Zhang Tao crut avoir mal compris et insista : « L'approvisionnement dont tu parles, c'est-à-dire… ? »
Wu Ming réfléchit un instant et répondit : « Des petits pains à la pâte de haricot rouge, des petits pains aux champignons et légumes, des petits pains blancs à la vapeur et des œufs au thé, cent de chaque par jour. »
« ??? »
Voyant qu'il ne plaisantait pas, Zhang Tao fut encore plus surpris : « Tu comptes vendre des petits-déjeuners ? »
« Oui, je sais ce que tu vas dire, mais crois-moi, j'ai un plan. »
Wu Ming devança les objections de Zhang Tao.
Il savait évidemment qu'un simple petit-déjeuner industriel manquait d'avantage concurrentiel et risquait même d'abîmer sa réputation.
Mais ce que Zhang Tao ignorait, c'est que le petit-déjeuner de Wu Ming n'était pas destiné aux gens modernes, mais aux gens des Song — ou, plus précisément, au petit peuple de la dynastie Song.
Durant la troisième année de l'ère Zhihe, depuis le cinquième mois, des pluies torrentielles s'abattaient sans discontinuer sur la Capitale. La rivière Cai, dans la région de Jingji, avait rompu ses digues pendant la nuit, et les eaux débordantes avaient inondé la ville, montant jusqu'au niveau de la porte An'an. Des dizaines de milliers de maisons publiques et privées avaient été détruites.
Lors de ses visites de terrain ces deux derniers jours, Wu Ming avait vu de nombreux sinistrés déplacés.
Après tout, c'était la capitale. Les efforts de secours de la cour impériale étaient considérables. Les administrations et les temples fournissaient à la fois de la bouillie et des aides. Les hommes qui répondaient à l'appel pour pomper l'eau recevaient cent sapèques par jour, soit l'équivalent du salaire quotidien d'un ouvrier ordinaire.
C'est pourquoi, bien que le sud de la ville ait subi de graves dégâts, il n'y avait pas de troubles.
Comme beaucoup de restaurants du sud de la ville étaient inondés ou fermés, ceux qui étaient dans la restauration profitaient en réalité du malheur : leurs affaires marchaient encore mieux que d'habitude.
Bien entendu, les pâtissiers de la dynastie Song étaient de tout premier ordre, et la variété des pâtisseries extrêmement diverse, comptant par centaines.
Des petits pains et des pains vapeur préparés à l'avance n'étaient peut-être pas aussi parfumés que ceux tout juste faits, mais ils l'emportaient sur le plan de la farine raffinée, offrant une texture délicate et moelleuse.
De plus, il suffisait que le petit-déjeuner de Wu Ji Chuan soit meilleur que la bouillie offerte par les temples et plus abordable que dans les autres restaurants pour garantir de bonnes ventes.
Il était temps de faire découvrir aux gens des Song la puissance de l'industrie alimentaire moderne !
Après cette tirade, Zhang Tao ne pouvait plus lui doucher l'enthousiasme, alors il dit : « Ça, c'est facile. Les pâtisseries préparées de ma famille ont une ligne de production BtoB dédiée, qui approvisionne exclusivement les chaînes de petits-déjeuners locales, pas le détail. Tu connais Jiang Chuan You ? Il se fournit chez nous. »
« Cette ligne fabrique tout frais la veille et livre tôt le lendemain matin aux boutiques de bouillie, pour maximiser la fraîcheur et le goût. Faisons comme ça : je demanderai à l'usine de faire cent portions supplémentaires des articles que tu veux et de te les livrer le matin. »
Wu Ming fut ravi : « Si c'est possible, alors rien ne pourrait être mieux. »
« Toi… » Zhang Tao ne put s'empêcher de râler : « Je voulais te le dire plus tôt. Tu as regardé trop de séries historiques ces derniers temps ? Pourquoi est-ce que tu parles avec cet air solennel ? »
Wu Ming éclata de rire.
C'était vrai. Après avoir passé deux jours en homme des Song, non seulement son accent en avait été affecté, mais même ses rêves étaient dans le style Song.
Une fois calmé, il revint au sujet principal : « Mon restaurant doit ouvrir à 4 heures du matin ; livrer le matin risque d'être trop tard. Et si tu me l'envoyais dès que c'est fait, la veille, ou que tu me donnes l'adresse de l'usine, je peux passer le chercher en voiture. »
« Pas possible, 4 heures du matin ?! »
Les boutiques de petit-déjeuner ouvrent d'ordinaire à 6 heures ; Zhang Tao en avait vu ouvrir à 5 heures, mais 4 heures, c'était un peu exagéré !
Wu Ming expliqua vaguement : « Où est le problème ? Il n'y a pas des boutiques de bouillie ouvertes 24 heures sur 24, de nos jours ? Tant qu'on est jeune, il faut travailler dur, sinon on ne pourra plus quand on sera vieux. »
Zhang Tao songea intérieurement que tout cela n'avait aucun sens, mais après tout, peut-être que les habitants du coin se levaient avant les poules ? Il connaissait Wu Ming ; il n'était certainement ni imprudent ni impulsif, il avait forcément mené une étude de marché approfondie.
