Comme dit le proverbe : on a beau revêtir la robe au dragon, on n'en a pas pour autant l'air du prince héritier.
Xu Chuan avait fréquenté bon nombre de restaurants de banquet des Song. Neuf sur dix misaient tout sur l'argument de vente : on y jouait la comédie du thé battu, on y tripotait des compositions florales ou on y faisait brûler de l'encens. Tout cela sentait terriblement l'artifice. La plupart des serveurs de ces établissements n'avaient aucun véritable bagage culturel et se contentaient d'imiter, de façon parfaitement approximative, si bien qu'on ne savait plus s'il fallait en rire ou en pleurer.
Personne ne l'aurait cru s'il l'avait raconté, mais les cuisinières les plus naturelles qu'il eût jamais vues, et les plus fidèles aux sources historiques, se cachaient en réalité dans une gargote de quartier !
Cela prouvait que le patron n'était pas seulement passionné de culture traditionnelle : il avait aussi consacré des efforts considérables à la formation de son personnel. Quel souci du détail, un souci presque excessif !
L'explication de maître Xu laissa Chen Guiyan plus perplexe encore. N'était-ce pas un restaurant sichuanais ? Pourquoi se donner tant de mal ? Des cuisinières en costume ancien, une formation du personnel : cela devait coûter une fortune !
Au moment où l'on apportait les plats, il en profita pour demander : « Oncle Wu, vous ne comptez tout de même pas transformer complètement le restaurant en restaurant de banquet des Song ? »
« Bien sûr que non ! » Wu Jianjun agita la main. « Nous resterons centrés sur la cuisine sichuanaise moderne, la cuisine des Song ne sera qu'une spécialité. Mais nous voulons vraiment restituer comme il faut la culture culinaire d'il y a mille ans, alors tout le personnel du restaurant a suivi une formation stricte. C'est le goût d'origine, sans la moindre concession. »
Xu Chuan s'étonna : « On dirait que le patron Wu a mené de sérieuses recherches ! »
Wu Jianjun eut un sourire modeste. « Ce n'est que l'héritage lettré de la famille. Je ne peux pas appeler ça des recherches. »
Les quatre hommes assis devant lui étaient tous des spécialistes de l'histoire de la dynastie Song et de la culture traditionnelle. À leurs yeux, le peu de « savoir familial » qu'il possédait n'était qu'une lanterne de papier : il se percerait au moindre contact.
Ce n'était pas le moment de fanfaronner. Il lui fallait encore accumuler davantage de connaissances et d'expérience.
Xu Chuan et les trois amis qu'il avait amenés échangèrent un regard, et leur impatience grimpa d'un coup.
Si un autre restaurant avait tenu ce discours, ce n'aurait probablement été que du bluff. Mais ce restaurant sichuanais-là était différent. Les trois cuisinières en cuisine suffisaient à prouver que cette famille avait réellement les bases nécessaires. Peut-être pourraient-ils vraiment faire apparaître sous leurs yeux un festin d'il y a mille ans.
***
Les faits le confirmèrent : avait parfaitement dosé le piquant léger. Les clients du restaurant Wu Ji Chuan couvrirent d'éloges la soupe de vieux canard, et une grande marmite entière s'écoula en un seul service de midi.
en avait mis une portion de côté pour la porter le soir même à . Il avait promis qu'à chaque nouveau plat, il en enverrait une portion au Vieil Ivrogne pour qu'il y goûte, et il tenait toujours parole.
Le week-end, la clientèle affluait. Après le coup de feu de midi, il n'avait vraiment plus la force de « former » He Shuangshuang et ses disciples l'après-midi : il ferait d'abord une sieste.
Après un bon somme, il redevint un héros digne de ce nom !
se redressa et se figea aussitôt.
Le gros homme assis derrière le comptoir, un livre à la main, ressemblait trait pour trait à son père !
Ça, ce n'était vraiment pas scientifique !
« Tu es arrivé quand ? »
« Ça fait un moment. Aaaah... » Wu Jianjun ouvrit grand la bouche et bâilla. « C'est quoi, ce regard ? Quand on se quitte trois jours, on doit se regarder d'un œil neuf. Je ne veux pas me vanter, mais une fois que ton père s'y met sérieusement... »
« C'est Maman et Grand-père qui t'ont traîné ici, non ? »
avait déjà entendu le remue-ménage en cuisine. Vu les habitudes de son père, même s'il avait envie de lire, il l'aurait fait confortablement chez lui. Comment aurait-il pu venir au restaurant pour « souffrir » ?
