, on la trempe dans la sauce, on la regrille. Là, le gras et l'umami de l'anguille s'infusent dans la sauce. »
« Donc, la sauce se concentre en umami d'anguille au fil du temps ? »
« Quand ça baisse, on rajoute de la sauce neuve. Comme ça, la sauce gagne en umami progressivement. »
« Ça devient un trésor incroyable. »
« Même en cas d'incendie, même en cas de guerre, tant qu'on a cette sauce, le resto se relève facile. »
« Je vois. La sauce, c'est le trésor. Yosha ! Je vais en griller un max et monter ma technique ! »
Le patron appelle sa femme et ses fils en vitesse, et commence la production massive de kabayaki.
Il a déjà trois fils adultes, donc à quatre, ils tournent pour découper, embrocher, griller, cuire à la vapeur, et la femme cuit le riz et remplit les bols.
Trente minutes plus tard, des unadon supplémentaires sont prêts.
« El. J'hésite pas, je mange. »
« Bonne odeur. L'anguille et le riz, ça va ensemble. »
El, ayant fini le deuxième gril et le deuxième cuiseur vapeur, attaque l'unadon avec appétit.
« L'anguille est tendre et juteuse, le riz imbibé de sauce est le top. »
« Les arêtes frites et le foie grillé, c'est bon aussi. »
Le patron a fait faire des senbei d'arêtes, du foie grillé, de la soupe de foie par ses fils, alors je profite de mon festin d'anguille après si longtemps.
« Okwari ! »
« Moi aussi okwari ! »
C'est trop bon, je me ressers, mais deux bols, c'est ma limite.
Après, je sirote la soupe de foie, grignote le foie grillé et les senbei d'arêtes en regardant le patron, et sa dextérité pour le kabayaki s'améliore visiblement.
« Okwari. »
Mais tout ce qui sort est bouffé direct par Wilma.
« Wilma. C'est bon ? »
« Bon. Avec ça, ce resto ira bien. »
« Ouais. Mes conseils s'arrêtent là. Le reste du commerce, c'est au patron de le penser. »
« Okwari. »
J'ai cru finir avec classe, mais Wilma tend son bol vide à la femme du patron comme d'habitude.
Un peu déçu.
« Wilma. C'est le combien-ième ? »
« Soixantième. Mais j'arrête. Hara hachibunme, c'est bon pour la santé, parait-il. »
« Ouais. C'est vrai… »
Le patron grille encore de l'anguille, mais c'est dans mes calculs.
Grillant l'anguille badigeonnée de sauce sur le gril dehors, l'odeur se répand progressivement.
C'est la périphérie, mais on est sur la route qui mène au centre impérial, y a du passage, et les gens sont attirés par l'odeur.
« "River"-san. Nouveau menu ? Une odeur incroyable. »
« Oui. Nouveau plat d'anguille. »
« J'ai pas encore mangé le midi. C'est combien ? »
« Heu. Aujourd'hui… »
« Oui. L'unadon est à 15 cents. La demi-portion à 8 cents. Soupe de foie, foie grillé, senbei d'arêtes à 5 cents. »
« Alors. Unadon avec soupe de foie et senbei. »
« Merci. Guidez le client. »
Je fixe le prix de force et guide le client dans la salle.
« Comte Baumeister ? »
« Vous comprenez pourquoi je fais griller l'anguille dehors ? »
« L'odeur. »
« Puisqu'on en grille une quantité massive pour l'entraînement, autant la vendre. Patron, continuez à griller. »
L'anguille se vend par l'odeur.
Comme on grille dehors sans arrêt, un certain pourcentage de passants sur la route viennent voir, et mangent l'unadon sur place.
S'ils vantent la saveur en rentrant à la capitale, dès demain, les clients afflueront.
C'est aussi pour ne pas gâcher les ingrédients.
« Nouveau plat d'anguille ? Première fois, mais c'est bon. »
« Moi, le nikogori d'anguille, j'aime pas, mais ça, c'est vraiment bon. »
« Venu par l'odeur, c'était le bon choix. »
Même bien après l'heure du déjeuner, les clients ne s'arrêtent pas, et le resto est plein à craquer. Nous aussi, on aide à prendre les commandes et laver la vaisselle.
