Wu Ming empila proprement dans le réfrigérateur les préparations qu'il vendrait le lendemain ; l'armoire métallique, vide au départ, se retrouva instantanément bourrée à craquer.
Il prépara rapidement les plats, la louche en fer tintant légèrement contre le bord du wok : « Je fais sauter deux ou trois plats vite fait, on se contentera de ça ! »
« Du porc fermier ? » demanda Zhang Tao en souriant, adossé au chambranle.
« Absolument authentique. »
La poitrine de porc aux cinq épices, sur la planche à découper, présentait des veines bien nettes, et les zones où le gras rejoignait le maigre luisaient d'un éclat cristallin.
« Va t'asseoir, ce sera prêt tout de suite. »
« J'attendais que tu le dises, alors je vais me contenter d'attendre que ce soit servi. »
Zhang Tao trouva une chaise dans la boutique et s'y assit pour jouer tout seul sur son téléphone.
Les règles avaient beau préciser noir sur blanc « Cuisine, zone d'accès restreint : seuls les proches parents et les employés peuvent entrer », il était clair que la propagation des ondes sonores n'y était pas soumise.
De plus, les ingrédients, la vaisselle, les ustensiles de cuisine et les objets sans rapport avec la cuisine, comme les téléphones, pouvaient également passer sans problème.
Comparée à la première règle, celle-ci était manifestement bien plus souple.
Et le meilleur, c'est que les souris et les cafards ne pouvaient pas entrer !
Cela seul surpassait tout le reste : pour les professionnels de la restauration comme pour les clients, un environnement de cuisine propre et sûr importe bien plus que l'espace — et cela, aucun argent ne peut l'acheter.
Faire sauter deux plats d'accompagnement, verser une assiette de cacahuètes, servir deux coupes de vin de riz.
« Bon sang, même des plats sautés à la va-vite sentent aussi bon… on dirait que je vais devoir te faire des livraisons tous les jours, désormais. » Zhang Tao attaqua son riz, l'élocution pâteuse. « Au fait, j'ai vu ta publication sur les réseaux l'autre jour, celle où tu disais que la restauration avait aussi sa Miss Dong — ça a un rapport avec ta démission ? »
« Pour ça… »
Wu Ming avait oublié qu'il avait même posté quelque chose.
Les faits s'étaient déroulés ainsi : fin avril, l'ancien chef du restaurant avait démissionné. Wu Ming travaillait dur comme second depuis quatre ou cinq ans, et tout le personnel de cuisine, lui compris, pensait que le poste de chef lui reviendrait de droit.
Mais le patron avait parachuté un membre de sa famille.
Cela coïncidait avec l'affaire « Xiehe 4+4 » qui faisait la une sur Internet ; il avait donc publié un message pour se plaindre de la situation, dont une phrase disait : « Notre secteur de la restauration a lui aussi sa Miss Dong. »
Après avoir entendu toute l'histoire, Zhang Tao planta ses baguettes dans son riz et jura : « Ce Zhao n'est vraiment pas quelqu'un de bien ! Heureusement que je suis parti tôt ! »
Ce « Zhao » était évidemment leur ancien employeur commun.
Wu Ming sourit sans se joindre aux insultes.
Après tout, il avait travaillé dix ans dans ce restaurant : il restait des attaches.
Quel que soit le caractère du patron Zhao, le fait est qu'il était vraiment pingre et payait des salaires nettement inférieurs à ceux des autres restaurants du même niveau ; c'est pour cela que Zhang Tao était parti.
C'est sans doute un problème récurrent des restaurants d'État : conditions moyennes, membres de la famille qui s'y bousculent — d'où le fait que les établissements publics retiennent de moins en moins les talents, tandis que les restaurants et gargotes privés prospèrent.
« Toi, tu n'as même rien dit en revenant ! Si j'avais su que tu te mettais à ton compte, j'aurais investi et l'affaire aurait été réglée ! Ouvrir cette petite boutique, c'est vraiment gâcher ton talent ! »
Il semblait que ce type avait effectivement prospéré au fil des ans : parler d'investir et d'ouvrir des boutiques, c'était comme marchander des choux.
Wu Ming caressa la fissure de la table en orme et dit avec gravité : « Cette boutique fonctionne, paraît-il, depuis la génération de mon arrière-grand-père ; j'ai grandi en mangeant le riz garni de mon grand-père, alors la reprendre aujourd'hui, c'est aussi une forme d'héritage. »
« Classe ! »
Zhang Tao leva le pouce et, voyant que Wu Ming avait déjà reposé baguettes et bol, demanda joyeusement : « Tu manges encore ? »
Après une réponse négative, il attrapa aussitôt le plat, versa tout ce qui restait dans son bol de riz, mélangea bien et engloutit le tout.
