Yu Deshui fut catégorique et commanda malgré tout une portion de sauté de foie et de rognons.
Chen Guiyan ferma toutefois le menu, leva la tête et demanda : « Auriez-vous des recommandations ? »
Sa méthode lorsqu’il explorait un restaurant consistait à commander en priorité les plats signatures.
Le menu étant banal, il ne parvenait pas à distinguer les spécialités du chef, d’où sa question.
Wu Jianjun ne hésita presque pas : « Je vous recommande ce porc Dongpo.
Il faut absolument le goûter quand vous venez dans notre échoppe. »
Wu Ming avait apporté deux jarrets ce matin, ayant réussi à persuader Su Xun d’en commander un ; c’était désormais au tour de son père de convaincre.
Chen Guiyan fronça légèrement les sourcils.
Habitué des tables connaisseurs, il savait naturellement que les plats conseillés par le patron n’étaient pas nécessairement les signatures ; cela pouvait aussi bien être des « restes » non vendus dans la journée.
Surtout un plat comme le porc Dongpo ; il est impossible de le préparer sur le vif.
Il doit être anticipé, et fait le jour même.
Conserve-t-on une nuit, sa saveur diminue considérablement.
Il avait d’abord voulu refuser, mais en y repensant, le porc Dongpo, dans les vingt-quatre saveurs de la cuisine du Sichuan, relève de la catégorie salée et relevée, qui reste assez douce comparée aux autres propositions du menu.
En d’autres termes, ce plat ne cache pas son goût sous des épices fortes, rendant ainsi plus perceptible la saveur première de la viande.
On peut évaluer avec ce plat s’il s’agit de porc fermier et quelle qualité de porc fermier il représente.
Mû par cette réflexion, Chen Guiyan acquiesça et dit : « Très bien, prenons celui-là. »
Il tendit ensuite le menu à Liu Yingxi.
Liu Yingxi prit le menu sans l’ouvrir ; au contraire, elle le posa de côté et annonça : « Deux plats seulement.
Je ne dîne pas ce soir ; je vais juste déguster quelques bouchées. »
« Un sauté de foie et de rognons, et un porc Dongpo ! »
Wu Jianjun entra dans la cuisine pour transmettre les noms des plats, ajoutant en avertissement : « La table dehors est probablement là pour tester l’échoppe.
Montrez leur votre savoir-faire ; qu’ils ne trouvent aucune faille ! »
Wu Ming esquissa un léger sourire.
Il n’avait jamais caché son meilleur jeu, et ne faisait jamais de différence entre les clients.
Quant aux critiques, il n’osait pas se prononcer sur les autres plats, mais si quelqu’un mettait en doute l’authenticité de son porc Dongpo, il parierait volontiers pouvoir convoquer Su Dongpo pour une mise au point en face à face.
Chen Guiyan avait raison ; le porc Dongpo était bel et bien braisé et vapeur en amont.
Il suffisait de le réchauffer à la poêle, de revenir les assaisonnements et les garnitures jusqu’à ce qu’ils parfument, puis de lier avec le bouillon de base pour former une sauce que l’on versait sur le jarret.
Toute l’opération dura moins de cinq minutes.
Servir un plat trop rapidement n’était pas toujours signe de qualité, aussi Wu Ming prépara-t-il d’abord le sauté de foie et de rognons.
Wu Jianjun déplaça une chaise et reprit sa garde devant l’échoppe.
Peu après, il vit une Mercedes-Benz noire tourner dans cette vieille rue.
Les voitures de luxe étant rares dans le quartier, il ne put s’empêcher de lever les yeux plusieurs fois.
En observant, il réalisa que quelque chose clochait.
Pourquoi la voiture ralentissait-elle ?
Pourquoi s’arrêtait-elle précisément à l’entrée ?
La vitre descendit et un homme se pencha pour crier : « Oncle !
Vous me reconnaissez toujours ? »
« Ah !
Vous êtes… ?
Un visage très familier lui échappa pendant un instant.
« Zhang Tao !
Je séjournais chez vous autrefois ! »
« Oui, oui, oui !
Zhang Tao ! »
Wu Jianjun se leva pour lui faire bonjour, tout en conservant une pointe de scepticisme.
Le pauvre garçon qui se nourrissait, buvait et dormait gratis à leurs frais conduisait maintenant une automobile de luxe ?
Les portières s’ouvrirent les unes après les autres et quatre personnes en descendirent.
Ils sortirent des boîtes de plats préparés industriels du coffre et entrèrent dans la boutique à la file indienne.
« Comment va la santé de tante ?
« Très bien ! » Wu Jianjun fixa les grandes et petites boîtes qu’ils transportaient.
« Mais c’est quoi tout ça ? »
Zhang Tao jeta un coup d’œil aux clients présents, avala les mots « plats préparés industriels » qui montaient à ses lèvres et répondit à la place : « Comme c’est le grand jour de l’ouverture du nouvel établissement, il faut bien que j’offre quelques cadeaux… »
« Hé, hé, hé !
Laissez simplement ces choses derrière nous ! »
Un jeune homme transporta une boîte droit vers la cuisine.
Wu Jianjun l’en empêcha promptement.
Son fils lui avait formellement interdit d’autoriser quiconque à entrer dans la cuisine.
