Quels plats préparer le lendemain, et comment les préparer ? Voilà toute la question.
Le lendemain avait beau être une journée spéciale candidats, ne pouvait pas, en vérité, ne recevoir que des candidats et refouler tous les autres clients.
À vrai dire, le Wu Ji Chuan avait désormais une clientèle suffisante, et assez fidèle pour qu'à chaque heure de repas il faille déjà prendre un numéro avant d'entrer. Si l'on ajoutait les candidats à la foule, qui pouvait dire jusqu'où s'allongerait la file d'attente...
Parfois, trop de clients, c'était aussi une source d'ennuis.
Heureusement, ils venaient d'embaucher deux employées de plus : en cuisine, on pouvait encore s'en sortir.
Le problème, c'était que la salle n'était pas extensible. Six tables carrées et vingt-quatre bancs en tout, de quoi asseoir quarante-huit personnes au plus.
À moins de nettoyer aussi la maison des Qiao et de s'en servir comme salle d'accueil provisoire.
Mais en salle, le personnel manquait. Avec et Zhang Guansuo pour tout service, comment auraient-ils pu suffire à la tâche ?
Une fois rentré chez lui, ne cessa de retourner le problème.
Existait-il un moyen d'augmenter la capacité du restaurant sans sacrifier la qualité du service ni la rapidité avec laquelle on servait les plats ?
Il en existait bel et bien un.
Une illumination le traversa d'un coup, et un plan prit forme dans son esprit.
Le lendemain.
Quand arriva au restaurant, les trois cuisinières faisaient leur toilette.
Depuis qu'elle utilisait l'onguent des immortels, He Shuangshuang trouvait que ses joues étaient devenues bien plus douces et lisses. Même sans fard, elles étaient claires, d'un rose léger, fraîches et lumineuses.
Bien sûr, ce n'était qu'un effet de l'esprit. Depuis combien de jours s'en servait-elle ? Si puissant que fût le nettoyant pour le visage, il ne pouvait pas agir aussi vite.
Simplement, la cuisinière He partait d'une bonne base et prenait d'ordinaire soin de sa peau : son teint était naturellement excellent.
He Shuangshuang ne voyait pas les choses ainsi. Elle soupçonnait même qu'en se lavant le visage chaque jour avec la médecine des immortels, elle pourrait rester éternellement jeune et ne jamais vieillir.
Voyant qu'il restait en cuisine du gel douche, du shampoing, de l'après-shampoing et d'autres produits pour le bain, elle aurait voulu transporter ici le baquet en bois de chez elle et se baigner désormais au Wu Ji.
Cette idée ne pouvait que rester dans sa tête. La cuisine était un lieu consacré à l'art culinaire : comment aurait-il été convenable de se baigner sous le regard du Dieu du Foyer ?
Le patron Wu la punirait à coup sûr.
renifla.
Du temps où il n'y avait que Xie Qinghuan, le parfum ne se remarquait guère. Maintenant que les trois cuisinières étaient réunies, la senteur délicate se distinguait nettement, bien plus agréable que les boules de savon fournies aux bains publics.
Les boules de savon de la famille de la cuisinière He devaient coûter très cher. Il se demanda si la petite Xie avait payé les siennes...
Leur toilette finie, toutes quatre se mirent à préparer le petit-déjeuner.
Quand les gens de la corporation de la viande et de celle du poisson vinrent livrer, leur remit les listes déjà prêtes et leur demanda d'apporter des marchandises en plus : la clientèle du Wu Ji devait doubler ce jour-là, et la livraison habituelle ne suffirait manifestement pas.
« Erlang, prends ton insigne de corporation et va à l'atelier de menuiserie acheter quatre tables carrées en orme avec leurs bancs. Prends-en de bonnes. »
sursauta et lui fit remarquer : « Patron, la salle ne peut pas contenir autant de tables et de bancs. »
« Mets-les dans la maison des Qiao. »
poursuivit ses consignes à l'adresse de Jin'er : « Quand Erlang aura rapporté les tables et les bancs, vous nettoierez tous les deux la maison des Qiao. Il y aura sûrement plus de clients que d'habitude aujourd'hui, il nous faut les recevoir dans deux salles. »
« Deux salles... »
hésita un instant avant de parler franchement : « Patron, ce n'est pas qu'Erlang cherche à se dérober, mais je ne peux vraiment pas être à deux endroits à la fois. Avec Zhang Guansuo et moi pour tout service, j'ai peur que nous ne puissions pas nous occuper des deux. »
« Vous n'aurez pas besoin de servir aux tables comme avant. Aujourd'hui, on fait un buffet. »
À l'origine, le buffet désignait un service à l'occidentale : les cuisiniers disposaient sur de longues tables, dans la salle du restaurant, des plats froids, des plats chauds et des en-cas déjà préparés, et les convives se servaient eux-mêmes, à leur guise.
