Même agrandi, le restaurant Wu Ji Chuan ne compterait que deux salles privées. Du reste, tous les clients n'appréciaient pas la musique raffinée de la soie et du bambou : inutile, pour l'instant, d'engager une courtisane à demeure.
L'usage, pour une petite gargote, était de s'entendre avec les artistes ambulants qui tournaient entre les échoppes du voisinage : dès qu'il y avait une prestation, on les prévenait, et ils accouraient au premier appel.
Comme la gargote fournissait la scène, elle ne versait en général aucun gage supplémentaire. Ce que gagnait une courtisane dépendait entièrement de la générosité des clients.
Gargotes et courtisanes entretenaient d'ordinaire une relation de coopération où chacun trouvait son compte. Seules les grandes tours-restaurants, comme les tavernes patentées, employaient des « artistes à plein temps ».
Le Wu Ji Chuan n'était qu'une petite gargote de ruelle, mais il ne manquait parmi ses clients ni de lettrés raffinés, ni d'hôtes de marque, ni de riches marchands. Pour un artiste de talent, comment n'y aurait-il pas vu une occasion rare ?
Aussi les exigences de n'étaient-elles pas modestes. Son premier choix se portait naturellement sur les courtisanes célèbres et les vedettes des quartiers de plaisir de la porte de Baokang.
Avant que Kong Sanchuan ait pu donner une réponse ferme, avait bondi sur ses pieds, les yeux brillants : « Patron Wu, vous voulez dire que vous voulez inviter grande sœur Shishi ? »
« Liu Shishi conviendrait, Xu Poxi ou Li Jinlian feraient aussi l'affaire. Du moment qu'elles sont célèbres et d'un talent hors du commun, renseignez-vous sur elles. Je fréquente peu les quartiers de plaisir, je ne connais presque rien des courtisanes de la capitale. Je laisse le choix et la décision entièrement à Sanchuan. »
n'allait pas se pendre à un seul arbre. Contacter plusieurs personnes était le plus sûr.
ricana à mi-voix : « Xu et Li n'ont qu'une réputation creuse. Comment se compareraient-elles à grande sœur Shishi ? »
« Erlang, ne t'impatiente pas. » Kong Sanchuan rit. « Shishi excelle par la beauté comme par le talent, elle en est certainement capable. Je gagne mon pain dans la même troupe qu'elle, je lui poserai donc la question en premier. Mais qu'elle accepte de venir, je ne peux pas le garantir. »
« Ne t'en fais pas ! » se frappa la poitrine et déclara avec assurance : « Dis-lui seulement que je travaille aussi au Wu Ji, et elle viendra à coup sûr ! »
et Kong Sanchuan échangèrent un regard amusé. Les petits sentiments d'Erlang n'étaient plus un secret pour personne au Wu Ji.
demanda encore : « Connais-tu un acteur de zaju nommé Ding Xianxian, à peu près de ton âge ? »
Kong Sanchuan réfléchit un instant, puis secoua la tête d'un air désolé : « Ce nom ne me dit vraiment rien… »
« Peu importe. Garde l'œil ouvert au quotidien. Si tu trouves la moindre trace de cet homme, invite-le absolument ici. »
Kong Sanchuan acquiesça, sans pouvoir s'empêcher d'être perplexe. Le patron Wu connaissait à peine quelques courtisanes célèbres de la capitale ; pourquoi désignait-il soudain un parfait inconnu ?
Mais il savait rester à sa place. Puisque son employeur avait donné un ordre, il n'avait qu'à l'exécuter. Il ne poserait jamais de question sur ce qui ne le regardait pas.
Kong Sanchuan, le joueur de huqin, avait décroché un engagement privé. L'homme qui l'employait n'avait beau pas être d'une riche maison vêtue de brocart, toute la troupe en crevait d'envie.
Dans ce métier, qui n'aurait pas voulu d'engagements privés ? Combien gagnait-on à jouer sous une tente provisoire ? La plus grande part allait au Bureau des divertissements, le Jiaofang, et il ne restait que des miettes. Liu Shishi, elle, n'avait que faire de gains aussi maigres.
Dix représentations ne valaient pas une seule soirée passée à divertir un noble.
