De retour en cuisine, il jeta un coup d'œil à l'heure ; il était quatre heures vingt-cinq.
C'était encore tôt. Le restaurant Saveurs du Sichuan ouvrait d'ordinaire à dix-sept heures, mais les clients n'arrivaient généralement pas avant dix-huit heures.
La porte de la boutique était close ; on aurait dit que Wu Jianjun dormait encore profondément chez son grand-père.
« Petite Xie, à la préparation ! »
Tout comme à midi, ils préparèrent les ingrédients pour les plats populaires et les plats qui demandaient le plus de travail.
Xie Qinghuan était pleine d'entrain. Elle n'avait pas l'impression de travailler ; elle y voyait une bonne occasion de s'exercer et de progresser, aussi était-elle exceptionnellement concentrée.
Wu Ming observait, hochant secrètement la tête.
Il ne craignait pas que les apprentis manquent de talent, mais il redoutait par-dessus tout ceux qui ne feraient que gesticuler. Surtout dans la cuisine, il fallait savoir se concentrer et rester les pieds sur terre.
À dix-sept heures pile, Wu Jianjun arriva à l'heure pour ouvrir la boutique.
« Préparation ? » Le vieux Wu s'approcha du fourneau. « Le Wu Ji Chuan fait aussi ces plats nouvelle mode ? »
Wu Ming ricana ; il comprit le double sens de « cuisine sichuanaise nouvelle mode » et répondit en souriant : « La pluie dehors tombe drôlement fort et ne va pas s'arrêter de sitôt. On ferme pour ce soir. »
Xie Qinghuan découpait des légumes, mais ses oreilles n'étaient pas inactives ; elle entendit chaque mot de la conversation du père et du fils.
La façon de parler des immortels différait des mortels ordinaires ; elle était très directe et intéressante. Au début, elle ne comprit pas tout à fait, mais en écoutant davantage, elle finit par saisir.
« Les gens s'habitueront-ils au goût de vos plats ? »
« Bien sûr, j'ajusterai le profil de saveur. Votre fils n'est pas si borné. »
Après qu'Ouyang Xiu et deux autres y eurent dîné la veille, Wu Ming réalisa que le piquant de la cuisine sichuanaise moderne était un peu trop en avance pour les gens des Song.
La visite d'aujourd'hui à la Tour du Champion approfondit cette compréhension.
Faire adopter des plats pimentés dans un environnement où l'on ne mange généralement pas épicé n'est pas chose aisée.
Dans les années 1950, Chen Jianmin, un grand maître de la cuisine sichuanaise, essuya des revers en la faisant connaître au Japon. Plus tard, en modifiant considérablement le goût du tofu Mapo, il finit par conquérir le marché, et ce plat retouché devint rapidement un plat chinois de niveau national au Japon.
À ce jour, le tofu Mapo reste en tête des classements de popularité de la cuisine chinoise au Japon. Chen Jianmin et son fils sont devenus les prototypes du manga classique 《Petit Chef Chinois》, et leur influence dépasse les frontières.
La philosophie culinaire de Wu Ming tenait en cette phrase de huit caractères : La nourriture n'a pas de goût fixe ; ce qui convient au palais est précieux. Naturellement, il ne s'en tiendrait pas à la tradition et à l'authenticité.
Puisque les gens des Song acceptaient mieux les rognons à la lychee, il ajusta le profil de saveur des fleurs de rognon au feu vif pour mieux convenir aux goûts des gens des Song.
Les ingrédients prêts sur le fourneau, tant que la boutique n'avait pas encore de clients, Wu Ming sourit et demanda : « Vous avez faim ? Mangeons un morceau pour caler l'estomac. »
Ni l'un ni l'autre n'avait assez mangé à la Tour du Champion plus tôt. À cette heure, c'était l'heure du dîner pour les gens du commun de Dongjing, et leurs estomacs étaient déjà vides.
« Père ! On mange maintenant ou plus tard ? » appela Wu Ming vers la porte.
« Je viens de manger à quatorze heures ! Ton père n'est pas un cochon ; comment pourrait-il avoir faim si vite ? »
La voix de Wu Jianjun parvint, mêlée de bâillements.
Il avait dormi de quinze à dix-sept heures mais avait encore l'impression de ne pas avoir assez dormi.
Bien que son père ne fût pas un cochon, son appétit y était comparable. Puisqu'il n'avait pas faim, un seul plat suffirait.
Wu Ming prit un gros morceau de rognon de porc : « Tu te souviens encore des coups de couteau que je t'ai appris ce matin ? »
« Comment ça se peut ! » Xie Qinghuan agita les mains à plusieurs reprises. « Je mangerai juste un pain vapeur avec des légumes marinés. Gardez les rognons pour le commerce ! »
Pas étonnant qu'elle soit flattée. Les rognons et les tranches de ventre étaient toujours des denrées précieuses dans les restaurants ; les autres abats — foie, poumons, sang et intestins — étaient les « abats divers » que les gens du commun pouvaient s'offrir.
Qu'un apprenti ait des rognons en « repas du personnel » était encore plus extravagant que des étudiants d'université mangeant des pains vapeur spéciaux !
