Wu Ming n'avait aucune prévention contre les cuisinières. Bien au contraire, il savait que les cuisinières de la dynastie Song possédaient un art culinaire superbe ; sans cela, des décennies plus tard, Liu, la première cuisinière impériale de l'histoire de notre pays, n'aurait pas vu le jour. Non seulement les fonctionnaires appréciaient les cuisinières, mais les lettrés-fonctionnaires et les familles aisées se les arrachaient comme chefs privés, si bien que leurs gages dépassaient largement ceux des cuisiniers masculins de compétence équivalente. Surtout celles qui alliaient talent culinaire et beauté ; rien que pour présider un seul banquet, elles exigeaient des milliers de sapèques en récompense, bien au-delà des moyens des petites échoppes ordinaires.
Liu, le courtier, continua de vanter son bien avec entrain : « Patron Wu, cette demoiselle Xie apprend la cuisine depuis l'enfance et est versée dans les lettres. Bien qu'elle n'ait pas encore officiellement obtenu son diplôme, son niveau n'est pas inférieur à celui des chefs de cuisine des petites échoppes ordinaires ! »
Wu Ming adressa un sourire poli à la cuisinière Xie, puis se tourna vers Liu, le courtier, et dit : « Puis-je vous parler en privé ? »
Les deux hommes s'écartèrent de quelques pas.
Wu Ming dit avec impatience : « Je vous ai demandé de me trouver un chef de cuisine, et vous m'amenez une cuisinière… Ma petite échoppe n'a pas l'air de pouvoir se payer une cuisinière ! »
Liu, le courtier, ricana et répondit : « Patron, soyez tranquille, je me suis déjà mis d'accord avec demoiselle Xie. Elle ne demande que deux cents sapèques par jour et accepte de signer un contrat de trois ans. Cependant… »
« Cependant ? »
« Elle a trois petites requêtes, et vous devez les discuter avec elle personnellement. »
Pour être honnête, le prix tentait vraiment Wu Ming.
Les chefs de cuisine de Dongjing gagnaient au minimum cela ; il était presque impossible d'engager un chef lettré pour deux cents sapèques, a fortiori une cuisinière.
« Demoiselle Xie… »
« Xie Qinghuan. Patron Wu, appelez-moi simplement par mon nom. »
Xie Qinghuan joignit les mains en salut, son allure digne.
Wu Ming alla droit au but : « J'entends que vous avez trois requêtes ? »
« Ce sont de modestes requêtes », dit Xie Qinghuan, son sourire s'effaçant tandis qu'elle devenait sérieuse. « La première est de chercher un lignage. Bien que Qinghuan apprenne la cuisine depuis l'enfance, elle n'a pas encore trouvé de maître renommé et est autodidacte. Si patron Wu, comme l'a dit Liu le courtier, possède un art culinaire comparable à celui des chefs des établissements officiels… »
Elle regarda Wu Ming droit dans les yeux et dit avec sincérité : « Qinghuan est prête à devenir votre disciple et à apprendre auprès de patron Wu. »
Wu Ming jeta inconsciemment un coup d'œil à Liu, le courtier, qui ricana immédiatement et détourna le regard.
Ce type n'a mangé qu'un seul repas en barquette, comment pourrait-il juger mon niveau ? L'affirmation d'être comparable aux chefs des établissements officiels n'était qu'un argument trompeur.
Ah, les ficelles des intermédiaires se ressemblent à travers les dynasties.
Il eut de la chance cette fois, touchant juste sans le vouloir.
Wu Ming acquiesça et dit : « Très bien. Je préparerai un plat pour vous plus tard, et vous pourrez en juger. Maintenant, parlons de la seconde requête. »
« La seconde modeste requête… »
Xie Qinghuan mordilla légèrement sa lèvre, semblant un peu hésitante, et dit les yeux baissés : « Qinghuan n'a actuellement nulle part où loger, j'espère que patron Wu voudra bien me fournir le gîte et le couvert. »
Wu Ming fut un peu perplexe. Cette jeune fille était vêtue de soie et s'exprimait avec élégance ; elle ne donnait pas l'impression de manquer d'argent ?
Heureusement, la requête en elle-même ne posait pas de problème ; il s'agissait seulement de fournir le gîte et le couvert, ce qui de nos jours relève simplement des avantages de base.
Il répondit donc : « Très bien. Quelle est la troisième requête ? »
« Cette troisième modeste requête… »
Elle releva la tête, sérieuse : « J'ai entendu dire que patron Wu nourrissait de grandes ambitions. Si un jour votre échoppe figure véritablement parmi les Soixante-Douze Établissements officiels, Qinghuan demande le même traitement que les chefs de cuisine des établissements officiels. »
Toi, Liu le courtier, je l'ai mentionné en passant et tu t'en sers pour la leurrer ?
Les requêtes sont raisonnables. Une fois l'affaire prospère, nous augmenterons naturellement le traitement des employés, surtout des employés de longue date.
