'Les paroles de mon frère ne sont jamais fiables. Puisqu'il affirme qu'il y en a, c'est qu'il n'en reste probablement plus.'
Su Zhe finit par décider de les accompagner, non par goût du plaisir, mais parce que le lettré Ouyang avait envoyé quelqu'un inviter le vieux maître Su à se rendre au grand temple Xiangguo, et que Su Xun avait accepté sans se faire prier.
Comme dit l'adage : « Le père est la règle du fils. » Puisque Père donnait l'exemple, lui, en tant que fils, devait naturellement suivre.
......
Xie Qinghuan et un groupe d'étudiants firent la même découverte : les plats braisés du jour semblaient encore plus parfumés que ceux de la veille !
« En effet », confirma Wu Ming. « C'est la nature même du bouillon de braisage : plus il mijote, plus il devient parfumé et savoureux. »
'Pas étonnant que Maître ait mis le bouillon refroidi au réfrigérateur hier soir : c'était donc pour cela.'
Les autres restaurants n'avaient pas un appareil de réfrigération et de conservation aussi miraculeux. En été, le bouillon de braisage tourne vite. S'il fallait le jeter après un seul usage, non seulement le coût serait élevé, mais le goût serait de très loin inférieur.
'« Qui veut bien faire son ouvrage doit d'abord affûter ses outils. » Avec un artefact céleste pareil, comment ne pas surpasser la Tour Fan !'
Elle demanda soudain.
« Maître, ai-je des frères ou des sœurs aînés d'école ? »
Wu Ming la regarda, surpris. 'D'où sort cette question ? Où veut-elle en venir ?'
Il répondit sans y penser.
« Tu es la disciple aînée de notre école. »
Xie Qinghuan rayonna aussitôt de joie.
Elle se rappelait que le Grand Maître avait dit que Maître n'était pas marié : cela signifiait donc qu'elle était son unique héritière dans le monde des mortels !
Si elle parvenait à gagner ses faveurs, il lui suffirait qu'il lui accorde négligemment un objet magique avant de s'élever au rang d'immortel pour qu'elle règne sur Dongjing !
Cette pensée en tête, elle redoubla d'ardeur, s'échinant à faire bonne impression.
Wu Ming l'observait, secrètement étonné. 'Cette petite semble infatigable, son énergie fait peur ! Avec du talent et de l'application, que ne pourrait-elle pas accomplir ?'
Cela tombait bien : il y avait beaucoup à faire cet après-midi, et Yanzu avait justement besoin de quelqu'un comme elle.
Avant de se mettre au travail, il appela Zhang Tao et lui demanda de suspendre les livraisons de pâtisseries préparées pendant deux jours.
« Pourquoi deux jours ? »
« Ça s'est mal vendu ce matin à cause de la pluie, et demain on ferme la journée. »
« Fermé ? Il s'est passé quelque chose ? »
« Rien du tout, juste fatigué, je m'accorde un jour de repos. »
Cela dit, en réalité il déplaçait le travail du lendemain sur aujourd'hui : c'était plutôt un jour de récupération.
Bien entendu, la charge ne serait certainement pas aussi lourde qu'aux heures d'ouverture normales.
Quant aux plats à préparer, Wu Ming y réfléchit soigneusement.
D'abord, faire le revendeur ne marcherait pas.
À force d'essais répétés, il avait appris que la définition de la « bonne chère » selon la Porte des Deux Mondes incluait le processus de cuisson. Les matières premières comme les épices ou les viandes améliorées pouvaient entrer dans la cuisine, mais pas passer telles quelles dans l'autre espace-temps.
Même les fruits devaient être servis en plat. Wu Ming avait voulu acheter une tonne de litchis pour les vendre sous les Song du Nord ; hélas, ils n'avaient pas passé le contrôle.
Pour dire les choses crûment, cette porte signifiait qu'il devait continuer à faire la cuisine, mais sans que ce soit énoncé clairement. Ou peut-être était-ce parce qu'il était cuisinier qu'il pouvait ouvrir cette porte sur un monde vieux de mille ans.
Revenons à l'essentiel.
Le but de cette expédition était d'asseoir la réputation du restaurant Wu Ji Chuan : il fallait donc naturellement vendre des plats qui étaient la spécialité de la maison. Si les plats chauds ne se vendent pas, on vendra des plats froids.
Les plats froids sont une part importante de la cuisine du Sichuan. Qu'il s'agisse de la variété et de la diversité des saveurs ou des méthodes de cuisson, ils rivalisent avec les plats chauds. Comme le dit un maître de la cuisine sichuanaise : il y a bien des sortes de plats chauds, et il y a bien des sortes de plats froids.
Cependant, sous les Song, il n'existait pas de barquettes jetables. La nourriture à emporter était le plus souvent enveloppée dans des feuilles ou du papier de chanvre, et les plats en sauce étaient à l'évidence malcommodes à emballer : les salades assaisonnées étaient donc pour ainsi dire exclues.
Les plats braisés convenaient très bien, mais s'en tenir aux seuls plats braisés serait monotone.
Wu Ming sortit du réfrigérateur les canards rôtis mis à mariner à l'aube et les ingrédients braisés dans la matinée.
