Le courtier Liu fut tout aussi surpris, mais réagit plus vite, s’inclinant profondément jusqu’à terre : « Ce modeste vous salue, messieurs. »
Li Tiemin reprit ses esprits et s’empressa de l’imiter en s’inclinant à son tour.
Hu Yuan plissa les yeux, interloqué : « Vous avez un visage qui me dit quelque chose. Ne nous serions-nous pas déjà croisés ? »
Le courtier Liu répondit tête baissée : « Ce modeste a jadis étudié au Grand Collège, sous la direction de monsieur [Nom], pour apprendre les voies du Sage. »
« Puisque vous êtes érudit dans les Classiques, que faites-vous donc dans un marché ? »
« Ce… ce… »
Le visage du courtier Liu rougit et une sueur perlait à la paume de ses mains. Après plus de trois ans passés à faire le courtage, bien qu’il se fût conformé aux règles pour survivre tant bien que mal, les courtiers étaient globalement méprisés par les lettrés-fonctionnaires. Il bredouilla un instant, avant de ne plus trouver un seul mot.
Heureusement, Wang Gui reconnut Li Tiemin et changea de sujet : « Chef de la corporation Li, pourquoi viendriez-vous dîner ici plutôt que de tenir votre propre salon de thé ? »
Li Tiemin redressa la taille et répondit avec franchise : « Je ne suis pas venu manger ; je viens aider le patron Wu à s’inscrire auprès de la corporation. »
Les fonctionnaires originaire du Sichuan résidant à la capitale étaient toujours les hôtes d’honneur de la Société des Saveurs du Sichuan. Bien que maître Wang eût déjà transféré son registre domiciliaire à Shuzhou, il fréquentait encore assidûment le salon de thé de Li Tiemin, qui, à chaque saison festive, lui remettait en personne les cartes de visite précédant les présents envoyés au domaine Wang.
« Cet établissement n’est pas inscrit auprès de la corporation ? »
Wang Gui fut pris d’une surprise mêlée d’évidence : voilà pourquoi il avait omis cet endroit, il n’était cité dans aucun registre corporatif.
Le cœur de Li Tiemin se serra, croyant voir dans ces mots un reproche de négligence de la part de maître Wang, et s’exclama précipitamment : « Je m’en occupe immédiatement ! »
Il songea pour son compte : Ce que disait le courtier Liu était vrai. Sachant ma venue, le patron Wu avait réussi à inviter deux personnages de haut rang ainsi qu’un grand confucéen contemporain pour présider. Une telle organisation n’était pas à la portée d’un marchand ordinaire ! Il ne fallait surtout pas le sous-estimer !
Voyant cela, Wang Gui rit doucement : « Chef de la corporation Li, pas besoin de cérémonie. Ces messieurs et moi ne sommes que des convives. Vous pouvez procéder à l’inscription. »
Tandis que tous conversaient, Erlang Li s’était faufilé en cuisine pour transmettre le message.
Wu Ming fit son retour avec une assiette de céladon posant les Rognons au litchi frémissants sur la table.
Il restait le dernier plat, le Poisson blanc à la vapeur au vin. Il mijotait déjà dans la marmite ; Xie Qinghuan surveillait la Technique au fourneau, il n’avait donc aucune inquiétude à avoir.
Ils quittèrent directement l’échoppe, les trois hommes se dirigeant tacitement vers un recoin tranquille au coin de la ruelle pour ne pas perturber le repas des hôtes d’honneur.
Une fois les présentations terminées, Wu Ming joignit les paumes en signe de reconnaissance : « Merci, Chef de la corporation Li, d’avoir fait le déplacement personnellement. Notre échoppe vient d’ouvrir et force est de constater bien des lacunes. Veuillez nous excuser pour nos nombreuses imprudences. »
Li Tiemin agita longuement les mains : « Le patron Wu étant lié à l’érudit Ouyang, il allait naturellement de soi que j’en fasse autant. »
En parlant, son regard balaya délibérément l’enseigne du restaurant.
Wu Ming resta sans voix, persuadé que le chef de la corporation avait commis une méprise. L’Ivrogne était un habitué, certes, mais ils n’étaient précisément pas familiers, n’est-ce pas ?
Li Tiemin poursuivit sans attendre : « Je comprends vos difficultés, patron Wu. Aucune réglementation complexe ne s’applique pour rejoindre la corporation. Il suffit de verser le droit d’entrée de cinq cordons de sapèques et de respecter les règles corporatives. »
Force est de reconnaître qu’il n’y avait effectivement pas beaucoup de règlements complexes, mais le seuil d’entrée n’en était pas moins élevé. À lui seul, le droit d’entrée de cinq cordons de sapèques dépassait les ressources du commun.
L’attitude de la corporation consistait essentiellement pour les membres d’une même profession à conspirer afin d’ériger une barrière infranchissable face à toute nouvelle concurrence.
Sous Wang Anshi, une femme tenait la blanchisserie de son ménage. Son fils, incapable de payer les cotisations corporatives, voyait malgré son habileté à préparer les pains à la vapeur se fermer toute porte de boulangerie.
C’était précisément pour bouleverser cet état de fait que Wang Jinggong instaura, durant sa magistrature, une série de nouvelles politiques incluant la Loi de Shi Yi et l’exemption des cotisations corporatives.
Bien sûr, cela ne devait arriver que plus d’une décennie plus tard. À cette époque, Wang Anshi élevait encore des chevaux officiels dans les faubourgs de la capitale.
