La première méthode de transformation des aliments maîtrisée par nos ancêtres lointains, qui mangeaient encore la chair crue et buvaient le sang, fut sans nul doute « la rôtisserie ».
La rôtisserie est intimement liée au feu : tant qu'il y a du feu, il peut y avoir rôtisserie. Ou plutôt, c'est pour la rôtisserie qu'ils cherchèrent à dompter le feu.
Pour ces ancêtres, rôtir la viande n'était pas seulement une façon de préparer la nourriture, cela revêtait aussi la signification d'un rituel sacrificiel.
À l'époque de Winters Montagne, on considérait la cuisine comme la besogne des classes inférieures et des femmes. Les hommes de condition n'entraient pas en cuisine, et les familles qui en avaient les moyens engageaient une servante pour s'en charger.
Mais dans ces tribus primitives qui conservaient encore les vieilles coutumes, sur les terres des Éleveurs et des gens du nord, abattre les bêtes et rôtir la viande incombait aux hommes.
La distribution de la viande symbolisait le pouvoir du chef tribal ; seul le chef pouvait manier le couteau.
Cette perception s'infiltra même dans la langue, où bien des mots désignant le pouvoir, remontant l'histoire jusqu'à nos jours, sont étroitement liés à l'abattage et au partage de la viande.
Les hommes forts dressés devant le bûcher, distribuant la précieuse chair aux autres membres de la tribu, composaient un tableau de puissance et d'honneur.
Sachant cela, on ne s'étonnera pas que Gerard Mitchell – l'homme de plus haut rang dans tout le domaine – prenne personnellement en charge la cuisson du cochon.
Le rôle de Gerard dans cette tâche ne tenait pas à la facilité de rôtir la viande. Bien au contraire, c'était un travail plus pénible que la récolte du tabac. Il exigeait une grande vigueur et ne pouvait être assumé que par les hommes les plus robustes.
S'atteler à la besogne la plus dure n'était pas une punition, mais une question d'honneur.
Si Winters avait connu le passé des Dusans de Ville-Loup, il aurait été stupéfait de constater que les vieux Dusans qui s'activaient autour du rôti aux côtés de Gerard avaient tous été jadis les guerriers les plus redoutables et les plus braves parmi les Dusacks.
Seul un Dusack qui s'était prouvé sur le champ de bataille était désormais digne de se tenir aux côtés de Gerard pour l'aider à rôtir.
Inconscemment, Gerard, Sergei et les Dusacks sacralisaient l'acte de rôtir.
Du fait d'une mauvaise circulation de l'air, le charbon ne fit que couver presque tout du long. L'huile qui gouttait du rôti sur le charbon crépitait, et une fumée parfumée s'échappait des interstices du couvercle.
C'était moins un processus de rôtisserie qu'une forme de fumage.
Ce fut en effet un travail harassant. On ne pouvait pas simplement jeter trop de combustible d'un coup, aussi ceux qui surveillaient le rôti ne pouvaient pas dormir, devant constamment veiller sur la fosse pour empêcher le feu de s'éteindre.
Cette nuit-là, Winters et les vieux Dusacks surveillèrent six fosses de rôtisserie, y pelletant périodiquement bois et charbon au fond, soulevant le couvercle pour vérifier la chaleur, retournant la viande, et saupoudrant sel et épices sur la chair dorée.
Quand il n'était pas nécessaire d'ajouter du bois, tous s'asseyaient sur de petites chaises près des fosses, profitant de boissons et de conversations tout en regardant les flammes danser dans les braseros.
L'atmosphère était décontractée et confortable, avec un petit air de « club d'hommes ». Les vieux Dusans se remémoraient joyeusement le passé, racontaient des blagues, se vantaient, et faisaient circuler une bouteille d'alcool fort.
Même le frère Reed semblait posséder une connaissance approfondie de l'histoire des Dusacks. Il se fondait sans heurt dans la conversation des Dusans, lâchant çà et là des remarques spirituelles qui déclenchaient de francs éclats de rire.
Assis près du feu pendant que la viande cuisait lentement était une affaire délicieuse et agréable – vin doux, rires, feu tiède, fumée légère, arôme de rôti, crépitement du bois…
Winters, gagné par l'ambiance, ne put s'empêcher de se sentir un peu gris à mesure que la bouteille faisait quelques tours ; même le lanceur de sorts, qui buvait rarement, devint légèrement éméché.
Sans s'en rendre compte, le jeune Vénitien oublia pour la première fois qu'il se trouvait à des milliers de kilomètres de chez lui, en terre étrangère, profitant de tout comme un résident ordinaire de Ville-Loup.
Le temps n'épargne personne ; les vieux Dusans commencèrent graduellement à piquer du nez, certains ne pouvant plus tenir éveillés s'éclipsaient par moments vers l'herbe voisine pour dormir, puis revenaient à leur réveil.
D'autres allaient et venaient, allaient et venaient. Les seuls qui restèrent infatigablement près des fosses furent Gerard, Winters et le frère Reed.
« Pourquoi ne pas simplement utiliser un grand feu, alors ? Ça cuirait plus vite, non ? » demanda Winters.
Gerard, gesticulant, expliqua : « Pour de petits morceaux de viande, on peut utiliser un grand feu. Mais pour rôtir un cochon entier, si on utilise un grand feu, l'extérieur brûlera tandis que l'intérieur restera cru. C'est pour cela qu'on commence par un grand feu pour saisir la peau, puis le reste du temps on utilise un feu doux. »
« La rôtisserie n'est pas aussi simple que de poser de la viande sur un feu ; ce n'est pas seulement la chaleur qui compte, mais aussi le type de bois qu'on utilise », dit le vieux moine, bien éveillé, ses yeux brillants dans la lueur du feu, « Différents bois changent la saveur de la viande. »
« Est-ce bien vrai ? » Winters regarda Gerard.
Gerard ramassa une bûche fendue en deux et la tendit à Winters : « Le père Reed a raison. C'est du bois de noyer, sentez-le. »
Winters prit le morceau de bois et le porta à son nez, le cœur du bois dégageant une douce fragrance.
« J'y sens une sorte de parfum », commenta Winters.
Feignant l'irritation, le vieux moine dit : « Vous mentirais-je ? »
« Quand on fume à feu doux, la douceur du bois pénètre aussi dans la viande », remarqua Gerard avec admiration à l'adresse du père Reed, « Je ne m'attendais pas à ce que vous connaissiez si bien la rôtisserie. »
« Je n'y connais pas grand-chose, j'ai juste beaucoup mangé », rit le vieux moine, claquant des mains ; il donna une solide tape sur l'épaule de Winters, « Ne sous-estimez pas la rôtisserie. La rôtisserie de Monsieur Michel est un tel délice qu'elle serait le clou de n'importe quelle table royale dans le monde, et goûter une telle saveur est vraiment un honneur. »
« Oh, vous me flattez trop », le visage de Gerard s'épanouit en un sourire.