ne parvint pas à tirer de Qiao Dabao la moindre demi-information utile. Le jeune homme savait seulement que sa bien-aimée s'appelait Susu et n'était pas mariée ; il ne savait rien d'autre.
Il n'y avait qu'une chose que Qiao Dabao affirmait avec une certitude absolue : « Mon cœur est tout entier rempli d'elle, il n'y a de place pour personne d'autre. Et son cœur à elle est exactement pareil. »
Tout le monde se retint de rire. rit lui aussi, mais son sourire avait une pointe d'envie et d'amertume.
Qiao Dabao était à la fois gêné et plein d'espoir. Il demanda précipitamment : « Grand Frère Wu, vous avez vraiment un moyen de me faire épouser Susu ? Ma mère a un caractère tellement têtu. Sans parler de la convaincre par de bonnes paroles, même les menaces et les promesses ne la feraient peut-être pas bouger d'un pouce ! »
répondit gravement : « J'ai mon idée de génie. Tu n'as qu'à attendre patiemment les bonnes nouvelles. »
Qiao Dabao était si ravi que son sourire lui fendait presque le visage. Il se frappa aussitôt la poitrine : « Tant que je peux épouser Susu, que Grand Frère Wu me fasse un prix aussi honnête qu'à n'importe qui... même si vous payiez deux ou trois cents ligatures de moins, j'accepterais de bon cœur ! »
Toi, tu accepterais de bon cœur, mais ta mère, peut-être pas...
ronchonna intérieurement, mais dit à voix haute : « Ce ne serait pas convenable. Ta famille doit emménager dans une nouvelle maison et accueillir une jeune mariée : comment tout cela pourrait-il se faire sans argent ? On s'en tient à ce qui a été convenu. Cinq cents ligatures, pas une sapèque de moins. »
Les yeux de Qiao Dabao s'embuèrent. Il avait la gorge sèche et à vif, le nez qui le piquait, et il articula d'une voix étranglée : « Grand Frère Wu est vraiment le bienfaiteur de ma vie ! Pour ce bienfait, je travaillerais pour vous comme un bœuf ou un cheval, et même... »
« Ça suffit. » ne supportait pas les sentimentalités et l'interrompit d'un geste de la main. « Va travailler. Si ta mère te voit ici tout à l'heure, elle va avoir des soupçons. »
Qiao Dabao essuya ses larmes, dit « Merci », rassembla son courage et repartit plein de joie.
retourna à sa place et continua de manger.
Xie Qinghuan demanda, curieuse : « Maître, c'est quoi, votre idée de génie ? »
« C'est à celui qui a attaché la clochette de la détacher. Liu le courtier est passé tout à l'heure, tu te souviens ? C'est justement de cette affaire que je lui ai parlé... »
avait déjà chargé Liu le courtier de se renseigner sur les détails, et lui avait aussi confié la suite des arrangements. Seul Liu le courtier, habile à ménager tous les camps et doté d'une langue d'argent, pouvait mener la chose à bien.
Après le déjeuner, ils se reposèrent un peu.
He Shuangshuang avait hâte de faire goûter ses plats. Tout à l'heure, quand elle avait utilisé le foyer immortel pour préparer le repas du personnel, elle s'était affolée et avait enchaîné les erreurs. Elle avait même eu l'impression qu'à un moment, le patron Wu avait été à deux doigts de la sermonner. Rien que d'y repenser, elle en avait encore le visage en feu.
Comme elle avait au moins accumulé un peu d'expérience, elle se jura d'effacer son humiliation passée et de faire ses preuves !
L'instinct de la cuisinière He ne l'avait pas trompée.
Vu sa prestation de midi, si ça avait été la petite Xie à sa place, se serait lancé depuis longtemps dans une tirade enflammée. Mais comme la cuisinière He était entrée dans l'établissement avec son propre capital et qu'elle s'occupait du fourneau pour la première fois, il lui avait appris les choses avec une patience inlassable.
Comme dit le proverbe, connaître la honte mène au courage. À la voir se frotter les poings, impatiente d'essayer, autant commencer !
Ils retournèrent en cuisine.
Attendez, pourquoi étaient-ils quatre ?
se tourna vers son apprentie et demanda, surpris : « Tu ne fais pas la sieste, aujourd'hui ? »
Xie Qinghuan répondit sans réfléchir : « Votre apprentie n'est pas fatiguée aujourd'hui. »
« Ne te force pas. Va te reposer un moment. Tu auras du travail ce soir. »
« Je ne me force pas. Moi aussi, je veux goûter la cuisine de grande sœur Shuangshuang ! »
secoua la tête, impuissant, et n'insista pas.
