Wu Jianjun l'accueillit immédiatement avec un sourire. Ce jeune homme non seulement prenait ses trois repas à l'échoppe, mais la recommandait activement et lui amenait du monde. Un fan aussi dévoué méritait naturellement un accueil enthousiaste.
En réalité, jusqu'à il y a une demi-heure, Yu Deshui n'avait pas prévu de revenir dépenser de l'argent. Un repas coûte souvent vingt à trente yuans ; pour un étudiant, manger autant à chaque repas est un peu au-dessus de ses moyens. Vers la fin du mois, son budget pour le mois s'amenuisait ; les deux repas d'hier avaient encore aggravé son compte Alipay déjà dans le rouge. Il avait prévu de revenir le mois prochain, mais on ne sait pourquoi, une fois qu'il se mit à réfléchir à l'endroit où déjeuner, ses jambes l'emportèrent involontairement ici.
« Tu es venu seul ? »
« Je passais par hasard, alors je me suis arrêté pour manger... »
Yu Deshui n'osa pas dire qu'il avait faim et qu'il passait par hasard.
« Les affaires reprennent, patron. Il y a trois tables de clients. »
« C'est grâce à ta promotion... »
Yu Deshui fit un geste de la main : « Je n'ai pas fait grand-chose. Tu te souviens des deux amis que j'ai amenés hier soir ? C'est principalement à eux qu'on le doit. »
Ce n'était pas de la fausse modestie ; c'était la stricte vérité. Les utilisateurs du forum Gourmet sont divisés en cinq niveaux, du plus bas au plus haut : Mange-tout, Amateur de bonne chère, Gastronome, Épicurien et Fin gourmet. Chaque niveau est subdivisé en cinq étoiles. Comme la montée de niveau est liée au nombre de guides publiés et au degré de reconnaissance reçu, plus le niveau est élevé, plus la crédibilité est grande. Yu Deshui n'était qu'un Amateur de bonne chère une étoile sur le forum. Bien qu'il publiait aussi des recommandations, son influence était bien moindre que le guide posté par Chen Guiyan, Gastronome trois étoiles. Quand il consulta le forum le matin, ce post avait déjà atteint le sommet de la liste des sujets chauds, avec quarante ou cinquante réponses. Ne vous fiez pas au petit nombre apparent de réponses. Comparés aux cyber-amis gastronomes des autres forums qui ne font qu'utiliser leurs claviers, les amis gastronomes du forum Gourmet sont vraiment prêts à dépenser de l'argent pour manger !
En entrant dans l'échoppe, il trouva une table libre et s'assit.
Ayant déjà mangé deux fois du sauté de foie et de rognons, Yu Deshui décida de changer de goût. Bon, il l'admit, c'était principalement parce que ses poches étaient vides et qu'il devait économiser, alors il ne commanda qu'une portion du plat sichuanais le plus classique et le moins cher : le tofu Mapo. Il est presque impossible de manger un vrai tofu Mapo dans une gargote à mouches. Dans les autres restaurants, Yu Deshui n'aurait jamais commandé ce plat, mais il avait confiance en le chef de cuisine de ce restaurant. 22 yuans la portion ; le prix est comparable à celui du tofu Mapo de Chen, mais il se demandait comment il se situait côté goût.
« Une portion de tofu Mapo ! »
Wu Jianjun cria le nom du plat.
« Reçu ! »
La table d'avant avait aussi commandé du tofu Mapo, juste assez pour un wok.
Wu Ming pensa pour lui, mais ses mains restèrent calmes et posées. Avec la technique du couteau fleur, il tailla des motifs en queue de phénix sur les rognons de porc, en coupa trois d'affilée, et sans lever la tête, demanda : « Tu as compris ? Ce n'est pas grave si tu n'as pas compris, j'en coupe deux de plus pour te montrer... »
« J'ai compris. »
« ??? »
La pointe du couteau de Wu Ming resta suspendue en l'air, il leva les yeux vers son apprentie, les yeux de Xie Qinghuan brillaient, elle ne plaisantait pas.
Non, je demandais juste au hasard, tu as vraiment compris ?
« Bien, alors essaie. »
Wu Ming s'effaça, retourna son couteau en acier et le lui tendit, pensant qu'elle ferait mieux de réussir à tailler la forme et les dimensions qu'il voulait, sinon, qu'elle attende de voir comment il allait s'y prendre avec elle ! Il avait beaucoup encaissé d'engueulades pendant son apprentissage et avait depuis longtemps envie de se défouler.
Xie Qinghuan saisit le couteau et réfléchit, semblant rappeler les points clés. Au bout d'un instant, elle pressa le rognon de sa main gauche, et de sa main droite effectua une coupe en biseau et une coupe de sculpture. Au début, ce fut légèrement saccadé, mais au fur et à mesure que la lame pénétrait dans le muscle, son poignet se mit à bouger comme une queue de poisson, de plus en plus habile.