Pour elle, se produire n'était pas une affaire d'argent : il s'agissait d'entretenir son public, d'accroître sa renommée et de rencontrer des protecteurs.
On disait que les filles de joie n'avaient pas de cœur, mais ces riches jeunes maîtres valaient-ils mieux ?
Quand l'humeur était bonne, ils se montraient passionnés et prodigues envers les demoiselles. Une fois leurs désirs satisfaits, ils se lassaient vite et ne revenaient jamais.
Liu Shishi exerçait depuis plus de dix ans. Ses protecteurs s'étaient succédé les uns aux autres, et elle avait vu bien des hommes devenir froids et sans cœur.
Elle n'était pas la seule. Toutes celles du métier en étaient là. La gloire ne durait qu'un temps ; pour rester prospère, il fallait sans cesse nouer connaissance avec de nouveaux nobles.
C'était justement ce qui la tracassait, ou plus exactement, ce qui la tracassait à chaque instant de chaque jour.
« Grande sœur Shishi. »
Un appel retentit soudain derrière la porte.
« Qui est-ce ? »
La servante Hong'er alla ouvrir et découvrit un visage rond tout sourire.
« Frère Kong ? » Hong'er fut un peu surprise. « Qu'y a-t-il ? »
« Une personne de qualité m'a demandé de trouver quelques musiciens. La première à qui j'ai pensé, c'est grande sœur Shishi… »
Avant qu'il eût fini, un ordre vint de l'intérieur de la pièce : « Fais-le entrer ! »
Kong Sanchuan suivit Hong'er à l'intérieur, salua les mains jointes et rapporta fidèlement les paroles du patron Wu.
Plus Liu Shishi écoutait, plus ses sourcils se fronçaient. À bout de patience, elle le coupa : « Ce patron Wu dont tu parles, c'est celui qui t'a engagé pour jouer dans sa boutique ? »
« C'est cela. »
« Ha ! À ma connaissance, le Wu Ji n'est qu'une minuscule boutique, qui n'a même pas de salle privée. Tu voudrais peut-être que je joue dans la salle commune, comme toi ? »
L'expression de Liu Shishi se fit un peu froide, et elle laissa échapper un rire moqueur.
Et ça se disait une personne de qualité ? Quelle étroitesse de vues !
Kong Sanchuan reprit gravement : « Le Wu Ji va bientôt s'agrandir, il y aura alors des salles privées. C'est une petite boutique, mais la plupart des clients sont des lettrés renommés, des hôtes de marque et de riches marchands. L'enseigne calligraphiée de la main même de l'académicien Ouyang est aujourd'hui accrochée au-dessus de l'entrée. »
Il énuméra à la suite les noms et les origines de plusieurs clients, puis mentionna en passant la façon dont le patron Wu avait mené un banquet pour la famille Di.
Le cœur de Liu Shishi se serra, et elle ravala aussitôt son mépris.
Si tout ce que Kong Da disait était vrai, c'était une excellente occasion de rencontrer des protecteurs !
À peine cette pensée lui était-elle venue que Kong Da ajouta soudain : « , qui vient souvent voir nos représentations, travaille aussi au Wu Ji. Il a dit beaucoup de bien de grande sœur Shishi… »
L'expression de Liu Shishi se glaça de nouveau sur-le-champ : « Ai-je besoin qu'il dise du bien de moi ? »
Kong Sanchuan sursauta. Il entendait souvent se vanter et avait cru qu'ils étaient proches. Mais à voir l'attitude de grande sœur Shishi, Erlang n'avait fait que prendre ses désirs pour des réalités.
Il s'excusa bien vite d'un sourire : « Grande sœur Shishi a raison. »
« Assez. » Liu Shishi agita la main. « Laisse-moi y réfléchir. Je te donnerai une réponse dans quelques jours. »
Après avoir congédié Kong Sanchuan, elle se tourna vers Hong'er : « Ces prochains jours, envoie quelqu'un surveiller le restaurant Wu Ji Chuan, et vois s'il est vraiment tel que l'a dit Kong Da. »
Hong'er répondit « Oui », puis demanda : « Et s'il l'est vraiment, que compte faire grande sœur Shishi ? »
« J'accepterai l'engagement, bien sûr. Ce patron Wu est un commerçant avisé. Il enverra certainement quelqu'un inviter ces deux traînées, Xu et Li. Comment pourrais-je leur laisser cette occasion ? »
« Et … »
« Ce crapaud gâche le plaisir, c'est certain, mais on ne va pas laisser un petit désagrément nous faire perdre de vue la grande occasion, n'est-ce pas ? »
Plus encore que les riches jeunes maîtres devenus froids et sans cœur, Liu Shishi détestait ces hommes pauvres et prétentieux, dénués de toute lucidité sur eux-mêmes.
