Xie Qinghuan prit un autre morceau de fleur de rognon et le goûta lentement, mâchant et analysant : « Les assaisonnements, il semble, sont sauce soja, vin, sel, fécule, et gingembre, ciboulette, ail. La méthode de cuisson est semblable au sauté de foie et de rognons du Maître, sauf que la texture de la fleur de rognon est légèrement plus dure, la technique de cuisson n'est pas aussi bonne que celle du Maître ; la sauce soja est un peu trop abondante, et l'assaisonnement n'est pas aussi bon que celui du Maître —— »
Xie Qinghuan mâcha, avala la fleur de rognon, fit un clin d'œil à son Maître et dit : « En résumé, ce chef de cuisine est bien inférieur au Maître ! »
« …… »
Je ne savais pas que tu étais si douée pour la flatterie !
Wu Ming dit sérieusement : « Tu penses que la technique de ce chef de cuisine n'est pas bonne ? Non, à mon avis, sa technique de cuisson est excellente. »
« Cela…… »
Xie Qinghuan fronça légèrement les sourcils, prit un autre morceau de fleur de rognon et le mit en bouche : « Hum… comparé au sauté de foie et de rognons du Maître, il est effectivement plus dur ! »
« Réfléchis encore. »
« Hum…… »
Xie Qinghuan mâcha lentement, puis eut soudain un éclair d'inspiration : « Ce n'est pas un problème de la personne, c'est un problème du fourneau ! Le fourneau du Maître est un Trésor de l'Artisanat Céleste, sa puissance de feu n'est pas seulement contrôlable, mais sa force dépasse de loin celle d'un fourneau mortel ! »
Un fourneau mortel… pourquoi cette formulation me semble-t-elle si étrange ?
Wu Ming comprit son sens : « Exact. »
En effet, quels que soient les ingrédients utilisés pour sauter la fleur de rognon, il faut la sauter rapidement à feu très vif, ce qui exige un niveau de technique culinaire très élevé. Ce chef de cuisine arrivant à ce niveau avec un fourneau en terre de la dynastie Song est déjà tout à fait remarquable.
De plus, la dureur mentionnée par Xie Qinghuan n'est que relative à Wu Ming. Si on la compare aux chefs de la même époque — qui dit que cette fleur de rognon est dure ? Cette fleur de rognon est extrêmement tendre !
Wu Ming continua : « Tu as dit qu'il avait mis un peu trop de sauce soja, pourquoi penses-tu cela ? »
Xie Qinghuan réfléchit un instant et répondit : « Parce qu'il n'a pas mariné et enrobé les ingrédients au préalable, il ne peut donc qu'ajouter plus de sauce soja pendant la cuisson pour assaisonner, et même ainsi, le goût ne reste qu'en surface. »
« Une élève prometteuse ! »
Wu Ming afficha un sourire soulagé. Le talent de la Marmite Xie est vraiment bon, digne d'être son aînée disciple.
Xie Qinghuan posa ses baguettes en bambou et dit les yeux brillants : « Cela ne vaut toujours pas le sauté de foie et de rognons du Maître ! »
Wu Ming rit, se tourna et demanda à un certain gars qui enfouissait la tête dans son riz : « Erlang, tu trouves ce plat de rein au litchi parfumé ? »
« Parfumé ! »
Li Erlang marmonna les joues gonflées. C'était sa première fois dans un établissement officiel, la conversation était impossible, manger était la seule voie.
« Regarde comme Erlang mange avec appétit », Wu Ming regarda Xie Qinghuan, « Mon sauté de foie et de rognons et ce rein au litchi ne sont pas du même profil de saveur, ils ne devraient pas être comparés. Comme le dit le proverbe : "La nourriture n'a pas de goût fixe, ce qui convient au palais est précieux", il n'y a jamais de norme fixe pour la cuisine, ni de bon ou de mauvais absolu. »
« La nourriture n'a pas de goût fixe, ce qui convient au palais est précieux… »
Xie Qinghuan baissa les cils, se concentrant à mâcher ces huit mots, puis se leva soudain et s'inclina solennellement : « Maître, cette phrase saisit parfaitement la véritable essence de la cuisine, c'est bien une profonde compréhension, la disciple a beaucoup appris. »
Puis-je dire que c'est en fait un dicton des gens des Song……
Tout en étant perdu dans ses pensées, la viande fermentée fut également servie.
La méthode de cuisson de la « viande fermentée » désignait à l'origine le poisson mariné, et évolua progressivement en aliment fermenté mariné. La viande fermentée, pour faire simple, est de la viande salée, pas un plat de spécialité, mais un plat familial. On l'utilise souvent avec de la cuisse de porc chez les gens du commun, tandis que la Tour du Champion utilise de la cuisse de mouton.
La portion de ce plat était bien moindre que ce que Wu Ming attendait. Un plat pas plus grand qu'une paume, la viande crue ne pesait probablement même pas deux onces, et ils osent le vendre cent sapèques !
Heureusement que c'est du mouton, pas du porc, ce qui le rend légèrement moins scandaleux.
