Sur le week-end, toutes sortes d'ingrédients furent préparés. Dès le lundi matin, pensant aux plats du jour, Wu Zhenhua emmena son fils et sa belle-fille de bonne heure, arrivant à l'échoppe à sept heures.
« Quels plats faisons-nous aujourd'hui ? »
Parce qu'il fallait faire tourner l'affaire, ils ne pouvaient utiliser que le temps du matin et de l'après-midi pour préparer les plats.
L'achat des légumes fut laissé au père et à la mère. La plupart des légumes étaient fournis par un titulaire d'étal habituel ; il n'y avait pas grand-chose de plus à acheter.
Le temps pressait, aussi Wu Ming et Wu Zhenhua se mirent au travail.
Voyant Maître et Arrière-Grand-Maître sortir tous les ingrédients et ustensiles, Xie Qinghuan s'approcha vivement :
« Quels plats faisons-nous aujourd'hui ? »
« Nous faisons beaucoup de plats aujourd'hui. Commençons par le Porc à la vapeur », Wu Ming déplaça la Poitrine aux cinq épices tout juste livrée par les boucheries sur le fourneau. « Viens, coupe la Poitrine aux cinq épices en cette taille, puis coupe des tranches de gingembre et des tronçons de ciboule… »
Le Porc à la vapeur existe en version sucrée et en version salée. Le Porc braisé salé ressemble au Meicai Kou Rou par sa méthode, mais les ingrédients et le profil de saveur sont différents.
Wu Zhenhua rinca les Légumes moutarde marinés pour en ôter une partie du sel, marmonnant :
« De nos jours, le Porc braisé salé se fait mostly avec des Légumes moutarde marinés. De notre temps, on utilisait des Légumes d'hiver, et le goût était bien meilleur qu'avec les Légumes moutarde marinés ! »
C'est vrai. Utiliser les Légumes d'hiver comme ingrédient est la méthode la plus traditionnelle pour le Porc braisé salé. Les temps ont changé, et c'est maintenant l'ère des Légumes moutarde marinés.
Non seulement le Porc braisé salé a changé, mais le Porc braisé sucré aussi.
Au temps de Grand-père, quand il faisait les Fêtes communautaires, le Porc braisé sucré et la Viande farcie à la pâte de haricots sucrée n'étaient pas le même plat. Le premier n'avait pas de farce ; les tranches de viande étaient simplement disposées, avec du vin de riz et du riz comme base, cuites à la vapeur, puis renversées dans une assiette, et on saupoudrait un peu de sucre blanc avant de servir.
Maintenant, quand on parle de Porc braisé sucré, on le fait selon la méthode de la Viande farcie à la pâte de haricots sucrée.
Wu Zhenhua se remémora ces jours, empli d'émotion.
Fourneau à feu vif, activé !
Après que la marmite eut chauffé, Wu Ming posa les morceaux de Poitrine aux cinq épices un par un dans la marmite pour saisir la peau jusqu'à ce qu'elle devienne dorée.
Xie Qinghuan observait sur le côté, secrètement saisie. Même à deux pas, elle sentait la chaleur lui affluer au visage. Elle se demandait à quel point il devait faire chaud pour mettre la main dans la marmite.
Wu Ming en avait l'habitude. Il dit sévèrement :
« Qu'est-ce que tu traînes ! Dépêche-toi d'emporter ces saletés des peaux de porc à l'évier pour les laver et les gratter. »
« Oui ! »
Il y avait au total dix tables de convives, donc chaque plat nécessitait au moins dix portions. D'ordinaire, on gardait deux ou trois portions supplémentaires en réserve, ce qui suffisait.
Mais Wu Ming en prépara vingt aujourd'hui. Puisqu'il les faisait, autant en faire plus ; ils n'auraient aucun mal à les écouler de toute façon.
Le porc saisi fut mis dans une marmite d'eau froide, côté peau vers le haut, avec des tranches de gingembre, des tronçons de ciboule, du vin de cuisine et du poivre du Sichuan, cuit jusqu'à ce qu'il soit croquant-tendre, puis retiré et l'eau de surface essuyée.
Simultanément, Wu Zhenhua mit une autre marmite d'eau froide sur le feu, y mit la Poitrine aux cinq épices non saisie, et fit la même chose. Cette viande était pour le Porc braisé sucré.
Wu Ming commença à faire le caramel. Xie Qinghuan, suivant les instructions de Maître, utilisa une fourche à viande pour piquer des trous dans la peau de porc, puis badigeonna le caramel sur la peau, le laissa sécher entre deux couches, répétant l'opération trois à cinq fois.
Les Légumes moutarde marinés étaient prêts, aussi Wu Ming les mit-il simplement dans la marmite et les fit-il sauter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient secs, puis ajouta de l'huile de ciboule, du gingembre haché, de l'ail haché et des tronçons de ciboule pour les faire revenir jusqu'à ce qu'ils parfumassent. Normalement, il aurait ajouté des piments marinés pour rehausser la saveur, mais Wu Ming omettit cette étape.
Poêle à huile, y allez !
La température de l'huile monta à six dixièmes.
« Écarte-toi ! »
Wu Ming écarta l'apprentie du fourneau et utilisa des pinces pour plonger la Poitrine aux cinq épices dans la marmite pour la friture.
« Crépitement ! »
La surface d'huile dorée et calme s'agita instantanément d'une masse énorme de bulles denses, accompagnée d'un « pop pop » rapide. L'huile bouillante éclata violemment, de fines gouttelettes d'huile giclant hors de la marmite.
Un fort arôme de gras monta avec la vapeur, emplissant instantanément toute la cuisine.
La peau de porc épaisse se tendit, créant une fine texture en nid d'abeille, les bords se recourbèrent et brunirent, la couleur passant du blanc à un doré alléchant.
