Wu Ming observait la scène dans la ruelle. Il remarqua que beaucoup de sinistrés achetaient des pains cuits à la vapeur et des petits pains fourrés, tandis que ceux qui venaient acheter de la bouillie étaient surtout des voisins.
Voyant que les bols à bouillie allaient bientôt manquer, il eut une illumination et annonça d'une voix forte :
« Ceux qui apportent leur propre récipient pour la bouillie auront une sapèque de réduction par bol ! »
« Pourquoi ne l'avoir pas dit plus tôt… »
La femme qui venait tout juste d'attraper sa portion trouva soudain que la bouillie à la viande qu'elle tenait sentait nettement moins bon, et ceux qui attendaient derrière pour en acheter se dispersèrent aussitôt.
De plus en plus de monde s'agglutinait. En moins d'une heure, la bouillie, les œufs et les pâtisseries furent tous raflés, et l'étal restait bondé.
Wu Ming saisit sa grande louche et frappa violemment sur la marmite :
« Tout est vendu pour aujourd'hui ! Revenez tous demain matin ! »
« Pas vendu trop tôt, pas vendu trop tard, il a juste fallu que ce soit vendu pile quand c'était mon tour ! »
« Pourquoi n'as-tu pas fait cuire deux paniers de pains de plus ? Tu ne sais vraiment pas faire des affaires ! »
« Il est encore tôt. Je conseille au patron de faire cuire deux marmites de bouillie à la viande de plus. Ne laisse pas filer l'argent ! »
Les récriminations montèrent, mais Wu Ming les ignora, décrocha calmement son enseigne et commença à ranger.
La foule bruyante se dispersa peu à peu.
Mei Yaochen resta jusqu'au bout, rendit son bol vide à Wu Ming et le complimenta :
« Excellent ! Le goût de cette bouillie aux œufs de cent ans et au porc maigre ne vaut pas moins que celle de la Maison de Bouillie de la famille He. »
La Maison de Bouillie de la famille He dont il parlait était une boutique renommée de la ville de Dongjing, capable d'écouler vingt marmites de bouillie en une matinée.
« Monsieur Mei, vous me flattez. Cette bouillie n'est là que pour remplir le ventre des voisins. Pour montrer vraiment mon savoir-faire, il faut goûter aux sautés au wok. Monsieur Mei, la prochaine fois, commandez quelques plats et jugez de mon talent. »
L'attitude de Wu Ming était humble, mais ses mots laissaient percer une pointe de fierté. Il avait de quoi.
Mei Yaochen fut passablement surpris. Ce bol de bouillie à la viande était déjà remarquable, et pourtant, aux yeux de l'autre, il ne comptait pour rien. Il se demanda quel goût pouvaient bien avoir ces plats sautés censés révéler son véritable talent !
« Les plats sautés sont-ils aussi bon marché que la bouillie ? »
« Les plats de cette modeste échoppe restent abordables, même pour les gens ordinaires du marché. »
Mei Yaochen fit claquer ses lèvres ; il en salivait déjà.
« Alors je reviendrai vous importuner cet après-midi. »
« À tout à l'heure, monsieur Mei. »
Wu Ming rapporta sa lourde bourse dans l'arrière-salle.
Sa maison, sous les Song du Nord, était d'une extrême simplicité. Tous ses biens de valeur se trouvaient dans la cuisine et la boutique. Sa chambre n'avait même pas une table digne de ce nom.
Assis au bord du lit, il compta une à une les pièces de cuivre de la bourse.
Bien que cette bourse fût lourde, plusieurs kilos, elle ne contenait que 1 978 pièces de cuivre, soit environ 2 000 sapèques en arrondissant.
Le coût avait été inférieur à 500 yuans ; converti en pouvoir d'achat, cela faisait à peu près 700 à 1 000 sapèques des Song.
Il avait bel et bien fait un bénéfice, mais calculer sa marge de cette façon n'était ni intuitif ni précis.
Le meilleur moyen était de voir combien de renminbis ces deux mille pièces de cuivre pouvaient lui rapporter.
Il enfila son chapeau de paille et sortit faire ses achats.
C'était encore une journée de pluie ininterrompue.
En marchant vers l'ouest sur les pavés glissants, à la sortie de la ruelle de la Paille de Blé, s'ouvrait la rue Impériale.
La rue Impériale était la voie royale empruntée par la famille impériale ; elle s'étendait de la porte Nanxun, dans la ville extérieure, jusqu'au palais impérial. Large d'environ deux cents pas, elle était bordée de canaux impériaux des deux côtés, eux-mêmes plantés de saules.
Wang Anshi écrivit un jour ce vers : « La douce brise de printemps effleure les branches des saules, et l'eau du canal impérial a fini de dégeler. » Ce poème décrit précisément le paysage de la rue Impériale.
En théorie, la rue Impériale était l'artère principale réservée aux cortèges des fonctionnaires ; les gens du commun n'avaient pas le droit de l'emprunter.
Dans les faits, cependant, sous le règne de l'empereur Renzong, la règle s'était relâchée. Non seulement les roturiers étaient autorisés à commercer sous les galeries impériales des deux côtés, mais on tolérait aussi les marchands qui occupaient la chaussée principale. Dire que la rue Impériale était la « rue piétonne » la plus prospère et la plus animée de la ville extérieure n'a donc rien d'exagéré.
Mais aujourd'hui, nulle trace de prospérité ni d'animation.