Il roula hors de son « lit » et remit en ordre les tables, les chaises et la literie.
Une légère odeur parfumée flottait jusqu'à lui. Il renifla : c'était l'arôme complexe d'un bouillon où cuisaient toutes sortes d'épices.
En entrant dans la cuisine, il constata que non seulement le vieux maître et sa mère étaient arrivés de bonne heure, mais que la petite Xie, la petite He et Jin'er étaient là, elles aussi. C'était lui, en fin de compte, qui s'était levé le dernier.
« Vous faites bouillir des fèves de soja vertes ? »
Les fèves de soja vertes bouillies au sel étaient un en-cas répandu dans tout le pays, et la recette en était très simple : faire bouillir ensemble le sel, diverses épices et les fèves, puis les laisser refroidir une fois sorties de la marmite.
Les détails pouvaient varier. Certains, par exemple, préféraient ajouter le sel après avoir sorti les fèves de la marmite, pour préserver au mieux leur saveur sucrée ; d'autres forçaient sur les piments séchés pour un goût plus relevé.
Comme cette marmite de fèves était destinée aux gens des Song, avait expressément recommandé au vieux maître d'y « aller doucement ». Cette fois, il n'avait pas mis de piments séchés.
Si la recette était d'une simplicité extrême, la main généreuse du vieux maître sur les ingrédients effraya sincèrement He Shuangshuang et ses disciples.
Il avait fait bouillir des fèves de soja vertes avec une telle quantité d'épices rares ! Même les cuisiniers impériaux de la Cuisine impériale du Palais n'auraient sans doute pas osé un tel luxe !
Pas étonnant qu'on n'en ait jamais entendu parler. Une telle recette ne devait exister qu'au ciel ; combien de fois pouvait-on y goûter dans le monde des mortels ?
Xie Qinghuan, elle, y était habituée depuis longtemps. Elle se disait que son Maître ne reculait jamais devant la dépense pour atteindre la saveur parfaite, et que ce principe lui venait manifestement du Grand Maître.
Une fois que le vieux maître eut sorti les fèves cuites, appela ses disciples à préparer les plats et les ingrédients. Telle était la vie simple et sans éclat d'un travailleur de la restauration : après la sieste, il était temps de vendre le dîner.
***
Après l'examen préliminaire, le professeur avait cessé de donner des cours. Ouyang Fa avait purement et simplement quitté le Collège impérial pour revenir vivre à la maison. Étudier, c'était étudier, où qu'on soit. Chez lui, au moins, il mangeait bien, buvait bien et vivait à son aise ; or ce n'était que de bonne humeur qu'on donnait le meilleur de soi à l'examen !
Son père ne le lui avait pas reproché. Il s'était contenté de dire, « plein de sollicitude » : « Si tu n'obtiens même pas le titre de juren, ce seront tes derniers jours sous ce toit. Ne reviens pas après ça ! »
Son père le prenait encore de haut.
Il étudiait les livres des sages depuis plus de dix ans. Même s'il échouait à la session de cette année, décrocher le titre de juren ne serait-il pas une formalité ? D'ailleurs, la préfecture de Kaifeng disposait de bien plus de places que les autres préfectures et circuits. En toute logique comme en toute justice, il ne pouvait pas échouer.
Il s'était aussitôt vanté devant son père, en faisant un serment solennel d'une voix pleine d'assurance.
C'était avant-hier.
Mais les choses avaient changé : l'examen commençait le lendemain. Ouyang Fa se sentait soudain un peu moins sûr de lui.
Ces deux derniers jours, il avait feuilleté ses livres à la maison, partagé entre la stupeur et le doute. Étaient-ce vraiment ses livres ? Pourquoi lui semblaient-ils si étrangers ?
Les autres révisaient ce qu'ils savaient pour combler leurs lacunes. Ce qu'il avait à combler, lui, ce n'était pas une lacune, c'était un puits sans fond !