D'après les ingrédients disponibles, He Shuangshuang décida de faire des travers de porc frits enrobés.
« Des travers de porc frits enrobés ? »
Au début, crut qu'elle avait dit des travers de porc à la vapeur enrobés de farine. Après un coup d'œil aux ingrédients qu'elle avait sortis (travers de porc, poivre du Sichuan, ciboule, pâte de soja, fécule de haricot mungo, etc.), et vu le nom du plat, il devina à peu près comment elle comptait s'y prendre.
Les travers de porc n'avaient pas besoin d'être préparés de façon trop compliquée. L'excès de complication ne ferait que gâcher le plat. Tant que la cuisson était bien maîtrisée, ils ne pouvaient pas être mauvais, quelle que soit la manière de les préparer.
La cuisinière He avait clairement tenu compte du fait qu'elle ne connaissait pas encore assez bien les équipements de cuisine modernes. Pour éviter la catastrophe, elle avait délibérément choisi le « mode facile » pour commencer.
C'était toujours mieux que la petite Xie, qui avait voulu apprendre à faire sauter le wok dès le départ.
He Shuangshuang abattit son couteau à coups rapides. Dans une série de claquements secs, les deux sections de côtes se brisèrent en morceaux d'environ trois centimètres. Elle lava ensuite le sang, les essora et épongea l'humidité restante.
Elle moulut et pila du poivre du Sichuan frais, puis hacha la ciboule.
Dans un autre bol, elle mit de la fécule de haricot mungo, du poivre du Sichuan moulu, de la pâte de soja, de la ciboule hachée, du vin de Shaoxing et du sel. Elle versa une quantité d'eau adaptée et mélangea le tout en une pâte.
Elle roula les travers dans la pâte de farine pour les enrober d'une fine couche.
Fourneau à feu vif, allumage !
Le feu prit sans difficulté, suivi du grondement de la hotte. Une fois l'huile chaude, elle baissa la flamme. Elle mit les travers et les fit frire jusqu'à ce que l'enrobage durcisse, puis les retourna pour faire frire l'autre face. À force de les retourner, un arôme de plus en plus riche, grillé et savoureux se répandit dans la cuisine.
Une fois la surface des travers dorée et croustillante, elle les sortit du wok et les disposa sur une assiette.
He Shuangshuang poussa un soupir de soulagement. Cette fois, elle n'avait enfin commis aucune erreur. À dire vrai, avec le Dieu du Foyer qui la regardait à côté, son cœur battait à tout rompre. Elle avait eu une peur bleue de se faire réprimander si elle ratait. La dernière fois qu'elle avait ressenti ça, c'était quand elle avait commencé à apprendre son métier.
« Goûtez. »
He Shuangshuang arrangea soigneusement les petits morceaux de travers sur l'assiette, saupoudra un peu de ciboule hachée par-dessus, et invita les « juges » à goûter.
Inutile de goûter. Un seul regard à leur aspect suffisait pour savoir que c'était réussi. Les travers étaient frits, dorés et croustillants, encore luisants d'huile, et les éclats épars de ciboule d'un vert vif les rendaient encore plus appétissants.
fut le premier à lever ses baguettes et à prendre un morceau. Xie Qinghuan et Jin'er suivirent de près.
Leurs dents percèrent la croûte grillée avec un léger craquement. La fine coque croustillante se brisa et révéla une chair tendre et juteuse, dont le jus était bien retenu à l'intérieur. Le goût salé et savoureux de la pâte de soja éclata sur leur langue en même temps que le riche arôme de la viande et un léger parfum de poivre du Sichuan.
Selon les principes de la cuisine moderne, la viande se poêle généralement sans enrobage. Cette technique repose sur le contact à haute température avec la surface pour coaguler les protéines superficielles, ce qui enferme l'humidité et préserve le moelleux de l'aliment. L'assaisonnement passe en général par la marinade et la sauce.
L'enrobage sert surtout à la grande friture, pour renforcer le croustillant.
La méthode de la cuisinière He se situait pour ainsi dire à mi-chemin entre la friture et la cuisson à la poêle. L'enrobage était très fin, et la cuisson parfaitement maîtrisée. Elle avait à la fois enfermé l'humidité et préservé le croustillant.
