« Vous prenez du thé ou du vin ? » demanda l'aîné.
Wu Ming prit la carte, et répondit sans lever les yeux : « Inutile de nous apporter thé ou vin, nous ne sommes là que pour quelques assiettes. »
Cette carte était manifestement xylographiée, et le choix s'avérait fort complet : fruits confits, légumes frais, accompagnements pour le riz et le vin, plats vapeur, bouillies froides et chaudes… Bien qu'il s'agît d'un établissement officiel de bas étage, ce n'était certainement pas quelque chose qu'une boutique ordinaire pût imiter.
En réalité, avant de venir, Li Erlang avait déjà mené une enquête approfondie sur les plats signatures et les prix de la Tour Fan, et Wu Ming avait déjà un plan en tête pour commander.
Mais à présent, devant les noms de plats étranges sur la carte, honnêtement, c'était comme deviner des énigmes ; cinq ou six sur dix restaient au-delà de sa compréhension, ce qui piqua sa curiosité, lui faisant penser qu'il devrait venir explorer la boutique quelques fois de plus lorsqu'il aurait le temps.
Peu après, l'aîné apporta les couverts : une théière, trois jeux d'assiettes et de tasses, et cinq petits plats : simplement des dattes, des fruits confits et des légumes marinés, en quantité modeste.
Ces accompagnements étaient servis à chaque table sans que les clients ne les demandent, pour cent sapèques (une ligature pleine), ce qui constituait le minimum de consommation par défaut à l'entrée.
Les plats en eux-mêmes ne valaient pas grand-chose ; ce qui coûtait cher, c'étaient les couverts. Les assiettes, les tasses et les bols étaient tous en argent, et les trois jeux de couverts à eux seuls valaient plus de cent taels d'argent.
Wu Ming désigna la carte et demanda : « Ce "Rognons Litchi", c'est des litchis sautés avec des rognons ? »
« Monsieur plaisante. Les litchis poussent au Sichuan et dans le Lingnan ; comment Dongjing pourrait-elle en avoir ? Ce sont les rognons taillés en forme de litchi, une technique secrète unique du chef de cette boutique ; on ne peut pas l'obtenir ailleurs. »
En effet.
Quand Li Erlang le mentionna, Wu Ming devina que le mot « litchi » désignait une taille en forme de litchi.
Quant à la technique secrète unique, elle l'avait peut-être été par le passé, mais plus maintenant.
« On utilise des rognons de porc ? »
Inutile de changer la taille pour des rognons de mouton, et impossible de les vendre pour seulement cent sapèques la portion.
« C'est exact. Si vous souhaitez des rognons de mouton, vous pouvez essayer un plat de rognons au sel et vinaigre ; c'est un plat de la cour impériale… »
Wu Ming jeta un œil au prix : trois cents sapèques !
Il coupa court à la récitation sur-le-champ : « Un Rognons Litchi, et une Viande Fermentée. »
Wu Ming dit, en tendant la carte à l'autre.
Le sourire de l'aîné se figea immédiatement : « Seulement deux plats pour trois hôtes distingués ? »
« Ce n'est pas permis ? »
« Ce n'est pas interdit… Veuillez patienter un instant. »
L'aîné prit la carte et alla en cuisine passer la commande.
Li Erlang saisit la théière pour verser le thé ; à la première gorgée, il fronça les sourcils et cracha : « Quel établissement officiel ! Ce thé n'est même pas aussi fort que celui qu'on infuse chez nous ! »
Il était clair qu'Erlang gardait encore de la rancœur pour l'accueil froid à l'entrée.
Wu Ming en but une gorgée ; Erlang avait raison, quel que soit le thé haut de gamme de la Tour Fan, au moins ce thé offert était effectivement moins parfumé et moins réconfortant que le thé d'orge du Wu Ji Chuan.
Soudain, un éclair zébra le pas de la porte, un serpent d'or fendant les nuages, illuminant la rue sombre aussi clair qu'en plein jour !
Wu Ming et Li Erlang poussèrent tous deux un cri de surprise.
« Qu'était-ce que cela ? »
Xie Qinghuan était assise dos à la porte ; au moment où elle allait se retourner, soudain, avec un « boum » ! Un coup de tonnerre sembla rouler le long des avant-toits, faisant vibrer le papier des fenêtres !
« Oh ! »
Elle bondit de surprise, sa manche renversa la tasse à thé, éclaboussant le sol de taches de thé brun.
À présent, le bruit de la pluie crépitait, d'abord comme des flèches frappant les tuiles, et bientôt se transformant en d'innombrables perles de jade jaillissantes.
« Il pleut ! »
Un cri retentit dans les ruelles et les rues, et l'on vit des gens courir vite, des parapluies en papier huilé volant, des colporteurs ramassant leurs charges, des sandales de paille éclaboussant l'eau, et les hommes de peine attendant devant la Tour Fan se dispersèrent instantanément.
En un instant, la pluie forma comme un écran, envahissant obliquement la fenêtre.
L'aîné ferma immédiatement les fenêtres et alluma des bougies.
Un vent violent emplit le seuil, les saules pleureurs de la cour dansaient follement, les drapeaux à vin flottaient et s'enroulaient, les lampes en cuivre oscillaient dans la pièce, et des gouttes de pluie blanches giclèrent sauvagement.
