Riz gluant aux graines de lotus et poisson. Wu Ming se souvint que la Tour Bagua de Hangzhou avait été la première à faire revivre et améliorer cette saveur des Song à la fin du siècle dernier. La méthode de cuisson n'est pas compliquée : il s'agit simplement d'ouvrir la gousse de lotus, d'en retirer la pulpe et les graines, de la fourrer de poisson et de la cuire à la vapeur. La difficulté principale réside dans la peine qu'elle demande. Les parois de la gousse sont fines et tendres, elles se déchirent facilement, et retirer la pulpe prend un temps fou.
L'aîné présenta trois gousses de lotus d'un vert vif à chacun des trois convives, de la taille d'une paume, posées sur des feuilles de lotus. La chaleur enveloppait le parfum du poisson, s'élevant doucement par les interstices, comme si les gousses exhalent une brume.
Il faut le dire, la présentation était superbe, parfaitement en accord avec la recherche d'« élégance » des lettrés des Song. Qu'en pense les autres, Zhou Dunyi aurait certainement adoré ce plat.
En soulevant la gousse de lotus, une odeur les frappa d'emblée.
Là, des dés de poisson blanc laiteux luisaient d'un reflet huileux léger, une sauce claire s'amassait au fond, et des oignons verts hachés ornaient le tout.
Wu Ming et Xie Qinghuan goûtaient chacun le plat, tandis que Li Erlang commandait un bol de riz et le dévorait avec bonheur.
L'heure de l'interrogatoire !
Wu Ming regarda son apprentie. Sans que son Maître ait besoin de parler, Xie Qinghuan comprit déjà et répondit vivement : « Les ingrédients utilisés devraient être du poisson mandarin. Après nettoyage, le poisson est levé, dépouillé et taillé en dés. L'assaisonnement comprend une légère saveur de vin, le piquant de la poudre de poivre, la salinité de la sauce soja et l'arôme des oignons verts… »
« Quoi d'autre ? »
« Euh… peut-être… probablement… c'est surtout ça. »
« Tu cuisineras comme ça à l'avenir ? Peut-être… probablement… c'est surtout cuit ? »
Wu Ming la fixa sévèrement.
Xie Qinghuan fut saisie et se hâta de fourrer une autre cuillerée dans sa bouche, mâchant lentement et pensivement avant de lever soudain les yeux. Ravie, elle s'écria : « Du sucre ! Du sucre candi a aussi été ajouté ! »
« Pas tout à fait. Réfléchis encore. »
Xie Qinghuan fronça légèrement les sourcils et goûta à nouveau, mais ne trouva rien de plus. Impuissante, elle dit : « Cette disciple est lente d'esprit. Je supplie le Maître de me guider. »
Wu Ming poussa du menton la coque de gousse de lotus à côté de sa main : « Lèche la paroi, et tu sauras. »
Xie Qinghuan fit comme il était dit et comprit immédiatement. « Le Maître est perspicace ! Même avec une toute petite bouchée, je peux distinguer le miel enduit sur la paroi de la gousse de lotus ! C'est pour cela que je sentais une légère douceur… »
Des mots de flatterie étaient déjà sur ses lèvres, mais se souvenant soudain que son Maître était un dieu descendu dans le monde des mortels qui détestait les louanges mondaines, elle les ravala vivement.
Wu Ming sourit légèrement : « Mange ton repas. »
Il n'était pas si surnaturel ; c'était simplement parce qu'il avait mangé la version recréée et connaissait la recette.
Les Riz gluant aux graines de lotus et poisson sont un plat créatif, ou peut-être un plat misant sur l'atmosphère. L'essentiel est la présentation visuellement agréable ; le goût est banal.
Cependant, assis dans un restaurant d'il y a mille ans et mangeant la version originale des Riz gluant aux graines de lotus et poisson, le goût devient moins important.
« Poisson blanc de la Huai cuit à la vapeur au vin —— »
À l'annonce du plat, l'aîné présenta ce plat copieux valant trois cents sapèques.
« Cui » signifie cuire à la vapeur, donc le Poisson blanc de la Huai cuit à la vapeur au vin est simplement du poisson blanc de la Huai cuit à la vapeur avec du vin.
Cette fois, Wu Ming ne soumit pas sa grande disciple à un interrogatoire. Ce n'était pas un accès soudain de bonté ; c'était principalement parce que ce plat était relativement simple, et qu'il n'était pas nécessaire de le goûter. Son apparence seule était explicite.
Le poisson gisait à plat sur une assiette en porcelaine blanche unie. La peau cuite à la vapeur était d'un blanc de jade translucide, les incisions sur le dos du poisson laissaient voir la chair tendre. Des filaments d'oignons verts étaient posés dessus, la sauce au vin s'écoulant le long des rainures du ventre du poisson, se mêlant au bouillon clair au fond de l'assiette, créant de légères taches huileuses.
En regardant seulement le poisson blanc de la Huai sur l'assiette, on pouvait presque en sentir l'arôme.
Bien, il le sentait vraiment et avala sa salive.
Wu Ming aimait vraiment la méthode de cuisson à la vapeur — simple et délicieuse, et difficile à rater.
Xie Qinghuan et Li Erlang avalèrent aussi leur salive, le fixant avec avidité, attendant que leur Maître/Patron mange le premier.