Le temps de se retourner, Xie Qinghuan, qui se tenait à plusieurs mètres l'instant d'avant, se retrouva soudain devant lui, ses yeux vifs pleins de soif d'apprendre.
Comme dit l'adage : « Qui n'apprend pas son métier de son propre chef a un problème au cerveau. »
Qu'on n'aille pas croire cette apprentie lente d'esprit : pour ce qui est de la vivacité, elle n'est vraiment pas en reste.
Wu Ming ne tourna pas autour du pot et dit directement.
« Ensuite, on va faire des plats fumés, et par la même occasion fumer deux canards pressés. »
Bien qu'on parle de canard pressé fumé, la méthode employée pour la salaison est en réalité celle du canard au camphre et au thé.
Le canard au camphre et au thé est naturellement supérieur au canard pressé, mais la méthode est bien trop compliquée : elle comporte quatre étapes essentielles, la salaison, le fumage, la cuisson à la vapeur et la friture. On y fume avec des feuilles de camphrier et des feuilles de thé, ce qui lui donne une saveur unique, une couleur rouge doré, croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
Wu Ming ne pouvait pas se lancer dans quelque chose d'aussi compliqué, et l'équipement ne le permettait pas. Même pour le canard pressé, il ne pouvait faire qu'une version simplifiée.
« Des plats fumés ? »
L'histoire des plats fumés remonte aux temps barbares les plus anciens. Les hommes primitifs employaient souvent ce procédé pour conserver la nourriture. Sous les Song, il était déjà répandu, et Xie Qinghuan le connaissait donc bien.
Les plats fumés se conservent bien et ont une saveur particulière quand on les mange froids : ils convenaient effectivement à la vente au grand temple Xiangguo.
Elle était seulement un peu perplexe : il n'y avait pas de fumoir dans la cuisine, alors comment allait-on les fumer ?
Wu Ming fit cuire les deux canards à la vapeur, à feu doux, pendant deux heures.
Il fit ensuite chauffer une autre casserole, y ajouta des feuilles de thé et du sucre blanc, et remua jusqu'à ce que la fumée monte.
« Viens sentir. »
Xie Qinghuan se pencha comme on le lui demandait et sentit aussitôt un léger parfum de thé et une odeur sucrée.
'Employer du sucre et des feuilles de thé pour fumer des plats, quelle extravagance !'
'Sans parler des restaurants ordinaires, même les établissements officiels n'oseraient pas une telle prodigalité !'
'Dans le monde entier, il n'y a probablement que Maître pour avoir cette audace. À ses yeux, ces condiments précieux ne valent apparemment rien.'
'À bien y réfléchir, les prêtres taoïstes du monde des mortels savent bien changer la pierre en or. Maître est le Dieu du Foyer incarné : il est bien naturel qu'il puisse faire surgir quelques condiments.'
Wu Ming installa une grille, y disposa les œufs de caille braisés et couvrit la casserole. Quand elle se mit à fumer, il coupa le feu et les laissa fumer environ cinq minutes avant de les retirer.
Le bouillon de braisage apportait la saveur de fond ; le fumage n'ajoutait qu'une touche de parfum.
« Tu as compris ? »
« J'ai compris ! »
Xie Qinghuan hocha vigoureusement la tête.
Wu Ming n'en doutait pas. Son apprentie savait lever un poisson en filets après l'avoir vu faire une seule fois : cette opération à toute épreuve, ne pourrait-elle pas la reproduire les yeux fermés ?
Il lui donna donc ses instructions.
« Emploie la même méthode pour fumer les pattes de poulet, les cœurs de poulet, les gésiers, les queues de porc, le foie de porc, les oreilles de porc, les rouleaux de tofu, et le reste. Le temps de fumage sera différent, je te le dirai au fur et à mesure... »
Seule une partie des plats braisés servait au fumage ; les plats du lendemain resteraient principalement des plats braisés.
« Erlang ! »
« J'arrive ! »
Li Erlang accourut.
Wu Ming sortit des piques en bambou jetables et des gants.
« Embrochons ces œufs de caille, ces cœurs de poulet, ces gésiers et ces rouleaux de tofu. »
Quatre œufs de caille par pique, trois cœurs de poulet, gésiers ou rouleaux de tofu par pique.
Le marché des Dix Mille Familles du grand temple Xiangguo était célèbre au loin, et son affluence ne faisait aucun doute : toutes sortes de plats avaient donc été préparés en abondance. Rien qu'en œufs de caille, il y en avait des milliers, impossible à embrocher en peu de temps.
Voyant que le temps pressait, Wu Ming se mit à préparer les ingrédients du dîner.
Quand Wu Jianjun se réveilla de sa sieste et revint à la boutique, Wu Ming appela son père pour prendre le relais. Li Erlang retourna au restaurant Wu Ji Chuan pour ouvrir et se préparer à servir le dîner.
Deux heures plus tard, il sortit les canards cuits à la vapeur, les fuma cinq minutes selon la même méthode, les découpa en morceaux et les rangea au réfrigérateur avec le reste.
Tout était prêt : il ne restait plus qu'à attendre demain !