La décade de juin s'annonçait chargée, et une nouvelle affaire s'y ajouta deux jours plus tard.
Le menuisier Yu envoya quelqu'un inviter Wu Ming à l'atelier familial pour discuter du projet préliminaire du chariot de restauration.
Wu Ming accepta de le retrouver l'après-midi suivant, pendant le congé, demain.
Le menu de demain a également été fixé. En plus des plats lancés depuis juillet, un nouveau plat s'y ajoute.
« La Carpe franchit la Porte du Dragon ? »
Xie Qinghuan inscrivit le nom du plat sur le papier, sur l'ordre de son Maître, à la fois curieuse et dubitative.
Le sens du nom de plat allait à merveille pour le banquet de demain, mais comment serait-il cuisiné ? Pourrait-il être véritablement transformé par la magie ?
Elle ne put s'empêcher de jeter un œil vers cette Porte des Mille Merveilles. La carpe deviendrait-elle un dragon après l'avoir franchie ? Cette question traînait dans son cœur depuis longtemps, et demain apporterait la clarté.
En fait, non.
Le lendemain matin, les boucheries et les poissonneries livrèrent la viande et les carpes nécessaires pour la journée, et soldèrent les comptes de juillet.
Un total de 175 ligatures et un peu plus, à peu près la même somme que le mois dernier.
Xie Qinghuan porta le seau à poisson vers la cuisine, le cœur battant en franchissant le seuil. Son impatience se mêlait à une légère nervosité. Rien ne se produisit ; les carpes dans le seau parurent simplement plus vives et énergiques.
Il semble que tout repose encore sur l'art culinaire du Maître pour transformer l'ordinaire en magique.
Xie Qinghuan n'en fut que plus excitée. L'art de la transformation magique dépasse les mortels, mais la voie de la cuisine, elle, est accessible à tous.
Avec cette pensée, même éplucher les légumes et préparer les ingrédients se teinta d'excitation.
...
Su Zheposa ses écritures et leva les yeux vers le soleil dehors.
« Frère, quand part-on ? »
Su Shi le taquina : « Il y a quelques jours, quand je t'ai proposé de sortir, tu avais l'air de préférer mourir. Aujourd'hui, tu es impatient ? »
« Je ne suis pas impatient ! » rétorqua Su Zhe, légèrement embarrassé. « C'est juste que j'ai trop peu mangé au petit déjeuner, et j'ai un peu faim. »
« Alors pourquoi n'as-tu pas mangé plus ? »
« Je... »
Su Zhe resta sans voix un instant, et après un long moment, il parvint à marmonner : « Frère a clairement mangé encore moins que moi ! »
Su Shi allait répliquer lorsque Su Zhe reprit aussitôt ses écritures en disant : « Je dois étudier ! »
Su Shi rit, son frère si peu sincère...
En songeant aux délices du restaurant Wu Ji Chuan, les deux frères ne purent s'empêcher de claquer de la langue.
Ils n'y étaient pas retournés depuis plus d'un mois. Concentrés sur leurs révisions pour les examens, ils avaient négligé leur appétit.
Une fois l'idée née, elle fut impossible à réprimer. Leurs esprits et leurs bouches étaient emplis du goût des plats de Wu. Bien que Su Zhe fît semblant de lire, il ne put se concentrer du tout.
Aujourd'hui, il fallait absolument satisfaire leur faim !
« Zizhan ! Ziyong ! »
Dès que Lin Xi les appela, les deux frères se levèrent sur-le-champ.
Au restaurant Wu Ji Chuan, allons-y !
Presque au même instant, les grands groupes du Collège impérial et de l'Académie impériale s'étaient rassemblés. Après un mois d'absence, les lettrés repartirent une fois encore pour le restaurant Wu Ji Chuan.
Cette fois, pas de compétition. Tous se groupaient par trois ou cinq, bavardant et riant joyeusement. La scène était si harmonieuse qu'Ouyang Fa regretta les jours où il menait la troupe.
