La laitue, souvent appelée wōjù par les gens des Song, était une variété de légume courante sous la dynastie Song et l'est encore davantage de nos jours, particulièrement appréciée dans les régions du Sichuan et de Chongqing. Il y a quelques années, les statistiques montraient que Rongcheng en consommait à elle seule au moins 300 000 tonnes par an.
Wu Ming, durant son apprentissage, s'était longuement exercé au couteau sur de la laitue, ce qui en fit l'épreuve légume de son examen.
Xie Qinghuan attacha ses larges manches avec ses brides, prit deux tiges de laitue dans le panier et les éplucha d'un couteau plat. Ses mains étaient stables, son couteau vif ; la peau verte tombait sans discontinuer sous l'éclat de la lame, d'une épaisseur apparemment uniforme.
Cette seule technique d'épluchage témoignait déjà d'un savoir-faire considérable.
Après avoir lavé la laitue et l'avoir posée sur la planche à découper, elle marqua une pause, ses mains délicates pressant la tige, puis leva les yeux et dit : « Apporte un chiffon humide pour caler la planche. »
Il s'avéra que la planche était instable.
Li Erlang s'exécuta.
À cet instant, Wu Ming remarqua le rideau bouger légèrement : quelqu'un dans l'échoppe épiait la cuisine. Il haussa délibérément la voix : « Erlang, porte au courtier Liu une théière d'eau chaude. Dis-lui que la cuisine est enfumée, impropre à recevoir, et demande sa compréhension. »
Avant qu'il n'ait fini sa phrase, la silhouette derrière le rideau avait déjà filé.
Xie Qinghuan maintint la laitue de la main gauche, le couteau dans la droite, les quatre doigts de la main gauche légèrement courbés contre le dos de la lame, qui s'abattait droit.
Sa posture, sa prise et son jeu de doigts étaient tous méthodiques, irréprochables même aux standards d'un chef moderne.
La cuisinière Xie était-elle vraiment autodidacte, comme elle le prétendait ?
Wu Ming ne put s'empêcher de songer à un cuisinier star du net, lui aussi autodidacte, dont la prise de couteau initiale était fausse, corrigée seulement après une formation formelle.
Même les autodidactes modernes commettent des erreurs, elle, semblait avoir maîtrisé l'art à la perfection.
Les coups de couteau de Xie Qinghuan n'étaient pas rapides ; elle en contrôlait délibérément la cadence pour exhiber pleinement son art.
D'abord, elle pratiqua une coupe droite pour faire des dés, puis une coupe oblique pour faire de fines tranches, puis passa à une coupe roulante pour faire des losanges, et enfin une coupe en bâtonnets pour faire des allumettes.
En un clin d'œil, elle avait employé quatre techniques différentes, et la taille comme la forme des ingrédients taillés selon chaque méthode étaient identiques, sans la moindre différence.
Xie Qinghuan éminça ensuite les dés de laitue, puis coupa les bâtonnets en dés, et enfin effilaça les tranches de laitue.
Les yeux de Li Erlang tournaient ; la banale laitue semblait devenir de l'eau entre les mains de la cuisinière Xie, capable de prendre n'importe quelle forme sous la lame.
Ce n'était pas fini ; Xie Qinghuan saisit vivement la seconde tige, et sur une face pratiqua une coupe poussée pour tracer des lignes diagonales, sur l'autre face la même méthode pour tracer des lignes verticales, les lignes pénétrant à mi-chair, les diagonales et les verticales se croisant.
Wu Ming sut dès les premiers gestes ce qu'elle allait faire.
La « coupe en fleur de cape de paille », bien que technique de fleur de couteau ordinaire, dépassait le cadre des bases. Clairement, la cuisinière Xie voulait un peu frimer.
Elle souleva les deux bouts de la laitue et l'étira doucement ; la tige jadis massive révéla des anneaux s'imbriquant, les fibres liées sans une seule rupture !
« Excellent coup de couteau ! »
Li Erlang, facile à impressionner, lâcha l'exclamation.
Un bruissement de pas vint de derrière le rideau, et le courtier Liu, attiré par le cri, revint à la dérobée épier.
Xie Qinghuan regarda le patron Wu, sans un mot, mais ses sourcils légèrement haussés et son air satisfait demandaient clairement : Alors ?
L'expression de Wu Ming ne changea pas. Il hocha légèrement la tête : « Reçue. Inutile de tester plus. Émince juste la viande dans le panier. »
Il avait prévu à l'origine un filet comme épreuve viande ; c'était devenu superflu.
Ce n'était pas à cause de la coupe en fleur que Xie Qinghuan avait exhibée, mais parce qu'il avait vu que ses bases étaient d'une solidité extrême.