« C'est marrant, ce genre de truc aussi. »
« En effet. Vel-sama. »
Ça me rappelle mes jobs étudiants dans des restos de ramen et des family restaurants.
Elise aussi avait l'air de s'amuser à prendre les commandes.
« Par contre, sacrée affluence. »
« Vel-sama a un talent bizarre. »
El et Katharina, en lavant la vaisselle, s'étonnent de la foule.
Que j'ai du talent commercial, c'est faux. C'est juste du janken à retardement.
Ce monde n'a pas de kabayaki, et je le connaissais par hasard. Le fait que le premier arrivé gagne en affaires, c'est pas faux.
« Bonne odeur. Moi, riz non, foie grillé, senbei d'arêtes et alcool. »
« Burantâku-san ? »
« Comte Baumeister. Que faites-vous dans un tel endroit ? »
Burantâku-san, qui agissait séparément sur ordre du margrave de Breithleder, commandait de l'anguille comme un client normal.
« Un petit travail de conseiller. »
« C'est du travail d'aventurier, ça ? »
« De temps en temps, ce genre de travail est marrant, non ? Burantâku-san, vous bossiez en périphérie ? »
« Une course pour le seigneur. Mais encore un nouveau plat. Goûtons… L'alcool avance. »
Burantâku-san, buvant du shochu d'orge frais, mangeait le kabayaki et les senbei d'arêtes, satisfait.
« Le foie grillé aussi est bon. Ici, on peut profiter de l'alcool et de bons tsukemono. C'est un resto pour adultes. La prochaine fois, j'amènerai Artelio… Il n'est pas au courant, lui ? »
« Les ingrédients sont spéciaux, et tout confier à Artelio-san nuirait à une saine concurrence. »
« C'est vrai. Ceci dit, c'était un vieux resto de poisson de rivière. Les pêcheurs ont des liens profonds. »
« Avec Artelio-san, la négociation pour l'achat d'anguille serait compliquée. »
« Ouais. Le prix serait plus haut qu'ici. »
Les pêcheurs ne forment pas officiellement une guilde, mais leur solidarité est forte, quasi équivalente à une guilde.
Si le vieux "River" cartonne avec l'anguille et autres plats de poisson de rivière, ça améliorera leur vie.
Ils privilégieront le vieux "River" avec qui ils ont une longue relation, et fourniront de bons ingrédients à prix doux.
« L'anguille, mieux vaut exclure Artelio. »
« Une nouvelle odeur de business ! Quoi ! Comte Baumeister ! Je suis votre fournisseur officiel, moi ! »
Apparemment, il était à la capitale aujourd'hui, et a flairé l'odeur de l'anguille illico.
Le principal concerné, Artelio-san, voyant le kabayaki appétissant et moi qui aide, était abasourdi.
« Moi aussi, laissez-moi participer ! »
« L'achat d'anguille. C'est jouable ? »
« Uuu… Ce resto, je peux pas aligner ce prix… »
Prévoyant les négociations chiantes avec les pêcheurs, Artelio-san commençait à reculer.
« La sauce soja et le mirin pour la sauce, Artelio-san en a quasi le monopole. Là, il faut féliciter la prospérité du client. »
En plus, quand j'ouvrirai un resto d'anguille dans mon comté, le patron m'aidera sans compter.
« La charité n'est pas pour autrui. »
« Cette odeur savoureuse, c'est de la sauce à base de sauce soja ? »
« J'ai aussi conseillé des recettes à base de miso pour les vieux plats de poisson de rivière fossilisés, donc les commandes de miso vont augmenter. »
« Le miso aussi ! »
« Cette sauce marche sur d'autres ingrédients. Du poulet cuit à la vapeur badigeonné de sauce et grillé. Aubergine et tofu grillés à la sauce, pour ceux qui mangent pas viande ni poisson. »
« Hou. C'est une bonne main. Enchanté. Je suis de la compagnie Artelio. »
Artelio-san reprend direct ses esprits, salue le patron, et commande unadon et foie grillé qu'il mange avec délectation.
Cette capacité à switcher, c'est pro.
« Avec ça, la sauce soja va se vendre à fond ! »
Le resto reste plein, et on a mis des tables et chaises provisoires dans le jardin pour guider les clients.
Et finalement, cette personne apparaît.
