Wu Ming se saisit de deux bols en céladon, divisa la bouillie Jidi en deux portions, puis se tourna vers son apprentie : « Apporte la viande fermentée que tu viens de préparer. »
« Hein? Mais le repas du Grand Maître… »
« Le Grand Maître mangera celui que j'ai préparé à son arrivée. »
Deux plats de viande fermentée furent posés côte à côte sur le réchaud. Après que Wu Ming eut préparé la version épicée et aigre, il demanda à Xie Qinghuan d'en faire une version aigre et salée, simplement pour faire goûter les deux aux deux lettrés.
Relevant le rideau, Wu Ming porta la bouillie, tandis que Xie Qinghuan portait les plats et sortit.
Ouyang Xiu, voyant un nouveau visage, demanda : « Cette jeune demoiselle est… »
Xie Qinghuan posa les plats et effectua un salut Wanfu, avec encore plus de déférence qu'en joignant les mains : « Cette servante a pour nom de famille Xie. J'ai la chance que le patron Wu m'ait prise comme disciple, et j'étudie les arts culinaires ici. »
À cette époque, les deux frères Cheng étudiaient encore et se préparaient pour les examens à l'Académie Impériale. Il restait encore un siècle avant que Zhu Xi ne réussisse l'examen de Jinshi. L'école Luo n'avait pas encore prospéré, et les rites confucéens n'étaient pas si stricts. Les coutumes populaires étaient ouvertes, et même des dames de la noblesse pouvaient sortir ensemble, alors comment parler des femmes issues de familles de roturiers ordinaires?
Ouyang Xiu se contenta de dire : « Il est rare de voir un maître masculin et une disciple féminine servir le repas ainsi. »
Il ne trouva pas cela étrange.
Wu Ming introduisit : « Mon apprentie admire énormément la poésie de ces deux messieurs, et elle a spécialement préparé un plat de viande fermentée pour vous l'offrir. Je vous prie d'en savourer la saveur. »
« C'est le talent de la servante Xie, ce vieil homme doit savourer cela avec attention! »
Ouyang Xiu avait depuis longtemps voulu embaucher une servante de cuisine ; ses pairs en employaient tous, mais pas sa maisonnée. Mais la situation actuelle était que les servantes de cuisine, belles et talentueuses, coûtaient très cher, et son salaire ne lui permettait tout simplement pas d'en avoir une.
Il prit un morceau de viande fermentée et l'examina de près, secrètement émerveillé : cette viande fermentée était en fait faite de peau de porc, c'est assez unique!
Il se pencha pour la sentir ; les saveurs aigre, salée, poivrée et anesthésiante lui montèrent au nez, lui faisant l'eau à la bouche.
Lorsqu'il la mit en bouche pour la mâcher, le goût était identique à celui de la viande fermentée des établissements officiels, mais la peau de porc était lisse, élastique, et bien plus parfumée et collante que l'ordinaire morceau d'épaule. Le parfum du vinaigre était riche, l'huile de poivre était piquante ; ce n'était pas gras en bouche, et cela possédait un style unique!
« La servante Xie a un grand talent! » loua sincèrement l'Ivrogne, « cette viande fermentée peut vraiment rivaliser avec celle des établissements officiels! »
Xie Qinghuan était si heureuse que ses yeux se transformèrent en croissants de lune, mais elle dut rester humble : « Ce ne sont que des compétences insignifiantes, qui font rire ces deux messieurs. Comparées aux talents du Maître, Qinghuan est encore à dix-huit rues impériales de lui! »
Ouyang Xiu soupira et dit : « Les talents du patron Wu sont certes excellents, mais la dernière fois avec ce porc bouilli en tranches, cela a rendu ce vieil homme… peu importe! »
Il se rappela soudain qu'il était en train de manger et s'arrêta brusquement de parler.
Bien qu'il n'ait pas terminé sa phrase, Wu Ming avait déjà deviné l'essentiel ; il s'agissait probablement de la première fois qu'il mangeait épicé et que son estomac n'y était pas habitué. C'est exactement ce que veut dire le vieil adage : « Manger délicieusement au restaurant, avoir la diarrhée en rentrant chez soi. »
Pour un chef moderne, il s'agirait sans aucun doute d'un incident très grave.
Wu Ming s'inclina immédiatement profondément devant le sol : « C'est ma faute. Si j'avais su que ces deux messieurs ne supportaient pas la cuisine du Sichuan, j'aurais dû préparer de la cuisine du Nord. »
« Le patron Wu maîtrise aussi la cuisine du Nord? »
« Bien plus que cela! » intervint Xie Qinghuan, « cuisine du Nord, cuisine du Sud, cuisine du Sichuan… le Maître les maîtrise toutes! Ses reins au Lychee sont meilleurs que ceux de la Tour de la Brise Pure! »
Ouyang Xiu eut un petit rire sans faire de commentaire, se sentant plutôt peu convaincu au fond de lui.
Il avait goûté les célèbres reins au Lychee de la Tour de la Brise Pure. Sans parler des restaurants sichuanais ordinaires, même les véritables maisons de thé de cuisine du Nord ou les établissements officiels n'oseraient pas prétendre être meilleurs que la Tour de la Brise Pure.
Les louanges d'une épouse sur les fruits de son mari ne devaient pas être prises au sérieux.
Mais cette viande fermentée était effectivement excellente ; sans qu'ils s'en aperçoivent, l'Ivrogne en avait déjà pris une quatrième portion.
Mei Yaochen remuait la bouillie avec une cuillère en porcelaine blanche. La chaleur transportait les arômes de viande, et à en juger par le parfum seul, cela pouvait rivaliser avec la bouillie aux œufs centenaires et au porc émincé.