Oui, à ses débuts, elle n'était pas célèbre. était le seul à venir la soutenir chaque jour, et il dépensait assez généreusement ; il avait bien fallu l'amadouer de quelques douceurs.
Mais ce n'était qu'un rôle de circonstance. Elle avait chanté pour lui, souri pour lui, elle lui avait fourni une ample « valeur émotionnelle ». Elle ne lui devait pas la moindre faveur.
S'il voulait retrouver le traitement d'autrefois, cela aurait un autre prix. Or il était incapable de sortir l'argent. À chaque rencontre, il ressassait les mêmes vieilles histoires, et il rêvait même, l'imbécile, de racheter sa liberté pour l'épouser. C'était parfaitement risible !
Liu Shishi secoua doucement la tête, chassa ces pensées parasites et se concentra sur son maquillage avant de monter en scène.
À trois heures du matin, dès que le réveil sonna, se leva d'un bond, alla à la fenêtre, tira les rideaux et contempla le ciel nocturne.
On disait qu'une « lune de sang » serait visible cette nuit, mais le meilleur moment pour l'observer était apparemment passé. Et puis, sous ce ciel bas et cette pluie fine, on ne voyait pas le moindre éclat de lune ni d'étoile.
Le vent de la nuit était d'une fraîcheur revigorante. Il sifflait sur le rebord de la fenêtre et emportait les brumes du réveil.
Après s'être étiré paresseusement, il alla faire sa toilette.
Quand il arriva à la boutique, Xie Qinghuan, He Shuangshuang et ses disciples étaient déjà à pied d'œuvre.
Que la petite Xie se lève tôt allait de soi. Mais depuis que He Shuangshuang s'était installée dans le voisinage, elle aussi arrivait chaque jour un peu plus tôt.
C'était une élève prometteuse.
Ce n'est qu'en endurant la peine qu'on s'élève au-dessus des autres. C'était plus vrai encore dans le métier de cuisinier. Pour apprendre un vrai savoir-faire, comment se passer d'effort et de persévérance ?
« Grand frère Wu ! »
« Hm ? »
« Je viens de voir Qinghuan faire sa toilette. Ce qu'elle utilisait ne se vend pas dans le commerce. On m'a dit que c'étaient des cadeaux de vous, grand frère ? »
« Oui. »
« Je… » He Shuangshuang hésita.
acheva pour elle : « Tu en voudrais aussi ? »
Les joues de He Shuangshuang s'empourprèrent, et elle hocha la tête : « Je peux payer. »
Les trésors des immortels surpassaient de loin les objets ordinaires du monde des mortels. À voir Xie Qinghuan se laver le visage avec une poudre nettoyante d'immortel qui lui laissait la peau tendre et lisse, comment n'aurait-elle pas été envieuse ?
rit : « Inutile de payer. C'est un avantage réservé au personnel de la maison. En revanche, ces produits ne sortent pas de la cuisine. Tu ne peux les utiliser qu'ici. »
« Entendu ! Merci, grand frère ! »
Elle aurait même accepté de vivre à la boutique, alors venir ici pour s'en servir ! Et il y avait tant de trésors d'immortel !
'Elle revient encore me prendre mes affaires…'
Xie Qinghuan savait que sœur Shuangshuang n'avait rien fait de mal, mais elle se sentait tout de même un peu oppressée. Elle changea de sujet : « Maître, y a-t-il quelque chose de prévu demain ? »
Le lendemain était le congé de la décade : comme d'habitude, la boutique fermerait pour la journée.
« Rien demain. Exercez-vous à la cuisine. »
« Hein ? » He Shuangshuang et ses disciples ne comprenaient pas. « On n'ouvre pas demain ? »
Ce n'est qu'après les explications de Xie Qinghuan qu'elles apprirent que le Wu Ji Chuan avait pour règle de fermer pendant le congé de la décade.