Il était trop tard pour tout apprendre avant l'examen. Il ne pouvait que repasser plusieurs fois les « points essentiels » soulignés par son professeur et les « sujets blancs » des années précédentes, en espérant deviner les questions que poserait l'examinateur.
En un clin d'œil, le soleil s'était couché.
« Jeune maître, c'est l'heure du repas. »
Ouyang Fa se faisait porter son petit-déjeuner et son déjeuner dans sa chambre par les domestiques. Il ne dînait qu'avec la famille, car le repas du soir comportait des mets préparés par le patron Wu. Ils étaient au départ destinés à accompagner l'alcool de son père et, vu le caractère de celui-ci, il ne lui en aurait jamais mis de côté.
Avec le grand examen tout proche, Ouyang Fa se sentait un peu affolé et avait d'abord pensé se contenter d'un seul repas.
Puis il se dit : on en est là de toute façon, un peu de temps en plus ou en moins n'y changera rien. Autant manger d'abord.
Il posa donc ses livres et suivit les domestiques jusqu'à la cour du fond.
Avant même qu'il eût atteint la salle à manger, un riche parfum acidulé flotta jusqu'à lui, lui mettant l'eau à la bouche et lui ouvrant l'appétit d'un coup !
Ce parfum ne ressemblait à aucun des plats qu'il avait goûtés jusque-là. C'était sans doute encore un nouveau plat !
Heureusement qu'il était venu.
Ouyang Fa se lécha les lèvres. En un instant, ce parfum inédit lui emplit l'estomac comme l'esprit, et toute pensée des commentaires des classiques et de l'examen d'automne fut envoyée au plus haut des cieux.
Toute la famille Ouyang était déjà réunie. Depuis que plusieurs plats de Wu Ji avaient fait leur apparition sur la table, plus personne ne manquait le dîner.
Comme toujours, son père buvait du Changpin Yushu, clair et limpide, à ceci près que...
Ouyang Fa balaya les plats du regard et demanda, curieux : « Pourquoi n'a-t-on pas envoyé de cacahuètes aujourd'hui ? »
Ouyang Bian répondit le premier : « Aujourd'hui, on a envoyé un nouvel accompagnement pour l'alcool ! Des fèves de soja vertes bouillies au sel ! »
Le regard d'Ouyang Fa se riva aussitôt sur l'assiette de cosses vertes, luisantes et dodues.
Les fèves de soja vertes étaient un ingrédient tout ce qu'il y a de plus ordinaire. Préparées par un autre, elles ne l'auraient guère intéressé, mais le patron Wu avait le don de changer la pierre en or. Les fèves qu'il préparait devaient avoir un goût extraordinaire !
Voyant son père manger avec un tel plaisir, Ouyang Fa sentit l'envie le gagner et tendit la main pour en prendre.
Paf !
lui écarta la main d'une tape et dit d'un ton sévère : « C'est un accompagnement pour l'alcool. Tu bois, toi ? »
« ... »
'Je voudrais bien boire, mais vous, mon vieux, vous ne me laissez pas...'
Ouyang Fa retira sa main, gêné. Peu importait. S'il ratait les fèves, il se rattraperait avec la soupe de vieux canard.
Il se servit en hâte un bol de soupe de vieux canard au radis saumuré. Une gorgée de ce bouillon acidulé lui ouvrit grand l'appétit !
Les quatre petits Ouyang se disputaient la chair de canard, tendre et succulente, tandis qu' prenait nonchalamment une cosse. Il en pinça les deux bouts du bout des doigts, pressa doucement, et les fèves vertes, tendres et rondes, lui sautèrent dans la bouche.
Le salé et le parfumé formaient la base, accompagnés de la douceur nette et si particulière des fèves. Sous la dent, la chair était croquante et tendre, tandis que jaillissaient quantité d'arômes inhabituels, comme s'il avait mordu dans un sachet d'épices. Le goût était d'une richesse incroyable et pourtant parfaitement harmonieux. Quel parfum !
avait mangé des fèves de soja vertes de toutes sortes, mais toutes réunies n'arrivaient pas à la cheville de ces fèves bouillies au sel. Il n'avait vraiment aucune idée de la façon dont on les avait préparées !
Il leva sa coupe et but une gorgée.
Ah !
'Merveilleux !'
C'était vraiment l'accompagnement idéal pour l'alcool !
