jeta un torchon sur son épaule, s'inclina légèrement et sourit :
« Puisque nous sommes du même pays, que ce repas soit un geste de bienvenue. Quand vous aurez tous deux réussi à l'examen impérial, pensez à faire vivre ma petite boutique. »
Il n'avait jamais eu l'intention de leur faire payer. D'abord, le restaurant n'était pas encore officiellement ouvert. Ensuite, il ne connaissait pas les prix sous les Song du Nord et ne voulait risquer ni de surfacturer (ce qui reviendrait à les rançonner) ni de sous-facturer (ce qui lui ferait perdre de l'argent).
L'histoire du « même pays » n'était qu'un prétexte. Il savait que les deux frères Su seraient reçus à l'examen l'année suivante ; c'était simplement une politesse.
, ignorant les intentions du patron, y vit de la générosité. Soulagé, il joignit les mains et déclara :
« , de Meishan, vous remercie de votre bonté, patron. Si mes ancêtres m'accordent le succès à l'examen impérial, je reviendrai à coup sûr avec des présents pour vous exprimer ma gratitude. »
joignit les mains à son tour et s'inclina.
« Portez-vous bien, messieurs ! »
Une fois les silhouettes en robe verte disparues au fond de la ruelle, baissa promptement le volet de la boutique et ferma pour la nuit.
L'étrange porte, dans la cuisine du restaurant, était sans nul doute une Porte des Deux Mondes, reliant deux époques séparées par mille ans.
C'était à la fois une chance et un défi !
Du temps où il était apprenti, il avait entendu son maître dire que les Song du Nord étaient à l'origine de la cuisine chinoise moderne.
Avant les Song, les modes de cuisson se résumaient pour l'essentiel à la vapeur, au rôti et au bouilli — relativement simples.
À partir du XIᵉ siècle, grâce aux progrès des techniques de pressage de l'huile et à la démocratisation du wok en fonte, la technique centrale de la cuisine chinoise — le « sauté » — apparut et se répandit rapidement.
En s'appuyant sur le sauté, les cuisiniers des Song mirent au point toute une série de techniques : le poêlé, la friture, le sauté minute, le sauté à feu vif, le braisé et le mijoté.
Il n'est pas exagéré de dire que les techniques culinaires de la cuisine chinoise moderne se sont pour l'essentiel fixées sous les Song.
n'avait qu'une connaissance rudimentaire de la culture alimentaire des Song : sa priorité absolue était donc de mener une enquête de terrain. Il lui fallait d'abord comprendre les goûts locaux et l'état actuel de la restauration sur place avant de faire le moindre plan.
…
Les frères Su, le ventre plein, regagnèrent tranquillement le temple Xingguo, sur les rives de la rivière Bian.
venait à peine de franchir le seuil qu'il se figea, comme changé en pierre.
« Qu'y a-t-il, grand frère ? »
n'avait pas fini sa phrase qu'il aperçut une silhouette élancée, les mains dans le dos, sous le grenadier — nul autre que leur père, l'homme qu'il craignait le plus.
À l'instant où se retourna, les genoux de se dérobèrent et il faillit tomber.
esquissa un pauvre sourire et dit prudemment :
« Père, vous êtes rentré tôt… »
« Tôt ? » ricana . « Pas aussi tôt que vous deux pour filer en douce vous empiffrer ! »
Le vieux maître Su était déjà de fort méchante humeur.
Il connaissait le Grand Lettré depuis longtemps. Ce matin-là, il s'était rendu tout excité au manoir des Ouyang avec ses vingt-deux essais, pour le trouver vide.
Le portier lui avait appris qu'à la suite d'une rupture de digue sur la rivière Cai, qui avait inondé le sud de la ville, le Grand Lettré avait déménagé toute sa maisonnée au Bureau d'histoire des Tang.
Faute de mieux, il avait laissé ses essais au portier pour qu'on les lui remette.
Rentré chez lui découragé, il avait trouvé la salle de prière déserte et ses deux fils absents. Il était entré dans une colère noire.
s'avança vers ses fils, une trique d'épineux de trois doigts d'épaisseur à la main.
« On dirait que votre réussite à cet examen impérial est acquise d'avance, et que vous êtes tous deux assurés de passer. »
Les deux frères secouèrent la tête de concert.
« Vous avez donc appris par cœur les Cent Écoles et leurs commentaires, et vous n'avez plus besoin de les réviser. »
Les deux frères secouèrent de nouveau la tête.
« ! »
haussa soudain la voix, et la trique claqua dans l'air !
tressaillit, retrouvant instantanément la terreur des corrections à la règle de son enfance.
« “Peiner d'abord, obtenir ensuite” : qu'est-ce que cela signifie ? »
Le vieux maître Su l'interrogeait sans crier gare.
, trempé d'une sueur froide, bafouilla :
« C'est… c'est… »
Il aurait juré avoir révisé les Entretiens la veille au soir, mais allez savoir pourquoi, son esprit s'était vidé et il ne se rappelait plus rien.
