Wu Ming et Xie Qinghuan regagnèrent la cuisine.
Les Song constituèrent un tournant décisif dans l'histoire de la culture culinaire chinoise, marquant le passage de deux repas par jour à trois. Lettrés-fonctionnaires et gens aisés adoptèrent généralement le système à trois repas, tandis que le peuple maintint la coutume traditionnelle de deux repas — le matin et le soir.
Le Wu Ji Chuan n'était qu'une échoppe anonyme ; peu de lettrés ou de nantis la fréquentaient. La clientèle se composait surtout de colporteurs locaux et de voyageurs venus du Sichuan, en quête des saveurs de leur province. Bien qu'ouvert le midi, l'établissement n'y faisait guères d'affaires.
Son activité principale restait celle d'un restaurant sichuanais.
La veille, plus de trente bols de riz garni avaient été écoulés, dont la moitié en porc deux fois cuit et un quart en porc émincé au parfum de poisson. Ces deux plats phares demandaient donc une mise en place plus conséquente.
« Regarde bien. »
Wu Ming fit la démonstration au couteau ; d'un mouvement de poignet, il détacha des tranches d'épaule de porc de moins de trois millimètres d'épaisseur.
« Pour le porc deux fois cuit, la viande doit être taillée à cette épaisseur, et la quantité par portion correspond à peu près à ceci... »
Xie Qinghuan écoutait, attentive, et plus elle écoutait, plus elle était bouleversée : Précis ! D'une précision excessive !
Elle se croyait méticuleuse en cuisine, mais en voyant son Maître traiter les ingrédients ce jour-là, elle comprit enfin ce que la méticulosité signifiait vraiment.
Chaque ingrédient a ses spécifications ; même l'épaisseur des lamelles de gingembre et la longueur du blanc de cébette sont réfléchies. Avec un même ingrédient, la méthode change selon le plat. Même la cébette hachée pour le sauté minute et les tronçons de cébette pour l'assaisonnement sont nettement distingués.
Xie Qinghuan avait d'abord voulu interroger son Maître sur la cuisson du porc à la laitue, mais elle réalisa soudain que l'écart entre eux ne résidait pas dans les différences techniques de tel ou tel plat, mais dans leurs approches fondamentales.
Ce n'est pas quelque chose qu'on résout en apprenant un ou deux plats.
Repartir du début et progresser pas à pas est la bonne voie.
Elle saisit le couteau de cuisine et, suivant la démonstration de son Maître, tailla minutieusement tous les ingrédients.
« Pas mal. »
Le ton de Wu Ming était calme, mais son cœur exultait !
Incroyable ! Elle reproduit parfaitement après un seul visionnage ! Elle est née pour être marmitonne !
Il ne faudra pas longtemps avant qu'elle puisse tenir le poste de chef de partie garniture.
Xie Qinghuan était tout aussi stupéfaite.
Elle remarqua que les ingrédients carnés en cuisine étaient principalement du porc, avec du poulet en second, mais pas la moindre once de mouton.
Est-ce vraiment Dongjing ? Même dans les restaurants des bourgs du sud, on ne rejetterait pas totalement le mouton.
Ce qui la surprit le plus furent les nombreux ingrédients inconnus dans la cuisine.
Elle avait d'abord cru que les lanières rouge vif et piquantes étaient de la schisandre, mais son Maître dit : « Ça s'appelle piment. En le coupant, fais attention de ne pas te frotter les yeux. Son piquant dépasse de loin la schisandre. »
La parole de son Maître était vraie ; rien qu'en approchant et en humant, elle en eut la langue qui picotait.
Quand elle tailla elle-même le piment en tronçons, l'odeur piquante lui monta droit aux narines, d'une intensité plus de cent fois supérieure à la schisandre !
Il y avait aussi un légume jaunâtre, forma de galets, que le Maître nomma « pomme de terre », disant qu'elle ressemblait à l'igname.
Elle connaissait l'igname, mais ne voyait aucune similitude entre les deux.
Cette pomme de terre était ronde et sans arêtes, à la peau rêche ; au couteau, elle était croquante et dure, totalement différente de la texture gluante et lisse de l'igname.
L'usage différait aussi. L'igname sert surtout aux soupes mijotées, mais son Maître lui ordonna de tailler la pomme de terre en fines allumettes, manifestement pour un sauté rapide.
Et puis il y avait ces « tomates » rondes et rouges, ces « haricots verts » réputés difficiles à cuire, ce « potiron » jaunâtre...
Elle aurait parié que ces ingrédients étranges n'étaient pas produits à Dongjing, ni même dans les Song !
Mais comment la cuisine de son Maître pouvait-elle contenir des choses qui n'existaient pas sous les Song ?
Ils ont dû être apportés du ciel !
