Cela recommençait… Wang Qian, assise à côté, ne put s'empêcher de rouler des yeux en cachette. Elle se demandait où Xu Chuan avait déterré cette anecdote, dans quelque recoin obscur de quelque texte ancien. Combien de gens ordinaires la connaîtraient ? Et combien l'apprécieraient-ils s'ils suivaient ses instructions ? Pour le dire gentiment, c'est chercher des poux sur un œuf. Pour le dire cru, c'est faire du spectacle. Bref, elle trouvait les deux calligraphies plutôt réussies.
Les trois prirent place, et Wu Jianjun tendit la carte.
Le regard de Xu Chuan balaya l'uniforme de travail du patron, et il demanda en souriant : « Comment avez-vous eu l'idée de faire de la cuisine des Song ? Franchement, ça ne colle pas trop au style de votre restaurant. »
Wu Jianjun avait déjà cerné le bonhomme : ce petit vieux était sans doute un expert du domaine, non seulement versé dans l'histoire, mais encore disert et policé dans sa parole.
Heureusement, après avoir longtemps cotoyé Xie et Li, il s'était aguerri.
Il bascula illico dans un ton mi-classique mi-moderne pour répondre : « Les plats ne se divisent qu'en mangeables et immangeables, pas en haut et bas, noble et humble. Il y a des milliers de restaurants à Dongjing, mais seulement soixante-douze établissements officiels, non ? »
« Patron Wu, votre discernement force l'admiration, Xu s'incline ! »
Xu Chuan ne put s'empêcher de se redresser, portant un regard neuf sur ce patron bedonnant.
De nos jours, les restaurants qui recréent des banquets des Song jouent invariablement la carte haut de gamme. Il s'y était tellement accoutumé qu'il tenait pour acquis que la cuisine des Song ne devait apparaître que dans ces établissements somptueusement décorés, élégamment aménagés.
Erreur ! Tant que les plats sont bien faits, qu'importe que ce soit une gargote à mouches ?
Xu Chuan eut soudain l'esprit éclairé, ses préjugés d'avant se muant tout entiers en attente.
Mais plus l'attente est haute, plus la déception est grande.
Quand le premier plat fut servi, en voyant la viande fermentée trempée dans l'huile rouge sur l'assiette, Xu Chuan fronça les sourcils.
Chen Guiyan demanda : « Qu'est-ce qui ne va pas ? Y a-t-il un problème ? »
Xu Chuan ricana : « La viande fermentée doit utiliser du jarret de porc ou de mouton, tranché fin, attendri à coups de dos de lame, puis coupé en menus morceaux, blanchi jusqu'à ce qu'il soit croquant-tendre, enfin bien mélangé avec de l'huile de poivre du Sichuan, de la cardamome, du gingembre de sable, du sel et du vinaigre. Ce plat devant nous est faux de l'ingrédient à l'assaisonnement ! »
Wang Qian avait déjà piqué un morceau qu'elle porta à la bouche, et ne put s'empêcher de rétorquer : « Goûte d'abord, c'est vraiment bon. »
Chen Guiyan pointa aussi l'assaisonnement dans l'assiette et dit : « Ils y ont mis de l'huile de poivre du Sichuan, de la cardamome et tout. Ils ont juste légèrement ajusté la saveur, et je trouve cet ajustement tout à fait raisonnable, pas la peine d'être si tatillon. »
Xu Chuan ne fut pas d'accord : « Puisque ça s'appelle cuisine des Song, il faut faire selon la méthode orthodoxe, ou alors changer de nom… »
Sa voix n'était pas forte, mais l'échoppe est petite, et il n'y avait qu'une table de clients, si bien que ses paroles parvinrent aux oreilles de Wu Jianjun sans en perdre un mot.
Wu Jianjun fila en cuisine prévenir le maître et l'apprentie.
« Wahou, un expert ! »
Wu Ming ne s'en émut pas, et ordonna : « Petite Xie, refais une assiette de viande fermentée style Tour du Champion pour cet invité. »
Un instant après, il dit : « Attends, utilise ce plat. »
Il sortit un plat en porcelaine originaire des Song du Nord. Quant aux ingrédients, impossible de les changer, alors il donna consigne à son père : « Papa, quand tu sers le plat, passe un message pour moi… »
Deux minutes plus tard, une autre assiette de viande fermentée fut servie.
Le couple se regarda, Chen Guiyan dit, surpris : « Oncle Wu, on n'a commandé qu'une assiette. »
Wu Jianjun rit : « Celle-ci est faite selon le goût des gens des Song, un cadeau pour que vous goûtiez. Mon fils a dit que la version orthodoxe doit utiliser du jarret de porc ou de mouton, il trouve que la peau de porc est meilleure, alors il a ajusté. Comme dit le proverbe : "Héritage sans s'accrocher à l'ancien, innovation sans oublier la racine." »
Le couple braqua les yeux sur Xu Chuan en même temps, tous deux sachant que ces mots lui étaient adressés.