De toutes les gargotes de Dongjing, le Wu Ji Chuan était peut-être bien la seule à fermer le jour du congé de la décade !
L'Immortel faisait vraiment les choses à sa manière !
Après la vente du petit déjeuner, quand les livreurs de la corporation des poissonniers arrivèrent, leur demanda d'apporter quelques carpes herbivores de plus.
Ces deux derniers jours, ils avaient utilisé pas mal de radis saumuré. Aujourd'hui, il était temps d'écouler un peu de légumes salés.
À propos de légumes salés, impossible de ne pas citer un classique de la cuisine du Sichuan : le poisson aux légumes salés.
Le poisson aux légumes salés est rangé dans la cuisine jianghu, mais il y fait figure de bouffée d'air frais. Sa saveur n'a rien d'agressif, et sa cuisson n'a rien à voir avec le poivre du Sichuan et le piment à profusion, typiques de la cuisine jianghu.
C'est justement pour cela que le plat est aimé dans tout le pays. La ville où il se vend le mieux n'est même pas au Sichuan ni à Chongqing, mais dans l'ancienne capitale des Six Dynasties, la Capitale du Sud. Si bien que beaucoup de gens de la Capitale du Sud le croient, à tort, originaire de Jinling.
En apprenant qu'un nouveau plat allait être préparé, He et Xie accoururent aussitôt.
comptait remettre la leçon complète au lendemain. Aujourd'hui, il pouvait leur apprendre à préparer les ingrédients.
Il tua le poisson d'un geste vif et racla le mucus de sa peau. Partant de la queue, il remonta le long de l'arête dorsale de la carpe jusqu'à la tête et leva le filet.
Il trancha la tête, leva de la même façon le filet de l'autre côté, puis coupa l'arête restante en petits tronçons. Il les mit à tremper avec la tête dans de l'eau, avec un peu de sel.
En taillant en biais, il découpa le filet en fines tranches d'environ trois millimètres d'épaisseur, qu'il mit à tremper de la même manière.
« Compris ? Occupez-vous du reste des poissons. »
Contrairement au poisson blanc cuit à la vapeur au vin, le poisson aux légumes salés n'exigeait pas une fraîcheur aussi stricte : on pouvait tuer et préparer les poissons à l'avance.
Xie et He se mirent aussitôt au travail, chacune s'emparant d'un poisson à découper.
n'avait voulu que leur enseigner le geste, mais les deux disciples s'étaient lancées dans une compétition, comme s'il s'agissait d'un concours. Toutes deux y mettaient toutes leurs forces, en jetant de temps à autre un coup d'œil furtif à l'autre.
La concurrence, ça motive, c'est bien connu…
Même Jin'er, debout à côté, s'enflammait à les regarder.
Depuis combien d'années ? Jamais elle n'avait vu son maître He Shuangshuang aussi sérieuse.
He Shuangshuang avait certes de l'expérience, mais elle venait de la cuisine privée et ne privilégiait pas la vitesse pour lever les filets. Xie Qinghuan, elle, avait travaillé plus de deux mois dans une cuisine moderne à haute cadence et avait vidé bien des poissons vivants. Ses mains étaient agiles : elle prit l'avantage.
'J'ai gagné !'
Xie Qinghuan posa ses couteaux et vit que sœur Shuangshuang s'activait encore. Un sourire s'épanouit aussitôt sur son visage.
« Qu'est-ce qui te rend si contente ? » la rabroua sévèrement . « Il t'a fallu plus de trois minutes pour lever les filets d'un poisson, et tu en es fière ? »
Xie Qinghuan effaça instantanément son sourire et baissa la tête pour attaquer un autre poisson.
Une fois la chair, les arêtes et les têtes lavées et marinées séparément, on pouvait les cuire directement à la commande, ce qui améliorait grandement le rendement.
Une fois le coup de feu lancé, plus de temps pour les leçons. Ce n'est qu'à la séance de formation de l'après-midi suivant que reprit la seconde moitié du cours.