« Mon odorat a capté une délicieuse odeur ! Tou ! »
L'objet qui atterrit à haute vitesse devant la boutique était le Dôshi venu du centre de la capitale.
L'atterrissage fit un vacarme tel que certains clients sortirent dans la rue, leur bol à la main, pour voir ce qui se passait.
« Comte Baumeister. Pourquoi n'as-tu pas convié某à un événement si amusant ! »
« Ben… Faire faire ce genre de truc au Dôshi… »
Le Dôshi, premier mage de la cour, pour un travail comme ça, c'est non.
La raison officielle, c'est ça, mais la vraie, c'est qu'il ne sert à rien.
« Je peux contribuer par la dégustation ! »
« (C'est parce que Wilma est là… ) La prochaine fois, je vous appelle. »
« Tu dois absolument m'inviter la prochaine fois ! Bon, goûtons ce nouveau plat d'anguille. Unadon vingt bols riz large, soupe de foie dix bols, senbei d'arêtes vingt, foie grillé trente brochettes. »
« Vraiment, vous mangez tout ça ? »
« Évidemment ! »
Le Dôshi commande en masse avec assurance, et se met à dévorer les plats apportés.
« C'est incroyablement bon ! La sauce stimule l'appétit ! »
« Rien qu'à regarder, j'ai des brûlures d'estomac… »
« Le Dôshi-sama est petit mangeur. »
« C'est par rapport à Wilma, pas vrai… »
Devant la frénésie du Dôshi, El fait une tête blasée, et tous sauf Wilma acquiescent du regard.
« Les connaissances du comte Baumeister sont des personnes incroyables. »
« Incroyables, mais tant qu'on sert de la bonne bouffe, y a pas de problème. »
Burantâku-san, Artelio-san, le Dôshi, trois pointures de la capitale de suite, le patron est tendu.
Pourtant, il ne ralentit pas et continue de griller l'anguille.
Parce que sinon, les clients ne partiront jamais.
« Ça ira pour demain ? »
« L'approvisionnement et la main-d'œuvre, c'est bon. »
Vieux resto oblige, il a une flexibilité au-delà de sa taille.
Le patron affirme qu'il mettra en place au plus vite une structure qui tourne sans nous.
« En centrant sur les plats de poisson de rivière et l'anguille que vous m'avez appris, je ferai en sorte que "River" dure mille ans encore. »
Finalement, toute l'anguille fut vendue avant le soir, et le soir, dans la grande salle, le patron nous servit plein de plats.
Beaucoup venaient de mes conseils, mais il a dû s'entraîner cette semaine, car les saveurs étaient affinées et délicieuses.
« C'est bon. L'alcool avance. »
« En plus de la sauce soja et du miso, pour les fritures, la sauce, la sauce aigre-douce au ketchup, je compte sur la boutique Artelio. »
« Comte Baumeister. Tous les plats ici sont délicieux ! Certes aussi, la prochaine fois, m'invite sans faille ! »
Trois personnes sans lien ont mangé gratis, mais après ça, "River" devint le porte-étendard de la cuisine de poisson de rivière, multiplia les succursales, et surtout pour le kabayaki d'anguille, personne ne put le suivre. Le patron fut plus tard appelé le « Roi de l'anguille ».
« Je vois. C'est cette sauce dont on a parlé… »
« Je pensais qu'au Mizuho, ça existait. »
« Chez nous, l'anguille, c'est shirayaki au wasabi-joyu, le standard. »
Les deux armées ne s'affrontent pas aujourd'hui non plus, y a pas grand-chose à faire, alors je faisais du kabayaki d'anguille pour la première fois en un moment.
Je suis amateur, mais pour quelques personnes, c'est pas si dur.
Pas de resto, donc l'apparence importe peu.
Mais là, le haut-comte Mizuho apparaît, entend mon histoire sur le kabayaki, et amène son cuisinier.
Il dit savoir faire de la cuisine à l'anguille, alors je lui laisse faire. Il fait soigneusement le shirayaki et me le tend.
« Il y a la méthode : cuire à la vapeur puis badigeonner de sauce et griller, et la méthode : badigeonner de sauce et griller direct sans vapeur. »
Différence entre style Kantô et Kansai. Le premier donne une anguille moelleuse et tendre, le second une peau croustillante et une chair ferme.