L'appellation « Porc à la vapeur » désigne cette étape de friture de la viande blanche jusqu'à ce qu'elle devienne dorée.
Pendant que Wu Ming frit la viande, Wu Zhenhua avait déjà commencé à trancher les tranches d'épaule de porc — c'est-à-dire que le premier coup atteignait la peau sans la traverser, et le second coup séparait les tranches. Plus tard, la farce aux haricots rouges serait mise à l'intérieur de la viande, et elle deviendrait la Viande farcie à la pâte de haricots sucrée.
Après avoir frit la viande, Wu Ming prit un autre bassin et y mit une quantité appropriée de sauce soja foncée, de sauce d'huître, de sauce soja claire, d'huile de sésame, de poudre de poivre blanc, de caramel, de fécule de maïs et de sucre blanc pour faire une sauce.
Les morceaux de viande refroidis furent tranchés, environ cinq millimètres d'épaisseur chacun, mis dans le bassin et mélangés, enrobés de sauce.
Finalement, les morceaux furent disposés dans les bols à vapeur, côté peau vers le bas, et dressés verticalement proprement, un morceau de chaque côté, soit douze tranches par portion. Une couche de Légumes moutarde marinés fut posée par-dessus et tassée.
De l'autre côté, Wu Zhenhua et Xie Qinghuan avaient déjà farci chaque morceau de viande avec la farce aux haricots rouges, disposés côté peau vers le bas dans les bols à vapeur, de la même manière.
Grand-père sortit le riz gluant, qui avait été pré-trempé et mélangé avec du sucre roux et du gras de porc puis cuit à la vapeur, l'étendit sur les tranches de viande et le tassa, et arrosa d'un peu d'eau de sucre roux.
Xie Qinghuan regarda le Porc braisé salé de Maître puis le Porc braisé sucré d'Arrière-Grand-Maître, et ne put s'empêcher d'avaler sa salive.
Wu Jianjun avait déjà flairé l'arôme et vint, se léchant les babines et criant :
« Faites cuire deux portions à la vapeur ! Goûtons la saveur ! »
Il n'aide pas toujours au travail, mais il est toujours là pour le repas.
Faisons cuire une portion de chaque pour goûter.
Mettez-les dans le cuiseur vapeur, et emportez-les dans la cuisine pour les cuire à la vapeur sur le fourneau à bois !
De retour dans la cuisine, voyant Grand-père encore au travail, Wu Ming ricana :
« Va te reposer un moment ! »
« Pas fatigué ! Ce n'est que le début ! Qu'est-ce qui suit ? »
Wu Zhenhua débordait d'énergie.
Wu Ming jeta un œil à l'heure et secoua la tête :
« Faisons ça cet après-midi. Il faut préparer les ingrédients pour le déjeuner. »
« Compris ! »
« …Pas besoin de toi. La petite Xie et moi suffisons. Va te reposer, Maman — »
Wu Ming savait qu'il ne pourrait pas le persuader, aussi utilisa-t-il la technique de « Maman t'appelle ».
Chen Ping apparut à l'entrée. Avant qu'elle ne puisse parler, Wu Zhenhua dit vivement :
« Ne dis rien ! Je sors moi-même. »
Il se lava les mains et revint à la boutique pour se reposer.
C'était appelé se reposer, mais il travaillait encore, passant juste du travail physique à des tâches relativement plus faciles comme éplucher les légumes et peler l'ail. Grand-père était du genre de gens qui se sentent mal à l'aise s'ils sont oisifs — un type de personne rare de nos jours.
Wu Ming couvrit le Porc à la vapeur restant de film alimentaire et le mit au réfrigérateur.
Après environ une demi-heure de cuisson à la vapeur, l'arôme se répandit.
Quand la cloche de midi sonna, l'arôme de plus en plus riche avait déjà débordé les fenêtres, dérivant dans les rues avec la cloche, entrant dans les nez des voisins, des passants et des convives attendant devant l'entrée.
Tous les gorges bougèrent involontairement, et tous les regards se tournèrent vers le Restaurant Wu Ji Chuan.
« Ça sent bon ! »
Vieille Madame Wang trouvait toujours la nourriture chez Wu trop chère. Bien qu'elle habitât en face, elle y allait rarement, au plus achetait-elle deux pains vapeur le matin et un bol de bouillie.
Aujourd'hui, elle ne put résister. Quand Li Erlang'ouvrit la porte, elle s'approcha et demanda :
« Quels plats votre patron a-t-il faits aujourd'hui ? Ça sent bon ! »
Pas seulement elle, mais les voisins alentour, surtout les enfants, se rassemblèrent, avalant leur salive.
Li Erlang ne s'en formalisa pas. Chaque fois qu'il y avait de la cuisine dans la cuisine, ces enfants traînaient toujours dehors, apportant même leur propre nourriture et la mangeant en profitant de l'arôme — c'était à la fois drôle et déchirant.
Il répondit honnêtement :
« C'est juste un test de goût. On ne vend pas aujourd'hui. »
Même s'il avait voulu le vendre, il n'aurait pas pu. Ce n'était pas encore cuit.
Dès qu'il eut dit cela, un vague de soupirs déçus s'éleva immédiatement.
Les voisins et les enfants se dispersèrent aussitôt, mais les convives entrèrent quand même manger. L'absence de nouveaux plats ne les empêcha pas de profiter des autres bons plats.
Ce ne fut qu'après le pic de la ruée du déjeuner que Yan Jidao, Shen Lian Shu et Chen Junlong arrivèrent.
Ils pensaient être en retard, mais il s'avéra qu'ils arrivèrent juste à temps.
Ces deux portions de Porc à la vapeur venaient juste de sortir du cuiseur vapeur un instant plus tôt.