Toutefois, bien que ce plat soit bon et simple à faire, il ne convenait pas particulièrement au wok. Les plats poêlés ne représentaient déjà qu'une petite part de la cuisine chinoise, et une poêle à fond plat serait bien plus pratique.
« Alors ? »
He Shuangshuang observait nerveusement le patron Wu, attendant que le juge « lui donne une note ».
sourit : « Très bon. Bien meilleur que le repas du personnel que tu as préparé. »
Le visage de He Shuangshuang vira aussitôt à l'écarlate. Ses « débuts » avaient naturellement été loin d'être satisfaisants. Le patron Wu n'avait jamais donné son avis là-dessus, et elle avait cru l'affaire classée. Finalement, elle n'avait pas échappé à cette épreuve.
aperçut soudain qui passait la tête par l'embrasure de la porte. Le jeune homme dormait dehors, mais il avait sans doute senti l'odeur de la viande et l'avait suivie jusqu'ici.
Selon le principe qui veut que tous ceux qui voient aient leur part, l'appela aussitôt pour goûter l'œuvre de la cuisinière He.
n'attendait que ces mots. Il fut devant en trois enjambées, sortit une paire de baguettes et se mit à manger !
En un clin d'œil, l'assiette de travers de porc frits enrobés fut entièrement dévorée par les cinq.
demanda alors à la petite He de préparer le plat suivant.
Cuisiner les plats était secondaire. Le but principal était de l'aider à se familiariser au plus vite avec les équipements et les appareils de cuisine modernes, tout en voyant s'il y avait de nouveaux plats à introduire au restaurant sichuanais.
Par rapport à la dynastie précédente, la cuisine des Song offrait une variété de plats éblouissante. Impossible de les recréer tous. Il fallait faire des choix, et même en améliorer certains pour qu'ils conviennent aux goûts modernes.
Cela ne pouvait pas se faire dans la précipitation.
Xie Qinghuan dit soudain : « Maître, je veux faire un plat, moi aussi ! »
« Quel plat vas-tu faire ? »
Ce que voulait vraiment demander, c'était : tu sais faire des plats chauds, toi aussi ?
Il avait toujours formé sa première disciple, la fondatrice de la lignée, pour en faire une cheffe des plats froids. À ce jour, il ne lui avait jamais vraiment enseigné les plats chauds.
« Je vais faire... » Xie Qinghuan pencha la tête et réfléchit un instant. « Je vais faire du porc émincé à la sauce yuxiang ! J'ai regardé le Maître en faire plus de cent fois, je devrais à peu près savoir. »
« À peu près... Tu as intérêt à savoir. Si tu le rates, le prix des ingrédients sera retenu sur ton salaire. »
mit un peu de pression sur son apprentie pour qu'elle ne se surestime pas simplement parce qu'elle ne supportait pas de regarder les autres cuisiner.
Xie Qinghuan marmonna à voix basse : « Le repas du personnel de grande sœur Shuangshuang était raté comme ça, et vous ne lui retenez rien. Mais moi, vous tenez absolument à me retenir de l'argent... »
« Qu'est-ce que tu as dit ? »
Xie Qinghuan afficha aussitôt un doux sourire. « Merci, Maître ! »
Ce n'était pas tout à fait un faux sourire. Elle était vraiment aux anges. Même si on allait lui retenir de l'argent, il avait au moins accepté de la laisser seule aux fourneaux, non ? De toute évidence, son Maître tenait encore à elle.
Trois jours passèrent en un clin d'œil.
He Shuangshuang et son apprentie s'adaptèrent peu à peu à l'environnement et au rythme de travail de Wu Ji. Jin'er maîtrisait la plupart des découpes et des préparations requises pour les plats courants, tandis que He Shuangshuang se familiarisait de plus en plus avec les équipements et les appareils de cuisine modernes. Bien sûr, il lui fallait encore de la pratique avant de pouvoir tenir seule le fourneau.
Quant à Xie Qinghuan, en ces trois jours, son salaire avait été pitoyablement amputé jusqu'à la dernière sapèque.
Ce n'était pas que sa cuisine n'avait aucune qualité. Au contraire, elle parvenait, rien qu'en observant, à produire des plats à soixante-dix ou quatre-vingts pour cent du niveau requis, ce qui suffisait à prouver que son talent était hors du commun.
Simplement, elle n'atteignait pas encore les exigences de . Il la félicitait quand il fallait la féliciter, la guidait quand il fallait la guider, et ne faisait jamais preuve de pitié quand il fallait retenir de l'argent.
