Dans la gastronomie traditionnelle chinoise, rares sont les restaurants à avoir des plats végétariens en signature. Le plus souvent, ils ne servent qu’à accompagner la viande. Après tout, le coût est un facteur déterminant et la méthode de cuisson relativement simple ; il est difficile d’en vendre à prix élevé.
Il n’y a que deux catégories de personnes prêtes à payer un supplément pour du végétarien : les pèlerins dans les temples, et les végétaux purs.
Heureusement, ces deux types de clients ne manquaient pas sous les Song.
Le bouddhisme y florissait, et le végétalisme était passé par là un temps. Nombre de lettrés-fonctionnaires se disaient simplement « végétariens ».
Lu You affirmait : « manger de la viande m’a toujours mis sur la défiance, tandis que les repas sans chair conviennent mieux à ma constitution. »
Par rapport à la viande, la nourriture végétale s’adaptait bien mieux à son état physique, raison pour laquelle il en consommait toute l’année.
Avec une telle tendance, et coïncidant avec la Fête des Fantômes, préparer deux grands classiques végétariens en tant que mets principaux était la démarche la plus appropriée.
Dans la matinée du 14 juillet, après que père et fils eurent fait leurs courses et furent rentrés, le regard de Xie Qinghuan tomba aussitôt sur eux. En voyant le maître Wu sortir le céleri branche, les épinards, les fleurs de liseron, les pousses de soja, les champignons enoki, les shiitakés séchés, le tofu frit huileux, les feuilles de tofu séchées, la racine de lotus et les carottes un par un, la variété était sans précédent depuis l’ouverture de l’échoppe !
« Maître, quels plats faites-vous aujourd’hui ? »
« Nous préparons deux plats végétariens. L’un s’appelle Salle d’or et de jade, et l’autre— »
Wu Ming réfléchit un instant, puis énonça clairement : « Légumes assortis de Dongjing ! »
La version traditionnelle de la Salle d’or et de jade n’utilise comme ingrédients principaux que des pois, du maïs et des carottes. La méthode est simple, mais le résultat savoureux et parfumé. Point crucial : le nom a assez de force. Rien que sur la base du nom du plat, en vendre une portion cinquante cash n’est pas excessif, non ?
Quant au deuxième plat, Wu Ming hésita un moment avant de finalement décider de faire des légumes assortis.
Les légumes assortis constituent un classique végétarien propre à Nanjing. On les prépare en faisant sauter ou en assaisonnant à froid au moins dix variétés de légumes, et on les déguste généralement pendant le Nouvel An, d’où leur nom de Légumes assortis de Nanjing.
Les dix ingrédients choisis par Wu Ming différaient des légumes assortis traditionnels, et le nom du plat fut également légèrement localisé.
« Salle d’or et de jade, légumes assortis de Dongjing… »
Xie Qinghuan répéta les noms, les trouvant assez impressionnants, et sa curiosité grandit encore davantage.
« Prenons les légumes. »
« Entendu ! »
La difficulté culinaire de la Salle d’or et de jade se situe grosso modo au niveau des œufs brouillés aux tomates, et elle n’a aucune valeur pédagogique. La méthode pour les légumes assortis est relativement plus complexe, et la préparation des ingrédients particulièrement chronophage. Il faut découper en julienne, blanchir à l’eau bouillante et faire sauter jusqu’à obtenir une texture tendre-croquante dix sortes d’ingrédients différents, puis bien les mélanger avec les assaisonnements.
Fort heureusement, c’est un plat froid, ce qui permet de tout préparer à l’avance. …
Chez les moines bouddhistes existe un système où, durant les trois mois allant du quinzième jour du quatrième mois lunaire au quinzième du septième, ils se réunissent pour pratiquer, ce qu’on appelle la « Retraite estivale ».
Le 15 juillet marque le couronnement de cette retraite monastique. Selon la légende, c’est ce jour-là que le vénérable Ananda, surnommé « premier parmi les pouvoirs surnaturels » sous le Bouddha, organisa un festival Ullambana, offrant de la nourriture à dix mille moines pour sauver sa mère décédée.
C’est l’histoire de la « Sauvegarde de la mère par Ananda », bien connue du peuple des Song, et elle constitue également l’intention initiale derrière la popularisation du festival Ullambana.
Su Song avait pris rendez-vous avec un ami pour assister au festival Ullambana au temple Daxingguo afin de goûter le repas végétarien le lendemain.
En réalité, il n’aimait pas la nourriture végétarienne ; en manger trop lui faisait manquer d’énergie pour ses travaux de menuiserie. Et franchement, bien que le repas végétarien du temple Daxingguo fût considéré comme le meilleur de Dongjing, à ses yeux, il restait infiniment inférieur aux plats à base de viande. Il ne pouvait penser cela qu’en son for intérieur. Il devait tout de même montrer le bout de son nez, après tout, la dynastie des Song connaissait aussi sa propre « politique correcte ».
Occupé demain, il avait donc pris rendez-vous avec Yu le Menuisier pour rendre visite au restaurant Wu Ji Chuan aujourd’hui même.
Su Song ignorait à quelle heure ouvrait le restaurant Wu Ji Chuan, et n’y avait jamais vraiment pensé. Il manquait les compétences du patron Wu et pouvait enfin assouvir son vœu aujourd’hui. Il se fichait du reste et sortit tôt le matin, rencontra d’abord Yu Yan, et tous deux filèrent droit vers la ruelle de la Paille de Blé.