Cette formule n'avait rien d'extraordinaire à l'époque moderne, mais sous les Song, c'était une nouveauté absolument inouïe.
Les quatre employés échangèrent des regards perplexes.
expliqua : « Au buffet, le garçon n'a pas besoin d'apporter les plats aux tables. Les clients choisissent eux-mêmes ce qu'ils mangent et ce qu'ils boivent, puis mangent comme ils veulent, debout ou assis, en groupe ou seuls. Quels que soient les plats et la quantité, on les fait payer au repas. »
« Oh... »
Les quatre hochèrent la tête à plusieurs reprises, mais leur mine laissait voir qu'ils n'avaient compris qu'à moitié.
sourit : « Vous comprendrez quand on aura commencé. En bref, aujourd'hui, votre travail consiste surtout à encaisser et à maintenir l'ordre. Ce sera bien plus facile qu'avant. »
« Erlang a compris ! »
hocha vigoureusement la tête. En vérité, il n'avait rien compris du tout, mais il savait qu'en faisant ce que disait le patron Wu, il ne pouvait pas se tromper.
Il prit donc son insigne de corporation et fila droit à l'atelier de menuiserie.
sortit lui aussi acheter les légumes avec Papa, et lui raconta l'affaire en chemin.
Wu Jianjun éclata de rire : « Tu sais vraiment t'y prendre ! À ce train-là, le buffet va finir par faire partie de notre culture traditionnelle, lui aussi ! »
Après un silence, il ajouta : « Alors, tu ne devrais pas acheter davantage de vaisselle et de récipients ? Et les boissons ? Tu ne peux pas apporter la machine là-bas... »
« Il faut acheter de la vaisselle. Mais pas besoin de la machine à boissons. Il n'y aura qu'une seule boisson, on peut la mettre dans une marmite. »
« C'est quoi, du Wanglaoji ? »
« Tu plaisantes ? Le Wanglaoji revient trop cher à faire, ça n'en vaudrait pas la peine. On va faire une marmite de citronnade glacée, et je préparerai un en-cas tout à l'heure. Ça suffira. »
Au Wu Ji, un client dépensait en moyenne une cinquantaine de sapèques par repas. Ces lettrés n'étaient pas tous fils de famille riche : il ne fallait pas fixer le prix du buffet trop haut.
jugea que soixante-dix sapèques seraient un prix convenable.
À ce prix-là, il ne comptait pas utiliser de plats préparés. Il lui fallait évidemment tenir compte du coût. Après tout, à toutes les époques, les étudiants comptaient parmi les plus gros appétits.
Quant au nombre de plats, le Wu Ji Chuan était encore une petite affaire, et il ne convenait pas d'en préparer trop. D'une part, se procurer les ingrédients serait malcommode ; d'autre part, la salle ne pourrait pas les contenir. On aurait tout le temps d'organiser un grand buffet quand l'affaire aurait pris de l'ampleur.
Peu après le retour du père et du fils, arriva devant la porte du restaurant avec une charrette Taiping chargée des tables et des bancs.
On paya à la livraison.
Les tables et les bancs n'étaient pas de mauvaise qualité, si bien que le prix n'était pas bas non plus. Les quatre ensembles coûtèrent dix ligatures pleines.
Ce n'était pas un problème. Il faudrait de toute façon en acheter tôt ou tard, quand la maison des Qiao serait aménagée en salle privée.
et Jin'er portèrent les tables et les bancs dans la maison des Qiao, tandis que regagnait la cuisine pour préparer en hâte les plats et les ingrédients.
Il y avait énormément à faire ce jour-là. Le vieux maître et tante Ma étant absents, il fallait se dépêcher.