Xiao Zhao parut interloqué : « Ces plats préparés industriels doivent être mis au réfrigérateur le plus vite possible…
« Tais-toi ! » Zhang Tao coupa court dans la foulée.
« Ne vois-tu pas la pancarte indiquant “Cuisine réservée, défense d’entrer” ?
Mais il était déjà trop tard.
Les deux mots « préparé industriellement » comptaient parmi les plus heurtants et sensibles aux oreilles d’un véritable gourmet.
Chen Guiyan et Liu Yingxi échangèrent un regard ; leur estimation de l’établissement baissa de plusieurs points.
Xiao Zhao rougit, se sentant violemment injustement traité.
« Laisse-moi faire. »
Wu Jianjun prit la boîte de ses mains et se tourna vers Zhang Tao et les autres, disant : « Posez vos affaires ici, installez-vous, je vous prie. »
Puis il s’adressa à Xiao Zhao : « Va te reposer un moment, emporte ce menu avec toi. »
Wu Jianjun porta la boîte à l’intérieur de la cuisine.
Wu Ming retournait vigoureusement à feu vif ; il percevait quelques bruitages venus de l’extérieur sans réussir à décrypter les paroles.
Une fois le sauté de foie et de rognons cuit et dressé, il se retourna vers son père et demanda : « Qui criait dehors tout à l’heure ?
Avant même que son père ne puisse répondre, il aperçut les pâtisseries industrielles dans la boîte : « Zhang Tao est là ?
N’ouvre pas la boîte ; glisse-la directement au frigo. »
Wu Jianjun s’étonna : « Pourquoi t’envoie-t-il ça ?
« Envoyer ?
Zhang Tao a ouvert une usine de plats préparés industriels.
Ce sont des marchandises que je récupère dans son usine pour les revendre de l’autre côté.
Père, les plats sont prêts ! »
Wu Jianjun regagna l’avant pour servir les plats, accompagna le tout d’un bol de riz et déposa le tout sur la table des clients.
Yu Deshui avait déjà capté l’arôme.
Dès que les assiettes furent déposées, il leur prêta voix pressante : « Goûtez !
Ce sauté de foie et de rognons est le meilleur que j’aie mangé depuis deux ans ! »
Pour être honnête, Liu Yingxi et Chen Guiyan avaient brièvement douté de la sincérité du type, jusqu’au moment précis où la nourriture passa sur leur langue, inversant alors radicalement leurs premières impressions.
Le sauté de foie et de rognons est un plat qui met en lumière les bases techniques.
Si l’on sait le cuisiner correctement, la limite haute est indéfinissable, mais la limite basse sera assurément élevée.
Le chef principal possède donc un réel talent !
Les gestes culinaires et les coups de couteau étaient impeccables ; l’assaisonnement suivait également une norme stricte.
On ne pourrait affirmer qu’il reproduisait exactement ce qu’il trouvait à Rongleyuan ou chez les enseignes établies, mais on peut dire qu’il s’inscrit dans la même lignée.
Encore plus ardu reste le contrôle de la qualité.
Yu Deshui l’avait goûté à midi et le goût était identique ; le soir venu, il restait pareil.
Une régularité pareille laissait supposer que le chef principal avait très probablement fait son apprentissage dans une grande maison.
Liu Yingxi prit discrètement une demi-cuillerée de riz.
Les yeux de Yu Deshui s’écarquillèrent : « Tu n’avais pas dit que tu ne mangeais pas ?
Liu Yingxi tapa ses verres du bout de l’index : « Une demi-cuillerée à riz ne compte pas comme un repas. »
« ???
Sur quelle planète vit cet individu ?!
Qu’il ne vole pas ma fleur de rognons !
Il n’est dès lors pas étonnant que Liu Yingxi ait rajouté du riz ; la cuisine du Sichuan, et particulièrement les plats martiaux, sont un mets de premier ordre qui s’accorde parfaitement avec le riz blanc.
Si la saveur n’avait été que moyenne, cela aurait suffi, mais ce plat dépassait largement son seuil d’attente.
Dans son barème personnel, il atteignait désormais le palier des « dégustations prioritaires à tout prix », et elle ne put se retenir davantage.
Après avoir passé commande pour la table de Zhang Tao, Wu Jianjun rentra dans la cuisine et en sortit le porc Dongpo.
« Voici tous vos plats, bon appétit ! »
Une odeur riche monta avec la buée, enveloppant le parfum de la viande sous celui de la sauce, empilés les uns sur les autres.
Tout le jarret tremblait dans une sauce onctueuse, la peau brillait comme l’agate et reflétait un éclat rougeâtre de sucre caramélisé.
Les trois gorgeries firent simultanément un mouvement de déglutition.
Sachant qu’elle explosait les calories, ils en bavaient pourtant d’avidité.
Comparé au sauté de foie et de rognons, le porc Dongpo demandait moins de technique pure, mais nécessitait des opérations plus complexes et chronophages.
Seuls le braisage, l’immersion et la cuisson à la vapeur exigeaient déjà quatre à cinq heures.
De facto, Chen Guiyan jugeait que payer 98 yuans pour cet assiette était tout à fait légitime…
Erreur !
Le jarret de cochon noir coûte également 98 yuans ; ce patron est-il réellement devenu fou ?»