En descendant vers le sud le long de la Rue Impériale, en franchissant le pont Longjin jusqu'à l'embouchure de la ruelle de la Paille de Blé, quatre lettrés en robes vertes apparurent. Cheng Hao et Cheng Yi s'écrièrent aussitôt : « Frère Zizhong ! »
Parmi ces étudiants du Collège et de l'Académie, Su Shi et Su Zhe ne connaissaient que les frères Cheng. D'ailleurs, c'était grâce au restaurant Wu Ji Chuan qu'ils avaient fait connaissance, bien que la relation ne fût pas exactement bonne.
Lin Xi connaissait pas mal de monde, aussi présenta-t-il les deux groupes.
À l'enquête, il s'avéra que l'autre parti était également composé d'amateurs de bonne chère.
Su Shi battit des mains : « Les gourmands du monde ont les mêmes goûts ! »
Tous rirent, puis pénétrèrent ensemble dans la ruelle de la Paille de Blé.
...
« Patron Wu ! » Li Erlang poussa soudain la porte et entra. « Des clients sont arrivés ! »
Sans l'annonce de Li Erlang, Wu Ming avait déjà entendu les voix bruyantes dans la salle.
On sert les plats !
Conformément aux coutumes de table des Song, on servit d'abord des fruits frais.
Li Erlang présenta la vaisselle, puis, sous l'attente impatiente du jeune maître Su, des assiettes de pastèques à chair rouge et écorce verte furent apportées les unes après les autres. Ces melons étaient particuliers : ils n'avaient absolument pas de pépins.
Su Zhe s'empara d'un morceau, croqua dedans, et la chair fraîche fondit dans sa bouche. Le suc sucré coula le long de sa gorge. C'était encore cette douceur rafraîchissante qui le fit soupirer involontairement !
Merveilleux !
Il baptiserait ce melon le roi des fruits frais !
Une assiette ne contenait que huit petits morceaux. À quatre, ils l'eurent fini en un clin d'œil.
Pendant que Li Erlang servait les entrées et le plateau de viandes épicées, Su Zhe dit : « Une autre assiette de pastèque ! »
Les étudiants du Collège et de l'Académie étaient tout aussi enivrés par cette saveur familière et merveilleuse. Ils ne l'avaient pas appréciée auparavant, la mangeant quotidiennement, mais après un mois de « repas à la grande marmite », ils comprenaient profondément à quel point la cuisine de Wu était délicieuse et comme ils avaient été chanceux jadis !
« Lait frit — »
Servi avec la deuxième assiette de pastèque, le lait frit tout juste préparé.
« Ce plat est croustillant dehors et brûlant dedans, veuillez le savourer lentement. »
Qu'importe le brûlant ? Un brûlant vaut trois frais — c'est une maxime que Patron Wu rabâche souvent. Selon cela, plus c'est brûlant, plus c'est parfumé !
Tous saisirent le lait frit pour le goûter.
Seuls Lin Xi et Lin Dan avaient déjà goûté ce plat. Ils ne se précipitèrent pas, mais sourirent en observant les réactions des deux frères Su, surtout celle du jeune maître Su.
Ayant fréquenté les deux frères Su depuis longtemps, Lin Xi avait déjà cerné leurs goûts. Le grand maître Su mangeait de tout, à la fois difficile et connaisseur ; le jeune maître Su préférait les saveurs sucrées. Il ne résisterait sans doute pas à ce lait frit.
Effectivement, un « crac » retentit quand la coque croustillante se brisa, et la farce gluante et moelleuse s'écoula, accompagnée d'un riche parfum sucré, d'une odeur lactée et d'une vapeur brûlante !
Su Zhe tira la langue et souffla dessus : « Si chaud, si chaud ! »
Mais son visage débordait d'étonnement !
C'était vraiment du lait frais !
Du lait frais pouvait réellement être frit et devenir si délicieux, c'était véritablement incroyable !
Su Zhe ne comprenait pas, et n'avait pas besoin de comprendre. Seul son frère explorerait la méthode de cuisson ; lui, il ne s'intéressait qu'à manger. Il souffla sur le reste, l'avala en deux bouchées, puis en mangea un autre morceau.