Wu Ming prit un morceau de poisson. Il était tendre et lisse, vraiment un poisson blanc de premier choix. Sa fraîcheur, avec une pointe de douceur qui rivalisait avec la chair de crabe, suffisait à faire oublier les innombrables arêtes minuscules.
Le désarêtage, l'assaisonnement et la technique de cuisson à la vapeur étaient tous parfaits. Aucun défaut.
« L'aîné ! Un demi-bol de riz ! »
« Moi aussi, je veux un demi-bol ! »
« Moi, je veux deux bols ! »
À peine les mots finis, les regards de Wu Ming, Xie Qinghuan et de l'aîné se portèrent sur lui simultanément.
Li Erlang se hâta de dire : « Je ne mange pas de viande ; je mélangerai la sauce avec le riz. »
Wu Ming ricana : « Personne ne t'empêche de manger de la viande. Mange autant que tu veux. »
Li Erlang fut touché mais pas surpris. Le Patron était une réincarnation de Bouddha, toujours bon avec lui et Xie Dangtou.
L'aîné, debout à côté, était écarquillé d'étonnement, pensant que cet homme étranger était incroyablement bon, non seulement il permettait à cet homme de peine de manger à la même table, mais encore il lui laissait manger autant de viande qu'il voulait. Il se sentait à la fois envieux et rancunier : Ne suis-je pas bien plus jeune et plus beau que lui ? Pourquoi n'ai-je pas une telle chance !
Après que l'aîné eut servi le riz, Li Erlang utilisa immédiatement une petite cuillère pour mélanger la sauce avec le riz, mais ne prit pas un seul morceau de poisson. Il attendit que le Patron Wu et Xie Qinghuan aient fini leur repas avant de manger le poisson blanc restant, de la tête à la queue, sauce comprise, d'une propreté impeccable.
De nos jours, on lui aurait demandé d'être le porte-parole de la campagne « Assiette vide ».
Revenu du jour : -550 sapèques !
En réglant l'addition, Wu Ming offrit une petite suggestion : « Veuillez transmettre à votre chef de cuisine que le Poisson blanc de la Huai cuit à la vapeur au vin est à la hauteur de sa réputation, mais que les Riz gluant aux graines de lotus et poisson ne sont pas encore parfaits. Il vaudrait mieux hacher le poisson et les graines de lotus ensemble, ajouter les assaisonnements, les mélanger en une pâte, puis les rouler en bouchées de la taille de graines de lotus pour combler l'emplacement d'origine des graines. Cela conserverait non seulement la forme de la gousse de lotus, mais en capturerait aussi l'essence. »
Cette méthode était précisément la version améliorée de la Tour Bagua ; il ne faisait qu'emprunter une fleur pour l'offrir à Bouddha.
Cela dit, il sortit deux pièces de cuivre pour récompenser l'autre, et partit avec Xie Qinghuan et Li Erlang sous un parapluie.
Une forte pluie venait de tomber, et maintenant elle s'était calmée.
Les trois marchaient lentement dans les ruelles gorgées d'eau. Xie Qinghuan ne put s'empêcher de demander : « Maître, pourquoi avez-vous dit le secret au chef de la Tour du Champion ? Ne pouvons-nous pas le faire nous-mêmes ? »
« Nous ne faisons pas ce plat. »
C'est incroyablement chronophage, pas rentable, et pas adapté à la vente dans un restaurant aux saveurs du Sichuan.
« Mais… » Xie Qinghuan ne comprenait toujours pas, « la Tour du Champion est si près de chez nous. Si leurs affaires s'améliorent, cela affectera sûrement les nôtres. »
C'est vrai. Une ruelle ne peut pas soutenir deux établissements officiels. Si le restaurant Wu Ji Chuan veut grandir, il ne peut le faire qu'en passant par-dessus la Tour du Champion.
Wu Ming sourit : « Ce Maître a d'innombrables méthodes en tête. De simples Riz gluant aux graines de lotus et poisson ne valent pas la peine d'en parler. »
En tant que chef moderne, il avait encore cette confiance.
Xie Qinghuan était à la fois surprise et honteuse. La magnanimité d'un être céleste est incomparable à celle des mortels !
Elle baissa la tête : « C'est cette disciple qui était étroite d'esprit. »
Dans la Tour du Champion, l'aîné entra dans la cuisine et rapporta les paroles du client au chef Wang.
Avant qu'il n'ait fini de parler, le chef Wang saisit soudain son épaule, son visage traversant diverses expressions : surprise, joie, excitation… se transformant enfin en un grognement pressant : « Où est cet hôte ? »
L'aîné fut saisi. Après avoir repris ses esprits, il répondit sincèrement : « Ces trois-là ont déjà quitté la boutique et se sont dirigés vers la ruelle de la Paille de Blé. »
Le chef Wang l'abandonna immédiatement, laissant sa cuisine inachevée, et se rua dehors pour regarder vers la ruelle de la Paille de Blé.
Mais il ne vit que la pluie oblique et une ruelle vide. Aucune trace de qui que ce soit.
L'aîné se hâta de le suivre, perplexe : « Chef Wang, qu'est-ce qui… »
Le chef Wang contempla la ruelle vide longuement avant de parler gravement : « Si ces hôtes éminents reviennent, prévenez-moi immédiatement ! »