La préparation du poisson aux légumes salés était bien plus compliquée que celle de la soupe de vieux canard au radis saumuré. Blanchir, faire revenir les condiments, saisir le poisson, mijoter le bouillon : chaque étape demandait du soin. Le plus délicat restait de pocher les tranches de poisson, qui exigeait un contrôle précis du feu : une seconde de moins et elles restaient crues, une seconde de plus et elles devenaient caoutchouteuses.
Quand le bouillon de poisson eut blanchi, ajouta les ingrédients et assaisonna. Il retira ensuite les arêtes et les légumes salés, et disposa les légumes au fond de la jatte.
Il ôta le wok du feu, plongea les tranches de poisson marinées dans le bouillon et les pocha jusqu'à cuisson, en les séparant à la spatule. Il les déposa dans la jatte, poussa le feu au maximum et porta le bouillon à ébullition. Il versa dans la jatte le bouillon d'un blanc laiteux, couvert en surface d'une couche d'huile dorée.
Sachant que les trois cuisinières ne supportaient pas le piquant, ne mit pas trop de piments. Il saupoudra seulement un peu de poivre du Sichuan, puis arrosa d'une petite cuillerée d'huile brûlante.
« Tsss ! »
Le riche parfum acidulé, mêlé à l'arôme du poivre du Sichuan, explosa d'un coup et emplit la pièce. Les quatre convives déglutirent d'un même mouvement.
« Sortez-le. Ce sera le dîner de ce soir. »
Il fit aussi préparer deux plats à He Shuangshuang. Xie Qinghuan voulait s'exercer elle aussi, mais son maître l'envoya sculpter des radis, ce qui la laissa un peu dépitée.
He Shuangshuang en crevait d'envie. Elle avait toujours excellé dans la sculpture, mais les fleurs que taillait la petite Xie étaient d'un réalisme extraordinaire, et elle reconnaissait ne pas pouvoir rivaliser.
'Je veux apprendre !'
Mais un art s'apprend pas à pas. Elle devait d'abord maîtriser le fourneau d'immortel.
Les quatre convives prirent place dans la salle et s'apprêtaient à commencer quand quelqu'un cria soudain devant la boutique : « Patron Wu ! »
Les quatre convives se figèrent.
Cette voix leur disait quelque chose…
On frappa aussitôt à la porte, puis le cri reprit, plus fort encore : « Patron Wu, je sais que vous êtes là ! Je sens l'odeur du repas ! »
« … »
avait déjà reconnu l'importun. Il se leva pour ouvrir et dit avec humeur : « Jeune maître Ouyang, ne devriez-vous pas passer les Examens d'automne ? Qu'est-ce qui vous amène dans cette gargote de ruelle ? »
Le visiteur n'était autre qu'Ouyang Fa.
« J'ai fini l'examen ! »
Ouyang Fa arborait un sourire soulagé. Son regard passa par-dessus le patron Wu pour plonger dans la boutique. Le riche parfum lui assaillit les narines, et sa pomme d'Adam monta et descendit plusieurs fois.
marqua un temps. Ah, c'est vrai. L'examen préliminaire durait trois jours. Il avait commencé le huit : on était précisément au troisième jour.
Mais l'examen fini, au lieu de rentrer chez lui, il fonçait droit au Wu Ji pour enquêter. Ce n'était pas un peu difficile à justifier ?
Ouyang Fa dilata les narines et demanda en souriant : « Ce parfum, c'est la soupe de vieux canard au radis saumuré ? »
« C'est du poisson aux légumes salés. »
« Un nouveau plat ? » Les yeux d'Ouyang Fa s'illuminèrent. « Mieux vaut arriver au bon moment que de bonne heure. Le patron Wu ne verra pas d'inconvénient à ajouter un bol et une paire de baguettes, n'est-ce pas ? »
« … »
Présenté comme ça, comment voulez-vous que je refuse ?
n'eut d'autre choix que de le faire entrer.
À cette vue, Jin'er retourna aussitôt en cuisine et rapporta un bol et une paire de baguettes de plus.
Ouyang Fa fixait les plats sur la table sans ciller, en se léchant les lèvres à n'en plus finir.
Ces derniers jours, il n'avait mangé que des provisions sèches pendant l'examen, et il avait la bouche si fade qu'il n'en pouvait plus !
En sortant de la salle d'examen, il était passé par ici sur le chemin du retour pour tenter sa chance. Jamais il ne se serait attendu à tomber juste !