« Premier service : viande fermentée, concombre à l'ail —— » Après avoir versé le vin, Li Erlang présenta le premier service d'accompagnements, suivant les instructions du patron, servant à chacun des deux frères Su un plat d'accompagnements spécialement préparés.
Dans le plat en porcelaine bleue et blanche, les tiges de légume étaient blanches comme du jade, ornées d'ail jaune vif et de ciboulette verte fraîche hachée. L'acidité du vinaigre, le piquant du gingembre et de l'ail, et l'huile de poivre du Sichuan engourdissante frappèrent les sens les premiers, la fragrance acide enveloppant un parfum frais unique d'herbes, donnant l'eau à la bouche.
Wang Fen fut un peu perplexe : « Qu'est-ce que c'est ? Pourquoi est-ce servi seulement aux deux frères Su, et pas à nous ? »
Hu Zongyu secoua doucement la tête : « Le patron Wu fait du favoritisme. »
Les deux frères Su reconnurent immédiatement le plat, et ne purent s'empêcher de s'échanger un sourire : « C'est une spécialité du Sichuan, appelée herbe de poisson. Les gens du Sichuan aiment son parfum unique, mais les gens du dehors ont souvent du mal à l'accepter. Le patron Wu sait que nous deux regrettons les saveurs de notre pays natal, et il craint aussi que les messieurs n'aiment pas ce plat, donc il l'a servi ainsi. Il est vraiment attentionné. »
« Les deux messieurs Su ont tout à fait raison ! » Li Erlang présenta une autre assiette de centella asiatica froide, la posant au centre de la table. « Les instructions du patron sont de servir ceci à vous tous. Si vous pouvez apprécier cette saveur, nous en servirons certainement davantage. »
Lin Xi et les trois autres goûtèrent avec leurs baguettes. En un instant, leurs expressions et leurs traits se confondirent, leurs visages de la même couleur que l'herbe de poisson — d'une pâleur mortelle — presque au point de vomir.
De l'autre côté, on vit les deux frères Su utiliser fréquemment leurs baguettes, mangeant avec délectation.
Les quatre hommes reposèrent silencieusement leurs baguettes, évitant tacitement le plat, ne concentrant leur attention que sur les deux plats d'accompagnements devant eux.
La viande fermentée est un plat courant, et le concombre est aussi un légume courant ; rien de spécial.
Lin Xi et les trois autres avaient goûté la viande fermentée à la Tour du Champion la veille et ne purent s'empêcher de la comparer.
Après avoir mâché soigneusement, Wang Fen sourit et demanda : « Frère Zizhong, qu'en penses-tu ? »
Lin Xi hocha légèrement la tête : « Ce plat à lui seul est comparable à la Tour du Champion. »
Su Shi s'exclama, surpris : « Qu'est-ce que la Tour du Champion ? D'après les paroles de frère Zizhong, il semble qu'elle soit encore meilleure que cet endroit ? »
Su Zhe fut tout aussi surpris. L'habileté du patron Wu était sans pareille dans sa vie. Y avait-il quelqu'un de meilleur à Dongjing ?
Lin Xi ne put s'empêcher de sourire : « Vous deux venez d'arriver à la Capitale et ignorez les usages d'ici. Les Soixante-Douze Établissements officiels mènent la scène culinaire de la Capitale, et la Tour du Champion en fait partie. Elle n'est pas loin d'ici. Son plat signature, les rognons au litchi, est sans égal à Dongjing… »
Dans la cuisine, le maître et l'apprenti continuaient de préparer les ingrédients. Quant au deuxième service d'accompagnements, il n'y avait pas urgence à le cuisiner.
Les banquets sous les Song étaient longs et étirés. Bien qu'il n'y eût que huit services de vin, il fallait une heure ou deux pour en venir à bout.
Erlang surveillait la salle. Avant que les invités ne changent de coupe, il les prévenait à l'avance, donc la cuisson au wok était tout à fait faisable.
Approchant de midi, il fallait concentrer davantage d'énergie sur le restaurant Saveurs du Sichuan.
…… « Êtes-vous sûr de vouloir y aller ? C'est dix minutes de marche, et ce restaurant n'a pas la clim. » Chen Guiyan insista, regardant Xiao Zhao et Xiao Lin, qui étaient impatients d'essayer.
Après le déjeuner d'hier, Xiao Sun se vanta largement en rentrant à la banque, et il parvint même à en persuader deux.
Xiao Zhao dit immédiatement : « Pas de clim, c'est parfait. Plus l'environnement est mauvais, plus le goût est authentique ! »
Xiao Lin prit les devants : « Frère Chen, on y va ! »
Dix minutes plus tard.
Chen Guiyan conduisit les deux au restaurant Saveurs du Sichuan. Aujourd'hui, le rideau de porte était tendu. Sans trop réfléchir, il tendit la main pour le soulever, et une bouffée d'air frais leur arriva instantanément en pleine figure !
« Il a la clim, alors ? » Zhao et Lin furent ravis.
Chen Guiyan resta bouche bée : « Il n'y en avait clairement pas hier à midi… »
Ça avait été mis à niveau pendant la nuit !
Cependant, plus que cela, il était plus préoccupé par une autre affaire : « Oncle, y a-t-il de nouveaux plats aujourd'hui ? »
« Comment pourrait-il y avoir de nouveaux plats tous les jours ? » Wu Jianjun ricana et tendit la carte. « Encore du riz garni aujourd'hui ? »
Xiao Zhao parla le premier : « Commandons quelques plats. »
Xiao Lin acquiesça sans condition. Xiao Sun avait mangé du riz garni hier et avait fortement recommandé de commander à la carte en rentrant, donc il devait écouter.