Cela dit, surpris qu'il n'y ait pas de kabayaki au Mizuho.
Mais au Japon non plus, le kabayaki apparaît pas avant le milieu de l'époque d'Edo, donc c'est pas aberrant.
« Faisons les deux et comparons. »
« Vous avez autant d'anguille ? »
« C'est pas la saison, mais l'anguille donne de la force. J'en ai gardé dans mon sac magique. »
Éviscérées et embrochées, stockées comme ça. Il les sort et les cuisine selon mes instructions, les pose sur les bols de riz.
L'un style Kantô, l'autre style Kansai.
La sauce, c'est celle que j'ai eue du patron de "River", que je fournis.
Quand elle baisse, je refais de la sauce neuve et je complète.
« Une odeur violente de délicatesse. Le goût aussi, le sommet ! Aujourd'hui, on fait du kabayaki en masse ! »
Sur l'ordre du haut-comte Mizuho, le stock d'anguille est massivement libéré, des unadon sont faits et distribués à plein de Mizuho.
« Quelle odeur incroyable. C'est Vel-sama ? »
« Oui. Haruka-san. »
« Une odeur qui invite. »
Haruka apparaît, attirée par l'odeur, et El, qui aidait, court lui expliquer.
« Pourquoi Vel-sama trouve-t-il sans cesse de nouveaux plats ? »
« Sa vie d'avant était cuisinier ? Haruka-san, mange toi aussi. »
« Oui. »
El et Haruka, puis Elise et les autres, le Dôshi, se rassemblent et mangent l'anguille. Là, Alfons apparaît, attiré par l'odeur.
« L'anguille, hein. À l'Empire, on la fait en sauté. »
Couper en tronçons, blanchir, sauter avec des légumes.
Si c'est bon, j'en sais rien.
« La confrontation dure, ce genre de plat donne de la vigueur, c'est bien. »
« C'est ça. Si Vel mange ça, il y a une chance qu'il me fasse l'amour. »
« Non. Ça n'arrivera pas. »
« Ne reviens pas brutalement à la réalité. »
Terese apparaît aussi, et mange l'unadon avec délice.
Rien d'autre ce jour-là, mais une chose est sûre : l'odeur du kabayaki s'est répandue sur une large zone du camp de la grande lande de Sobito.
Et après la fin de la guerre civile, le kabayaki d'anguille se propagea explosivement au Mizuho grâce aux soldats de retour.
Mais avant ça, il y eut un petit accrochage…
« Comte Baumeister. Vends-moi cette sauce pour 1000 ryô ! »
« À ce prix, je ne vends pas. C'est la sauce dans laquelle "River", le resto à succès, a trempé une énorme quantité d'anguille. »
« Ça me la fait encore plus vouloir ! Aujourd'hui, c'est nous qui avons fourni l'anguille ! »
« C'est le haut-comte Mizuho qui a dit "faisons manger tout le monde". J'ai fourni la sauce et contribué. »
« On ne peut pas voir ça comme ça ? Le Comte Baumeister, votre sauce a absorbé l'umami de l'anguille que j'ai fournie et est devenue encore meilleure. Puisque vous contribuez au goût actuel, ne pourriez-vous pas m'en vendre au moins la moitié ? »
« Non non, cette méthode de sauce n'est pas rare au Mizuho. Faites la vôtre et commencez une nouvelle sauce. »
« Alors, notre sauce sera en retard sur celle du Comte Baumeister ! »
« Ça va. Le Mizuho est pays de l'anguille, votre sauce rattrapera vite. »
« Vends-la. Je veux cette sauce ! La moitié pour commencer ! »
« La moitié partie, l'umami s'affaiblit. »
« L'umami de l'anguille que j'ai fournie aujourd'hui occupe la moitié, donc au final c'est pareil ! »
« La moitié, c'est pas possible ! La sauce précieuse qu'un resto célèbre fait en grillant de l'anguille chaque jour, je l'ai eue parce que c'est moi ! »
« Un quart alors ! »
La dégustation du kabayaki fut un grand succès, mais après, le haut-comte Mizuho et moi dûmes nous livrer à un marchandage acharné pour la sauce.
Finalement, vaincu par son insistance, j'en cédai un quart, et cette sauce devint la base de toutes les sauces des restos d'anguille qui naquirent au Mizuho.