Les plats avaient été arrêtés la veille. La plupart avaient déjà été cuisinés, mais certains, comme le poisson aux légumes salés et les fèves de soja vertes bouillies au sel, étaient inconnus des candidats.
Il n'y avait qu'un seul plat entièrement nouveau ou, plus exactement, un seul nouvel en-cas.
Quoi que ce fût, dès que Xie Qinghuan entendit le mot « nouveau », elle accourut. Voyant le Maître sortir du sucre roux et de la farine de riz, elle demanda, curieuse : « Maître, quel plat préparez-vous ? »
« Des liangxia au sucre roux. »
Les liangxia au sucre roux étaient un dessert rafraîchissant très apprécié au Hubei, au Sichuan et dans la région du Yunnan et du Guizhou. On les faisait avec une pâte de riz et un sirop de sucre roux, et leur nom, « petites crevettes fraîches », venait de leur ressemblance avec de minuscules crevettes.
Enfant, en avait mangé plus que de raison. Surtout au plus fort de l'été : après l'école, il dépensait cinq mao à un étal de rue pour un bol de liangxia au sucre roux, frais et sucrés. Un pur délice.
Aujourd'hui, il fallait compter au moins six yuans, et avec quelques fruits en plus, cela se vendait huit ou neuf yuans.
La préparation de cet en-cas variait d'un endroit à l'autre, mais elle était simple partout. Dans la région du Sichuan et de Chongqing, on ajoutait d'ordinaire de la fécule de pois, ce qui lui donnait une texture plus élastique et plus ferme sous la dent.
« Regarde bien. Je ne te montrerai qu'une fois. »
fit d'abord réduire le sirop. Aucune technique particulière : il faisait simplement bouillir le sucre roux avec de l'eau jusqu'à ce que le mélange épaississe, coupait le feu, le versait dans un bol pour le laisser refroidir, puis le mettait au réfrigérateur.
Dans un autre bol, il versa la quantité voulue de farine de riz et de fécule de pois, ajouta de l'eau claire et remua jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun grumeau.
Il fit bouillir une marmite d'eau. Dès que des bulles en œil de poisson apparurent à la surface, il y versa le mélange de fécule, baissa le feu et remua sans arrêt pendant la cuisson. Au bout de deux ou trois minutes, la préparation devint épaisse, comme une pâte.
Il sortit l'eau bouillie refroidie qu'il avait préparée à l'avance et posa une passoire par-dessus. Il versa ensuite la pâte cuite dans la passoire et la pressa doucement avec une spatule.
La pâte tombait par les trous dans l'eau froide, en prenant une forme singulière, grosse tête et queue fine. Chaque morceau était tendre, blanc et translucide. trouvait en réalité qu'ils ressemblaient plutôt à des têtards, mais « petites crevettes fraîches », cela sonnait mieux.
Il repêcha les liangxia, les égoutta et les mit dans un bol. Au moment de servir, il suffirait d'y verser le sirop glacé et de mélanger.
Avant même que le Maître ait posé la question, Xie Qinghuan répondit avec empressement : « Je sais faire ! »
rit : « Très bien. Alors c'est toi qui t'en charges. Fais bouillir tout le sucre roux que voici. »
Il répartit les différentes tâches, et la cuisine s'activa aussitôt.
Ce jour-là, le ciel était clair, l'air vif et la brise légère.
Depuis leur arrivée à la capitale au cinquième mois, et s'étaient enfermés pour étudier et préparer les examens, sans jamais prendre le temps d'admirer les splendeurs de la capitale impériale. À présent que l'examen d'automne était passé et que leur père avait donné son accord, les deux frères pouvaient enfin s'offrir quelques jours de promenade.
Après bien des jours de séparation, les six candidats rattachés se retrouvaient. Ils devaient naturellement parler de l'examen et comparer leurs réponses.
« Admirable ! L'argumentation de est subtile dans la pensée, pénétrante dans l'observation, et l'analyse avance pas à pas. C'est vraiment remarquable ! »
« Frère Zizhong, vous me flattez ! Votre argumentation est complète et parfaitement équilibrée, elle touche aux affaires du temps et va droit au cœur du sujet. Elle mérite vraiment d'être applaudie ! »
D'ordinaire, les six hommes ne manquaient pas de s'encenser, mais leurs paroles se mêlaient aux obligations de la vie mondaine. En termes modernes, ce n'étaient que des flatteries mutuelles de bon commerce ; aucun d'eux ne connaissait vraiment la profondeur des autres.