Wu Ming ne put s'empêcher de pouffer. « Pour tester un plat, il faut de bons ingrédients ; manger n'est qu'accessoire. »
Xie Qinghuan tressaillit, les yeux soudain brillants. « Maître, allez-vous essayer de faire des rognons à la lychee ? »
« Oui et non, » Wu Ming la garda délibérément dans le flou. « Tranche simplement la fleur de rognon selon les coups de couteau que je t'ai appris à midi. Quant au plat que je fais, tu le sauras en le goûtant. »
Xie Qinghuan mania son couteau comme l'éclair, mais remarqua soudain que quelque chose n'allait pas.
Cette fois, ces choses étranges appelées « piments » manquaient ; les quatre types — rouge, vert, séché et mariné — étaient absents. S'elle devait reproduire les rognons à la lychee de la Tour du Champion, il n'y avait pas de coriandre non plus…
Xie Qinghuan pinça les lèvres, avalant ses doutes. Elle suivit les instructions, assaisonna et fit mariner la fleur de rognon, puis hacha oignons verts et gingembre.
Quand la poêle à huile fut brûlante, avec un sifflement, la fleur de rognon y plongea.
Xie Qinghuan fixa intensément le feu de cuisine ; elle vit Maître claquer du poignet, et la cuillère en fer sembla soulever les flammes !
Maître avait dit que les plats cuits au feu vif mettaient l'accent sur « sortir du feu, dix respirations pour achever un plat », mais elle vit qu'au lever et au baisser de la cuillère en fer, la fleur de rognon dans la poêle ressemblait à des carpes dorées bondissant dans les vagues. Cette technique de lancer de wok était agréable à l'œil, peu importe le nombre de fois où elle la voyait.
Dix respirations plus tard, la fleur de rognon fumante avait glissé dans un plat en porcelaine bleu et blanc.
Contrairement au rouge vif et huileux du sauté de foie et de rognons, ces rognons étaient nappés d'une sauce couleur ambre, ornés de tronçons d'oignon vert émeraude ; l'apparence était exactement celle des rognons à la lychee de la Tour du Champion. Si l'on y saupoudrait de la coriandre, ils seraient pratiquement indiscernables.
Non, comment pourraient-ils être indiscernables ? Celui de Maître est la vraie chose !
En approchant son nez pour humer, le parfum était encore plus riche que la version de la Tour du Champion : l'arôme de sauce soja était la saveur principale dans la version de la Tour du Champion, mais dans ce plat, il n'était que la base, avec l'acidité du vinaigre et la douceur du sucre…
Elle eut soudain l'impression que ce parfum lui était vaguement familier.
« Serait-ce le profil de saveur du poulet Kung Pao ? »
« Tu as un nez de chien ? »
« Ah ? »
« C'est très proche. Sers le plat. »
Wu Ming leur servit à chacun un demi-bol de riz. Ils n'avaient qu'à caler leur estomac ; ils goûteraient les plats pour les clients plus tard et ne pouvaient pas trop manger.
Maître et apprenti s'assirent dans la boutique ; dehors, la pluie tombait doucement, et elle avait faibli par rapport à tout à l'heure, mais ne montrait toujours pas signe de s'arrêter.
« Goûte. »
Wu Ming tendit des baguettes en bambou.
Xie Qinghuan pouvait à peine se contenir ; elle prit une fleur de rognon recroquevillée en forme de lychee et la porta à sa bouche, croquant légèrement.
L'assaisonnement de Maître était superbe ! L'arôme de sauce soja, l'arôme de vinaigre et le parfum sucré se mêlaient à la perfection ; c'était salé, frais, onctueux, et les saveurs aigres-douces étaient justes. Le goût ressemblait au poulet Kung Pao mais différait, c'était plus comme…
« C'est de la lychee ! »
Elle leva soudain les yeux, le regard brillant.
« C'est exact ! » Wu Ming tapa légèrement la fleur de rognon avec ses baguettes, un air d'approbation dans les yeux. « C'est précisément la saveur lychee ! Le poulet Kung Pao est une saveur lychee légèrement épicée ; le piquant est fort, mais la saveur lychee est légère, donc tu as l'impression que c'est similaire. »
Il constata que les gens des Song aimaient le vinaigre, aussi dans ce plat de rognons à la lychee, il utilisa une forte saveur lychee avec un peu plus de vinaigre que de sucre, ce qui convenait mieux à la constitution des « bébés de la dynastie Song ».
Bien sûr, décider si c'était adapté ou non ne relevait pas de lui ; il devait encore écouter l'avis du « bébé de la dynastie Song » en face de lui.
« Comment c'est ? Pas de flatterie, dis-moi franchement. »
« C'est vraiment merveilleux ! » s'exclama Xie Qinghuan. « Les rognons à la lychee de la Tour du Champion ne se ressemblaient qu'en apparence, mais le plat de Maître a à la fois l'apparence et le goût, digne du nom de rognons à la lychee ! »
« Qui t'a demandé ça ? » Wu Ming secoua la tête en souriant. « J'ai demandé lequel tu préfères, comparé au sauté de foie et de rognons ? »
« Hmm… »
Xie Qinghuan mangea deux morceaux de plus, ses sourcils délicats légèrement froncés, comme si elle luttait avec le choix.
Au bout d'un moment, elle trancha, souriant radieusement. « Le sauté de foie et de rognons de Maître est certainement excellent, mais ces rognons à la lychee conviennent mieux au goût de cette disciple ! »