« Patron Wu, connaissez-vous les règles corporatives ? »
Wu Ming secoua la tête pour rejeter la possibilité. En tant que chef cuisinier moderne, comment aurait-il pu connaître ces détails ?
Li et Liu échangèrent un regard, tous deux visiblement stupéfaits.
Oser ouvrir une échoppe sans rien savoir ? Par chance, il y avait eu l’inondation au sud de la ville ; le gouvernement et la corporation étaient trop occupés pour prêter attention… Non, les actes téméraires du patron Wu démontrent qu’il dispose d’un puissant réseau et ne craint nullement les questionnements de l’administration ou de la corporation !
Une fois cette conclusion tirée, l’étonnement dans leurs yeux se métamorphosa aussitôt en respect.
Li Tiemin afficha un sourire contraint : « Peu importe si vous ne comprenez pas. Permettez-moi de vous l’expliquer en détail… »
Wu Ming écouta attentivement, les sourcils de plus en plus froncés, avant d’interrompre : « Attendez un instant. Chef de la corporation Li, cela signifie-t-il qu’une fois affilié à la Société des Saveurs du Sichuan, je ne pourrai préparer que des plats du Sichuan et jamais d’autres ? »
« Absolument pas ! » corrigea Li Tiemin. « Cela signifie simplement que vous ne pourrez pas concocter de cuisine du Sud ou du Nord. »
« Quelle différence faites-vous ? Y a-t-il seulement ces trois types de salons de thé à Dongjing ? »
« C’est bien vrai, c’est pourquoi il vaut mieux éviter dorénavant les plats de cuisine du Sud et du Nord, comme les Rognons au litchi ou le Poisson blanc de la rivière Huai à la vapeur au vin. Bien entendu, si vous n’empruntez que les techniques culinaires du Sud et du Nord, vous n’êtes en rien bridé. De plus, patron Wu, vous êtes libre d’innover. Les arts de la bouche sont infinis et ne se limitent certainement pas à Dongjing ! »
Wu Ming comprit et insista : « Si j’apporte des innovations aux plats de cuisine du Sud et du Nord, puis-je toujours les servir ? »
« Vous pouvez les servir, mais vous devrez changer les noms des plats, et… la tarification de divers mets comporte également des règles… » expliqua calmement le chef de la corporation.
En résumé, tous les mets comportent un prix plancher calculé selon le coût de leurs matières premières. Le prix de vente ne peut qu’excéder cette valeur, jamais l’inverse. Tout simplement, il s’agit d’une mesure visant à préserver l’ordre du marché et à limiter la concurrence déloyale.
Wu Ming demanda précipitamment : « Auriez-vous une idée du prix applicable pour le pain à la vapeur, les petites boules, les œufs et la bouillie de viande ? »
Le chef de la corporation perdit pied : « Patron Wu, pourquoi vous renseignez-vous sur ce point ? Le Wu Ji Chuan vend-il également du pain, des nouilles, de la bouillie et des œufs ? »
« Serait-ce interdit ? »
« Pas du tout autorisé, bien au contraire. Le pain, les nouilles, la bouillie et les œufs ne sont pas répartis entre Nord et Sud ; chacun a le droit d’en vendre. Toutefois, je ne suis pas certain des tarifs exacts. Je consulterai demain les responsables de la corporation des boulangers et celle des bouilleurs, et vous tiendrai informé, patron Wu. »
Wu Ming pressentait que sa grille tarifaire était probablement trop basse. Au départ, pour engranger son premier lingot rapidement, il n’avait pas tant réfléchi au sujet.
Ce n’était pas un problème insurmontable ; il suffisait d’ajuster les prix à la hausse.
Il se rappela soudain que la Viande fermentée, les Rognons au litchi et le Poisson blanc de la rivière Huai à la vapeur au vin du Wu Ji empruntaient leurs concepts à la même enseigne, et questionna : « Pourquoi la Tour du Champion peut-elle proposer à la fois de la cuisine du Sud et du Nord, et du Sichuan ? »
« Les établissements officiels ne sont pas soumis à ces règles corporatives. J’ai appris que le patron Wu nourrissait de hautes ambitions. Si votre échoppe rejoignait un jour le rang des Soixante-Douze Établissements officiels sous la bannière du Sichuanais, ce serait pour moi un honneur immense ! »
Inutile d’insister, il devait tenir ces informations du courtier Liu.
Wu Ming lança un coup d’œil oblique vers le courtier Liu. Il vit que le lettré recalé, habituellement si acariâtre, était maintenant affaissé contre le mur, les lèvres fines pincées en une ligne tendue, le regard et les sourcils lourdement assombris.
Le chef de la corporation ne remarqua pas le comportement inhabituel du courtier Liu et continua d’exposer les règles corporatives : « Une fois le patron Wu officiellement affilié, il pourra utiliser son Insigne corporatif comme preuve pour se rendre au marché de la viande et au marché des légumes afin de négocier les prix, convenir des dates de livraison et régler les comptes de viande et de légumes… »
En d’autres termes, après affiliation, il pouvait acheter les matières premières au prix gros, et les boucheries ainsi que les étals de légumes dépêcheraient quelqu’un pour livrer les vivres quotidiens, les comptes se réglant généralement une fois par mois.
Ça faisait bien plus pratique.
« Ah ! » s’exclama soudain le chef de la corporation en se frappant le front, « J’allais oublier l’essentiel ! Depuis combien de temps votre échoppe tourne ? Tenez-vous un livre de comptes ? »
« Quatre ou cinq jours seulement. Bien que je n’aie pas eu le loisir de tenir une comptabilité, je connais mes revenus et dépenses journalières. »