« , réponds. »
répondit posément :
« Cela vient des Entretiens : Fan Chi ayant interrogé Confucius sur la vertu d'humanité, celui-ci répondit : “L'homme de bien peine d'abord et récolte ensuite. Voilà ce que l'on peut appeler l'humanité.” Le commentaire de Kong Anguo précise : “Endurer d'abord la peine et réussir ensuite, telle est l'humanité.” Père, vous avez raison ; je sais que j'ai eu tort. »
« Et qu'as-tu fait de mal ? »
« J'ai cherché le plaisir avant l'étude aujourd'hui, contrevenant aux enseignements sacrés, et c'était en effet une faute. Je vais rentrer méditer sur mes erreurs et ne les répéterai jamais ! »
Il servait cette formule bien rodée depuis l'enfance. Elle lui vint sans le moindre effort.
Cela dit, il releva les yeux et vit la mâchoire de son père se crisper légèrement. Comprenant qu'il avait passé l'épreuve avec succès, il baissa la tête et fila vers sa chambre.
était livide.
Le pire n'était pas tant qu'il n'ait pas su répondre : c'était que son frère avait donné la réponse parfaite, ne lui laissant plus la moindre échappatoire !
Il tenta tout de même sa chance :
« Moi aussi, je sais que j'ai eu tort. »
Sur ces mots, il essaya de s'esquiver.
« Halte ! »
Le visage de se durcit, et il ordonna sèchement :
« Tends la main ! »
n'osa pas se retourner et entendit seulement, derrière lui, la voix tremblante de son frère :
« Père, laissez-moi vous expliquer… aïe ! »
Cette nuit-là, les moines du temple Xingguo entendirent des psalmodies monter de la maison d'hôtes de l'aile ouest, ponctuées de temps à autre par des gémissements…
…
« Dong— »
À la cinquième veille, la cloche du temple réveilla ponctuellement la ville affairée. Un moine frappa une plaque de fer et annonça l'aube en parcourant les rues : « Ciel couvert ! »
Le petit peuple qui se rendait au marché se leva à ce signal, les portes de la ville s'ouvrirent et les ponts-levis s'abaissèrent.
Les auberges allumèrent leurs chandelles, les échoppes de bouillie et les boulangeries ouvrirent leurs portes, et les maisons de thé dressèrent leurs étals de bonne heure.
Le fils de Shi Erniang, à l'échoppe de soupe de calebasse, lançait avec entrain : « Soupe de calebasse, avec des os ! »
Une longue file s'était formée devant la boutique de petits pains à la vapeur des Wan. Les marchands ambulants, paniers au bras, vantaient leurs marchandises dans les rues, et les chariots Taiping et les mules chargées de denrées se succédaient sans discontinuer.
Le long de la Voie impériale, du pont Longjin à la porte sud du Palais impérial, on entendait de près comme de loin le bruit des tables et les cris des marchands — quelle animation !
Après deux jours d'enquête de terrain, n'avait qu'une pensée en tête : la concurrence, une concurrence féroce !
Dans le Kaifeng de l'an 1056, qui n'avait pas vu le ciel à quatre heures du matin ne pouvait se dire véritable habitant de la capitale.
Les gens de la restauration en particulier : ils ne fermaient qu'au milieu de la nuit et se levaient à la cinquième veille pour attraper le marché du matin. Ils n'avaient donc pas besoin de dormir !
rapporta deux morceaux de porc dans sa petite boutique.
En deux jours, il avait dépensé toutes les économies de sa famille des Song du Nord, arpentant le marché nocturne de Zhouqiao, le plus animé de Dongjing, et explorant plus de dix restaurants réputés.
Il n'avait pas visité les soixante-douze grandes maisons de Dongjing et se garderait donc de les juger, mais honnêtement, les quelques restaurants où il était allé lui avaient paru assez quelconques en goût.
Ce n'était pas que les cuisiniers des Song manquaient de talent ; bien au contraire, les cuisiniers d'ici étaient d'une habileté prodigieuse, comme le prouvait leur maîtrise du couteau.
Pour parler crûment, à l'ère moderne des plats préparés omniprésents, beaucoup de cuisiniers de restaurant n'ont même pas les bases de leurs homologues anciens.
Ce qui bridait la saveur, c'était surtout l'assaisonnement.
Le classique doubanjiang de Pixian de la cuisine sichuanaise moderne, comme la sauce de haricots noirs fermentés, la sauce sucrée de soja, l'huile pimentée et les autres sauces et assaisonnements composés, n'existaient pas sous les Song.
De plus, l'abondance des ingrédients modernes et la commodité des outils de cuisine actuels dépassent de très loin ce dont on disposait sous les Song. Comparer les chefs modernes aux cuisiniers des Song est un peu injuste pour les anciens.
Cela dit, l'Antiquité avait aussi ses avantages : dès qu'une viande des Song passait dans sa cuisine, qu'il s'agisse de porc, de bœuf, de mouton, de poulet, de canard ou d'oie, elle montait instantanément en gamme — une amélioration de qualité de tout premier ordre !
Cette viande était vraiment fabuleuse !
regagna sa cuisine et contempla les deux morceaux de porc encore et encore, littéralement fasciné. Rappel : comme indiqué plus haut, il s'agit de la viande après amélioration par la Porte des Deux Mondes.
Un authentique porc de race locale n'avait rien à voir avec les cochons d'élevage industriel abattus au bout de trois ou quatre mois !
Voyez-moi cette poitrine à cinq couches, voyez-moi cette proportion parfaite de gras et de maigre — de quoi lui mettre l'eau à la bouche !