Li Erlang enchaînait les plats fumants.
En cuisine, Wu Ming préparait le plat le plus délicat de la journée, la Carpe franchit la Porte du Dragon.
La Carpe franchit la Porte du Dragon, ou Carpe aigre-douce, est un plat traditionnel de Jinan, traditionnellement considéré comme le meilleur de la cuisine du Lu. Wu Ming en avait légèrement modifié le nom pour mieux coller au thème du banquet d'aujourd'hui, pour porter chance, bien que nul des présents n'eût de chance d'être major.
Wu Ming avait à l'origine prévu de réserver ce plat au major de cette année, Zhang Heng. Cependant, ce jeune Ouyang Fa organisait soudain une « cérémonie de serment », il dut donc le préparer à l'avance.
Peu importe. Quand Zhang Dun et Zhang Heng, oncle et neveu, viendront à la capitale, le restaurant Wu Ji Chuan ne sera pas seulement célèbre dans la capitale, il aura au moins une petite réputation chez les lettrés. Le major viendra tôt ou tard goûter, et il en refera un autre pour lui.
Lors de la préparation des ingrédients, il avait déjà pré-traité six carpes : retiré les viscères, les branchies, les écailles et les dents, pratiqué des entailles en fleurs sur le poisson, et les avait fait tremper dans l'eau salée pour ôter l'odeur de poisson. Contrairement au Poisson blanc de la Huai cuit à la vapeur au vin, les entailles en fleurs pour la Carpe aigre-douce doivent être assez profondes pour que le poisson frit se recourbe et paraisse plus vif et beau.
« Sortez les carpes. »
« D'accord ! »
Enfin vint le moment de faire la Carpe franchit la Porte du Dragon. Xie Qinghuan sortit aussitôt les carpes trempées dans le bassin, puis hacha ciboule, gingembre et ail selon les instructions de son Maître.
Contrairement au Poisson-Écureuil et au Poisson Corail, la Carpe aigre-douce n'a pas besoin d'une pâte épaisse, et le temps de friture est crucial. Le poisson frit doit non seulement avoir la tête et la queue relevées, mais sa courbe d'ensemble doit aussi montrer un sens dynamique de saut. Sinon, comment pourrait-on l'appeler Carpe franchit la Porte du Dragon ?
Wu Ming essuya les carpes inside and out, les enroba de pâte, et enduisit aussi l'intérieur des entailles en fleurs.
Il fit chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne 60 % de chauffe, puis saisit le poisson par la queue et la tête, fit frire les deux faces alternativement pour maintenir une certaine courbure de la queue.
Une fois la forme fixée, il plongea le poisson entier dans la poêle, utilisa des baguettes pour écarter sa bouche, et étala son ventre et ses branchies pour qu'il se recourbe pleinement.
Pendant que le poisson frit, il prépara la sauce aigre-douce.
Comparée à la sauce tomate, la sauce aigre-douce demande plus de savoir-faire. Elle ne doit être ni trop fluide ni trop épaisse, et la technique de cuisson doit être précise pour napper parfaitement le poisson.
Il fit chauffer une autre poêle d'huile, y mit la ciboule, le gingembre et l'ail hachés, fit sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis versa du vinaigre jusqu'à ce qu'il mousse, añouta une quantité appropriée d'eau, de sucre et de sauce soja pour la couleur, laissa mijoter jusqu'à nouvel écume, ajouta la fécule délayée pour épaissir la sauce, et fit réduire à feu vif.
Il ressortit la carpe frite dorée, la dressa sur une assiette, et l'arrosa de la sauce aigre-douce épaisse et brûlante.
« Waouh ! »
Voyant la forme de la carpe après le dressage, Xie Qinghuan ne put s'empêcher d'exclamer.
« Servez le plat — »
« Carpe franchit la Porte du Dragon — »
Une voix annonçant le nom du plat vint de la cuisine. On eut dit qu'un mot-clé était déclenché, et tous les candidats dans la salle de restaurant tournèrent la tête vers la cuisine.