Maintenant qu'ils avaient entendu comment chacun avait abordé les sujets de dissertation, leur admiration était sincère, et cela se voyait.
Il était encore tôt. Les six quittèrent donc le temple Xingguo et prirent vers l'est par la rue Xingzi pour se promener.
La ville intérieure était bien plus prospère que la ville extérieure. Les passants emplissaient les rues, les voitures parfumées allaient et venaient, et tours-restaurants, boutiques et étals de toutes sortes bordaient le chemin. Le vacarme déferlait sur eux, et les cris des marchands emplissaient les rues.
Les six marchaient en regardant autour d'eux. Lin Xi, qui avait beaucoup vu et beaucoup appris, s'improvisa guide et présenta aux deux frères Su les curiosités et les coutumes du lieu.
Arrivés au pied des hautes murailles du palais, Lin Xi désigna l'immense porte devant eux : « Regardez, c'est la porte Donghua. Quand se tiendra l'examen du palais l'an prochain, les candidats présentés entreront par cette porte, et ceux qui auront réussi l'examen du printemps attendront aussi devant elle que le Fils du Ciel proclame leurs noms ! »
Les deux frères Su levèrent les yeux. Sous les tours de la porte, qui montaient jusqu'aux nuages, de grands vantaux vermillon étaient ouverts. Dehors, des soldats se tenaient la main sur la garde de leur sabre, leurs armures rouges étincelant au soleil : le spectacle était solennel.
Leurs cœurs se soulevèrent comme une marée. L'ambition du lettré, soutenir l'État et lui rendre sa grandeur, flamba en eux avec violence, comme du bois jeté dans un brasier !
« Passants, dégagez la voie ! »
Un ordre éclata soudain.
Deux voitures luxueuses, à rideaux pourpres et garnitures dorées, approchaient dans un roulement sourd, tandis que les coureurs de l'escorte criaient et écartaient la foule.
Les six se rangèrent eux aussi au bord de la route. plissa les yeux pour les examiner de près : les rideaux des voitures étaient de brocart, et les moyeux des roues ornés de motifs sculptés. Quelle magnificence !
Les voitures s'arrêtèrent devant la porte Donghua. Des serviteurs soulevèrent les rideaux, et deux vieillards en robes de cour d'un pourpre profond, une bourse à poisson d'or pendue à la ceinture, descendirent posément.
Les deux frères Su n'étaient arrivés à la capitale que depuis peu et ne connaissaient pas les visages des puissants. Mais à leurs vêtements et à leur allure, ils devinèrent que ces hommes se tenaient au sommet de la cour. Les deux vieillards avaient d'ailleurs un air digne et posé, le pas assuré, la mine sereine : ils offraient l'image solennelle de ceux qui « voient le mal sans colère et le bien sans exultation ».
demanda tout bas : « Frère Zizhong, connaissez-vous ces deux honorables seigneurs... »
Le respect se peignit sur le visage de Lin Xi, qui baissa la voix : « Celui de devant est le chancelier Fu, l'actuel chancelier, et celui de derrière, le seigneur Han, commissaire des Trois Bureaux des finances. »
Les deux frères Su comprirent tout à coup.
Le chancelier Fu et le seigneur Han étaient des ministres illustres de leur temps. Quel lettré sous le Ciel ne les connaissait pas ?
Lin Xi ajouta soudain une nouvelle d'importance : « J'ai entendu murmurer que le seigneur Han pourrait être promu à une charge plus lourde encore... »
« Oh ? »
Il n'y eut pas que les deux frères Su : Wang Fen et Hu Zongyu sentirent eux aussi leur cœur se serrer.
Han Qi occupait déjà la haute charge de commissaire des Trois Bureaux des finances. S'il était encore promu, se pourrait-il que...
Ces derniers temps, toute la cour et tout le pays débattaient avec passion de l'affaire du Conseiller privé Di. Les deux frères avaient beau ne jamais quitter leur logis, ils en avaient entendu parler.
