La méthode pour faire des légumes saumurés est très simple, mais cela ne veut pas dire que tout le monde sait en faire de bons. Il y a beaucoup à apprendre.
La technique ne vient qu'en second. Il faut d'abord une bonne jarre, qui réponde à deux critères essentiels : un rebord profond et une étanchéité parfaite.
De nos jours, beaucoup de gens aiment saumurer dans des bocaux en verre, plus jolis à regarder, mais qui arrêtent mal la lumière, si bien que les légumes s'y gâtent plus facilement. Ils conviennent mieux aux saumurages de courte durée, comme les « légumes saumurés express ».
, lui, préférait toujours les jarres traditionnelles en terre cuite. Il fallait qu'elles soient cuites dans une terre très collante, que l'on appelait communément « terre à gâteau de riz gluant ». Cela leur donnait une excellente étanchéité : la rigole d'eau qui entourait le rebord empêchait l'air d'entrer tout en laissant s'échapper les gaz de fermentation.
Quand on saumurait des légumes dans une bonne jarre, on entendait souvent des bulles gargouiller autour du rebord. Le vieux maître disait souvent : « La jarre à légumes saumurés chante ! » En réalité, ce n'était que le bruit des gaz de fermentation qui s'échappaient.
En outre, la jarre des légumes saumurés express, celle des piments saumurés, celle du gingembre et celle des vieux légumes saumurés... chacune devait être réservée à un usage précis. On ne pouvait pas tout mélanger dans une seule « jarre ».
Rien qu'à voir cette jarre, héritage familial, on comprenait que le vieux maître était un professionnel. L'affaire lui fut donc entièrement confiée.
Seulement, d'après , aucun des légumes saumurés qui se trouvaient alors au restaurant n'était à la hauteur. Il fallait tous les refaire.
en convint. Des légumes fraîchement saumurés ne pouvaient évidemment pas rivaliser avec la saveur profonde d'une moutarde saumurée vieillie vingt ou trente ans dans une vieille jarre.
Quant aux légumes saumurés qui seraient remplacés peu à peu, il n'était bien sûr pas question de les jeter. Puisque c'était justement la Fête des Fantômes, on pouvait s'en servir pour préparer deux plats liés à cette période de fête.
retira trois cents sapèques et les remit à en lui disant : « Erlang, va au marché à la viande acheter quatre vieux canards. »
Xie Qinghuan demanda, intriguée : « Maître, pourquoi acheter des canards ? »
Aucun des plats de la carte fixe de la maison ne demandait de viande de canard. Allaient-ils encore lancer un nouveau plat ?
Comme elle s'y attendait, le Maître répondit : « Tout à l'heure, nous allons mijoter une marmite de soupe de vieux canard au radis saumuré. »
Bien des fêtes traditionnelles s'étaient perpétuées pendant des millénaires, mais leur sens et leurs coutumes s'étaient depuis longtemps éloignés de ceux de l'époque des Song. C'était le cas de la Fête de Qixi, et c'était aussi le cas de la Fête des Fantômes.
Si la Fête des Fantômes avait peu à peu disparu du paysage des villes modernes, la coutume de manger du canard subsistait encore à la campagne, surtout dans la région des deux Guang. On disait que les canards pouvaient faire traverser la rivière aux ancêtres et les ramener sains et saufs à la maison. De plus, comme « canard » et « réprimer » se prononçaient de la même façon, le canard symbolisait la répression des mauvais esprits et la protection de la paix du foyer.
Cela dit, la raison principale restait d'écouler le radis saumuré.
Seul comprit les « intentions profondes » de son petit-fils. Il leva le pouce et dit : « Bien ! Ça tombe pile pour la fête d'aujourd'hui ! »
Bien des coutumes passées de mode ne survivaient plus que dans la mémoire des gens de la génération du vieux maître.
Après le petit-déjeuner, la famille de quatre partit faire les courses.
En cuisine, les trois cuisinières commencèrent à préparer les ingrédients et à faire mariner la viande et les légumes du jour.
Les plats braisés, plat de la carte fixe des deux côtés, étaient naturellement un « cours obligatoire » pour les nouvelles employées. La tâche de les former revint encore à la disciple.
Au début, Xie Qinghuan n'en avait guère envie : elle craignait que He Shuangshuang et ses disciples ne lui prennent son travail.