Wu Ming fixa le motif en queue de phénix qui se formait progressivement et ne put s'empêcher de demander : « Tu as déjà appris ce genre de technique de couteau ? »
« Non », Xie Qinghuan releva légèrement la lame pour finir, les lignes fines étaient tout juste comme une queue de phénix déployée, « Cependant, couper en biseau pour l'élan, couper en poussant pour la forme, et sculpter pour la texture ; ces trois méthodes sont toutes des techniques de base du couteau, ce n'est qu'une combinaison. »
Est-ce là un langage humain ?
Selon elle, même les techniques de couteau les plus complexes peuvent être décomposées en techniques de base, mais personne n'a jamais vu quelqu'un la comprendre immédiatement !
Pourrait-elle vraiment être un génie ?!
Wu Ming fut secrètement surpris, mais son expression resta calme, et il dit légèrement : « Pas mal, tu as de la compréhension. »
« Ta disciple est bornée et ne peut égaler la maîtrise du Maître », Xie Qinghuan ajouta deux fleurs de rognon de plus pendant que la lame était en mouvement, « Maître, combien de fleurs de rognon faut-il pour une portion de sauté de foie et de rognons ? »
« Termine juste de couper ce qui est sur le comptoir. »
Voyant l'aisance de son apprentie, Wu Ming se tourna pour commencer les sautés.
Quiconque a cuisiné sait que la préparation des ingrédients prend souvent du temps et des efforts, mais le sauté se joue en un instant. En seulement cinq minutes, deux portions de porc deux fois cuit et une portion de porc émincé au parfum de poisson furent cuites successivement.
« Servez les plats ! »
Avant qu'il n'ait fini de parler, Wu Ming avait déjà rincé le wok et s'apprêtait à faire le tofu Mapo.
Le tofu Mapo, grand classique de la cuisine sichuanaise, était naturellement sa spécialité, mais dans les conditions actuelles, faire ce plat ne serait définitivement pas comparable au tofu Mapo de Chen, une marque établie. D'abord, la vaisselle n'était pas comparable. Ce plat met l'accent sur les huit caractères « piquant, épicé, brûlant, parfumé, croustillant, tendre, frais et vivant ». Les marques établies utilisent mostly des pots en pierre pour préserver au maximum le côté brûlant, parfumé, frais et vivant du tofu. L'échoppe n'avait que des assiettes, ce qui restait en deçà. Sans parler de la qualité du tofu, qui était aussi inférieure.
Alors pourquoi le prix est-il le même ?
Principalement parce que les autres plats sont au même tarif, ce n'est pas bien de faire une exception pour le tofu Mapo.
Quoi qu'il en soit, Wu Ming le cuisina quand même selon la méthode traditionnelle, sans jamais couper les coins.
Il mit le tofu sur le feu, tourna la tête et vit que Xie Qinghuan avait préparé tous les ingrédients pour le sauté de foie et de rognons, alors il dit : « Je vais t'apprendre à mariner et enrober le foie et les rognons. »
Les cuisiniers des Song faisaient aussi un pré-traitement simple des ingrédients. Ce n'est pas que les méthodes étaient simples, mais les ingrédients l'étaient.
En fait, beaucoup d'assaisonnements couramment utilisés de nos jours n'existaient pas il y a mille ans.
Par exemple, le glutamate, et le vin de cuisine. Le vin de cuisine spécialisé n'apparaîtrait qu sous les Song du Sud. S'attendre à ce qu'un petit restaurant des Song du Nord utilise de l'alcool de boisson pour assaisonner les plats relève du fantasme.
Le poivre existait, mais comme c'était une « importation », le prix était très élevé.
Le sel raffiné et la fécule étaient pareils, disponibles mais chers. Les restaurants ordinaires ne pouvaient pas se les permettre. Dans tout Dongjing, peut-être seulement les Soixante-Douze Établissements officiels et la Cuisine impériale du Palais osaient un tel luxe.
Bien sûr, maintenant il y a aussi le restaurant Wu Ji Chuan.
Quand le Maître ouvrit la boîte à assaisonnements à huit compartiments, en regardant les poudres d'assaisonnement étranges et précieuses à l'intérieur, Xie Qinghuan ne fut plus surprise. Si le Dieu de la Cuisine n'avait pas d'assaisonnements secrets, elle l'aurait trouvé bizarre à la place.
Ce qui la choqua vraiment, c'est que le Maître saupoudra carrément de la poudre de poivre du Sichuan sur le tofu tout juste cuit !
Regardant la soupe rouge et le tofu blanc recouverts de poudre de poivre gris-noir, les lèvres de Xie Qinghuan commencèrent déjà à fourmiller, et sa gorge se serra soudain.
« Maître, qu'est-ce que vous... »
Wu Ming dit gravement : « Ce plat s'appelle tofu Mapo. Si le Grand Maître vient servir le plat, tu dois ajouter plus de poudre de poivre du Sichuan. Si Erlang vient servir le plat, tu dois réduire la quantité en conséquence. »
Xie Qinghuan le mémorisa en silence, se sentant à la fois surprise et ravie.
Le Grand Maître qui servait n'était pas un homme des Song, mais un immortel !
C'est juste que, le goût de l'immortel semble un peu fort...