Au moment où le rideau fut soulevé, tous les yeux s'écarquillèrent, puis la salle éclata en applaudissements.
Une carpe dorée était frite en une forme dodue et arquée, tête et queue dressées haut, comme si elle jaillissait de l'eau, pleine de dynamisme !
Beaucoup présents avaient goûté le Poisson-Écureuil, mais le Poisson-Écureuil était frit au-delà de toute reconnaissance. Cette Carpe franchit la Porte du Dragon, en revanche, non seulement conservait l'apparence originale de la carpe, mais aussi sa posture de saut vivante, avec une signification profonde, collant à l'humeur de tous.
« Quelle Carpe franchit la Porte du Dragon ! C'est véritablement vivant ! »
« Je crains que seul Patron Wu puisse faire ce plat ! »
« Patron Wu est si attentionné ! »
Inutile de le dire, cela a dû être spécialement préparé par Patron Wu pour les candidats, en porte-bonheur.
Li Erlang posa la Carpe franchit la Porte du Dragon sur la table de Su Shi et des autres.
Les yeux d'Ouyang Fa s'agrandirent : « Pourquoi n'y a-t-il qu'une portion ? »
« Une portion par table ! Ce plat mise sur la chaleur du poisson, de l'huile et de la sauce. Comme le dit le proverbe — »
« Un brûlant vaut trois frais ! »
Presque tous le dirent en chœur. Tous les présents étaient des clients réguliers de Wu, qui ne connaissait pas cette vérité ?
Li Erlang sourit : « Exactement ! Ce plat doit être frit et fait minute, et dégusté brûlant. Veuillez patienter. »
Su Shi et les autres n'avaient jamais vu de Poisson-Écureuil. L'apparition de la Carpe franchit la Porte du Dragon fut donc particulièrement saisissante. Dès que le plat fut servi, leur attention fut entièrement captivée, et ils n'entendirent pas un mot de la conversation des autres.
Les quatre fixèrent la carpe dans le plat, qui semblait s'élancer haut. Les arômes sucré, acide, salé et frais montèrent avec la vapeur, titillant leur appétit, mais ils hésitèrent à porter leurs baguettes.
Finalement, Su Shi fut le premier à prendre ses baguettes, préleva un morceau de poisson recourbé, le détacha délicatement, et le porta à sa bouche.
Le goût de la sauce aigre-douce explosa instantanément sur sa langue, sucré et acide, ni trop fort ni trop léger, se complétant parfaitement.
« Crac ! »
Un craquement très léger, la fine coque croustillante se brisa, et l'air chaud, emportant la saveur fraîche du poisson, jaillit. Le poisson était incroyablement tendre, avec une base salée, et la fraîcheur du poisson était grandement préservée, tandis que le gras de la friture s'infiltrait progressivement à la mastication.
Non seulement l'apparence était superbe, mais le goût était aussi excellent !
Su Shi ferma légèrement les yeux et savoura attentivement.
Ouyang Fa, à la table d'à côté, vit cela, et sentit la salive lui venir. Il avala plusieurs fois et demanda précipitamment : « Comment est-ce ? »
Su Shi désigna vaguement l'assiette de ses baguettes : « Les plats cuisinés par Patron Wu, inutile d'en vanter le goût, la signification de ce plat est particulièrement merveilleuse. Après avoir mangé cette Carpe franchit la Porte du Dragon, comment ne franchirions-nous pas la Porte du Dragon cette année ? »
Tous rirent fort et plaisantèrent :
« Selon Zizhan, nous avons tous mangé ce plat aujourd'hui, alors est-ce que nous franchirons tous la Porte du Dragon cette année ? »
« Pourquoi pas ? »
« Mais une seule personne peut être major. Qui sera en tête quand les noms seront proclamés hors la porte Donghua ? »
« Celui qui en mangera le plus sera en tête ! »
À peine les mots tombés, Su Shi avait lancé ses baguettes à la vitesse de l'éclair et saisi le morceau le plus épais, craignant de prendre du retard sur les autres d'une fraction.