Elle ne savait préparer seule qu'un petit nombre de plats, et les braisés comptaient parmi les plus importants. Il était inévitable qu'elle réagisse comme un chat qui sent son territoire envahi.
De plus, elle voyait désormais en He Shuangshuang et ses disciples des rivales, ce qui rendait son malaise et son mécontentement plus vifs encore.
Par la suite, elle découvrit que la collaboration entre elles trois se passait bien plus facilement que prévu, et cessa de résister. Elle se moqua même un peu d'elle-même : 'Qinghuan, Qinghuan, tu es la disciple aînée du Maître. Comment peux-tu avoir l'esprit si étroit ? Si c'est une compétition, qu'elle se joue au grand jour et dans l'honneur...'
Pour le dire avec les mots du Maître, plutôt que de s'accrocher obstinément à son petit domaine, mieux valait améliorer sa compétitivité de fond.
Depuis qu'elle avait appris en cachette le maniement du couteau, la cuisinière Yang n'avait cessé de vanter son talent exceptionnel, et le Maître avait lui aussi loué sa compréhension. À ses yeux, sœur Shuangshuang avait simplement entendu la Voie avant elle. Il lui suffisait de se consacrer à l'étude du métier : avec assez de temps, son art culinaire ne serait certainement inférieur à celui de personne.
Aussi, ces derniers jours, était-elle devenue de plus en plus assidue et travailleuse, sans laisser passer une seule occasion de s'exercer.
Quand revint et vit les trois femmes travailler ensemble avec complicité et dans un ordre parfait, il ne put retenir un hochement de tête approbateur.
Après une semaine de rodage, cela ressemblait enfin un peu à une cuisine moderne.
L'œil vif de Xie Qinghuan repéra aussitôt un nouvel ingrédient que le Maître avait rapporté ce jour-là. « Ce sont... des fèves de soja vertes ? »
acquiesça. « Ton Grand Maître veut préparer des fèves de soja vertes bouillies au sel. »
Le vieux maître racontait qu'à la campagne, on mangeait des fèves de soja vertes en faisant les offrandes aux ancêtres le quinzième jour du septième mois lunaire. À cette époque de l'année, les fèves étaient bien rondes et dodues. Une fois les rites accomplis, on en faisait bouillir une grande bassine à l'eau salée, puis on buvait de l'alcool en grignotant les fèves et en bavardant sous la première brise fraîche de l'automne et au clair de lune : c'était un plaisir merveilleux.
C'était un vrai plaisir, en effet, mais qui n'avait pas grand-chose à voir avec la Fête des Fantômes. Les nuits d'été, dans les rues du Sichuan et de Chongqing, on trouvait des en-cas froids partout. Les fèves de soja vertes et l'alcool formaient depuis longtemps un duo indissociable.
« Des fèves de soja vertes bouillies au sel ? »
Les trois cuisinières échangèrent un regard, toutes perplexes.
Elles savaient évidemment ce qu'étaient des fèves de soja vertes. Comme disait le poème : « Au pont du marché, la brasénie pressée sous les charges est onctueuse ; aux échoppes de village, les cosses s'amoncellent, dodues. » Leur goût frais, sucré et croquant et leurs grains gros et ronds avaient conquis d'innombrables convives.
Mais cette façon de les préparer, elles n'en avaient jamais entendu parler.
sourit. « Aujourd'hui, le Grand Maître va vous montrer un ou deux tours ! »
Ce serait bien plus qu'un ou deux tours. Le vieux maître comptait de toute évidence déployer tout son talent ce week-end-là. Il se frottait déjà les poings d'impatience en faisant les courses, et sitôt rentré, il avait sorti toutes sortes d'ingrédients et commencé par les légumes saumurés.
Voyant que avait déjà acheté les vieux canards, avait d'abord eu l'intention d'en confier la préparation à sa disciple. Puis il se rappela soudain qu'il n'avait jamais vu travailler la cuisinière He, et confia donc la tâche à la petite He.
Encore un « domaine » tombé aux mains d'une autre. Xie Qinghuan fit la moue sans rien dire et, l'air de ne pas s'en soucier, alla aider le Grand Maître.