Son Maître est vraiment le Dieu des Fourneaux descendu goûter au monde mortel !
Elle était perdue dans ses pensées quand elle perçut soudain une voix.
Le couteau de Xie Qinghuan marqua une pause. Reconnaissant la voix de son Grand-Maître, elle baissa immédiatement la tête et se concentra sur son travail, le rythme de la lame sur la planche isolant les bruits extérieurs.
Ne pas écouter ce qui ne convient pas ; les enseignements du Sage doivent être suivis.
Au bout d'un moment, Wu Jianjun poussa la porte et pencha la tête : « Deux tables de clients sont arrivées, toutes deux veulent commander le porc Dongpo. On n'a pas ce plat de prêt aujourd'hui ? »
Wu Ming répondit par l'affirmative.
Il en avait préparé deux portions la veille sur un coup de tête, et ne les avait écoulées qu'en forçant la main. De tels plats longs et pénibles, qui ne plaisent pas, doivent naturellement être retirés de la carte.
Wu Jianjun ressortit répondre aux clients, et revint bientôt en arrachant deux tickets de commande qu'il claqua sur le comptoir.
Wu Ming les lut : « Deux portions de porc deux fois cuit, une de porc émincé au parfum de poisson, une de sauté de foie et de rognons, une de pointes d'asperges sautées, une de chou chinois sauté. »
« Le Maître est d'une clairvoyance incroyable ! »
Ce n'était pas de la flatterie ; Xie Qinghuan était sincèrement admirative.
Avant même que les clients commandent, son Maître lui avait fait préparer les ingrédients du porc deux fois cuit et du porc émincé au parfum de poisson. N'était-ce pas une clairvoyance stupéfiante ?
Les apprentis novices ne connaissent pas la mise en place anticipée.
Wu Ming n'expliqua pas. Franchement, être regardé avec de tels yeux d'admiration par sa disciple aînée était vraiment assez satisfaisant.
C'est ça, le vrai sens de prendre un disciple !
« Hein ? » Xie Qinghuan remarqua quelque chose d'anormal. « Ce n'est pas la chambre du Maître et du Grand-Maître là-bas ? Pourquoi des gens commandent à manger ? »
« Euh... »
Wu Ming réfléchissait à la réponse quand sa disciple aînée rit soudain avec autodérision : « C'est la disciple qui est bornée ; Maître, ne m'en veuillez pas. »
« ??? »
Xie Qinghuan se tut net, baissa les yeux et se concentra sur l'épaule de porc sur la planche, comme si sa question n'avait jamais existé.
Puisque le Maître est le Dieu des Fourneaux descendu sur terre, les convives doivent être des êtres célestes, alors pourquoi poser une telle question ? Qinghuan, Qinghuan, tu es si bornée, fais attention que le Maître ne t'apprécie plus.
Elle s'en voulut en secret, et ses gestes de couteau devinrent plus précis, plus efficaces, décidée à combler ses lacunes par le travail.
Qu'est-ce que c'est que ça ?
Wu Ming était perplexe, mais tant mieux ; ça l'épargnait d'avoir à inventer des excuses pour la calmer.
Les plats de porc deux fois cuit et de porc émincé au parfum de poisson étaient prêts, mais il ne se pressa pas de les cuire. Il prit une autre planche et dit : « Petit Xie, viens ici. Je vais t'apprendre à tailler les ingrédients pour le sauté de foie et de rognons. »
Puisque la disciple a du talent, le Maître doit hausser la difficulté !
Les exigences de coupe pour le sauté de foie et de rognons surpassent de loin celles du porc deux fois cuit et du porc émincé au parfum de poisson. Il ne croyait pas qu'elle puisse comprendre rien qu'en regardant cette fois !
Pendant qu'il l'instruisait, Wu Jianjun repoussa la porte et claqua un ticket sur le comptoir, en maugréant : « C'est vraiment bizarre aujourd'hui ; pourquoi chaque table veut commander le porc Dongpo ? »
« Encore quelqu'un qui commande le porc Dongpo ? » demanda Wu Ming sans lever les yeux.
« Oui ! Ils sont entrés sans même regarder la carte et ont réclamé le porc Dongpo direct. C'est pas bizarre, ça ? »
« C'est forcément un groupe. »
Wu Ming, vieux cuisinier expérimenté, en avait vu d'autres.
Ça sentait le bouche-à-oreille, donc il demanda : « Qui a commandé le porc Dongpo hier ? Ce doit être le flot de clients qu'il a amené. »
Wu Jianjun battit des mains : « Le petit Yu ! C'est sûr que c'est lui ! »
Comme invoqué, la voix de Yu De Shui vint de devant l'échoppe : « Patron ! Je reviens améliorer mon ordinaire ! »