Les Song du Nord et du Sud réunis ont duré plus de trois cents ans, période durant laquelle le passage de deux repas par jour à trois repas par jour ne concerna que les familles aisées et une partie de la population urbaine des grandes villes.
À la Cour impériale, pour donner l'exemple de la frugalité à tout le peuple, l'empereur Taizu établit dès la fondation de la dynastie une règle : la Cuisine impériale ne pouvait préparer que le petit-déjeuner et le dîner chaque jour ; aucune cuisson n'était autorisée à midi.
Ainsi, les empereurs des Song mangeaient nominalement deux repas par jour, mais en réalité, ils prenaient tout de même le déjeuner ; seulement, on ne l'appelait pas déjeuner, on l'appelait « en-cas ». La Cuisine impériale ne le préparait pas ; on chargeait les eunuques de l'acheter hors du palais. L'empereur Zhao Zhen affectionnait particulièrement les en-cas populaires, et s'il avait faim la nuit, il faisait préparer un petit repas par les concubines, une bouillie de collation nocturne.
Les fonctionnaires ne faisaient que suivre le mouvement, mais seul le Collège impérial donna véritablement l'exemple, ne fournissant que deux repas par jour, petit-déjeuner et dîner ; pas d'en-cas, et encore moins de collation nocturne. Par conséquent, chaque midi, les étudiants affamés devaient sortir en groupe pour se nourrir.
La popularité de Liu Ji au Collège impérial était assez grande. Par ses agissements du matin, il parvint à rendre la bouillie Jidi extrêmement prisée.
Ceux qui avaient mangé la bouillie la louaient naturellement à outrance ; ceux qui ne l'avaient pas mangée en avalaient leur salive d'envie, envieux non seulement de la saveur de la bouillie mais aussi du mot « Jidi ».
À la question, quoi ? Le restaurant Wu Ji Chuan ?
C'était un restaurant dont personne n'avait jamais entendu parler ; à présent, ils devaient y aller.
Après les cours, un groupe d'étudiants se dirigea tout droit vers la ruelle de la Paille de Blé.
Liu Ji, lui, n'y alla pas ; comme d'habitude, il acheta deux pains cuits à la vapeur dans les parages, les engloutit vite fait, puis regagna sa chambre pour sa sieste de l'après-midi.
La popularité explosive d'hier se prolongea aujourd'hui. Quand Chen Guiyan vit de loin une file de voitures garées devant l'échoppe, il eut instantanément un mauvais pressentiment. Arrivé à l'entrée, il se heurta de nouveau à la foule des clients et fut sur-le-champ furieux.
Qui fait la promotion !
Les week-ends de garde sont déjà assez misérables ; à présent, il n'y a même plus de repas à manger, est-ce qu'on laisse les gens travailler joyeusement !
« Hein ? » Il vit l'avis de fermeture affiché à l'entrée. « Patron Wu, vous n'ouvrez pas après-demain ? Pourquoi ? »
« Fatigué, je prends un jour de repos. »
« Oh... »
C'est à ce point arbitraire ?
Patron Wu sourit : « Le vieux maître Xu est aussi venu ; il reste une place à sa table. Voulez-vous partager leur table ? »
« Volontiers ! »
Chen Guiyan ne pouvait pas rêver mieux.
Ce ne fut qu'en entrant dans l'échoppe qu'il découvrit qu'il y avait pas mal de gens qui partageaient les tables, le maître Xu lui-même partageait sa table avec un couple.
Les premiers mots de Xu Chuan pour lui furent : « Petit Chen, te revoilà ? »
Chen Guiyan eut un trait noir sur le visage : « Mon unité est à côté ; c'est vous, maître Xu, qui devez faire plus d'une heure aller-retour, cela ne vous ennuie pas ? »
« Seuls les jeunes trouvent cela embêtant. Pour un vieux comme moi qui vit seul, j'en connais plusieurs qui prennent le bus jusqu'au terminus chaque jour, puis le reprennent du terminus pour rentrer. Pas pour autre chose, juste pour trouver une occupation. »
Chen Guiyan sourit et ne répondit pas. Il savait que le maître Xu ne s'ennuyait pas à ce point. Malgré son âge, sa pensée n'était pas du tout dépassée ; non seulement il était très cultivé, mais il restait au courant de son temps. Il connaissait les produits technologiques courants, et savait au moins les manipuler habilement ; il avait même une application anti-arnaque sur son téléphone.
C'était vraiment un modèle d'apprentissage tout au long de la vie, mais...
« Maître Xu, vous commandez encore ces deux plats ? » Chen Guiyan fixa la viande fermentée et le poisson blanc de la Huai cuit à la vapeur au vin sur la table. « N'est-ce pas trop riche ? »
« Riche ? » Xu Chuan rit. « Quand vous irez dans d'autres restaurants de banquets des Song et découvrirez que le même poisson blanc de la Huai cuit à la vapeur au vin coûte trois fois le prix, vous ne le trouverez pas trop riche ; vous penserez seulement que manger un plat revient à en avoir deux pour le prix d'un. »
Quelle est cette façon inédite de compter ?
On ne peut dire qu'une chose : la retraite d'un professeur d'université est vraiment élevée. Un poisson blanc de la Huai cuit à la vapeur au vin à 98 dollars ; en tout cas, Chen Guiyan n'osait pas en manger tous les jours ; il commanda tout de même un riz garni.