L'assiette de fèves, remplie à ras bord, paraissait copieuse, mais elle se vida à une vitesse stupéfiante. À peine une tournée de vin plus tard, elle était déjà vide.
appela aussitôt un domestique. « Va tout de suite au restaurant Wu Ji Chuan et rapporte deux autres assiettes de fèves ! »
Le domestique tourna les talons.
Ouyang Fa n'avait pas goûté une seule fève du début à la fin. Comme dit le proverbe, ce qu'on ne peut avoir vous trouble toujours le cœur. Si délicieuse que fût la soupe de vieux canard, elle ne pouvait effacer son regret d'avoir manqué les fèves.
Il se dit : une fois l'examen d'automne passé, j'irai au restaurant Wu Ji Chuan et je m'en mettrai plein la panse !
***
Quand un domestique de la maison du Vieil Ivrogne vint commander deux autres assiettes de fèves, ne s'en étonna pas le moins du monde.
Il s'attendait déjà à ce que ce vieil ivrogne les adore.
Il avait pourtant sous-estimé l'étendue de l'engouement d'.
Le domestique transmit : « Le maître dit que les fèves de votre honorable établissement accompagnent mieux le vin que les cacahuètes. Désormais, remplacez tous les accompagnements par des fèves de soja vertes. »
« C'est que... Les fèves de soja vertes ne se trouvent qu'en été et en automne. D'ici peu, il sera impossible d'en acheter. »
« S'il y en a, prenez des fèves. S'il n'y en a pas, changez pour autre chose. »
« Entendu. »
Même pour boire, il en avait, des exigences...
Heureusement, préparer des fèves bouillies au sel n'avait rien de compliqué. Désormais, il pourrait confier cette tâche à la petite Xie.
Une nouvelle journée chargée s'acheva.
Le lendemain.
C'était le jour où commençait l'examen d'automne, et aussi celui où la famille Qiao déménageait officiellement.
Avant de partir, Qiao Dabao vint une fois de plus faire la queue devant le Wu Ji pour acheter de la bouillie et en profita pour échanger quelques mots avec Grand Frère Wu.
Ses noces avec Susu étaient fixées après la Fête de la Mi-Automne. Chacun de ses mots, chacun de ses gestes trahissait son impatience, comme s'il avait voulu célébrer le mariage le soir même.
le comprenait. Après tout, lui-même était célibataire depuis vingt-cinq ans. On ne se fréquentait pas avant le mariage, dans l'Antiquité, et un honnête garçon comme Qiao Dabao, qui ne mettait jamais les pieds dans les maisons de plaisir et ne courait pas les filles, était resté seul depuis sa naissance jusqu'à ses noces.
N'est-ce pas, Erlang ?
L'envie de se lisait sur son visage. Il avait un an de plus que Qiao Dabao, mais tandis que Dabao allait fonder une famille, lui restait seul. Non seulement il ne pouvait pas se marier, mais il n'arrivait même pas à réunir l'argent des présents de fiançailles.
« N'est-ce pas ? » en profita pour le presser. « Si tu veux épouser Shishi, il ne te faudra pas seulement de généreux présents de fiançailles, il faudra aussi la faire rayer du registre des courtisanes. Et même alors, elle ne te regardera peut-être pas d'un bon œil. »
« Elle ne me méprisera pas... »
protesta faiblement, mais sa voix manquait d'assurance.
Puis il soupira. « Je ne suis pas digne d'elle. »
« Ce n'est pas ça ! » secoua vigoureusement la tête. « Ce n'est pas que tu sois indigne d'elle : c'est que vous n'êtes pas faits l'un pour l'autre, et que vous n'êtes pas destinés à finir ensemble. Tu as déjà vingt-six ans, et tu es le fils unique de la famille Li. Même si tu ne penses pas à toi, il faut bien que tu penses à perpétuer la lignée des Li, non ? »
Un dicton affirmait que, des trois manquements à la piété filiale, mourir sans descendance était le plus grave. Ce principe ne valait plus dans la société moderne, mais il gardait toute sa force dans l'Antiquité.
se tut. Son expression trahissait le trouble de son cœur.
lui tapota l'épaule. « Je ne te pousse pas à te marier, mais tu devrais vraiment commencer à mettre de l'argent de côté. Si tu as peur de ne pas t'y tenir, je peux garder une partie de tes gages pour toi et ne te verser que cinquante sapèques par jour. Qu'est-ce que tu en dis ? »
Un nouveau long silence suivit. Après un rude combat intérieur, finit par serrer les dents et acquiescer. « D'accord ! »
Une fois la famille Qiao partie, les travaux de transformation et de rénovation pourraient être mis à l'ordre du jour.