Préparer des canards ne présentait évidemment aucune difficulté pour He Shuangshuang. Autrefois, un couteau ordinaire lui suffisait déjà largement. À présent qu'elle tenait une arme divine, elle tranchait les canards avec une force irrésistible, et les quatre vieux canards furent nettoyés en un rien de temps.
la regarda faire avec un sourire satisfait. « Pas mal. »
Elle méritait vraiment son titre de plus célèbre cuisinière de Dongjing. Ses bases étaient d'une grande solidité.
Il poursuivit ses instructions : « Coupe les canards en morceaux, puis taille quelques tranches de gingembre et des tronçons de ciboule, et blanchis le tout dans la marmite. »
C'étaient les gestes de base pour traiter la viande de canard : ils ne demandaient ni démonstration ni explication détaillée. He Shuangshuang comprit aussitôt ce qu'il fallait faire.
commença à préparer les ingrédients. Il prit dans la jarre du radis saumuré, des piments saumurés et un peu de piments sauvages, puis puisa deux bols de saumure. Pour obtenir une soupe de vieux canard au radis saumuré agréablement acide et savoureuse, la saumure était indispensable.
Il en mit deux marmites à mijoter : l'une légèrement pimentée pour le restaurant sichuanais, l'autre à peine relevée pour le Wu Ji Chuan.
Le « à peine relevé » de voulait vraiment dire pas pimenté du tout. Cela ajoutait simplement une saveur de fond.
Levant les yeux, il vit sa disciple qui le regardait avec envie et l'appela : « Viens. Coupe ce radis saumuré en morceaux, et les piments saumurés en oreilles de cheval. »
La coupe en oreille de cheval consistait à tailler en biais de longs tronçons dont une extrémité formait une pointe oblique semblable à une oreille de cheval, d'où son nom.
He Shuangshuang et ses disciples venaient tout juste d'arriver et ne maîtrisaient pas encore tout le vocabulaire moderne de la découpe et de la préparation. Xie Qinghuan, elle, comprit sur-le-champ, « abandonna » aussitôt le Grand Maître et revint auprès du Maître.
avait tante Ma et Jin'er pour l'aider : une personne de moins ne changeait pas grand-chose.
Quant à Papa, il épluchait de l'ail dans la salle tout en « étudiant ».
Le jour où son fils s'était fixé pour objectif de bâtir une enseigne millénaire, Wu Jianjun avait lui aussi pris conscience de ses propres lacunes. Une fois que des objets anciens vieux de mille ans étaient livrés à l'époque moderne par livraison lente, quoi qu'on en dise, il fallait au moins qu'il apprenne à les conserver.
Il s'intéressait déjà à l'expertise et aux antiquités. Ces derniers jours, il avait lu quantité de livres sur le sujet et regardé de nombreuses vidéos, mais le savoir tiré des seuls livres reste toujours superficiel. Tôt ou tard, il lui faudrait trouver un expert pour prendre quelques leçons.
Une fois les canards blanchis, fit chauffer de l'huile dans le wok et y ajouta un peu de saindoux. Quand l'huile fut chaude, il y jeta les canards avec un peu d'alcool blanc pour chasser l'odeur, puis les fit sauter jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée. Il ajouta le radis saumuré, les piments saumurés et les piments sauvages, mélangea le tout en le faisant sauter, puis versa la saumure en filet le long de la paroi du wok. Le riche parfum acidulé se répandit aussitôt dans l'air avec la vapeur.
fut le premier touché : l'eau lui monta immédiatement à la bouche, et tous les autres, dans la cuisine, se mirent eux aussi à déglutir.
Après avoir bien mélangé le tout, il versa une bassine d'eau bouillante.
« Surtout pas d'eau froide. Si la viande de canard se contracte, elle ne deviendra pas tendre à la cuisson, et elle risquera davantage de prendre une odeur forte. »
Idéalement, il aurait fallu mijoter la soupe dans un pot en terre, qui l'aurait rendue plus parfumée. Comme ce n'était pas possible pour l'instant, porta la soupe de vieux canard au radis saumuré à ébullition, puis l'emporta dans la cuisine et la laissa mijoter à petit feu sur un fourneau à bois. Il fallait deux heures de cuisson.
Il continua à préparer les légumes et les ingrédients.
Peu avant l'heure du Cheval, entra dans la cuisine vérifier le résultat. Dès qu'il souleva le couvercle, un parfum riche lui monta au nez.
L'arôme s'échappa par les fenêtres et eut tôt fait d'envahir les rues et les ruelles. Comme toujours, les enfants des gargotes alentour suivirent l'odeur jusqu'ici, tandis que les voisins salivaient en secret.