Les luttes de la cour étaient tout simplement trop lointaines pour six lettrés qui n'avaient encore obtenu aucun titre officiel. Même Lin Xi, issu d'une famille de fonctionnaires, n'en savait que ce qu'on en disait.
Regardant le chancelier Fu et le seigneur Han franchir la porte Donghua, leva les yeux vers le ciel et proposa : « On dit que le Wu Ji Chuan fait des affaires florissantes. À chaque repas, le restaurant est plein, et beaucoup de gens attendent dehors. Allons-y un peu en avance : nous éviterons peut-être la corvée d'attendre avec un numéro. »
Tous approuvèrent, et ils firent demi-tour pour filer droit vers la ville extérieure.
Les six arrivèrent un peu trop tôt. Quand ils atteignirent le restaurant, on n'en était qu'au quatrième quart de l'heure du Serpent. Le Wu Ji n'avait pas encore ouvert, et pas un seul client n'attendait dehors.
La porte du restaurant était ouverte. Chose étrange, se souvenait très bien que la maison voisine appartenait à un barbier. Or, elle aussi était à présent garnie de tables et de bancs.
« Erlang ! »
entra dans le restaurant.
« Honorables clients, la petite gargote n'a pas encore ouvert... »
« Je sais. Nous sommes seulement entrés pour nous reposer les jambes. Tu ne te souviens pas de moi ? »
Sans écouter Erlang qui tentait de le dissuader, s'assit d'autorité. Il se reposait les jambes et prenait sa place, tout à la fois.
« Vous êtes des habitués de la petite gargote. Bien sûr que je me souviens de vous. »
Voyant les six assis, ne pouvait plus les chasser. Il ne put que dire : « Asseyez-vous un moment, je vais chercher une théière... »
« Je veux du thé d'orge glacé ! »
n'avait pas fini sa phrase que les cinq autres lui faisaient déjà écho.
prit un air embarrassé : « Mais la petite gargote n'a pas encore ouvert... »
« Erlang, respecter les règles, c'est bien, mais il faut parfois savoir s'adapter. » le raisonna patiemment. « Le thé d'orge doit être prêt depuis longtemps. Nous ne commandons pas de plats, nous demandons seulement une tasse de thé d'orge chacun pour nous rafraîchir. Quel mal y aurait-il à cela ? »
Depuis le début de l'automne, il ne restait guère de chaleur, mais les six avaient arpenté la ville plus d'une heure et ruisselaient encore de sueur. Assoiffés et épuisés, ils se rappelaient le goût du thé d'orge glacé et avaient l'impression que de la fumée allait leur sortir de la gorge.
était, au fond, un honnête homme respectueux des règles. Il retourna en cuisine obtenir la permission du patron Wu, puis servit le thé d'orge aux six.
fut quelque peu surpris. Il se demandait pourquoi les deux frères Su étaient venus si tôt. Ils avaient donc si faim que ça ?
Dans la salle, regarda autour de lui. L'aménagement n'avait pas changé depuis sa dernière visite ; seul le tableau du menu affichait désormais le nom d'un nouveau plat.
« Festin à volonté... Qu'est-ce que c'est que ce plat ? »
Les six étaient complètement perdus.
En un peu plus de dix jours d'absence, le patron Wu avait encore eu une nouvelle idée !
Quand apporta le thé d'orge, lui montra les mots du tableau et l'interrogea.
« Ce n'est pas le nom d'un plat, mais une façon de manger. »
leur répéta fidèlement l'explication du patron Wu.
En l'entendant, les six furent profondément ébranlés.
Le patron Wu ne se contentait plus d'innover dans les plats. Voilà qu'il voulait innover jusque dans la façon de manger !
Pour seulement soixante-dix sapèques, on pouvait se servir librement de tous les mets, de tous les fruits et de toutes les boissons du restaurant, dans un temps limité mais sans limite de quantité... C'était vraiment du jamais vu !
« Intéressant ! Extrêmement intéressant ! »
Tous s'enthousiasmèrent d'un coup.
se préoccupait d'autre chose : « Il y a de la pastèque ? »
« Oui ! »
« La pastèque aussi, c'est à volonté ? »
« Oui. »
« Hé hé... »
éclata aussitôt de rire. Un fruit aussi rare, et à volonté ! Le patron Wu était décidément un honnête homme !