En regardant de près la bouillie épaisse dans le bol, les grains de riz étaient cuits jusqu'à devenir tendres et fondants, des morceaux de foie, de poumon et d'intestin de trois couleurs flottaient dedans, et la surface de la bouillie était décorée de ciboulette ciselée semblable à du jade. D'un mouvement de cuillère, la saveur salée et fraîche de la viande se répandit, épaisse et parfumée.
Il avait une question : « Pourquoi cette bouillie est-elle appelée "Jidi"? »
Wu Ming avait anticipé cette question et avait préparé sa réponse à l'avance, répondant calmement : « Cette bouillie est originaire de la région du Guangdong. La légende raconte qu'un érudit était très pauvre, et que le vendeur de bouillie d'à côté, prenant pitié de lui et estimant son talent, lui offrait chaque jour de la bouillie blanche avec des abats de porc. Plus tard, l'érudit réussit l'examen impérial, et se souvenant de la bonté du vendeur, il nomma la bouillie "Jidi", disant que les abats tricolores dans la bouillie symbolisaient la réussite aux trois étapes. »
La bouillie Jidi est bien une bouillie de style cantonais, sauf que l'histoire se passe sous la dynastie Ming.
Ouyang Xiu et Mei Yaochen se regardèrent pensivement. Les deux hommes connaissaient des gens partout dans le monde et avaient beaucoup lu, pourtant ils n'avaient jamais entendu cette histoire.
L'Ivrogne ne put s'empêcher de soupirer : « La connaissance du patron Wu est vaste, elle fait vraiment honte à ce vieil homme. »
Wu Ming sourit : « C'est juste ma spécialité, je suis cuisinier, alors j'approfondis naturellement l'origine des mets et des boissons. »
En entendant le mot « spécialité », le « fan inconditionnel » de ce Monsieur Changli rayonna instantanément de joie et loua : « Merveilleux! La voie de la cuisine est conforme aux savoirs classiques de l'étudiant Han! »
Mei Yaochen soupira doucement : « Hélas! Ce vieil homme est à l'automne de sa vie. Même déguster cette bouillie Jidi est en vain. »
Ne jamais avoir réussi l'examen de Jinshi était un grand regret dans son cœur.
Wu Ming dit sérieusement : « Monsieur Shengyu, même si vous ne réussissez pas l'examen impérial après avoir mangé cette bouillie Jidi, vous deviendrez certainement un professeur pour les Jinshi. »
« Que voulez-vous dire par un professeur pour les Jinshi? »
« J'ai entendu dire que l'Académie Impériale forme de nombreux talents Jinshi ; avec vos connaissances, Monsieur, vous pourriez être professeur! »
« Le patron Wu veut dire que tant que je bois cette bouillie, je pourrai enseigner à l'Académie Impériale? »
« Exactement! »
Mei Yaochen frappa dans ses mains et rit : « J'accepte les paroles de bon augure du patron Wu. Si cela se réalise, ce vieil homme vous apportera certainement des cadeaux pour vous remercier! »
Il prit une cuillerée de bouillie chaude, la souffla pour la refroidir, et dès qu'elle entra dans sa bouche, le jus chaud et onctueux, enveloppé d'un parfum riche, envahit son palais. La bouillie de riz était lisse, les abats étaient tendres et, en y goûtant de plus près, on y trouvait une saveur salée, une saveur fraîche, une saveur d'oignon, une saveur épicée… et bien plus encore!
Parmi toutes ces saveurs, une en particulier lui fit écarquiller les yeux : « Avez-vous mis de la poudre de poivre dans la bouillie? »
« Précisément. »
Les lettrés fonctionnaires sont différents ; le matin, une marmite entière de bouillie Jidi était vendue et personne n'avait goûté le poivre, mais le vieux Mei l'avait détecté dès la première bouchée.
Ouyang Xiu avait également goûté la saveur et était tout aussi stupéfait : la poudre de poivre n'est pas produite dans notre Grand Song, elle est plus précieuse que l'or, comment oseraient les restaurants ordinaires en ajouter dans une bouillie?
Il se rappela soudain que le Wu Ji Chuan utilisait des verres en verre pour servir le vin, ce qui n'est pas courant dans les restaurants ordinaires. Cette fois, il avait utilisé de la poudre de poivre dans la bouillie. En regardant l'ensemble de Dongjing, probablement seuls les établissements officiels pourraient rivaliser.
Ce patron Wu n'est définitivement pas une personne ordinaire.
Ayant été fonctionnaire dans la capitale pendant plus de vingt ans, Ouyang Xiu savait mieux que quiconque que les patrons des soixante-douze établissements officiels de Dongjing étaient soit riches, soit nobles. Le patron Wu ne ressemblait pas à un riche marchand, il devait donc bénéficier du soutien d'une personne noble.
Bien sûr, que ce soit riche ou noble n'avait rien à voir avec lui. Ce qui importait davantage à l'Ivrogne était : « Cette bouillie doit probablement coûter plus de dix sapèques? »
Même si elle est vendue aux roturiers pour dix sapèques, nous devrions quand même la présenter comme un mets de qualité.
Wu Ming joignit les mains et dit : « Pour vous deux messieurs, ce sera toujours dix sapèques. »
« Vraiment? »
Ouyang Xiu crut avoir mal entendu, et Mei Yaochen parut lui aussi incrédule.
« Si c'est vrai, ce vieil homme viendra manger tous les jours! »
Wu Ming répondit immédiatement : « Alors je garderai la bouillie au chaud chaque jour et j'attendrai que vous deux messieurs veniez. »