Chen Guiyan trancha : « Un plat par personne. Je veux les fleurs de rognon au feu vif. »
« Fleurs de rognon au feu vif, aubergines au parfum de poisson, tranches de lotus sautées, une portion chacun ! »
Wu Jianjun alla en cuisine passer la commande, arracha le ticket et le cloua sur une planche de bois.
Au même moment, Li Erlang poussa aussi la porte : « Patron, les clients veulent changer de coupe. »
Wu Ming ordonna sans tourner la tête : « Préparez une portion supplémentaire de fleurs de rognon et d'aubergines. »
Les premières pouvaient servir pour les rognons au litchi, et les aubergines au parfum de poisson n'avaient même pas besoin de changer de goût, il suffisait de les cuire dans le même wok.
« Deuxième service : rognons au litchi, aubergines au parfum de poisson —— » Les mots à peine tombés, tout le monde fut choqué.
« Rognons au litchi ? » Lin Xi crut avoir mal entendu. Il venait de recommander la Tour du Champion aux deux frères Su, comment se fait-il que cet endroit serve leur plat signature ?
Il demanda immédiatement : « C'est la méthode de cuisson de la Tour du Champion ? »
Li Erlang répondit tout en versant le vin et en servant les plats : « Les rognons au litchi de la petite échoppe sont semblables et différents de ceux de la Tour du Champion. Jugez par vous-mêmes. »
C'était une imitation.
Les quatre comprirent.
C'était normal. Si mauvais que soit la Tour du Champion, elle fait partie des Soixante-Douze Établissements officiels. Comment les plats signature des établissements officiels pourraient-ils être comparés à ceux de petites échoppes ordinaires ?
Les restaurants de Dongjing ont toujours suivi la tendance de l'imitation. Chaque fois que les établissements officiels lancent de nouveaux plats, d'innombrables petites échoppes se ruent pour les imiter ; cependant, la forme est facile à obtenir, mais l'esprit est difficile à atteindre. Bien que les plats portent le même nom, la différence de goût est incommensurable.
Cependant, à la surprise de Lin Xi, la présentation de ce plat de rognons au litchi était assez bonne. Non seulement les rognons avaient la forme de litchis, tout comme ceux de la Tour du Champion, mais l'épaisseur de la sauce et la richesse de l'arôme étaient encore meilleures.
Mais le plat manquait de coriandre, ce n'était donc pas la saveur originale.
Les six prirent leurs baguettes et goûtèrent, mâchant lentement. Ils sentirent les saveurs acide, sucrée, salée et fraîche s'entrelacer dans leurs bouches, se fondant en un goût familier pourtant précieux…
Lin Xi et Lin Dan mangeaient souvent des litchis dans leur ancienne demeure à Fuqing et connaissaient bien ce goût ; Wang Fen et Hu Zongyu, bien qu'ils ne l'eussent goûté que quelques fois, en gardèrent aussi une profonde impression.
Les deux frères Su, originaires d'une région productrice de litchis, cela va sans dire, Su Shi applaudit immédiatement des mains en signe de louange : « Quels rognons au litchi ! Ils saisissent à la fois la forme et l'esprit, et atteignent la vraie saveur ! »
Les rognons doivent être mangés chauds. Su Zhe mangea le plat en silence, mais la portion était vraiment trop petite. En un éclair, il la mangea toute, insatisfait et voulant une autre portion, mais il se retint.
Les fruits frais, c'est bien, mais c'est gênant d'avoir plus de plats chauds.
Saisissant le thé d'orge et en prenant une gorgée glacée, il ne put s'empêcher de demander : « Est-ce que les rognons au litchi de la Tour du Champion seraient encore meilleurs ? »
Les quatre se regardèrent, silencieux un moment.
Finalement, Lin Xi posa ses baguettes et réfléchit : « Ziyong, si tu veux manger des rognons au litchi à l'avenir, viens juste ici. Quant à la Tour du Champion, à part les rognons au litchi, il y a plusieurs plats signature qui valent le coup d'être essayés… »
Le pic du déjeuner de midi arriva. Le soleil était haut dehors, et le restaurant Saveurs du Sichuan était tout aussi animé.
Wu Jianjun allait fréquemment en cuisine presser les plats : « Table six, lamelles de porc aux asperges —— »
« C'est en train de sauter ! »
Li Erlang pressa aussi à plusieurs reprises : « Patron, le quatrième service doit être servi ! »
« Servez les plats ! Je ne t'ai pas appelé ! Papa, sers les plats ! »
Xie Qinghuan sortit les cailles braisées et les répartit en portions.
Dans la haute société des Song, les cailles étaient considérées comme un grand tonique, particulièrement bénéfiques pour l'activité sexuelle, donc les cailles étaient toujours servies aux banquets. L'officiel actuel est particulièrement superstitieux à ce sujet car il n'a pas d'héritier, donc avoir sept ou huit plats de caille à un banquet n'est pas inhabituel.
Wu Ming suivit aussi les coutumes locales et prépara un plat de caille braisée parfumée pour les six personnes.
Xie Qinghuan mit ensuite les lamelles de porc aux asperges dans un plat et cria : « Erlang, sers les plats ! »
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