« Très bien ! »
Wu Ming accepta sans hésiter, puis demanda : « Liu le courtier vous a-t-il expliqué mes conditions ? »
Xie Qinghuan s'inclina et répondit : « Il faut savoir lire et maîtriser le couteau… »
Ses yeux pétillèrent, et elle sourit soudain : « Puisque patron Wu veut tester la cuisine, pourquoi ne pas me laisser préparer les ingrédients ? Patron Wu pourra observer de près l'étendue de mon coup de couteau. »
« Bien ! » Wu Ming ouvrit les bras et les invita à entrer. « Entrez donc ! La cuisine est en désordre. Liu le courtier, attendez dans la salle. Xie, demoiselle Xie, venez avec moi. »
Petite Xie ?
Xie Qinghuan fut légèrement saisie. C'était la première fois qu'elle entendait cette appellation unique. C'est peut-être une façon de s'adresser à quelqu'un au Sichuan ?
En entrant dans la pièce du fourneau, il appela : « Erlang ! »
« J'arrive ! »
Li Erlang déboula, vit Xie Qinghuan et resta un instant stupéfait. Puis, apercevant la bande à sa manche, il comprit qu'elle était cuisinière, joignit les mains et s'inclina : « Je m'appelle Li Erlang, je salue la nouvelle chef de cuisine ! »
« Xie Qinghuan. » Elle lui rendit son salut. « Je ne suis pas la nouvelle chef de cuisine, en tout cas pas encore. »
« Erlang… »
Wu Ming sortit une planche à découper et un couteau de cuisine de sous le fourneau.
Xie Qinghuan n'étant pas employée de l'échoppe, elle ne pouvait pas entrer dans la cuisine, elle ne pouvait donc préparer les ingrédients que dans la pièce du fourneau. Les ingrédients peuvent être pris directement dans la cuisine, mais la planche et les couteaux modernes ne peuvent pas être apportés de l'autre côté. Heureusement, la pièce du fourneau en possède, mais le couteau est un peu émoussé et doit être affûté avant usage.
« Savez-vous affûter les couteaux ? »
« Patron, avez-vous oublié que j'étais homme de peine ? »
Un homme de peine sait faire n'importe quel travail lié à la nourriture et à la boisson ; ceux qui ne savent rien faire ont déjà changé de métier.
Li Erlang prit joyeusement le couteau de cuisine, trouva une pierre à aiguiser et se mit à l'affûter avec un bruit de chuintement.
Le regard de Xie Qinghuan dérivait sans cesse vers la porte en bois.
La porte en bois était maintenant fermée, mais quand Li Erlang était sorti tout à l'heure, elle avait distinctement vu derrière la porte un noir d'encre, effrayant à voir.
La voix de patron Wu ramena ses pensées : « Avez-vous des spécialités ? »
« Je ne fais que préparer les ingrédients. Patron Wu peut me tester sur n'importe quel plat. »
J'aime cette assurance.
Wu Ming n'avait pas l'intention de lui compliquer la tâche, ni d'attendre d'elle qu'elle atteigne son niveau au couteau ; tant qu'elle maîtrisait habilement plus de trente techniques de base, elle passerait.
Alors… quel genre de test convient ?
« Attendez ici, je reviens tout de suite. »
Wu Ming donna l'instruction, puis se retourna et entra dans la cuisine.
Au bout d'un moment, l'étrange porte s'ouvrit à nouveau, et une personne surgit soudain de l'obscurité : c'était patron Wu, portant un panier d'ingrédients.
Xie Qinghuan écarquilla les yeux, stupéfaite.
Elle ne comprenait pas comment patron Wu pouvait voir dans cet environnement, ni où il avait trouvé tant d'ingrédients frais.
Avant de venir, elle n'avait pas de grandes attentes. Si le patron d'une petite échoppe inconnue possédait vraiment un art culinaire comparable à celui des chefs des établissements officiels, comment pouvait-il rester inconnu ?
Mais maintenant, elle sentait que cette échoppe était insolite à tous égards.
Peut-être Liu le courtier n'avait-il pas exagéré cette fois ?
Le cœur de Xie Qinghuan était empli de davantage d'attente.
Wu Ming ne prêta pas attention à l'expression changeante de la cuisinière Xie. Il retourna dans la cuisine, apporta un seau d'eau, nettoya le fourneau poussiéreux, et installa la planche à découper et les plats.
Quand Li Erlang eut fini d'affûter le couteau, la candidate était en place, et l'évaluation commença officiellement.
Wu Ming était inexplicablement excité. Il avait été candidat d'examen d'innombrables fois, mais c'était sa première fois comme examinateur.
D'abord, il testa l'aspect le plus basique et le plus important du coup de couteau : la coupe.
La coupe peut se diviser en sept types : coupe droite, coupe par poussée, coupe par traction, coupe poussée-tirée, coupe en scie, coupe roulée, et coupe au couperet.
Parler simplement de coup de couteau, les gens des Song risquaient de ne pas comprendre, alors Wu Ming changea ses termes : « Veuillez couper la laitue dans le panier en morceaux, en tranches, en filaments, en lanières, en dés et en grains. »