se rendit sur le mur extérieur de la boutique, appliqua un peu de colle et, dans un « floc », placarda une affiche d'un seul caractère, un immense idéogramme signifiant « On embauche ».
La plupart des gens du peuple ne savaient pas lire, mais ce caractère « On embauche » était cerclé d'encre rouge : n'importe qui comprenait qu'il s'agissait d'une annonce de recrutement.
Un restaurant ne peut se passer d'employés, comme les Song du Nord ne pouvaient se passer de Kaifeng.
C'est le deuxième avantage de l'Antiquité par rapport à l'époque moderne : le faible coût de la main-d'œuvre.
À Dongjing, le serveur d'une petite échoppe ordinaire ne gagne que cent sapèques par jour, un cuisinier deux cents tout au plus, et il n'y a ni assurance maladie ni cotisations sociales à payer.
Mieux encore : bien que la classe des lettrés-fonctionnaires ait pris l'habitude de trois repas par jour, les gens du peuple conservent l'ancienne coutume des deux repas quotidiens.
La plupart des restaurants de la ville, grands et petits, ouvrent à quatre heures du matin et éteignent leurs fourneaux à dix heures ; ils se remettent à cuisiner à seize heures et travaillent jusqu'au milieu de la nuit.
Autrement dit, ceux qui travaillaient dans la restauration sous les Song devaient tenir plus de douze heures par jour.
Comment appeler cela autrement que des travailleurs d'élite ?
D'après ce qu'il avait vu et entendu ces deux derniers jours, un plan pour faire fortune prenait peu à peu forme.
rentra à l'époque moderne et composa un numéro qu'il n'avait pas appelé depuis longtemps.
……
Vers midi, une Mercedes noire s'engagea dans une rue bordée de vieux immeubles d'habitation et s'arrêta posément devant le restaurant Saveur du Sichuan.
Avant même d'être descendu de voiture, l'homme cria : « Chef Wu ! Quand es-tu rentré ? Pourquoi tu ne m'as pas prévenu plus tôt ? »
« Je me suis installé la semaine dernière, et je n'ai fini de remettre la boutique en ordre que ces deux derniers jours. »
sortit de la boutique, un peu surpris par l'allure changée de .
À l'époque, ils avaient appris à manier le wok dans la même école technique et, après le diplôme, ils avaient été apprentis dans le même restaurant. Pendant ces journées où les fumées de cuisson les empêchaient d'ouvrir les yeux, tous deux s'accroupissaient souvent dans l'escalier de secours pour partager les restes.
À l'époque, était encore un pauvre bougre qui fumait des cigarettes et léchait les opercules des yaourts. Aujourd'hui, jusqu'à sa coupe de cheveux qui est sophistiquée. On dit que l'habit fait le moine, et c'est vrai. Au volant d'une Mercedes à sept chiffres, une montre à six chiffres au poignet, il a incontestablement l'allure d'un homme qui a réussi.
n'étalait pas délibérément sa richesse ; c'était simplement son quotidien.
Il sortit machinalement un paquet de cigarettes, en fit sauter une et s'apprêtait à la tendre à quand il s'arrêta, comme se rappelant quelque chose : « Toujours en train d'arrêter ? »
« Je n'y ai plus touché du tout. »
fit entrer son vieil ami. Le « Guide complet du riz garni », plutôt spectaculaire, était encore affiché au mur. en fut ébloui et s'exclama : « Je te sacre par la présente Immortel du Riz Garni ! »
« C'est la carte de mon grand-père. »
« Ton grand-père avait vraiment les pieds sur terre. Où est-ce qu'on trouve encore un riz garni entre 10 et 12 yuans, de nos jours ? »
« Ici non plus, tu n'en trouveras plus. Le prix de mon riz garni va au moins doubler. »
« Doubler ? Dans ce quartier, tu es sûr de pouvoir vendre un riz garni à plus de 20 yuans ? »
lui servit un verre d'eau et répondit par une question : « Tu trouves que ça ne les vaut pas ? »
« Je connais ton savoir-faire, bien sûr que je trouve que ça les vaut. Les autres, eux, ne le savent pas forcément, ils risquent d'être rebutés par le prix… » changea de ton en cours de phrase : « Laisse tomber, sers-moi plutôt un porc deux fois cuit et deux bols de riz blanc. Je suis venu le ventre vide, tu sais. »
sourit : « Je sais que tu adores ce plat, je l'ai préparé il y a un moment ! »
Le porc deux fois cuit est, on peut le dire, le plat emblématique de la cuisine familiale sichuanaise. se rappelle qu'à ses débuts, dès qu'un client commandait un porc deux fois cuit et que le service n'était pas trop chargé, il en cuisinait une demi-portion de plus et la partageait avec , avec deux grands bols de riz blanc.
À des milliers de li de chez soi, un plat de porc deux fois cuit suffit à apaiser le mal du pays.
se leva et gagna la cuisine, sur ses talons.
se souvint de la règle — « Cuisine, zone réservée ; seuls la famille proche et les employés sont admis » — et le mit en garde : « N'entre pas, assieds-toi et repose-toi un peu. »
« Quoi, tu as peur que je te vole tes techniques ? »
« J'ai peur que tes vêtements de marque s'imprègnent des fumées de cuisson. Tu sais à quel point il fait chaud dans une cuisine, surtout dans un petit restaurant comme celui-ci. »
Le soleil de juin tapait si fort qu'il en donnait le tournis. Le vieux ventilateur de plafond grinçait au-dessus d'eux, et même le vent de ses pales était brûlant.
regarda vers la cuisine. Rien que de repenser aux journées passées devant le fourneau à cuire sur place, il se mit à transpirer ; la chaleur de la marmite en fonte semblait consumer ses souvenirs.