La rivière Cai avait rompu ses digues et inondé la rue Impériale. Toutes les boutiques de la rue étaient fermées, et les outils — houes, pelles à main — s'alignaient en rangs serrés sous les galeries impériales. Les journaliers réquisitionnés par la cour s'échinaient à évacuer l'eau, leurs cris ne cessant jamais.
L'artère à neuf voies, jadis florissante, était totalement vide de voitures et de chevaux ; seuls quelques colporteurs et marchands ambulants pataugeaient encore, leurs lourdes palanches sur l'épaule.
Après une vingtaine de minutes de marche vers le sud le long de la rue Impériale, l'eau lui arrivait déjà aux chevilles. Comparé à deux jours plus tôt, le niveau avait considérablement baissé.
Plus au sud coulait la rivière Cai, aussi appelée rivière Huimin, la zone la plus durement touchée par cette crue.
Wu Ming cessa de descendre vers le sud. Il perçut une faible odeur de sang et bifurqua à droite, vers sa destination : la ruelle de l'Abattage des Porcs.
La ruelle de l'Abattage des Porcs, comme son nom l'indique, était l'endroit où se regroupaient les abattoirs, l'équivalent de nos actuels « marchés de gros de la viande ». Les boucheries des différents quartiers s'y approvisionnaient, et les restaurants et gargotes du sud de la ville venaient aussi y faire leurs achats.
De loin, on entendait déjà le bruit sourd des bouchers fendant les os, et leurs jurons :
« Bon sang ! Si cette maudite pluie continue trois jours de plus, les poissons et les crevettes de la Cai vont nager jusque dans la tour Fan ! »
Le boucher avait de bonnes raisons de jurer. À cause de l'inondation, les grandes maisons du sud de la ville avaient toutes fermé. Les côtes de mouton jadis réservées à ces établissements réputés ne pouvaient plus être que débitées et bradées aux petites échoppes, et le prix du porc, déjà bas, s'était effondré plus bas encore.
Wu Ming s'arrêta devant l'étal du boucher Cao.
Voyant le client arriver, le boucher Cao ravala aussitôt ses jurons, chaussa son sourire commercial de circonstance et demanda :
« Quelle viande vous faut-il ? Pour vous, ou pour la boutique ? »
« Pour la boutique. »
Le sourire du boucher Cao s'élargit. De son couperet, il fit glisser une demi-carcasse de mouton bien gras suspendue à un crochet de fer à trois branches et se lança dans son boniment :
« Le gros bélier que j'ai abattu cette nuit. Regardez-moi ça : d'ordinaire, ça part à 200 sapèques le jin… »
« J'achète du porc », l'interrompit Wu Ming.
Le boucher Cao resta interdit :
« Vous ne prenez pas de mouton ? »
« Pas de mouton. »
« C'est bien pour la boutique ? »
« Oui. »
« Mais vous ne prenez pas de mouton ? »
« C'est exact. »
Incroyable !
Le porc était une viande de basse extraction sous les Song. Plus de vingt ans plus tard, Su Shi, exilé à Huangzhou, écrirait un poème à la gloire de la hure de porc cuite à la vapeur : « Le porc jaune est bon marché comme la terre ; les riches n'en veulent pas, les pauvres ne savent pas le cuisiner. » Puis il inventerait le porc Dongpo pour en prendre la défense.
C'était plus vrai encore à Dongjing. L'empereur Taizu des Song avait établi une règle dès la fondation de la dynastie : « La nourriture ne doit pas être extravagante ; les cuisines impériales n'utilisent que du mouton. » Les lettrés-fonctionnaires, eux non plus, « ne prenaient pas le porc pour aliment ». Le porc était pour les pauvres ; les riches ne mangeaient que du mouton.
Cette mode qui plaçait le mouton au-dessus du porc s'était diffusée de haut en bas, de la cour impériale jusqu'au petit peuple, jusqu'à imprégner la société entière.
La restauration obéissait au marché. Les consommateurs privilégiaient le mouton, les cuisiniers s'échinaient donc naturellement à mettre au point des mets raffinés à base de mouton.
Ainsi, les grands restaurants et les gargotes vendaient rarement du porc. Et quand ils en vendaient, ce n'était jamais le plat principal : plutôt une garniture ou une farce.
Pourtant, malgré cela, le porc restait la viande numéro un des Song en part de marché. Après tout, les pauvres formaient la majorité silencieuse.
Mais les pauvres n'étaient pas très bons cuisiniers et n'avaient pas le temps d'y réfléchir. La plupart du temps, ils jetaient la viande dans la marmite, la faisaient cuire et la mangeaient. Inutile de préciser que ce n'était pas fameux.
Le boucher Cao ne comprenait pas qu'un patron d'échoppe puisse acheter du porc.
La raison était simple : les plats de viande du restaurant sichuanais Wu Ji étaient essentiellement à base de porc, et le porc était bon marché !
Le mouton coûtait cent ou deux cents sapèques le jin, quand le porc en coûtait soixante ou soixante-dix — récemment, il était même passé sous les soixante.
C'est un peu trop vulgaire à dire ?
Alors il le dira autrement.
Le boucher Cao ne pourrait jamais comprendre que Wu Ming faisait ce que Su Shi ferait vingt ans plus tard, et même davantage : il voulait changer le préjugé des gens des Song à l'égard du porc ; il voulait que le monde entier sache que le porc aussi pouvait être délicieux !