La sauce soja composée, aussi appelée sauce soja réplicata, est l'essence du système des plats froids sichuanais. Wu Ming compte former son apprentie dans la voie du maître des plats froids ; c'est une technique qu'il doit absolument transmettre.
« Faites bouillir une marmite d'eau et blanchissez-y les épices préparées : la sauce soja composée met l'accent sur les saveurs salée, sucrée, fraîche et parfumée. Les épices rehaussent le parfum, mais elles ne doivent pas être excessives. Tout est meilleur avec modération ; un parfum trop fort tourne facilement à l'amertume, donc on les blanchit d'abord pour enlever l'amertume. »
Wu Ming sortit une marmite en inox, y versa dix bouteilles de sauce soja, puis ajouta une quantité d'eau appropriée : « Dorénavant, utilisez cette marmite pour faire bouillir la sauce soja. L'eau est indispensable ; elle empêche la sauce de devenir trop salée en mijotant trop longtemps. »
« Retirez les épices, égouttez-les, et mettez-les dans la sauce soja avec le vieux gingembre écrasé, les tronçons de ciboule blanche et les tronçons de pousses d'ail. Ajoutez enfin le sucre de roche et le sucre roux, et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure, pour que les diverses saveurs se fondent pleinement. »
« Laissez mijoter pendant qu'on prépare les plats braisés. »
Ce jour-là, les affaires reprirent comme d'habitude. La variété et la quantité des plats braisés peuvent être réduites à bon escient. Fort de l'expérience des deux jours précédents, Xie Qinghuan manœuvre déjà avec beaucoup d'aisance. Elle apprend vraiment vite, et Wu Ming en est profondément satisfait.
À ce moment, un parfum salé, frais, moelleux, avec une pointe de douceur, s'échappa de la marmite. Peu à peu, le parfum s'intensifia, et le bruit venant de la marmite devint feutré.
Lorsque la sauce soja prit une couleur foncée et une texture légèrement gluante, Wu Ming dit : « Regarde, quand elle atteint cet état, les saveurs ont pleinement fusionné. Maintenant, il faut filtrer sans tarder les résidus qui restent dans la sauce. »
Il filtra efficacement toutes les épices, ciboules, gingembre et pousses d'ail, ne laissant que la sauce claire et épaisse retourner dans la marmite. Il continua à mijoter à feu doux jusqu'à l'apparition de fines bulles à la surface de la sauce. Le processus était alors terminé, et il coupa le feu.
Xie Qinghuan ne pouvait que humer le riche arôme ; le parfum était bien plus riche que celui de la sauce soja ordinaire !
« Maître a dit que le Grand Dao est simple, mais comme c'est simple ! Quel plat ne serait pas bon fait avec cette sauce ? »
Wu Ming sourit : « La richesse du goût n'est qu'un aspect. La sauce soja composée a une autre caractéristique ; elle n'est pas apparente tant que la sauce chaude bout encore. Ses caractéristiques ne se révèlent qu'après qu'elle a refroidi. Il se fait tard ; préparons les ingrédients. »
……
C'était le moment du mois pour le paiement de l'impôt.
En sa qualité de chef de la Corporation de la cuisine sichuanaise, Li Tiemin avait l'obligation d'assister le gouvernement dans la vérification des comptes.
Cette tâche était triviale et routinière ; par le passé, elle était gérée par plusieurs comptables compétents et hommes de confiance, sans qu'il ait besoin de s'en occuper personnellement.
Seul le restaurant Wu Ji Chuan, dans la ruelle de la Paille de Blé, qui avait récemment rejoint la corporation, avait un patron au pedigree distingué et à la conduite extraordinaire, le rendant passablement insondable. Li Tiemin jugea nécessaire de s'y rendre en personne.
Cette vérification de comptes, bien que minime, était un bon prétexte pour une visite et pour resserrer les liens.
Pensant cela, il prit son ordre de perception et son sceau, changea pour des vêtements de lin discrets, loua une chaise à porteurs à deux hommes, et se rendit à la ruelle de la Paille de Blé.
Li Tiemin choisit délibérément de venir à midi. Le patron Wu serait certainement à l'échoppe à cette heure, et les affaires seraient calmes, ce qui faciliterait les choses.
Inattendu, au moment où la chaise tournait dans la ruelle de la Paille de Blé, avant même d'atteindre le restaurant Wu Ji Chuan, il entendit des voix bruyantes, parsemées de soupirs satisfaits :
« Merveilleux ! Le patron Wu maîtrise vraiment les dix-huit arts culinaires, même les nouilles froides sont si délicieuses ! »
« Quand le Collège impérial réintégrera son ancienne résidence, ce serait bien d'inviter le patron Wu comme chef. »
« Frère Gongsu, tu n'es donc pas réveillé ? Avec les talents du patron Wu, il ne songerait même pas au poste du Collège impérial ! »
Li Tiemin souleva le rideau pour regarder, et vit des lettrés en robes vertes passer par petits groupes, tous rayonnants et plein d'éloges.