« Rot~ Repu. »
Zhang Tao caressa son ventre distendu, fit claquer ses lèvres et demanda : « Tu as du thé ? »
Wu Ming sourit : « J'allais justement t'en parler. Je voudrais me procurer un lot de thé ; tu connais des marchands de thé qui pourraient me mettre en relation ? »
« Tu vas ouvrir une épicerie ? » ne put s'empêcher de rire Zhang Tao. « Tu n'as pas encore réglé la question du petit-déjeuner et tu penses déjà au commerce du thé. Franchement, avec tes compétences, bien faire ton métier principal vaut mieux que tout. »
« Tu vas trop loin, je fais juste des réserves, histoire de ne pas me retrouver incapable de sortir un sachet de thé correct quand des hôtes importants viendront. »
Ce n'était pas tout à fait vrai.
En réalité, la manœuvre de Wu Ming visait le marché de la dynastie Song.
L'usage du thé était répandu sous les Song, bien plus qu'à l'époque moderne ; selon les mots de Wang Anshi : « L'usage du thé chez le peuple égale celui du riz et du sel, on ne saurait s'en passer un seul jour. »
Les commerçants cherchaient naturellement à satisfaire les goûts des consommateurs : non seulement les maisons de thé proposaient des joutes de thé et des services de battage du thé, mais même les échoppes anonymes au bord des routes devaient, dès qu'il y avait un client, servir d'abord une théière en guise de bienvenue — c'était une règle tacite du métier.
Sous les Song du Nord, le thé n'était soumis à un régime de libre commerce que dans quelques régions comme le Sichuan et le Guangnan, autorisant les échanges libres entre particuliers ; les autres régions relevaient du monopole d'État, accaparé par la cour impériale, avec un approvisionnement et une vente centralisés.
L'État établissait des centaines de qualités pour le thé ; d'une manière générale, le thé du Fujian était le mieux classé, celui du Sud-Est venait ensuite, et le thé du Sichuan était le moins cher.
Le thé servi gratuitement dans les petites échoppes était le thé du Sichuan, le plus bon marché, dont le goût rappelait le thé de sarrasin et le thé d'orge d'aujourd'hui : franchement pas fameux, et de peu de valeur.
Quant au thé de haute qualité des Song du Nord, il devait être battu par un maître de thé professionnel ; un seul bol pouvait se vendre mille sapèques — et si le maître de thé était une belle femme, le prix doublait : le profit dépassait de loin celui du gruau.
Wu Ming tenait un restaurant : il ne pouvait évidemment pas rivaliser avec une maison de thé. Mais le thé, surtout le thé de qualité, il pouvait ne pas en vendre, mais pas ne pas en avoir.
Comme il l'avait dit, il rencontrerait certainement à l'avenir des hôtes importants comme Su Shi et Su Zhe ; il n'allait tout de même pas toujours les recevoir avec du Wanglaoji.
Ce n'était donc pas complètement un mensonge.
« Bon, c'est toi le patron, c'est toi qui décides. »
Zhang Tao n'était manifestement pas d'accord, mais vu son statut, il n'était pas en position d'intervenir.
Il sortit son téléphone et envoya à Wu Ming la carte de visite du marchand de thé.
« Je te le recommande. Le vieux Wang, je le connais depuis trois ou quatre ans ; son thé est peut-être plus cher que celui des autres, mais la qualité est garantie, tu peux être tranquille là-dessus. Ajoute-le en privé, dis-lui que c'est moi qui t'envoie. »
« C'est noté ! »
Wu Ming se connecta à WeChat et envoya une demande d'ami à l'utilisateur dont le pseudo était « Roi du Thé ».
Zhang Tao se servit un verre d'eau et remarqua que le « Guide complet du riz garni » accroché au mur avait été remplacé par un nouveau menu. Il demanda, curieux : « Tu ouvres officiellement quand ? »
« Demain. »
« Pas de cérémonie d'ouverture ? »
Wu Ming secoua la tête et déclara avec assurance : « Avec mes prix, cérémonie ou pas, ça ne change rien. On verra bien qui mordra ; du moment que les clients osent venir, je saurai les garder. »
Après le départ de Zhang Tao, Wu Ming retourna dans une boutique de reprographie, revint à l'échoppe et colla la feuille A4 imprimée bien en vue à l'entrée de la cuisine : Cuisine, zone d'accès restreint, entrée interdite aux personnes non autorisées.
À ce moment-là, la demande d'ami du Roi du Thé fut acceptée.
Wu Ming ne perdit pas de temps en formules et mentionna directement le nom de Zhang Tao en exposant son objectif.
Il pensait que le Roi du Thé fixerait un rendez-vous en personne, mais l'autre se comporta comme un service client de Taobao : il lui envoya une série de marques de thé avec leurs descriptifs, puis lui demanda de passer commande sur la boutique en ligne, en promettant une livraison le lendemain matin.
Le nom de Zhang Tao servit tout de même à quelque chose : il lui valut au moins une remise de 20 %.