Alors qu'il achetait des légumes, Wu Ming expliqua en détail à son père le Marché Wanxing au temple de Daxingguo, le présentant comme l'Exposition universelle de Dongjing du XIe siècle, ce qui n'était pas tout à fait une exagération. Outre les gens du commun et les fonctionnaires locaux, de nombreux visiteurs et envoyés étrangers y installaient aussi des étals pour vendre leurs marchandises.
« — Est-ce que ça veut dire qu'on est en congé après-demain ? » résuma Wu Jianjun d'une seule phrase après avoir écouté le long discours de son fils.
« ... »
Papa sait aller à l'essentiel.
Wu Jianjun prononça solennellement : « — En fait, que nous ayons un congé ou non m'importe peu. L'essentiel, c'est qu'on a tant de clients réguliers. Si on ferme, mieux vaut les prévenir à l'avance, pour qu'ils ne fassent pas le déplacement pour rien. »
« — C'est sensé. On fera un avis de fermeture plus tard. »
Wu Ming pria en silence pour qu'il ne pleuve pas après-demain. S'il pleuvait malencontreusement, il ne pourrait faire qu'un troisième tour à la Tour du Champion.
Wu Jianjun demanda soudain : « — Le temple de Daxingguo dont tu parles, c'est là que Lu Zhishen a arraché le saule ? »
La connaissance du père sur la dynastie des Song du Nord vient presque entièrement de *Au bord de l'eau*.
« — C'est ça, disons. »
« — Oui ou non, qu'est-ce que tu veux dire par "disons" ? »
Wu Ming dut expliquer en détail : « — Le potager que gardait le Moine Fleuri n'était qu'une propriété insignifiante du temple de Daxingguo, hors la porte de Suanzao. C'est bien lié au temple de Daxingguo, mais on ne peut pas les confondre. »
Le temple de Daxingguo, premier temple de Dongjing, possédait d'immenses domaines. Le temple principal seul comptait soixante-quatre cours. De plus, il exploitait de nombreuses boutiques, demeures, maisons de prêt sur gage et domaines autour du temple et à l'intérieur et à l'extérieur de la capitale, et bénéficiait d'un statut exonéré d'impôts de la part de la cour. En mettant de côté ses attributs religieux, c'était essentiellement le premier géant commercial de tout Dongjing.
Sans parler d'autre chose, rien qu'avec le Marché Wanxing qui se tenait cinq fois par mois, le temple pouvait faire fortune en louant ses emplacements.
Wu Ming voulait profiter de l'occasion pour faire connaître le restaurant Wu Ji Chuan, il devait donc louer un étal, naturellement.
Quand le père et le fils revinrent de l'achat des légumes, Xie et Li avaient aussi fini leur discussion, et Xie Qinghuan remit la liste terminée à son Maître.
Wu Ming y jeta un œil et constata que maître et apprenti avaient des idées similaires ; la petite Xie avait aussi mis la location d'un étal en premier poste.
Le prix de location variait selon l'emplacement. En général, plus c'était près du Bouddha, plus c'était cher. Les étals sur le pourtour extérieur du temple étaient les moins chers ; cent pièces de cuivre permettaient d'en louer un pour une journée. Après la première Porte Principale, le prix doublait, et après la deuxième porte, il doublait encore.
Les plus chers étaient les étals près de la Salle Principale, à partir de mille pièces de cuivre.
Li Erlang lui rappela : « — Patron, l'avis de location du temple de Daxingguo a été affiché hier. On a déjà perdu une journée. Si on ne se dépêche pas, on risque de ne pouvoir avoir que des emplacements éloignés et calmes. »
Wu Ming compta immédiatement quatre ligatures de pièces de cuivre et les lui donna : « — Va louer un étal. Pas dehors du temple ; un à l'intérieur de la première porte ou de la deuxième porte fera l'affaire. »
« — Compris ! »
Li Erlang était homme de peine depuis plus de dix ans, ce genre de chose était une seconde nature pour lui.
Il tourna les talons pour partir avec l'argent, mais Wu Ming l'arrêta et lui ordonna : « — Dis juste que le restaurant Wu Ji Chuan veut louer un étal ; ne mentionne rien d'autre d'irrelevant. »
Wu Ming craignait qu'il ne dise soudain quelque chose comme : « Notre patron est la réincarnation d'un Bouddha », et qu'on ne le chasse à grands coups de bâton.
« — Erlang a compris ! »
Li Erlang joignit les mains en signe d'assentiment et partit.
Outre la location d'un étal, il leur fallait aussi louer un transport.
Le temple de Daxingguo était situé au sud du Palais impérial de la Ville intérieure et au nord de la rivière Bian, à quelque distance du restaurant Wu Ji Chuan. Si on y allait les mains vides, marcher allait bien, mais transporter vivres et ustensiles serait incommode. Mieux valait louer un « camion ».
Parlant de vivres, Xie Qinghuan ne put s'empêcher de demander : « — Maître, qu'est-ce qu'on vend ? Des pains vapeur, des brioches vapeur ou des pâtisseries ? »
C'était bien un problème.