Xie Qinghuan ne s'en lassait pas. Elle avait même renoncé à ses siestes de l'après-midi. Du moment qu'elle pouvait cuisiner, elle aurait volontiers payé de sa poche !
Ce jour-là, c'était le cinquième jour du huitième mois, jour de l'examen préliminaire de l'Examen préfectoral de Kaifeng de cette année.
Ce qu'on appelait l'examen préliminaire, c'était la présentation par les candidats, avant l'épreuve officielle, des garanties exigées (surtout des certificats attestant leur identité, leur lieu d'origine et l'absence de casier judiciaire, entre autres). Une fois le contrôle sur place passé, ils recevaient un « billet d'admission ». C'était en somme l'inscription avant l'examen.
Cette affaire ne concernait pas . Ce qui l'occupait davantage, c'étaient les progrès de Liu le courtier. Réussite ou échec, tout se déciderait aujourd'hui !
« Vieux Qiao ! Tante Qiao ! »
Un cri s'éleva soudain devant la maison. La voix était plutôt familière.
La mère Qiao sortit en hâte et s'exclama, surprise : « Maître Céleste Zheng ! »
Le visiteur portait une robe taoïste bleu-vert à col croisé, aux larges manches amples, dont l'ourlet lui couvrait les pieds. Un bonnet de l'Unité Primordiale de couleur sombre coiffait sa tête, et ses cheveux étaient retenus par une épingle de bois. Une tablette de jade et des talismans pendaient à sa ceinture, et il était chaussé de souliers de toile des Dix Directions. Ses robes flottaient au vent, son allure était élancée et raffinée, et une aura taoïste innée l'entourait.
Qui d'autre que le maître taoïste Zheng ?
Chaque fois qu'il se passait quelque chose d'important à la maison, la mère Qiao allait trouver le Maître Céleste Zheng pour acheter des talismans ou lui faire faire des divinations. Tout le monde disait que le pouvoir magique du Maître Céleste Zheng atteignait les profondeurs des mystères, qu'il connaissait le passé et pouvait prédire l'avenir, et elle le croyait sans l'ombre d'un doute.
Autrefois, quand Erbao était cloué au lit par la maladie, c'est grâce à la protection du Maître Céleste Zheng qu'il s'était rétabli. Quelques jours plus tôt, elle lui avait apporté les caractères de naissance de Dabao et de la petite-fille de Li le charbonnier pour le consulter. Il avait déclaré qu'ils étaient bien assortis, ce qui avait renforcé sa détermination à conclure ce mariage.
« Maître Céleste Zheng, vous passiez simplement par là ? Si vous n'êtes pas occupé, entrez donc prendre une tasse de thé ! »
« Non ! Je suis venu tout exprès vous rendre visite à tous les deux, j'ai quelque chose d'important à vous dire. »
La mère Qiao sursauta. Pour que le Maître Céleste Zheng vienne en personne chez eux, ce ne pouvait certainement pas être une petite affaire ! Elle l'invita aussitôt à entrer.
Avant même qu'on serve le thé, le maître taoïste Zheng s'assit et alla droit au but. « Il s'agit du mariage de Dabao. Je n'ai pas osé tarder, je suis venu aussitôt la divination terminée. Dabao n'est toujours pas fiancé, n'est-ce pas ? »
La mère Qiao secoua la tête. Elle échangea un regard avec le père Qiao, tous deux un peu stupéfaits. « Le mariage de Dabao n'avait-il pas déjà été fixé par la divination ? Quelque chose aurait mal tourné ? »
« Il n'y a pas d'erreur. Comment aurais-je pu me tromper dans mes calculs ? » Le maître taoïste Zheng restait calme et posé. « La petite-fille de Li le charbonnier convient en effet à Dabao, mais... »
Il changea soudain de direction. « Ce matin, je suis passé devant la Soierie de la famille Sheng et j'ai vu une brodeuse qui présentait avec Dabao une remarquable ressemblance d'époux. J'ai calculé par la Divination des Doigts, et il s'avère que cette femme est l'âme sœur parfaite de Dabao ! S'il peut l'épouser, Dabao jouira de la paix et du bonheur toute sa vie, la famille vivra en harmonie et tout prospérera ! »
Les deux anciens se regardèrent, stupéfaits. La nouvelle était trop soudaine, et sur le moment ils ne surent comment réagir.