Une « équipe de chantier » avait été retenue quelques jours plus tôt, et cet après-midi-là, fit venir les artisans au restaurant pour en discuter en détail.
Les exigences de n'étaient pas bien grandes. Il suffisait de relier la cuisine du restaurant Wu Ji Chuan à la chambre de la famille Qiao et de rénover l'extérieur. L'intérieur serait amélioré par la Porte des Deux Mondes : inutile d'y employer les artisans.
Après avoir inspecté les lieux, ils discutèrent et arrêtèrent le plan.
À chacun son métier. ne connaissait rien à l'architecture ancienne, aussi ne se mêla-t-il pas de la discussion des artisans. Il demanda seulement : « Combien de jours cela prendra-t-il, à peu près ? »
« S'il ne pleut pas, on peut avoir fini en sept ou huit jours. »
Les bâtiments du Wu Ji et de la famille Qiao étaient les plus courants et les plus simples qui fussent, en briques et en bois. La reconstruction du quartier sud de la ville touchait à sa fin, et il restait des matériaux de toutes tailles et de toutes formes en abondance. On pouvait dire, sans exagérer, qu'ils étaient déjà prêts à l'emploi.
Les bâtiments étaient petits, et les travaux limités. Puisqu'il ne s'agissait que de maçonnerie, cela ne prendrait pas beaucoup de temps.
déclara : « Rien ne presse. C'est en allant lentement qu'on fait du bon travail. Qu'il pleuve ou non, j'espère que vous travaillerez dix jours pleins. Je vous paierai dix jours. »
Les artisans échangèrent des regards ahuris. Jamais de leur vie ils n'avaient entendu pareille demande.
Puisqu'il y avait de l'argent à gagner, pourquoi pas ?
Ils acceptèrent d'une seule voix. « Patron Wu, soyez tranquille. Nous travaillerons avec soin et nous ne commettrons pas la moindre erreur ! »
était parfaitement serein. Avec la Porte des Deux Mondes comme filet de sécurité, si bâclé que soit le travail, le restaurant ne risquait pas de s'effondrer.
On passa ensuite aux salaires.
Il s'était déjà renseigné sur les prix du marché et savait à quoi s'attendre.
Il y avait cinq artisans. Le maître d'œuvre touchait trois cents sapèques par jour, les autres deux cents. Pour dix jours, cela faisait onze ligatures. L'achat des matériaux se comptait à part.
Cette tâche fut elle aussi confiée aux artisans, tout compris. Le prix final fut fixé à vingt ligatures.
Ils signèrent le contrat, et versa d'abord un acompte de cinq ligatures.
Quant à la date du début des travaux, comme il serait difficile de faire tourner le restaurant pendant le chantier, ils la fixèrent après la Fête de la Mi-Automne. La Mi-Automne était une fête annuelle, et il fallait aussi donner un banquet d'adieu pour Di Qing : on ne pouvait pas cesser le commerce.
Les travaux commenceraient le seize. Il restait encore quinze jours jusqu'à la fin du huitième mois, ce qui était largement suffisant.
Les artisans n'eurent aucune objection. L'acompte en poche, ils partirent acheter briques, tuiles et bois de charpente.
La Porte des Deux Mondes n'avait fourni aucun plan pour l'aménagement intérieur. Pour l'instant, on savait seulement que la maison de la famille Qiao serait transformée en deux salles privées. L'espace ne serait sans doute pas petit, et le standing probablement pas bas non plus.
Il était temps de monter un « orchestre » !
Quand Kong Sanchuan arriva au restaurant cet après-midi-là, lui parla de l'affaire et lui demanda de trouver quelques musiciens sérieux. Les gages étaient à discuter.
Kong Sanchuan fut tout excité. D'ordinaire, il jouait dans la salle, où peu de clients savaient apprécier son talent. Avec des salles privées, ses dons allaient enfin trouver un véritable emploi !
Il accepta sur-le-champ.