Sous les Song, il n'existait pas de food-trucks, et les mets adaptés à la vente ambulante étaient très limités. Sinon, vendre des en-cas, des galettes, des gâteaux aux œufs, de la glace pilée, etc., aurait cartonné, c'est sûr.
Wu Ming sourit : « — On est un restaurant sichuanais, comment pourrait-on vendre des pains vapeur et des brioches ? Maître va t'apprendre un autre tour aujourd'hui ! Apporte cette tête de cochon par ici. »
Entendant qu'elle allait apprendre une nouvelle technique, Xie Qinghuan empoigna vivement la tête de cochon et l'apporta.
Wu Ming avait spécialement demandé aux boucheries de livrer une tête de cochon ; elle était à l'origine destinée aux étudiants de l'université, mais elle tombait à point pour la vente au temple de Xiangguo aussi.
Il coupa la tête de cochon entière en petits morceaux, la plongea dans l'eau pour la faire tremper, et mit un peu de sel dans l'eau pour que le sang ressorte plus vite et plus proprement.
Puis il fit bouillir une marmite d'eau. La viande de tête de porc et le groin de porc devaient tremper un moment. D'abord, il lava les oreilles de porc, puis gratta leur surface au couteau, coupa la base, les blanchit dans l'eau bouillante, puis les rinca à l'eau froide.
À part, il fit caraméliser cent grammes de sucre, y fit revenir oignons verts, gingembre et champignons séchés. Puis il ajouta du vin de Shaoxing et du vin de riz doux, et de l'eau. Pendant que l'eau chauffait, il mit feuille de laurier, cardamome, écorce de cassia, anis étoilé et une petite quantité de poivre du Sichuan et de poivre dans un sachet d'épices. Une fois l'eau bouillante, il y plongea le sachet et le fit mijoter.
Ce n'est qu'à cette étape que Xie Qinghuan comprit enfin l'intention de son Maître : « — Maître, est-ce que tu fais des plats braisés ? »
« — Exactement ! »
Les plats braisés seraient nés à l'époque pré-Qin, mais les premières recettes écrites venaient du *Qimin Yaoshu* des Wei du Nord. À l'époque, on appelait ça la « méthode de la viande verte », qui consistait à couper diverses viandes en morceaux et les cuire avec sel, jus de haricots noirs fermentés, oignons verts et gingembre, zeste d'orange, vinaigre, céleri, ail, etc.
Ce ne fut qu sous la dynastie des Song que cette méthode de cuisson fut officiellement appelée « braisage », et qu'elle devint populaire chez le peuple.
Les plats braisés n'ont pas en eux-mêmes une grande technicité, ils reposent purement sur les ingrédients, et l'abondance d'assaisonnements, surtout d'épices, sous les Song du Nord était bien moindre qu'à l'époque moderne. Par conséquent, les mets braisés vendus sur le marché n'étaient pas seulement relativement limités en variété, mais aussi bien inférieurs en goût.
Xie Qinghuan comprit soudain.
Les plats braisés se mangent froids, ils peuvent être accompagnements et en-cas. En termes d'immortels, ça s'appelle « savourer une saveur », et c'est parfait pour la vente au temple de Xiangguo.
Xie Qinghuan eut soudain un éclair d'inspiration : « — Maître, est-ce qu'on peut aussi faire des salades composées ? »
« — Tu piges vite ! Pas seulement des salades composées, tous les plats froids conviennent. »
Wu Ming mit les oreilles de porc à mijoter dans la saumure, et dit en plaisantant : « — Donc, que le Marché Wanxing après-demain soit fameux ou non dépend de la réussite de tes plats froids. »
« — Hein ?! » Le cœur de Xie Qinghuan se serra, sentant une immense pression, « — Mais je ne connais que la viande fermentée et le concombre à la sauce... »
« — Il reste encore deux jours. Apprenons les plats braisés aujourd'hui, et demain je t'apprendrai un autre tour. »
Wu Ming avait déjà décidé de former son apprenti comme chef des plats froids ; il aurait de toute façon à lui apprendre ces choses plus tôt ou plus tard.
Xie Qinghuan fut ravie, et même sa démarche devint un peu plus vive.
Les autres apprentis, pendant leurs deux premières années, font basically des corvées et n'apprennent pas forcément beaucoup de techniques ; elle ne suivait son Maître que depuis quelques jours, et elle progressait chaque jour. Quel bon Maître !
Elle ne put s'empêcher de trouver qu'elle avait de la chance, et jura secrètement d'étudier dur et d'hériter de l'héritage de son Maître.
Bien sûr, ce serait encore mieux si elle pouvait hériter de la cuisine de son Maître.
À cette pensée, elle ne put s'empêcher de rire : « — Hehehe... »
« — Tu ris de quoi ? » Wu Ming la regarda, surpris, « — Si tu n'as rien à faire, va aider ton Grand-Maître à trier et laver les légumes. »
« — D'accord ! »
Xie Qinghuan se ressaisit immédiatement, retroussa ses manches, et se mit au travail.
—— ps : Il y a un autre chapitre demain à 8 h. Les mises à jour seront fixes à ces deux horaires à partir de maintenant. La mise en vente devra attendre la semaine d'après, probablement.