Sur cette pensée, il hocha la tête et dit : « D'accord, alors je ferai livrer à ta boutique la veille. Tu en as besoin dès aujourd'hui ? »
« J'en ai besoin aujourd'hui. »
……
Wu Ming avait dépensé toutes ses économies de sa maison des Song du Nord : sa priorité absolue était donc de gagner son premier magot.
Sans argent, on ne va pas loin. Qu'il s'agisse d'acheter des ingrédients ou d'embaucher des employés, il faut des fonds.
Première étape pour gagner de l'argent : ouvrir une boutique de petit-déjeuner.
L'idée qu'il avait eue était de vendre à la dynastie Song de la nourriture moderne, bon marché et préparée à l'avance — pains vapeur, petits pains fourrés, etc. — en misant sur le volume et de faibles marges.
Au passage, ce que les gens des Song appellent « pain vapeur » se dit aussi « galette vapeur » : on le fait en cuisant à la vapeur une pâte levée. Il a été rebaptisé « pain vapeur » pour éviter le tabou du nom de l'empereur Renzong, Zhao Zhen ; en réalité, ce n'est qu'un petit pain à la vapeur.
Et les « petits pains fourrés » dans la langue des Song sont en fait les petits pains fourrés d'aujourd'hui. Par exemple, les fameux petits pains du Taixue étaient à l'origine de gros pains à la viande réservés aux étudiants de l'université, mais ils sont devenus populaires auprès du peuple grâce à leur pâte fine et leur farce généreuse, devenant une pâtisserie haut de gamme que l'on mange lors des fêtes.
Les petits pains du Taixue de la dynastie Song étaient chers, mais ils étaient effectivement délicieux. Sans même parler des pains à la viande préparés à l'avance, qui ne pouvaient rivaliser, seules quelques boutiques faisaient des pains à la viande frais capables de soutenir la comparaison. Après tout, quelle boutique de petit-déjeuner digne de ce nom utilise du porc fermier comme farce ?
Wu Ming ne comptait pas vendre de pains à la viande ; il choisit plutôt de vendre des petits pains à la pâte de haricot rouge et aux légumes, tous deux également courants sous les Song, à cinq sapèques pièce pour des pains de la taille d'une paume.
Il n'y avait pas d'œufs au thé sous les Song, seulement des œufs durs nature.
Même si les œufs sont bon marché au supermarché, c'est grâce aux poules pondeuses importées et sélectionnées à l'étranger, avec une production annuelle de plus de 300 œufs, ce qui a fait chuter les prix. Les poules fermières élevées par les anciens n'avaient pas cette capacité, si bien que les œufs étaient relativement chers et se vendaient eux aussi cinq sapèques pièce.
Mais qu'il s'agisse de pâtisseries ou d'œufs, la marge n'est pas élevée.
L'aliment vraiment très rentable, c'est encore la bouillie.
Un bol de bouillie blanche avec des légumes marinés pouvait se vendre cinq pièces de cuivre, et si on ajoutait un peu de viande dans la bouillie, cela coûtait au moins dix sapèques.
Wu Ming comptait donc vendre aussi de la bouillie.
Après le départ de Zhang Tao, il alla au marché choisir des ingrédients pour cuisiner sa bouillie.
Contrairement aux pâtisseries, la bouillie ne se prête pas très bien à la préparation à l'avance.
D'une part, cuire de la bouillie n'a rien de compliqué ; on peut en préparer une grande marmite d'un coup.
D'autre part, le goût d'une bouillie congelée n'a rien à voir avec celui d'une bouillie fraîche ; dire que c'est le jour et la nuit n'a rien d'exagéré.
Il n'y avait pas de réfrigérateurs sous les Song ; même la bouillie offerte par les temples était cuite du jour. Des gens des Song habitués aux produits frais auraient sans doute du mal à accepter du surgelé.
La bouillie doit donc être cuite fraîche.
Quant au type de bouillie à préparer, Wu Ming y réfléchit longuement et décida de miser sur l'effet de surprise. Puisqu'il allait en vendre, autant vendre une bouillie que les gens des Song n'avaient jamais mangée mais qui est une championne à l'époque moderne : le congee aux œufs de cent ans et au porc maigre.
Après avoir acheté ses légumes au marché, il alla dans une imprimerie faire imprimer un nouveau menu, remplaçant le « Guide complet du riz garni » de son grand-père.
En un clin d'œil, le soleil déclinait.
Une Mercedes noire apparut soudain dans son champ de vision.
Zhang Tao passa le bras par la vitre, désigna l'arrière et cria : « J'ai apporté tes affaires, elles sont dans le coffre ! »
Wu Ming fut très surpris : « Tu as livré en personne ? Comment est-ce que je pourrais accepter ça… »
« Ne fais pas tant de manières ! »
Zhang Tao gara tranquillement la voiture et dit en souriant : « Tu croyais que je venais livrer ? En fait, je viens me faire inviter à manger ! »
« Bienvenue pour te faire inviter à boire et à manger ! »
Wu Ming transporta les produits semi-finis du coffre à la cuisine. Les pâtisseries fournies aux chaînes étaient des produits semi-finis, avec la pâte et la farce assemblées mais pas entièrement cuites à la vapeur. Les commerçants devaient les réchauffer jusqu'à cuisson complète.