Xu Chuan, lui, ne réagit pas, fixant intensément le plat qui contenait la nourriture, puis le soulevant pour l'examiner soigneusement de face, de dos, de gauche, de droite, de haut en bas.
Cette imitation est trop réaliste !
Chen et Wang étaient perplexes, Wu Jianjun peinait à contenir son rire.
« Maître Xu, y a-t-il un problème avec le plat ? »
« Oh, rien, je trouve qu'il a un certain charme antique… »
Xu Chuan posa le plat et changea de sujet avec nonchalance : « "Héritage sans s'accrocher à l'ancien, innovation sans oublier la racine", ce dicton tombe à pic ! J'ai goûté la version à l'huile rouge de la viande fermentée, et elle est en effet meilleure que celle au jarret, elle n'est pas grasse, fort louable. Je retire ce que j'ai dit tout à l'heure. On boit un peu de vin de riz ? »
La viande fermentée était un excellent accompagnement pour le vin ; plus ils buvaient, plus ils appréciaient !
Xu Chuan mangea avec délice, sa déception d'avant s'évanouit.
Il avait mangé bien des versions de viande fermentée, peut-être la vaisselle rehaussait-elle le plat, il trouvait celle-ci particulièrement parfumée aujourd'hui.
La version Tour du Champion de la viande fermentée était trop vinaigrée ; bien que les trois n'en parlassent pas, ils mangèrent tacitement la version à l'huile rouge en premier.
« Servez les plats ! »
« Ça vient ! »
Wu Jianjun alla en cuisine servir les plats.
Wu Ming saisit l'occasion pour demander : « Alors ? Satisfait cette fois ? »
Wu Jianjun rit : « La viande fermentée à l'huile rouge est presque finie, mais personne n'a touché à la version originale. Je pense qu'il a juste l'habitude de chipoter, il a même critiqué la calligraphie de Zhang Tao que tu as reçue… »
« Qu'est-ce qui ne va pas avec la calligraphie ? »
« Il a dit que ces huit caractères avaient été écrits par les deux frères Su quand ils sont allés à Dongjing passer l'examen impérial, chacun a écrit une phrase, donc ils devraient être en deux styles différents… Qui sait si ce qu'il dit est vrai ! »
« ??? »
Wu Ming écarquilla les yeux, stupéfait.
Comment cette histoire lui semblait-elle si familière ?!
Wu Jianjun n'en fit pas tout un plat et alla servir le poisson blanc cuit à la vapeur de vin.
Wu Ming sortit prestement son téléphone, fit une recherche en ligne, et wow, sur un coup de tête il avait fait écrire une calligraphie à chacun des deux frères Su, et c'était devenu une anecdote connue ! Quelqu'un l'avait consignée dans l'histoire non officielle et elle s'était transmise jusqu'à aujourd'hui, incluse dans la 《Compilation d'anecdotes sur les gens des Song》.
Seulement deux courtes lignes, ni cause ni effet, pas même mention du nom du patron, Wu Ming, nom de courtoisie Yanzu !
Exaspérant, c'est clairement une histoire à trois personnes, pourquoi je n'ai pas droit à un nom !
« Papa ! »
« J'arrive ! » Wu Jianjun entra vite en cuisine : « Où est le plat ? »
« Je t'ai pas dit de servir les plats, j'ai un truc à te dire. »
Wu Ming raconta à son père l'histoire de la calligraphie des deux frères Su d'hier.
Les yeux de Wu Jianjun s'écarquillèrent illico : « Tu veux dire… »
« C'est exactement ça ! »
Wu Jianjun tira son fils de côté et chuchota : « Alors faut faire gaffe, ne va pas foutre en l'air la nouvelle Chine ! »
« Comment pourrais-je ? » Wu Ming pouffa : « Je suis juste un cuistot, je sais rien faire d'autre, je sais seulement cuisiner, mais la cuisine ne peut pas sauver le Grand Song pauvre et faible, et elle ne peut pas rendre le Grand Song grand à nouveau, il tombera quand ce sera son tour. »
Bien de connaître ses limites. Wu Ming était clair sur ses capacités. Il n'avait pas la capacité de fourrer son nez dans la politique ou les affaires militaires, alors il gérait honnêtement son restaurant. Parvenir à faire du Wu Ji Chuan le meilleur de Dongjing, vivre les coutumes locales de Dongjing, et être témoin de première main d'événements historiques importants, cela lui suffisait.
—— ps : je vous recommande un livre, 《Retour à la préhistoire pour être un sauvage》, aussi un récit dans le même espace-temps, normalement achevé, logiquement cohérent, ceux qui l'ont lu disent tous que c'est bien. L'auteur a de la bouteille, sait doser, il peut y avoir quelques faiblesses dans les détails, mais ça ne s'effondrera pas.