« Un riz porc émincé au parfum de poisson — »
Patron Wu arracha le ticket de commande et l'accrocha au tableau en bois. Il venait à peine de partir que Li Erlang poussa la porte : « Patron, il y a plein d'étudiants qui sont arrivés ! Ils veulent tous manger de la bouillie Jidi ! »
« Pas du tout ! On ne vend pas de bouillie à midi ! »
Wu Ming récurait la marmite, sans lever les yeux : « Recommandez-leur le porc émincé au parfum de poisson, les fleurs de rognon au feu vif, la viande fermentée, le concombre à l'ail, les oreilles de porc braisées parfumées... »
Il recommanda les plats que les clients des Saveurs du Sichuan commandaient souvent, ou des salades composées et des plats braisés qui ne demandaient aucun effort. Un grand nombre de clients afflua soudain des deux côtés ; pour servir les plats à temps, c'était la seule façon.
La tête de porc bouillie sortait à peine de la marmite et n'était pas encore refroidie ; sinon, ils auraient pu servir de la tête de porc bouillie.
« ... Si quelqu'un veut du thé, recommandez en priorité le thé de qualité. »
Même ainsi, il n'oublia pas de saisir chaque occasion pour écouler du thé Zhuyeqing.
Li Erlang s'empressa de partir.
Peu de temps après, il revint pour annoncer les commandes.
Ce groupe d'étudiants venait tous pour la première fois ; la grande majorité n'avait même jamais goûté à la bouillie Jidi. Comment auraient-ils pu connaître la routine du patron Wu ? Naturellement, quoi qu'on leur recommandât, ils commandaient.
Bien qu'il ne sût pas lire, Li Erlang avait une bonne mémoire ; il annonça les commandes de deux tables d'un coup. Wu Ming écouta et les nota sur papier.
Après avoir répété l'opération trois fois, il eut enfin fini d'annoncer les commandes de six tables.
Il n'y avait que six tables dans l'échoppe, non pas parce que seuls six clients étaient venus, mais parce qu'il n'y avait que six tables.
D'après Erlang, il y avait pas mal d'étudiants qui étaient partis en maugréant.
« Personne n'a commandé de thé ? »
« Non, ils trouvaient qu'il faisait trop chaud pour boire du thé, mais ils voulaient de l'eau fraîche, alors ils ont commandé du thé d'orge. »
Maudit soit-il, et le dicton qui veut que le thé soit aussi indispensable au peuple que le riz et le sel, le vieil entêté devrait sortir et se faire battre !
Xie Qinghuan avait déjà préparé des centaines de portions de viande fermentée et de concombre à l'ail, développant la mémoire musculaire. Elle les fit vite, coupa les deux oreilles de porc en six morceaux, et cria : « En salle — »
Li Erlang servit d'abord le thé d'orge, puis rentra servir les plats. À peine eut-il franchi le rideau de la cuisine qu'il entendit quelqu'un crier « Merveilleux ! »
Quand il souleva le rideau et sortit, tout le monde dit d'une seule voix : « Apportez-moi un verre de thé d'orge ! Glacé ! »
Pour une première fois à gérer six tables de convives, même si Li Erlang était expérimenté, il fut un peu débordé. La pire chose pour un commis, c'est d'annoncer de travers ou de servir de travers. Heureusement, les plats commandés aujourd'hui étaient ceux qu'il connaissait le mieux ; rien ne alla de travers.
Le maître et l'apprentie étaient encore plus occupés, heureusement leur division du travail était claire, et leur coopération fluide. Bien que le service fût plus lent que d'habitude, du moins il n'y eut pas d'erreurs.
Au moment où cette ruée fut terminée, les étudiants avaient fini leur repas et demandèrent l'addition.
Li Erlang ne savait ni lire, ni se servir de baguettes de calcul ; Wu Ming dut gérer la caisse en personne, profitant de l'occasion pour discuter avec les futurs piliers de la Grande Dynastie Song, leur demandant avis culinaires, opinions et suggestions.
Voyant tous louer les oreilles de porc braisées parfumées, Wu Ming sauta sur l'occasion pour faire sa promotion : « Ce plat se prête à l'emporté. Étudier n'est pas facile ; messieurs, si vous avez faim ou une envie, vous n'avez pas besoin de le réchauffer ; vous pouvez l'emporter et le manger n'importe quand ; c'est vraiment parfumé ! »
Les lettrés imaginèrent la scène et se mirent à saliver, s'empressant de demander : « Il reste des oreilles de porc ? »
« Les oreilles de porc sont parties, mais nous avons encore de la tête de porc bouillie ; le goût est tout aussi merveilleux. Si vous souhaitez l'emporter, je ferai couper quelques morceaux par mon apprentie. »
Un lettré répondit sur-le-champ : « Quelques morceaux ne suffiraient pas ! Plus c'est mieux ! »
Tout le monde rit.
Wu Ming retourna en cuisine et fit couper par Xie Qinghuan la tête de porc bouillie déjà refroidie en tranches, la mit dans une boîte repas, et la tendit au lettré qui avait parlé : « Cette boîte repas, nous espérons que vous nous la rendrez quand vous reviendrez. »
Quant à la façon de la partager, c'était à eux de décider.
Les lettrés payèrent l'addition, prirent les boîtes repas, et partirent joyeusement.