La plupart des habitants de la ruelle n'étaient pas riches, et ils n'étaient pas dépensiers de nature. Ils avaient beau en avoir souvent l'eau à la bouche, leur bourse était trop légère : ils fréquentaient rarement le Wu Ji Chuan.
Il y avait pourtant des exceptions, comme Liu le courtier. Lui ne manquait pas d'argent pour un repas de ce genre, et il venait souvent manger.
Ce jour-là, même la famille Qiao se laissa tenter. Qiao Dabao huma profondément le parfum et proposa : « Nous déménageons demain. Nous sommes voisins depuis tant d'années : ce serait dommage de partir sans avoir goûté la cuisine du patron Wu. »
Le père et la mère Qiao approuvèrent vivement.
Tous trois tombèrent aussitôt d'accord. Forts de leur proximité, ils furent les premiers dans la file.
Les affaires du Wu Ji étaient extrêmement prospères. Quiconque voulait y manger devait faire la queue à l'avance, et la famille Qiao y était habituée depuis longtemps.
La file s'allongea peu à peu. Bientôt, Zhang Guansuo arriva et se mit à maintenir l'ordre devant la boutique.
Dès que sonna la cloche de l'heure du Cheval, ouvrit les portes.
En voyant les trois Qiao, il resta interdit un instant, puis sourit et fit entrer tous les clients.
La foule demandait bruyamment : « Quel plat sent si bon ? »
« Ce parfum n'est pas le même que celui des plats d'avant. Ce serait un nouveau plat ? »
lança : « Le patron Wu a mijoté une nouvelle soupe aujourd'hui. Ça s'appelle la soupe de vieux canard au radis saumuré. Il n'y en a pas beaucoup : quand il n'y en a plus, il n'y en a plus ! »
« Alors arrête de parler et apporte-la vite ! Les gourmands que j'ai dans le ventre n'en peuvent plus d'attendre ! »
La salle bourdonnait de voix, et chacun se disputait pour commander le nouveau plat. Chaque table en voulait une, et la famille Qiao ne fit pas exception : c'était ce parfum qui les avait attirés tous les trois.
Quand la bassine de soupe arriva sur la table, son parfum acidulé et appétissant, mêlé à la richesse de la viande, leur monta droit au nez. Le bouillon d'un jaune doré était d'une richesse exceptionnelle ; de gros morceaux de canard et d'épais morceaux de radis à demi translucides reposaient au fond, et la ciboule d'un vert éclatant y ajoutait une touche alléchante.
Toute la famille s'empressa de prendre des bols et de se servir.
Qiao Dabao fut le premier à boire une gorgée de soupe brûlante. Une acidité rafraîchissante, indescriptible, lui balaya les lèvres et les dents, réveilla ses papilles fatiguées, et la salive se mit à couler malgré lui.
Vint ensuite la saveur claire, fraîche et savoureuse du bouillon de canard lui-même, sans la moindre note de gibier. La viande de canard était si tendre qu'elle se détachait de l'os au moindre contact des baguettes et fondait dans la bouche. L'acide, le frais, le net et le moelleux s'entremêlaient sur son palais. C'était vraiment délicieux !
Qiao Dabao, penché sur son bol, mangea avec voracité. La garniture et le bouillon disparurent en un instant ; il se resservit un bol en pensant en lui-même : 'Après le mariage, il faudra que j'amène Susu goûter la cuisine du patron Wu. Elle va sûrement adorer.'
...
On était samedi. Le restaurant Saveurs du Sichuan ouvrit avant midi, et dès midi passé, la salle était presque entièrement pleine.
Autrefois, Wu Jianjun était seul à faire face au flot continu des clients, ce qui était effectivement difficile. Maintenant que Chen Ping trônait en mère supérieure et que le vieux maître aidait lui aussi à servir, la qualité du service s'était nettement améliorée.
La satisfaction des clients avait naturellement suivi. Seul Chen Guiyan n'était pas très satisfait.
Chaque fois qu'il était de permanence le week-end, il accourait pour déjeuner, mais la plupart du temps, il ne trouvait même pas où se tenir debout. De temps à autre, quand la chance lui souriait exceptionnellement, il restait une ou deux places libres, et il devait partager une table avec d'autres.
