Wu Ming venait de filer à la cuisine quand Su Zhe dit avec inquiétude : « Grand frère, ce porc effilé au parfum de poisson, on n'en a jamais entendu parler, même toi. Je crains que ce ne soit un établissement louche… »
« Où crois-tu que nous sommes ? » dit Su Shi d'un ton détaché. « Dans les restaurants sichuanais de Dongjing, des grandes maisons de thé aux petits étals de nourriture, lequel n'intègre pas quelques saveurs du Nord ? On appelle ça s'adapter aux conditions locales. Pourquoi tant s'inquiéter ? »
Puis il renifla soudain fortement.
« Tu sens ça ? »
« Sentir quoi ? »
« Du vinaigre ! Un arôme de vinaigre aussi pur, ce doit être du vinaigre de Baoning, du Sichuan ! »
Le vinaigre de Baoning est un trésor du Sichuan. Ayant goûté d'innombrables délices sichuanais, Su Shi connaissait très bien cette odeur.
Su Zhe était agité. Il se souciait peu du parfum du vinaigre, des sauces, des oiseaux ou des fleurs.
Le père et ses deux fils avaient quitté le nord du Sichuan en mars et étaient arrivés dans la capitale en mai. Ils s'étaient installés dans la cour de l'ancien des bains du temple Xingguo, et depuis lors ils restaient enfermés, préparant assidûment les examens, depuis une quinzaine de jours déjà.
Pendant une bonne quinzaine de jours, ils avaient mangé de la pâte de haricots et de la soupe de légumes. Su Zhe pouvait encore le supporter, mais Su Shi, gourmet, souffrait depuis longtemps.
Leur père était allé rendre visite au lettré Ouyang aujourd'hui, donnant à ce goinfre l'occasion de l'entraîner dehors pour un repas de viande.
Su Zhe était impulsif et avait accepté trop facilement.
Maintenant qu'il était assis là, il le regrettait de plus en plus. Chaque bruissement dehors lui raidissait le dos, comme si leur père allait soulever le rideau et entrer d'un instant à l'autre.
« Je n'aurais pas dû écouter tes bêtises et sortir en cachette chercher un restaurant sichuanais. Si Père l'apprend… »
« Impossible ! » dit Su Shi avec assurance. « Tu as lu les textes de Père. Ils sont assez bons pour qu'un Grand Lettré le retienne trois banquets d'affilée ! »
Su Zhe resta sans voix.
Les deux frères étaient inséparables depuis l'enfance, leur lien était profond, et pourtant leurs caractères différaient. Il enviait en réalité le calme et la spontanéité de son frère, alors que lui-même se faisait toujours trop de nœuds au cerveau.
Su Shi prit la théière sur la table et la secoua, en marmonnant : « Ce patron ne laisse même pas ses clients voir du thé… »
Bientôt, Wu Ming apporta deux bols fumants de riz garni, imitant le style d'un serveur de série historique : « Bon appétit, messieurs ! »
Connaissant leur identité, il avait ajouté des ingrédients en plus, ramenant les trois portions initiales à deux, craignant qu'ils n'arrivent pas à finir, et non qu'ils n'aient pas assez. Il ne voulait pas offenser des hôtes aussi estimés.
Su Shi redressa immédiatement le dos, et Su Zhe oublia instantanément ses soucis.
Quel parfum !
Le souffle du wok mêlé aux arômes du vinaigre, de la sauce et de la viande leur monta au visage, la légère piquance leur titillant le nez et leur mettant l'eau à la bouche !
Les deux frères fixèrent le porc effilé luisant dans les assiettes de porcelaine blanche, avalant péniblement leur salive.
Cela s'appelait du riz garni, mais la quantité de garniture dépassait même celle du riz, couvrant toute l'assiette, presque entièrement de la viande, mêlée de quelques lanières d'oreilles-de-Judas noires, de lanières de gingembre d'un jaune vif et de lanières d'un rouge éclatant qui ressemblaient à du schisandra. La présentation était exquise !
Su Shi se rappela soudain quelque chose de crucial et toucha instinctivement sa bourse de ceinture.
La famille Su n'était pas riche. Le voyage depuis le nord du Sichuan jusqu'à la capitale avait coûté cher, et à leur arrivée il ne leur restait que cinq mille sapèques, toutes tenues serrées par leur père.
Le peu d'« argent de poche » que possédait Su Shi lui avait été donné en secret par leur mère avant le départ, pour les cas d'urgence.
Comme ils avaient les poches vides, il avait délibérément choisi une petite boutique inconnue. Il pensait que cela ne coûterait pas cher, mais ce petit établissement utilisait tant d'ingrédients. Ce repas ne serait pas bon marché.
Bon, la nourriture est là. Trop réfléchir ne sert à rien. Mangeons, on verra après.
Sur cette pensée, Su Shi prit la théière sur la table et demanda au patron : « Avez-vous du thé ? »
Wu Ming voulut dire non, puis il se rappela qu'il restait quelques canettes de Wanglaoji dans le réfrigérateur, encore dans les dates, alors il dit : « Seulement du thé médicinal. »
Le thé médicinal existait aussi sous les Song, boisson courante contre les coups de chaleur.