Li Erlang servit les cinq portions restantes de Carpe franchit la Porte du Dragon une par une, et bientôt tous les plats furent servis.
La salle de restaurant devint immédiatement silencieuse, seulement les bruits de vaisselle et de mastication feutrée.
Tous se moquaient de l'allure lettrée. Ils dévorèrent la nourriture, et la compétition pour la Carpe franchit la Porte du Dragon fut particulièrement féroce. Naturellement, personne ne prenait la plaisanterie de Su Shi au sérieux, mais avec l'examen impérial qui approchait, qui ne voulait pas un peu de chance ?
Les carpes franchissant la Porte du Dragon ne furent bientôt plus que des squelettes, et les autres plats furent aussi presque finis. De discrets rots s'égrenèrent les uns après les autres.
Su Zhe vida le thé d'orge dans sa tasse, claqua de la langue, sentant encore un manque, et après un moment de réflexion, appela : « Une autre assiette de pastèque glacée ! »
Encore !
Wu Ming ne sut s'il devait rire ou pleurer. C'était la quatrième assiette.
Il faut dire que le jeune maître Su est un bon mangeur, qui sait finir sur une note sucrée. Bien sûr, il a peut-être simplement pas assez mangé.
Wu Ming coupa huit morceaux de pastèque et les apporta personnellement.
En regardant autour de lui, il vit que chaque table était jonchée de plats et d'assiettes. Selon ses calculs, il avait préparé plus qu'assez, pourtant ces lettrés avaient presque tout mangé !
Leur capacité de combat est étonnante !
Il posa la pastèque sur la table et demanda en souriant : « La quantité de nourriture était-elle insuffisante aujourd'hui ? »
« Assez ! La quantité était juste. S'il y en avait eu plus, nous n'aurions pas pu manger ! »
Tous tapotèrent leur ventre gonflé, sachant que c'était impoli, mais ils ne purent réprimer les rots qui leur montaient à la gorge.
Wu Ming demanda à nouveau : « Je me demande si les plats d'aujourd'hui ont été à la goût de ces messieurs ? »
« Comment les plats faits par Patron Wu pourraient-ils ne pas nous plaire ! »
« Exact ! En juin, je suis venu manger chez vous chaque jour, et je n'ai pas mangé deux fois le même plat, ni un seul plat qui ne me plût ! »
« Avec Patron Wu qui a spécialement préparé la Carpe franchit la Porte du Dragon pour nous, comment pourrions-nous ne pas réussir l'examen cette année ? »
Ouyang Fa rit aussi de bon cœur, se sentant soudain confiant : « Oui ! Nous avons de bonnes chances de réussite cette année ! »
Tu ferais mieux d'aller dormir... Wu Ming marmonna en son for intérieur, mais répondit quand même par un sourire.
« Messieurs, vous souvenez-vous de notre accord ? Si nous réussissons l'examen, nous présenterons conjointement une pétition pour recommander Patron Wu à la tête du Banquet de Qionglin ! »
« Bien sûr que nous nous en souvenons ! À ce moment-là, nous espérons que Patron Wu ne refusera pas. »
Wu Ming connaissait naturellement le Banquet de Qionglin. Il avait débuté au début des Song. Après que l'empereur Taizu des Song eut instauré le système de l'examen de palais, il tint un banquet pour les nouveaux docteurs jinshi au jardin de Qionglin pour la première fois, et cela devint une coutume.
L'empereur n'assistait généralement pas en personne, mais envoyait des émissaires présenter des poèmes, et chargeait parfois spécialement les cuisiniers impériaux de préparer quelques mets de la table impériale à envoyer au banquet. C'était indubitablement un grand honneur pour les nouveaux docteurs.
C'était une belle opportunité, et il l'accepta volontiers. En s'inclinant, il dit : « Alors je vous souhaite à tous la réussite à l'examen et d'inscrire vos noms sur la liste d'or ! »