Il se rassit docilement. « D'accord, alors j'attends de manger. »
Cinq minutes plus tard, apporta le plat et deux bols de riz blanc et, comme au bon vieux temps, ils partagèrent.
se pencha au-dessus du plat et inspira profondément, comme s'il voulait faire entrer tout ce parfum dans ses poumons.
Il rit : « C'est ça, le goût ! Ma jeunesse est de retour ! »
Une sauce d'un rouge vif s'était rassemblée au fond de l'assiette de porcelaine blanche. La viande finement tranchée s'était recourbée en petites coupelles, la couenne grasse frite jusqu'à en dorer les bords, contrastant magnifiquement avec le vert tendre des jeunes pousses d'ail, les haricots noirs fermentés en guise d'ornement.
« C'est magnifique ! »
le complimenta sincèrement.
Non seulement la présentation était belle, mais les ingrédients eux-mêmes l'étaient aussi.
Le porc deux fois cuit doit se faire avec de l'échine, mais la qualité du porc ayant décliné, la viande d'aujourd'hui est trop maigre ; la texture est coriace, le gras et le maigre se séparent facilement, et beaucoup de restaurants sont donc passés à la poitrine aux cinq épices, qui est trop grasse.
Regardez-moi cette échine, avec ses quarante pour cent de gras pour soixante de maigre : c'est manifestement de la qualité.
déglutit et enfourna avidement la viande et le riz ensemble.
Il ne le sut qu'en mâchant, et il en fut saisi : « Du porc de race locale ?! »
sourit et hocha la tête. « Tu es incroyable, tu as toujours le palais aussi fin. »
« Fin, mon œil ! Si je n'arrive même plus à distinguer un porc de race locale d'un porc ordinaire, autant me couper la langue ! »
Quel parfum ! Cet arôme de viande si riche, cette longueur en bouche ronde et persistante, cette texture ferme mais moelleuse — c'était sans le moindre doute du véritable porc de race locale.
ne voulait pas avaler ; il mâchait lentement, et demanda d'une voix indistincte : « Tu disais que ce plat coûtait combien ? »
« Le sauté est à 38 yuans la portion. Le riz garni, c'est une demi-portion, 22 yuans. »
« Tu utilises du porc de race locale pour chaque portion ? »
« Évidemment. »
« Tu plaisantes ! À ce prix-là, je peux te manger jusqu'à la faillite ! »
avait d'abord trouvé ses prix trop élevés, un peu déraisonnables. Il comprenait maintenant qu'ils étaient trop bas, incroyablement bas.
Le goût à lui seul vaut le prix. Le porc deux fois cuit du chef Wu est un cas d'école, impeccable.
De plus, la portion est généreuse : environ trois liang une fois cuite, soit sans doute une demi-jin de viande crue. Le prix du marché d'un porc de race locale de cette qualité n'est pas inférieur à 50 yuans le jin. Rien que le coût de la viande dépasse 20 yuans ; il est impossible de ne pas perdre d'argent !
ne pouvait pas s'expliquer, alors il se contenta de dire : « Je promets de ne pas augmenter les prix. Et ce n'est pas tout : j'utiliserai aussi du poulet de race locale pour les autres plats de viande de la maison, comme le poulet Kung Pao et le poulet épicé. Reviens quand tu veux. »
le fixa pendant cinq bonnes secondes, jusqu'à être certain qu'il était sérieux, puis dit, moitié pour rire moitié sérieusement : « Puisque le patron Wu est si charitable, ne reproche pas à ton frère d'en profiter. »
Il envisageait même de déménager dans ce quartier.
Après le repas, ils évoquèrent le passé un moment avant d'en venir aux choses sérieuses.
dit : « Tu es un grand patron maintenant. J'ai vu tes plats préparés en ligne ; ils se vendent très bien, et la réputation est excellente. »
n'avait pas exercé bien longtemps comme cuisinier en première ligne. Après avoir quitté le restaurant, il s'était mis à son compte et avait ouvert une usine de plats préparés. Mettant son savoir-faire à profit, il avait amélioré des recettes existantes et développé une gamme de plats préparés à la sichuanaise unanimement salués.
Après des années d'activité, il s'est solidement implanté dans le secteur des plats préparés.
se cura les dents et dit d'un ton détaché : « Ne m'appelle pas grand patron. Je gagne ma vie, c'est tout. Franchement, comparés à ton porc deux fois cuit, les plats préparés que je vends sont de la camelote ! »
fut amusé.
« Camelote » était évidemment exagéré, mais les plats préparés sont effectivement incomparables aux plats cuisinés minute, en particulier les plats chinois qui reposent sur le souffle du wok et la fraîcheur des produits.
n'avait aucun préjugé contre les plats préparés. C'est le résultat inévitable du développement de l'industrie alimentaire et l'avenir de la restauration. Du moment que la sécurité alimentaire et la valeur nutritive sont garanties, s'en réjouit.
Après tout, certains aliments se prêtent effectivement à la préparation industrielle, comme les pâtisseries.
Ce n'est pas que la pâte sortie d'une chaîne de production vaille le tour de main d'un maître. C'est simplement que pétrir la pâte à quatre heures du matin ne fait pas le poids face à la commodité d'ouvrir un sachet et de le jeter dans un cuit-vapeur. Les échoppes de petit-déjeuner ouvrent leurs paniers vapeur, et neuf fois sur dix il en monte le même parfum. Combien de gens se soucient encore de savoir si c'est fait le jour même ?
Aussi effaça-t-il son sourire, prit un air sérieux et dit : « J'aimerais t'acheter quelques sortes de brioches farcies et de pains vapeur. »