Ils arrivèrent devant l’entrée de l’échoppe de Wu en milieu de matinée, mais ce qui les accueillit fut une porte fermée à double tour.
« ??? »
Su Song sentit soudain l’ombre passer devant ses yeux. L’établissement était-il fermé pour la journée ?! Pourtant, aucun avis de fermeture n’était affiché à l’entrée. Soudain, il inspira fortement ; une légère odeur de nourriture flotta jusqu’à lui. Il comprit immédiatement qu’il était arrivé trop tôt.
N’ayant plus mangé dans des restaurants de bord de route depuis longtemps, il avait oublié que les petites échoppes de Dongjing n’étaient pas ouvertes toute la journée.
Suivant l’odeur, il alla à l’extérieur de la cuisine et s’exclama : « Patron Wu ! »
Avec un « grincement », une fenêtre s’ouvrit, et Li Erlang poussa la tête dehors pour regarder Su et Yu : « Vous êtes deux… »
« Su Song de Quanzhou. Le mois dernier, j’ai eu le plaisir de goûter au savoir-faire culinaire du patron Wu lors du banquet d’anniversaire du maître Ou, et je suis ici aujourd’hui pour savourer vos délices culinaires. Voici Yu le Menuisier de l’atelier de menuiserie Yu. L’enseigne offerte à votre boutique est de sa main. »
« Veuillez patienter un instant, messieurs. »
Li Erlang se retourna et entra dans la cuisine pour prévenir.
Ayant appris que c’était Su Song à l’extérieur, Wu Ming avait initialement voulu dire de revenir à midi, mais lorsqu’il apprit que Yu le Menuisier se trouvait également là, il changea immédiatement d’avis et lança : « Entrez, honorés clients ! »
Quelle coïncidence ! Il n’avait mentionné Yu le Menuisier que quelques jours plus tôt, et le voilà qui frappait à sa porte aujourd’hui même !
Li Erlang n’ouvrit que la moitié de la porte de l’échoppe, ajoutant : « Entrez, honorés clients. »
Su et Yu étaient ravis et entrèrent dans l’établissement en se réjouissant, choisissant une table bien éclairée pour s’asseoir.
Yu Yan jeta un coup d’œil autour de lui, ne remarquant qu’une décoration simple et presque rien aux murs. Il fut encore plus surpris : une petite échoppe aussi rustique pouvait attirer les visites de hauts fonctionnaires et de grands lettrés. Le savoir-faire culinaire du patron Wu devait être exceptionnel !
À cette pensée, il éprouva encore plus d’anticipation.
Su Song prit place et demanda : « La Fête des Fantômes approche ; votre boutique propose-t-elle de nouveaux plats saisonniers ? »
« Oui ! Notre petite échoppe a deux nouveaux plats végétariens : la Salle d’or et de jade et les Légumes assortis de Dongjing. Bien qu’ils soient végétariens, leur saveur n’a rien à envier à la viande ! »
Li Erlang comptait bien recommander vigoureusement ces deux plats.
Su Song s’intéressa immédiatement. Il n’avait jamais beaucoup prêté attention aux aliments végétariens, mais ces deux noms de plat étaient effectivement frais et détonnants. De plus, il avait confiance dans le savoir-faire du patron Wu et déclara aussitôt : « Alors un de chaque ! »
Il demanda ensuite : « Votre boutique propose-t-elle de la cuisine médicinale ? »
Cette question désarçonna Li Erlang. Il répondit : « Veuillez patienter un instant, honoré client », puis retourna dans la cuisine pour interroger le patron Wu.
Wu Ming fut également surpris en entendant cela, mais se rappela rapidement que Su Song était un expert en médecine et en pharmacopée, et qu’il pourrait effectivement introduire de la cuisine médicinale à l’avenir.
« Pas aujourd’hui. »
Li Erlang regagna la salle à manger et rendit compte fidèlement.
Un peu déçu, Su Song demanda la carte et commanda chacun un plat à base de viande avec Yu le Menuisier.
« Notre boutique vient de recevoir un lot de thé fin ; les deux honorés clients souhaitez-vous une bouilloire ? »
« J’ai entendu dire que le thé aux herbes maison de votre boutique est le plus rafraîchissant et sucré. Est-ce vrai ? »
« Le thé aux herbes n’est qu’une boisson ordinaire contre le coup de chaleur ; comment peut-il rivaliser avec un vrai thé parfumé et corsé ? »
« Détrompez-vous ! En période de forte chaleur, il faut boire cette boisson fraîche et glacée. Apportez-nous deux verres bien froids ! »
Li Erlang dut retourner à la cuisine chercher le thé aux herbes. Au bout de peu d’instants, il fit sortir deux verres, ainsi que les légumes assortis déjà préparés.
« Légumes assortis de Dongjing, veuillez déguster ! »
Su et Yu restèrent muets.
Comme chaque client fréquentant pour la première fois l’échoppe de Wu, à l’instant même où leurs regards se posèrent sur les parois translucides des verres, leurs quatre yeux s’écarterent instantanément, figés tels des statues !
« Des verres en verre ?!»