Wu Ming était prêt à parier qu'elle n'était pas autodidacte. Sinon, il avalerait cette théière !
Xie Qinghuan sourit radieuse, sortit le filet, et son couteau se flouta, le transformant en lanières en un instant.
Regardant les lanières de laitue et de viande dans le plat, elle ne put réprimer sa curiosité : « Patron Wu, quel plat prévoyez-vous de faire ? »
« Laitue et porc sautés. »
« Cuisiner du porc ? »
La cuisinière Xie ne put cacher sa surprise.
Sur le marché, on utilise surtout du mouton dans les plats ; les restaurants qui cuisinent le porc sont rares, et ceux qui le font bien plus rares encore.
Mais à en juger par l'attitude du patron Wu, il semblait croire que son porc sauté pourrait rivaliser avec les plats de mouton méticuleusement préparés des chefs des établissements officiels ?
Hé, confiance ou arrogance, on verra.
Les lèvres de Xie Qinghuan se pincèrent légèrement, songeant qu'elle aimerait bien voir comment il s'y prendrait.
Wu Ming mit les ingrédients taillés dans le panier à légumes et ordonna : « Erlang, mène la cuisinière Xie dans la salle pour qu'elle patiente. »
Pas le droit de regarder ?
Oui, le sauté implique assaisonnements et techniques de cuisson, tous secrets de cuisine, qu'on ne peut montrer à des étrangers.
Xie Qinghuan sortit avec Li Erlang. En relevant le rideau, elle jeta un regard en arrière et vit le patron Wu emporter le panier à légumes et virer par la porte en bois.
Hein ? Il va cuisiner dans ce trou sombre ?
Xie Qinghuan fut grandement perplexe, réalisant soudain que cette cuisine avait peu de fumée et de feu, et que le fourneau même était poussiéreux, visiblement inutilisé depuis longtemps.
La vraie cuisine est-elle derrière cette porte ?
« Cuisinière Xie… »
L'appel de Li Erlang ramena ses pensées. Xie Qinghuan retira son regard, baissa le rideau, demeura calme en apparence, mais la curiosité la consumait à l'intérieur.
Wu Jianjun, qui lavait les légumes, était tout aussi curieux.
« Des clients ? Pourquoi as-tu sorti les légumes pour les couper ? Oh, coupe en fleur de cape de paille ! Tu te montres ? »
Le père Wu ramassa la laitue en fleur de cape que Xie Qinghuan avait taillée et la manipula distraitement. Dans les mains de la cuisinière Xie, c'était une œuvre d'art ; dans celles du père Wu, c'était comme un ressort.
Wu Ming dit avec impatience : « Je m'ennuie à ce point ? »
La préparation des ingrédients doit servir le plat lui-même. Se montrer pour se montrer, c'est l'apanage des débutants. Il en était loin depuis longtemps.
Sous cet angle, la cuisinière Xie était bel et bien une apprentie non formée.
« Les légumes ont été coupés par le cuisinier venu postuler. »
« Ah… un cuisinier ?! »
Le père Wu s'anima soudain, se penchant pour demander : « Une cuisinière ? Quel âge ? Est-elle mariée ? »
Wu Ming roula des yeux, préparant les ingrédients tout en rétorquant : « Qu'est-ce que tu espères, que l'unique fils du vieux Wu épouse une femme de la dynastie Song ? »
« Ouais ! Si tu épouses une femme des Song… les autres couples sont au mieux à distance, dans des pays différents, vous, vous seriez dans des espaces-temps différents. »
Là, Wu Jianjun s'arrêta net.
La famille Wu n'avait qu'un fils par génération, et cette méthode absurde ne pouvait pas être autorisée à briser la lignée.
D'ailleurs, si son fils épousait une femme des Song, ne deviendrait-il pas mon ancêtre ?!
Non, non, non !
Il changea vite de sujet : « Quel plat vas-tu faire ? Laitue et porc sautés ? Ça ne ressemble pas à de la cuisine du Sichuan. »
« Les plats de maison n'ont pas besoin de catégorie. N'importe qui peut les cuisiner. »
Wu Ming choisit ce plat pour deux raisons : d'abord, sa saveur était plus légère que la cuisine du Sichuan, mieux adaptée au goût des gens des Song ; ensuite, il était simple à faire, et le coût des ingrédients faible.
Bien sûr, simple ne voulait pas dire fade.
La tomate aux œufs sautés est l'un des plats les plus simples, mais qui dirait qu'il n'est pas bon ?
Ce n'est pas un concours, pas besoin de sortir ses meilleures techniques. Parfois, le simple est le meilleur.