C'était exaspérant, mais il n'y pouvait rien.
De nos jours, de plus en plus de gens savaient apprécier la bonne chère, mais les bons restaurants se faisaient de plus en plus rares. Le restaurant Saveurs du Sichuan avait beau avoir une petite devanture et un cadre ordinaire, le patron était honnête et généreux. Non seulement les ingrédients étaient frais et de qualité, mais l'art du chef était irréprochable !
Bien des gens préféraient faire une demi-heure de voiture rien que pour manger ici. Cela suffisait à le prouver.
Ce jour-là, il pouvait s'estimer heureux. Il aperçut justement une table de connaissances.
« Maître Xu ! »
« Petit Chen ! Viens, viens, qu'on apporte un bol et des baguettes de plus ! »
Xu Chuan avait amené trois amis ce jour-là. Tous partageaient sa passion et avaient mené des recherches poussées sur l'histoire et la culture de la dynastie Song.
En fait, ces quatre convives étaient déjà venus bien des fois.
Le vieux maître Xu avait affirmé que le chef de ce restaurant était un expert. Non seulement sa cuisine des Song était authentique, mais la vaisselle était reproduite avec un réalisme qu'on ne trouvait nulle part ailleurs.
Ses trois amis ne l'avaient d'abord pas cru. Après tout, vu de l'extérieur, le restaurant n'avait rien de remarquable. Mais dès que les plats arrivèrent, leur singularité sauta aux yeux. Ce n'est qu'après s'être renseignés sur l'établissement qu'ils comprirent que maître Xu n'avait pas exagéré. Voyant en plus que le rapport qualité-prix était excellent, ils s'étaient mis à venir souvent.
Chen Guiyan apporta prestement un tabouret et s'assit dans l'allée. Avant même d'être installé, son regard s'était déjà posé sur la bassine de soupe au milieu de la table. Il renifla : le parfum acidulé lui titilla les papilles, et la salive lui monta à la bouche à plusieurs reprises.
« De la soupe de vieux canard au radis saumuré ? »
Xu Chuan hocha la tête. « C'est le nouveau plat du jour. Il vaut le détour. »
Un nouveau plat au restaurant Saveurs du Sichuan, cela se goûtait forcément !
Comme ils étaient tous de vieux compagnons de table, Chen Guiyan ne fit pas de manières. Après avoir commandé, il prit un bol, se servit de la soupe de canard et la goûta avec attention.
Xu Chuan demanda en souriant : « Alors ? C'est bon, non ? »
« Une vraie soupe de vieux canard ! » Chen Guiyan fit claquer ses lèvres. « Le radis saumuré laisse un peu à désirer, mais ce canard est tout simplement incroyable. La viande est toujours excellente, et l'odeur du canard a été parfaitement maîtrisée... Combien coûte une portion ? »
« Soixante-dix-huit. »
« Ça les vaut ! »
Chen Guiyan leva son bol et but la soupe, le regard glissant vers la cuisine, derrière la porte.
Il y avait nettement plus de personnel qu'avant. Non seulement toute la famille s'y était mise, mais ils avaient même embauché plusieurs cuisinières, toutes vêtues à l'ancienne. Loin de paraître déplacées, elles avaient un charme naturel, comme si elles étaient nées pour s'habiller ainsi.
« Dites-moi, où donc cette famille a-t-elle trouvé autant de cuisinières qui savent cuisiner et qui ont une telle allure ? »
Chen Guiyan n'était pas le seul intrigué. Xu Chuan et ses trois amis n'en savaient pas davantage.
D'autres restaurants embauchaient des serveuses ; celui-ci, lui, embauchait précisément des cuisinières.
Les femmes ne représentaient déjà qu'une faible part du métier de cuisinier. Des cuisinières ayant assez d'allure pour porter des vêtements de style Song, c'était plus rare encore.
Sans même parler de l'endroit où on les avait trouvées, la vraie question était : quel salaire fallait-il pour les embaucher ?
Avec l'art culinaire et la prestance de ces trois jeunes femmes, chacune aurait gagné ailleurs, dans un restaurant haut de gamme, un salaire mensuel à cinq chiffres au minimum.
Xu Chuan avança une hypothèse : « Tout ce que je peux dire, c'est que cette famille a de l'ambition. Ils vont jusqu'à vouloir reconstituer les cuisinières de la dynastie Song ! »