Quelque chose semblait anormal…
Quand la chaise se posa, Li Tiemin en descendit et resta immédiatement bouche bée d'étonnement.
Dans la salle du restaurant Wu Ji Chuan, une foule de lettrés étaient serrés les uns contre les autres, occupant plusieurs tables !
Les affaires de midi étaient étonnamment florissantes !
Li Tiemin pensa en secret qu'il avait mal calculé, paya la course de la chaise, et entra dans l'échoppe pour enquêter.
Il savait que les talents du patron Wu étaient divers, pas ceux d'un chef spécialisé en cuisine sichuanaise. Il avait aussi préparé des plats des cuisines du Nord et du Sud auparavant.
Pour être honnête, Li Tiemin désapprouvait assez. À son avis, étant un restaurant sichuanais, il devait se concentrer sur la cuisine du Sichuan. Être divers sans être spécialisé était un tabou majeur dans l'art culinaire.
De plus, la Tour du Champion n'est pas loin d'ici. Imiter leurs rognons au litchi, c'est chercher l'humiliation !
Mais en parcourant des yeux les divers plats sur les tables, même lui, un initié qui dirigeait des restaurants et maisons de thé sichuanais depuis de nombreuses années, eut le tournis !
C'étaient tous des plats étranges sans précédent, non seulement inédits dans la corporation de la cuisine sichuanaise, mais dans toute la ville de Dongjing, il n'y aurait pas un second établissement.
Le patron Wu prétendait faire des plats innovants. On dirait qu'il innove tout !
Cependant…
C'était vraiment parfumé !
L'arôme des plats qui imprégnait l'échoppe était vraiment tentant. Li Tiemin renifla fort, sa gorge roulait sans cesse, et son estomac gargouilla. En un instant, il eut à la fois faim et envie.
À ce moment, Li Erlang apporta un plat depuis la cuisine.
« Chef Li ! »
Li Erlang était quelqu'un de très malin. La visite du chef de corporation en début de mois signifiait qu'il connaissait le motif de sa venue.
Après avoir servi les plats aux clients, il demanda : « Voulez-vous que j'appelle le patron ? »
Li Tiemin agita les mains à plusieurs reprises : « Ce n'est pas la peine, les affaires passent avant ; on pourra parler quand ce sera moins chargé. »
Comme il parlait, deux lettrés partageant une table crièrent : « L'addition. »
Li Erlang prit l'argent, dit : « Monsieur, prenez votre temps », et ramassa vite les bols et essuya la table.
Puis il apporta un tabouret unique : « Chef Li, veuillez vous asseoir. »
Il emporta la vaisselle dans la cuisine. Quand il en ressortit avec un plat, il vit Li Tiemin assis à la table.
« ??? »
L'attention du chef Li avait déjà été attirée par la nourriture des lettrés à la même table. Avant que Li Erlang ne puisse parler, il demanda : « Quel genre de nouilles froides vendez-vous ? »
« Des nouilles froides aux germes de soja. »
« Nouilles froides aux germes de soja… »
Même les nouilles froides étaient innovantes ; ce patron Wu était vraiment peu conventionnel.
« Donnez-m'en une. »
Li Tiemin n'avait jamais goûté aux plats du restaurant Wu Ji Chuan, pensant qu'aujourd'hui était une bonne occasion de tester les talents du patron Wu.
Bientôt, un bol de nouilles froides aux germes de soja et un plat de sauce furent servis.
Li Erlang désigna le petit bol en porcelaine couverte sur la table et dit : « Ce bol contient l'huile de piment secrète de la maison ; son piquant est extraordinaire. Le chef Li peut en ajouter selon son goût. »
« Pas besoin. »
Li Tiemin trouva cela drôle. Ce Li Erlang le traitait vraiment comme un étranger…
Leur cuisine sichuanaise et maison de thé n'étaient pas dépourvues de sauce pimentée. Quelle que soit la secrète de la recette, ce n'était que gingembre, ail, schisandre, poivre du Sichuan, et au maximum un peu de poivre pour rehausser le goût. Ça ne pouvait pas dépasser cette gamme.
En comparaison, ces nouilles froides aux germes de soja étaient un peu trop simples.
Li Tiemin mélangea avec des baguettes et constata que la garniture n'était que des germes de soja. Il fut instantanément saisi.
« Pourquoi ça coûte dix sapèques ? »
Pourtant, la sauce des nouilles était exceptionnelle !
Li Tiemin pensait à l'origine qu'il s'agissait d'une sauce ordinaire faite de sauce soja, vinaigre, jus de gingembre et jus d'ail. En mélangeant les nouilles, il découvrit que la sauce était inhabituellement épaisse. Il ne la remua que deux ou trois fois, et la sauce adhéra fermement aux nouilles, durablement.