La mère Qiao fut la première à se ressaisir. Elle demanda en hâte : « Puis-je savoir le nom de famille et le prénom de cette femme, où elle habite, et si elle est mariée ? »
Trois questions d'une seule traite.
Le maître taoïste Zheng sourit. « Tante, inutile de vous presser. J'ai déjà tout calculé... »
Il plongea la main dans sa robe, en sortit un billet plié et le tendit à la mère Qiao.
La mère Qiao le déplia précipitamment. Elle ne reconnaissait que quelques caractères, mais le père Qiao en reconnaissait un peu plus. Plissant les yeux, il lut lentement, mot après mot : « Qin Susu, deuxième fille de Qin le bûcheron, du faubourg de l'Est... »
Le père Qiao lisait extrêmement lentement et ne reconnaissait pas beaucoup de caractères. Le maître taoïste Zheng s'impatienta, lui arracha carrément le billet des mains et finit rapidement de le lire.
La mère Qiao était à la fois choquée et ravie. Tout ce qu'elle venait de demander trouvait sa réponse sur ce papier !
Le Maître Céleste Zheng possédait vraiment des calculs divins !
Le maître taoïste Zheng déclara solennellement : « Une union parfaite faite par le Ciel. Un tel lien peut se rencontrer, mais ne peut se chercher. Vous devriez vite envoyer une entremetteuse pour demander sa main ! »
« Merci de vos conseils, Maître Céleste Zheng ! »
La mère Qiao était si ravie qu'elle n'arrivait plus à fermer la bouche. Les paroles du Maître Céleste Zheng valaient de l'or et faisaient autorité ; elles ne pouvaient pas se tromper.
Après l'avoir remercié à plusieurs reprises, elle se retourna et pressa le père Qiao : « Va vite chercher un peu d'argent pour le remercier ! »
« C'est inutile. » Le maître taoïste Zheng agita la main, avec un sourire chaleureux, doux comme le printemps. « Pouvoir faire naître un heureux mariage est en soi une bénédiction dans ma vie. »
Sur ces mots, il se leva aussitôt et s'en alla à grandes enjambées, en véritable sage éclairé que la poussière du monde n'atteignait pas.
Le maître taoïste Zheng garda son allure de sage éclairé et se dirigea droit vers l'extrémité ouest de la ruelle. Arrivé devant la porte de Liu le courtier, il s'arrêta et jeta un coup d'œil alentour. Ce n'est qu'après s'être assuré que personne ne faisait attention à lui qu'il entra.
Liu le courtier l'attendait depuis un bon moment.
Naturellement, tout cela avait été arrangé par . Après avoir appris que la mère Qiao était superstitieuse et adorait prier les dieux, vénérer le Bouddha et consulter les devins, il avait imaginé ce plan.
Le maître taoïste Zheng était celui qui avait attaché la clochette, il fallait donc l'inviter à la détacher.
Le maître taoïste Zheng n'avait jamais mis les pieds à la Soierie de la famille Sheng et n'avait jamais vu la moindre demoiselle Susu. Liu le courtier lui avait fourré ce billet dans les mains une demi-heure plus tôt à peine.
« Comment ça s'est passé ? »
« Quand ai-je jamais raté un travail ? »
Le maître taoïste Zheng conservait toujours ce même air calme, posé et détaché.
Liu le courtier ne posa pas d'autres questions. Il avait déjà versé un Guan d'acompte, il paya donc intégralement les deux Guan restants. Pourtant, un léger sourire ambigu ne quitta pas son visage, et le maître taoïste Zheng le remarqua, ce qui lui déplut profondément.
Il glissa dans sa robe les deux lourds Guan de pièces et déclara solennellement : « Je ne convoite absolument pas cette somme dérisoire. Je n'ai fait qu'agir selon la volonté du Ciel. J'ai soigneusement calculé le mariage entre Dabao et la demoiselle Susu, et ils sont vraiment parfaitement assortis. Je n'ai pas trompé Tante Qiao. »
« Exactement ! Tout ce que fait le maître taoïste Zheng est naturellement conforme à la volonté du Ciel ! »
Liu le courtier lui fit écho à voix haute, mais pensa en lui-même : Pas besoin de te justifier devant moi. Comme toi, je ne fais que prendre de l'argent pour faire un travail.
Après avoir raccompagné le maître taoïste Zheng, Liu le courtier repartit aussitôt et se dirigea droit vers le restaurant Wu Ji Chuan.