L'apparence est banale, on coupe juste la cuisse de mouton en petits morceaux et on la blanchit dans l'eau bouillante, le riche arôme de viande mélangé à l'arôme aigre du vinaigre, donnant l'eau à la bouche rien qu'à l'odeur.
Goûta un petit morceau.
Je ne pus m'empêcher de lever légèrement les sourcils.
Malgré son apparence plate, le goût était étonnamment riche.
C'est clairement un accompagnement et une entrée aigre-salé, mais au-delà des saveurs aigre et salée, il y a aussi le goût engourdissant du poivre du Sichuan et…
Wu Ming attrapa un fil jaunâtre-brun, il crut que c'était des lamelles de gingembre, mais après l'avoir goûté, il constata que ce n'en était pas.
« Sais-tu ce que c'est ? »
Continuer l'interrogatoire, ah non, tester l'apprentie.
Xie Qinghuan fronça les sourcils et goûta plusieurs morceaux. Elle put goûter une saveur épicée et légèrement amère, ce n'était pas des lamelles de gingembre, quant à ce que c'est…
« La disciple est obtuse. »
Elle baissa la tête, confuse.
« C'est de la cardamome. On déchire l'enveloppe extérieure, on retire les graines, on les écrase avant de les utiliser pour éliminer les odeurs de poisson et rehausser le parfum. »
Outre la cardamome, les assaisonnements incluent aussi du gingembre de sable écrasé, qui sert le même but. Le vinaigre utilisé est probablement du vinaigre vieilli de première qualité, l'attaque est une acidité moelleuse, et la finale révèle une pointe de douceur, les couches sont très riches.
Bien sûr, la meilleure partie est l'huile de poivre du Sichuan.
Wu Ming pensait que c'était juste un plat mariné ordinaire, mais il s'avéra être une salade composée : le mouton était blanchi et refroidi à température ambiante, puis mélangé avec de l'huile de poivre du Sichuan, de la cardamome, du gingembre de sable, du sel et du vinaigre.
Ce n'est pas compliqué à faire, mais…
Avec les baguettes montant et descendant, j'avais inconsciemment mangé plusieurs morceaux.
En effet, cette surprise inattendue est le plus grand plaisir de la dégustation !
Le seul défaut est l'ordre de service des plats. Ce accompagnement aigre-salé ne devrait-il pas être servi en premier ? Pourquoi servir les reins au litchi en premier ?
Wu Ming n'y fit pas attention, il ne buvait pas, mais pour la Tour du Champion, en tant qu'établissement officiel, commettre une telle erreur est simplement incroyable.
En un clin d'œil, les deux plats furent engloutis.
Wu Ming était venu dans le but d'explorer l'échoppe, sans l'intention de se rassasier, donc il ne mangea pas beaucoup.
Xie Qinghuan, après tout, est la fille d'une famille aisée, elle mangea par petites bouchées, mâchant bouche close, sans faire le moindre bruit, élégante et réservée.
Seul Li Erlang n'était pas poli du tout. Wu Ming soupçonnait qu'il mangeait cela comme un repas principal, et il avala réellement trois bols de riz avec ces quelques plats !
« Rôt~ »
Li Erlangposa contentément ses baguettes et son bol, leva les yeux et vit que tous deux n'avaient même pas fini un bol de riz, et dit avec surprise : « Patron Wu, Chef Xie, pourquoi avez-vous mangé si peu ? »
Wu, Xie : « ... »
Heureusement, le riz à la Tour du Champion n'est pas facturé séparément. Pour être honnête, le patron de la Tour du Champion n'avait probablement pas prévu que quelqu'un vienne vraiment ici juste pour manger.
Trois cents sapèques pour un en-cas !
Bien que la Tour du Champion soit réputée abordable, ce prix n'est vraiment pas à la portée des gens du commun ordinaires.
Après avoir réglé l'addition, il ne restait plus que cent soixante sapèques dans la bourse.
Dehors, le vent soufflait toujours en rage et la pluie tombait à verse.
Wu Ming et Li Erlang mirent leurs chapeaux de paille, Xie Qinghuan tenait son parapluie en papier huilé, et tous trois barbotèrent dans l'eau accumulée en courant de retour au restaurant Wu Ji Chuan.
« Erlang, rentre directement chez toi. Tiens, voici ton salaire d'aujourd'hui. » Wu Ming compta cent cinquante sapèques pour lui, « Demain matin, attends que le moine appelle la cinquième veille avant de te lever. Maintenant que Chef Xie est là, tu peux venir un peu plus tard, je ne te retirerai pas ton salaire. »
Li Erlang fut ravi et le remercia à maintes reprises. S'il n'y avait pas eu cette pluie battante, il se serait agenouillé et aurait fait deux kowtows.
Où trouver un patron si attentionné envers ses employés ?
« La grande bonté et la grande vertu du patron, je… »
« Allez, dépêche-toi ! »
Wu Ming agita la main, retira son chapeau de paille, et se tourna pour entrer dans le restaurant Wu Ji Chuan.