Pas seulement cela, mais son arôme était bien plus riche que celui des sauces ordinaires.
Li Tiemin huma l'arôme salé et frais, avec une pointe de douceur et l'engourdissement du poivre du Sichuan, et ne put s'empêcher d'avaler sa salive.
« Attendez — pourquoi mes nouilles ne sont pas rouges ? »
Li Tiemin interrogea un lettré à la table d'à côté.
Le lettré répondit en soufflant : « J'ai mis de l'huile de piment. Elles deviennent rouges une fois mélangées… »
Un autre lettré rappela aimablement : « Cette huile de piment est d'une puissance exceptionnelle, ce n'est pas quelque chose que les gens ordinaires peuvent supporter. Même sans, c'est déjà assez délicieux. »
« Non ! Même si le goût est fort, c'est vraiment satisfaisant ! … Apportez-moi une autre tasse de thé d'orge ! »
Les lettrés présents avaient des goûts différents ; certains supportaient l'huile de piment, d'autres n'en supportaient pas du tout. Que l'on en ajoute ou non, et combien en ajouter, relevait entièrement de leur préférence.
Li Tiemin devenait de plus en plus perplexe. Il prit le petit bol en porcelaine, enleva le couvercle, et immédiatement, un arôme pimenté d'une force inédite lui monta aux narines, le faisant reculer !
L'huile de piment dans le bol était d'un rouge vif et brillante, avec une couche de graines de sésame flottant en surface. Avec un tour de la petite cuillère, les particules rouge vif du fond remontèrent. Le parfum brûlant provenait de cette substance ; sa puissance intense surpassait de loin les sauces pimentées ordinaires du marché !
« Qu'est-ce que c'est que ça ?! »
Même si Li Tiemin était connaisseur, il n'avait absolument aucune idée de ce que’étaient les particules rouges dans l'huile de piment.
Ce n'est qu'alors qu'il réalisa que les mots « recette secrète » n'étaient pas des mots en l'air, et il fut encore plus certain que le patron Wu n'était pas un cuisinier ordinaire !
Une telle sauce et une telle huile de piment n'avaient pas pu être créées ex nihilo. Le patron Wu avait forcément appris auprès d'un maître célèbre, possédant des compétences extraordinaires…
Bien que cette huile de piment soit piquante et âcre, elle semblait avoir un pouvoir étrange qui faisait saliver et augmentait l'appétit.
Li Tiemin préleva une cuillerée d'huile de piment et la mélangea aux nouilles froides.
Les lettrés à la même table furent tous secrètement stupéfaits, pensant qu'une demi-cuillerée suffisait déjà à leur lier la langue, une cuillerée entière était probablement mortelle !
Li Tiemin mélangea calmement les nouilles jusqu'à ce qu'elles deviennent d'un rouge vif et attractif. Sous les yeux attentifs de ses commensaux, il prit une nouille et la porta à sa bouche.
Les saveurs salée, sucrée, fraîche et parfumée de la sauce explosèrent sur sa langue ; le goût était d'une richesse et d'un moelleux extrêmes. Le piquant et le piquant s'entremêlaient dans sa bouche, stimulant ses papilles, mais cela ne semblait pas aussi terrifiant que l'odeur…
« Comme ce goût est incroyable ! »
Li Tiemin mâcha et avala soigneusement, tandis que le lettré à côté comptait silencieusement : « Trois, deux, un… »
« Haaah — »
Li Tiemin poussa soudain un halètement !
Piquant ! Piquant ! Piquant !
Une sensation de brûlure indescriptible remonta de sa gorge, balayant instantanément chaque recoin de sa bouche. Sa langue eut l'impression d'avoir été brûlée par le feu !
À cet instant, il ne se soucia plus de sa dignité. Li Tiemin tira la langue et haleta fortement, mais la douleur brûlante ne diminua pas ; au contraire, elle lui brûla la gorge et le cœur !
En un instant, de grosses gouttes de sueur apparurent sur le front de Li Tiemin, et son dos fut mouillé et collant.
Il s'écria en hâte : « Erlang ! Une tasse de thé d'orge ! »
« Le chef Li la veut glacée ou non glacée ? »
« Vous avez de la glacée ? Glacée ! »
Les lettrés à la même table éclatèrent tous de rire sans retenue.
Li Erlang retint son rire jusqu'à son retour en cuisine, puis partagea la blague avec le patron Wu et la chef Xie.
Wu Ming sourit et ordonna : « Dites au chef Li de ne plus en manger. Préparez-lui une autre portion plus tard. »
'Je ne m'inquiète pas qu'il ne la mange pas, je m'inquiète qu'il veuille faire le dur. S'il force pour la finir, il chantera « Les chrysanthèmes sont en ruine » demain matin.'