Su Shi hocha la tête et dit : « Du thé médicinal, c'est très bien. Dongjing est vraiment étouffante. Ça fait du bien de se rafraîchir. »
Wu Ming retourna à la cuisine et sortit deux canettes du réfrigérateur. Il voulait apporter le Wanglaoji dans sa canette d'origine aux deux frères Su, mais il y eut un « bip », et un message d'erreur apparut sur la porte :
【Objet illégal détecté】
【Seuls le patron et la nourriture peuvent traverser le temps】
Wu Ming dut verser le thé médicinal dans des verres à bière. Cette fois il n'y eut aucun problème, et le passage de la « sécurité » se fit sans encombre.
Bien que la règle veuille que seuls le patron et la nourriture puissent traverser le temps, il est clair que les sous-vêtements du patron et la vaisselle ordinaire sont également compris.
Quand Wu Ming apporta le thé médicinal, les deux frères étaient occupés à manger.
À sa surprise, l'aîné des messieurs Su, d'ordinaire si désinvolte, mangeait lentement en savourant les saveurs, tandis que le jeune monsieur Su, connu pour son calme, engloutissait tout, finissant l'essentiel du plat en un clin d'œil.
Su Shi pensait que ce porc effilé au parfum de poisson n'était qu'une énième adaptation de la cuisine sichuanaise par un restaurant de province. En y goûtant de plus près, cela commençait sucré et salé, puis venait l'acidité rafraîchissante du vinaigre, le piquant du gingembre, la tendreté du porc, le croquant des oreilles-de-Judas et le mordant des lanières de gingembre, tout se mêlant. Les couches de saveurs étaient si riches que c'était vraiment inoubliable !
C'était vraiment du grand art, digne des cuisiniers sichuanais les plus célèbres, peut-être même meilleur !
Su Shi ne put s'empêcher de regarder le patron avec un respect nouveau.
Wu Ming ne remarqua pas le changement d'expression de l'aîné des messieurs Su. Il posa le thé médicinal à côté d'eux et demanda : « Voulez-vous davantage de riz ? »
« Merci ! »
Su Zhe tendit son assiette, les joues gonflées, l'élocution confuse.
Wu Ming retourna à la cuisine ajouter du riz pour le jeune monsieur Su. Les regards des deux frères tombèrent en même temps sur le verre à bière contenant le thé médicinal, et un instant ils restèrent les yeux ronds et sans voix.
« Serait-ce la coupe de verre décrite dans les classiques ? »
« Plus que cela. Cette coupe est limpide, sans une seule impureté. Ce doit être du verre de tout premier ordre. Dongjing est vraiment riche. Même cette petite boutique inconnue se montre si généreuse. »
Su Zhe tint la coupe et s'exclama : « Grand frère, ce thé médicinal est glacé ! »
Su Shi était surpris aussi, mais fit semblant d'être calme, pour ne pas avoir l'air d'un provincial.
Conserver de la glace en hiver pour la consommer en été n'est pas rare dans le Nord. La cour a même institué un bureau appelé Bingjingwu, spécialement chargé de stocker et de vendre la glace.
Quant au prix, il est évident qu'il n'est pas bas.
Su Shi ne put s'empêcher de toucher de nouveau sa bourse de ceinture, un peu inquiet.
Et si l'argent ne suffisait pas pour le repas…
Il devrait mettre temporairement son frère en gage chez le patron, et trouver une solution plus tard.
Comme son frère gardait l'argent, Su Zhe n'avait pas à s'inquiéter. Il sirotait le thé médicinal glacé, éprouvant un bien-être indescriptible.
Les deux frères Su avaient un appétit stupéfiant. Ils reprirent chacun une portion de riz, puis mangèrent toute la nourriture et tout le bouillon de leurs bols, laissant les assiettes de porcelaine blanche étincelantes de propreté.
« J'espère que cela vous a plu ? »
demanda Wu Ming en débarrassant les bols et les baguettes.
Su Shi rota, les yeux encore pleins de satisfaction : « Pas un poisson en vue, et pourtant le goût du poisson est partout. Le terme “parfum de poisson” n'est vraiment pas exagéré. Seulement… »
Il souleva une lanière de piment et interrogea : « Cette lanière rouge a le goût du schisandra, l'aspect du schisandra, et pourtant son piquant et son intensité sont dix fois supérieurs à ceux du schisandra. Je me demande ce que c'est ? »
Le piment n'est entré dans l'alimentation du peuple que des siècles plus tard. Les gens des Song n'en avaient certainement jamais vu.
Wu Ming avait anticipé cette question et avait une réponse prête, répondant calmement : « C'est le piment secret de la maison, utilisé pour rehausser la saveur. »
Traditionnellement, le porc effilé au parfum de poisson doit se faire avec des piments rouges saumurés, mais comme le palais des gens des Song était plus doux que celui des modernes, il avait utilisé un piment plus léger.
Comme dit le proverbe, il n'y a pas de goût fixe en cuisine : ce qui convient au palais est précieux. Ajuster la saveur des plats traditionnels au palais local est une compétence essentielle du cuisinier.
Ce n'était pas difficile ; après tout, les cuisiniers sichuanais sont les meilleurs pour l'assaisonnement.
« Piment… »
Su Shi répéta le mot nouveau, puis sortit sa bourse de ceinture et appela le patron pour régler, l'assurance un peu vacillante, le regard particulièrement coupable en direction de son frère.
Su Zhe, complètement inconscient de tout cela, tenait encore son thé médicinal glacé qui diminuait, le sirotant lentement, en songeant à quel point ce serait merveilleux d'avoir du riz garni et du thé médicinal chaque jour.