Comment décrire cette scène ? C'est un peu comme un dîner aux chandelles, bien que moins lumineux qu'un restaurant moderne, cela a un charme unique.
L'aîné s'approcha et demanda : « Les trois hôtes souhaitent-ils changer de place ? »
Wu Ming fit un geste de la main : « Décalez juste la table un peu. »
Le courant d'air était assez agréable, tant qu'ils n'étaient pas éclaboussés par la pluie.
Tous trois se levèrent et décalèrent la table carrée le long du mur.
Avant qu'ils n'aient pu s'asseoir, ils entendirent soudain le bruit de pas rapides et d'eau éclaboussée dehors ; levant les yeux, ils virent quatre lettrés en robes vertes, deux partageant un parapluie, se précipiter dans la boutique, leurs robes trempées, riant encore :
« Quel malheur ! Cette pluie est arrivée trop vite ! »
« Heureusement que le frère Zizhong avait un parapluie ! »
Ils arrangeaient leurs vêtements en parlant, et deux d'entre eux rangèrent leurs parapluies en papier huilé et les jetèrent dans un panier en bambou près de la porte.
Li Erlang dit négligemment : « Patron, les parapluies de ces messieurs sont le même modèle que ceux de notre boutique. »
Wu Ming n'avait pas fait attention ; après un coup d'œil plus près, c'était vrai, et il ne put s'empêcher de rire : « Ils les ont probablement achetés chez le même marchand de parapluies. »
Il était déjà tombé sur d'autres portant les mêmes vêtements et les mêmes chaussures, mais c'était la première fois qu'il tombait sur quelqu'un ayant le même parapluie sous les Song.
L'aîné les accueillit immédiatement avec un large sourire, menant les lettrés au cabinet du deuxième étage.
Le rideau de pluie bloquait le flux de clients, ce qui rendait le service plus facile.
En à peine le temps d'une tasse de thé, les Rognons Litchi étaient déjà servis sur un plateau d'argent.
« Hein ?! »
Xie Qinghuan écarquilla immédiatement les yeux, ses baguettes désignant les fleurs de rognons dans le plat, s'exclamant avec surprise : « Cela… la taille oblique pour prendre la forme, la taille poussée pour définir le contour, le couteau à graver pour créer la texture, ce sont clairement les techniques de couteau que mon Maître m'a enseignées ! »
Wu Ming prit un morceau de fleur de rognon, l'examina un instant, et hocha la tête : « Ce sont bien les tailles en forme de litchi que je t'ai apprises à midi. »
Li Erlang fut très choqué. Le Wu Ji Chuan n'avait jamais vendu de foie et de rognons sautés ; seulement maintenant il réalisait que le patron connaissait en fait les techniques secrètes uniques du chef de la Tour Fan !
Les yeux de Xie Qinghuan brillèrent encore plus ; elle n'avait pensé qu'à apprendre des techniques de couteau ordinaires à midi, qui savait que c'était en fait la technique signature du chef d'un établissement officiel !
Ce devait être le Dieu des Fourneaux qui descendait, et le Maître l'enseignait juste en passant, même les techniques secrètes uniques des autres étaient extraordinaires !
Wu Ming ne remarqua pas le changement de leurs expressions ; son attention était entièrement portée sur ce plat de Fleurs de Rognons Litchi.
Bien que la méthode de taille fût la même, la méthode de cuisson était complètement différente des plats sichuanais Fleurs de Rognon au Feu Vif et Sauté de Foie et de Rognons.
L'apparence seule le montrait ; pas de piments rouge et vert vifs, seulement des fleurs de rognons brunes et le vert… n'était-ce pas de la coriandre ?
Wu Ming prit une feuille verte et la goûta.
C'en était bien.
Donc, comparé aux Fleurs de Rognon au Feu Vif et au Sauté de Foie et de Rognons, la méthode de ces Rognons Litchi se rapproche des rognons de porc explosés à la coriandre de la cuisine du Lu.
Wu Ming huma profondément ; le riche arôme de sauce soja et une légère odeur d'alcool emplirent immédiatement ses narines.
La garniture n'était que de la coriandre, ou cilantro, et les assaisonnements semblaient n'être que gingembre, oignons verts et ail.
Digne d'être chef d'un établissement officiel, il avait même ajouté un liant ; ce devait être de l'amidon de blé ; comme la viscosité était faible, le liant était fin et transparent, et n'enveloppait pas entièrement le plat, mais la seule conscience en était extraordinaire.
Quant au goût —
Tous trois prirent leurs baguettes l'un après l'autre, piquant les fleurs de rognons et les portant à leur bouche.
Le visage de Li Erlang montrait une expression de gourmandise, les sourcils de Xie Qinghuan étaient légèrement froncés, et l'expression de Wu Ming était normale.
Maître et disciple échangèrent un regard.
Un cuisinier doit non seulement savoir cuisiner, mais aussi avoir la capacité d'apprécier la nourriture et de la déconstruire.
Wu Ming décida de tester sa disciple aînée : « Goût mis à part, peux-tu me dire quels assaisonnements ce chef a utilisés et la méthode de cuisson générale de ce plat ? »