L'intérieur était moelleux, élastique et rebondi, mais sans la texture de la farine de blé ordinaire ; il dégageait un léger parfum de haricot, suggérant que des nouilles au haricot mungo avaient été utilisées pour la peau.
Après quelques bouchées, le croquant du concombre et du radis mariné, la fraîcheur du poisson et des crevettes explosèrent sur le bout de la langue.
Presque aucun assaisonnement n'avait été employé, probablement juste un peu de sel, de sauce soja, d'huile de sésame et de poudre de poivre, mais le poisson mandarin et les crevettes de rivière étaient très bien préparés, sans aucune odeur de poisson, tout en conservant la saveur la plus délicieuse. C'était léger et rafraîchissant, exactement au goût des gens des Song, surtout des lettrés et des érudits.
Le goût était bon, mais cinquante pièces de cuivre pour un seul, c'était vraiment trop cher.
Wu Ming pensa qu'avec le nom de « Shanhai Dou », même si ce n'étaient pas des délices des monts et des mers, il aurait dû y avoir au moins des fruits de mer. Résultat : du poisson mandarin et des crevettes de rivière, et la quantité était pitoyablement faible. La Tour Qingfeng ne vole vraiment pas les pauvres !
Xie Qinghuan renifla aussi : « Un véritable Shanhai Dou devrait être fait avec de la fougère, des pousses de bambou et des fruits de mer. La fougère et les pousses de bambou sont déjà hors saison, les remplacer par des concombres et du radis mariné passe encore, mais même les fruits de mer ont été remplacés par des produits de rivière. Sans montagnes ni mers, comment peut-on l'appeler Shanhai Dou ? »
C'est une version à bas coûts, modifiée par la Tour Qingfeng elle-même.
Wu Ming demanda curieusement : « Votre échoppe devrait aussi vendre ce plat, non ? »
« Bien sûr ! » dit Xie Qinghuan, un peu fière, « Le Shanhai Dou est le plat signature de l'Établissement Officiel Gaoyang ; la Tour Qingfeng n'en est qu'une pauvre imitation. »
« Alors à combien vendez-vous votre Shanhai Dou ? »
« Deux cents pièces de cuivre l'unité. »
« Seulement ? »
Les yeux de Li Erlang s'écarquillèrent, il faillit s'étouffer avec sa nourriture.
Son salaire journalier ne pouvait même pas s'offrir un Shanhai Dou ; pourtant, dans la bouche de Chef Xie, c'était mentionné si négligemment... la nourriture dans sa bouche n'avait soudain plus le même goût.
Xie Qinghuan dit sérieusement : « On en a pour son argent. Les fruits de mer sont bien plus précieux que les produits de rivière. Seuls les établissements officiels Xie osent vendre à ce prix ; les autres échoppes ne peuvent pas se procurer de véritable Shanhai Dou pour deux cents pièces de cuivre. La Tour Qingfeng a probablement aussi considéré le coût et remplacé les ingrédients. Mais changer les ingrédients sans changer le nom, c'est vraiment honteux ! »
C'est vrai.
La famille Xie est dans ce métier. Ils peuvent fournir des fruits de mer aux hôtels au prix coûtant directement depuis Dongjing, ils ont donc naturellement un avantage concurrentiel sur les autres.
Xie Qinghuan changea soudain de sujet : « Les autres échoppes ne peuvent pas le faire, mais le Wu Ji Chuanfan, définitivement. Si nous vendons ce plat, deux cents pièces de cuivre l'unité feront sûrement beaucoup d'argent, non, Maître ? »
Elle se souvenait encore comment, quand le Maître avait fait du Crabe Simulé, il était juste sorti un moment et avait rapporté bientôt du poisson de mer frais.
Tant que le Maître le veut, il peut aller au bord de mer chaque jour grâce à sa vitesse incroyable, et le coût des ingrédients de fruits de mer sera bien plus bas que chez les établissements officiels Xie !
Wu Ming secoua la tête : « La condition pour gagner de l'argent, c'est qu'il faut que ça se vende. Parmi les clients qui viennent manger dans notre échoppe, combien pensez-vous pouvoir s'offrir un Shanhai Dou à deux cents pièces de cuivre ? Même s'ils le peuvent, pour le même plat, pourquoi les clients n'iraient-ils pas dans un établissement officiel au cadre et au service meilleurs, au lieu de venir dans notre petite échoppe ? »
« Le Maître a raison. »
Xie Qinghuan accepta humblement la leçon et dit : « Nous le vendrons quand nous serons plus grands et plus forts. »
Wu Ming rit.
Il voyait bien que le Shanhai Dou n'était qu'un prétexte ; son apprentie voulait en fait rivaliser avec son propre établissement officiel.
Ce n'était pas nécessairement dirigé contre la famille Xie ; c'était probablement pour se prouver à elle-même.
À ce moment, la porte s'ouvrit à nouveau, et l'aîné apporta le second plat, le Shuangsi Qian.
« Tous les plats pour les trois personnes sont ici ! Bon appétit ! »
Le Qiancai était aussi l'un des plats populaires sous les Song ; le plus prisé était la Tête de Mouton Épicée, presque un mets indispensable aux banquets des lettrés-fonctionnaires et des riches marchands.
Comme le Douzi, le Qiancai utilise aussi une peau extérieure pour envelopper la farce. La différence, c'est que le Douzi utilise peau cuite et farce cuite, tandis que le Qiancai utilise peau crue et farce crue, roulée en forme cylindrique, puis cuite à la vapeur ou frite ; ça ressemble un peu aux nems d'aujourd'hui.
La peau extérieure pouvait être de la peau de nouille, de la peau de tofu, du gras de porc en filet, voire de l'intestin d'agneau ; la farce était aussi variée : Qian aux effilochés de poulet, Qian à l'oie et au canard, Qian aux effilochés de panse, Qian viande et légumes... il n'y avait pas d'ingrédient qui ne pût être fait en Qiancai.
Il n'y avait que trois portions, une par personne.
« Croc ! »
C'était croustillant en bouche, et le riche arôme de graisse remplit instantanément la bouche. C'était clairement enveloppé dans du gras de porc en filet et frit ; chaque bouchée était pleine d'huile. Li Erlang le mangea l'air satisfait, mais pour Wu Ming, qui ne manquait pas d'huile, c'était un peu trop gras.
Le Shuangsi utilisait des effilochés de poulet et de canard ; la viande était très tendre, et la technique de friture était parfaite. Malheureusement, le goût était essentiellement masqué par l'huile et la graisse lourdes ; seulement en mâchant lentement pouvait-on percevoir le faible arôme d'oignon et de poivre.
C'était assez ordinaire. Il n'est pas facile de rendre un frit spécial, et Wu Ming ne s'attendait pas à ce que les cuisiniers des Song fassent des plats similaires au Poisson Écureuil...
« C'est fait ! »
He Shuangshuang retira du wok le poisson mandarin, frit à la bonne forme, et fut ravie.
Elle avait passé trois jours et des centaines de poissons mandarins à enfin trouver la bonne méthode de cuisson.
Seule la sauce secrète pour accompagner ce plat, elle n'arrivait toujours pas à la percer. La sauce aigre-douce pouvait imiter le goût aigre-doux, mais la couleur en était loin.
Qu'est-ce que le patron Wu avait bien pu ajouter dans la sauce... ?
Ça doit être une sorte de légume ou de fruit rouge, rouge...
Elle tira ses cheveux, passant en revue un par un les légumes et fruits courants du marché dans son esprit. Non seulement elle ne trouva pas, mais elle en perdit aussi beaucoup de cheveux.
« He Shuangshuang ! Qu'est-ce que tu fabriques encore ? ! »
Jingci avait déjà senti le fort parfum d'huile avant d'entrer dans la cuisine et avait eu peine à ne pas avaler sa salive.
Mais en entendant le « crépitement » dans la marmite, voyant son ancienne apprentie pêcher un poisson mandarin doré dans l'huile bouillante, elle fronça immédiatement les sourcils et la gronda : « Tu vas trop loin ! Cuisiner et tuer du poisson dans un lieu bouddhique pur, quel ordre est-ce là ! »
He Shuangshuang supplia à plusieurs reprises : « Maître, calmez-vous ! Ne laissez pas votre disciple violer le précepte de la colère ! Ces poissons ont été tués au marché aux poissons ; c'est un régal pour les enfants. Votre disciple lavera tout immédiatement après, et je frotterai ces casseroles, poêles et bols brillants et propres, sans laisser la moindre trace d'huile ou de viande ! »
Jingci réalisa alors qu'elle avait violé le précepte, prit vite une grande respiration, réprima sa colère et dit impuissante : « Je sais que tu as de bonnes intentions, mais cuisiner de la viande dans le temple reste inapproprié ; ne le refais plus ! »
He Shuangshuang acquiesça gentiment, mais pensa : Le grand temple Xiangguo fait aussi cuire et rôtir des cochons, et il n'y a rien de mal...
Tandis que l'expression de son Maître s'était légèrement améliorée, elle demanda : « Maître, avec votre vaste expérience, connaissez-vous un fruit ou un légume qui soit aigre-doux, et dont la couleur soit aussi vive que le rouge ? »
Jingci fronça les sourcils et réfléchit un moment, puis secoua la tête, son regard dérivant involontairement vers le fier poisson mandarin.
« Quel genre de plat est-ce ? L'as-tu créé ? »
« Si seulement j'en avais la capacité ! » soupira He Shuangshuang, « C'est créé par le patron Wu du Wu Ji Chuanfan, appelé Poisson Écureuil ; je n'en ai appris qu'un tout petit peu. »
« Wu Ji Chuanfan... »
Jamais entendu parler.
Mais... comme c'est parfumé !
Immédiatement, son esprit fut choqué.
Péché, péché !
Jingci pensa que sa culture était insuffisante ; si elle restait là plus longtemps, elle ruinerait son esprit zen, alors elle se détourna vite et partit.
Mais He Shuangshuang pensa : Même un Maître avec un tel savoir ne le connaît pas, ce doit être un produit unique de la province du Sichuan !
Il semble que je ne puisse trouver qu'un chef de cuisine sichuanaise pour m'enquérir...
Elle versa la sauce aigre-douce frite sur le poisson mandarin, et l'arôme aigre-doux se répandit immédiatement avec la chaleur.
« Jin'er ! Viens goûter ! »
Jin'er s'approcha vite, prit ses baguettes, détacha un morceau de poisson croustillant et le mit en bouche.
Après l'avoir goûté soigneusement, elle loua sincèrement : « Bien qu'il ne soit pas aussi extraordinaire par la forme et la couleur que le Poisson Écureuil du patron Wu, la viande croustillante enrobée de sauce aigre-douce est aussi unique. »
He Shuangshuang en croqua aussi une bouchée et sourit immédiatement, un sourire triomphant.
« Appelons-le "Poisson Mandarin Aigre-Doux" ! Je laisserai le patron Wu goûter à mes talents un jour, et je le renverserai sûrement ! »