La plupart des convives du banquet n'avaient jamais mangé que des palourdes ordinaires ; c'était leur première fois qu'ils goûtaient au crabe fer à cheval, et tous furent émerveillés par sa saveur fraîche, douce et délicieuse, de loin supérieure aux autres !
« Grâce au généreux don du maître Zi Hua, nous pouvons savourer ce mets suprême du monde », leva sa coupe Ouyang Xiu pour porter un toast à Han Jiang.
« Frère Yongshu est trop aimable ! » Han Jiang leva sa coupe en retour. « Le crabe fer à cheval est effectivement délicieux, mais sans le toucher habile et la cuisine ingénieuse du patron Wu, il serait difficile d'atteindre ce niveau. La saveur du crabe fer à cheval a même imprégné cette tendre crème d'œuf ! »
« Exactement ! »
Tous les présents se caressèrent la barbe et battirent des mains, profondément d'accord.
Pendant que chacun savourait et discutait, baguettes et cuillères volaient, et les coquillages dans les bols furent rapidement dévorés.
Ouyang Xiu regarda les piles de coquilles vides dans le plat, et ne put s'empêcher de ressentir quelque chose, récitant doucement : « Des tas de coquilles de palourdes dans le plat, venues du bord de la mer. Les convives assis ne les connaissaient pas auparavant ; les goûtant, ils poussèrent d'abord un soupir — »
À mi-poème, ses yeux brillèrent soudain. L'Ivrogne promena son regard sur l'assemblée, riant de bon cœur et proposant : « Messieurs ! Avec cette délicieuse nourriture dans la bouche et le moral haut, pourquoi ne pas composer des couplets ou des poèmes sur le thème du "crabe fer à cheval", en guise de divertissement pour le banquet ? »
« C'est une excellente idée ! »
« Merveilleux ! Merveilleux ! »
Tous répondirent en chœur, puis composèrent poèmes et couplets, burent librement et discutèrent gaiement ; inutile d'en dire plus.
Au même moment, le onzième bol de crabe fer à cheval cuit à la vapeur aux œufs fut également présenté au frère aîné et au quatrième frère.
Les yeux de Ouyang Bian s'écarquillèrent immédiatement ; humant le délicieux parfum qui montait de la chaleur, il fixa le mets tentant dans le bol, se léchant les lèvres.
« Quatrième Frère, dans ce plat de crabe fer à cheval cuit à la vapeur aux œufs, la crème d'œuf est l'essence… » Ouyang Fa vit l'air gourmand de son frère et toussa légèrement, parlant sérieusement.
« Si c'est le cas, moi, Bian, j'imiterai Kong Rong en cédant l'essence à mon frère aîné ; je mangerai tous les crabes fer à cheval. » Ouyang Bian répondit aussitôt.
Ayant dit cela, il tendit la main pour saisir le bol.
Ouyang Fa arrêta vivement la main de son quatrième frère.
Les deux frères se regardèrent en silence, un instant, avant que Ouyang Fa ne dise à contrecœur : « Règle habituelle, chacun mange la moitié — »
« Notre amitié ne s'effacera jamais ! » Ouyang Bian accepta immédiatement.
Dans la cuisine, Wu Ming avait « cédé sa place » à Sun Xing, qui se mit à cuisiner des nouilles en soupe, à savoir des nouilles et des raviolis cuits à l'eau.
La nourriture des domestiques ne pouvait naturellement pas se comparer à celle des maîtres ; même la farine de blé était classée selon sa finesse.
D'ordinaire, le chef Sun et les domestiques en cuisine pouvaient grignoter un morceau des bons plats et de la viande du maître, mais aujourd'hui, avec des étrangers présents, ils ne purent que cuisiner correctement.
Wu Ming et les deux autres suivirent aussi les coutumes de la maison et prirent un « repas d'employé ».
Ayant été témoin des délices cuisinés par le patron Wu, Sun Xing ne put s'empêcher de se sentir un peu gêné : « De simples nouilles en soupe, j'ai fait rire le patron Wu. »
« Pas du tout ? » Wu Ming n'en tint pas rigueur. « Les compétences du chef Sun sont superbes, je vous admire profondément. »
Ces paroles n'étaient pas pure flatterie. Wu Ming n'avait pas beaucoup pratiqué la pâtisserie, et en matière de pétrissage et de mélange de pâte, il n'était peut-être pas meilleur que Sun Xing ; chacun a son domaine d'expertise.
Comme le dit le proverbe, même la cuisinière la plus habile ne peut cuisiner sans riz. Quelles que soient les qualités du chef Sun en pétrissage et mélange, elles ne peuvent compenser les défauts des ingrédients eux-mêmes. Les nouilles grossières n'étaient pas délicieuses, mais elles calaient l'estomac.
Après le déjeuner, un constable entra dans la cuisine pour transmettre un message : le quatrième service d'accompagnements allait se terminer.
Le maître et l'apprentie continuèrent à cuisiner.
Un banquet pour dix personnes coûtant dix ligatures, avec un total de vingt-quatre plats, n'était pas un standing élevé pour un officiel du niveau d'Ouyang Xiu.
Considérant qu'aujourd'hui était l'anniversaire de l'Ivrogne, Wu Ming avait tout de même prévu huit plats consistants. Avec les crabes fer à cheval ajoutés, il y en avait neuf.
Bien sûr, le standard des plats consistants variait selon les époques.
Un plat comme la palourde de Manille cuite à la vapeur aux œufs n'aurait même pas été servi à une table du XXIe siècle. Mais sous cette dynastie, pour reprendre les mots de Mei Yaochen : « Cela ne convient pas aux gens du Nord, le mouton gras se mange par gros morceaux » ; la façon de manger le crabe fer à cheval est élégante, contrairement à la manière rustique des gens du Nord qui mangent le mouton gras, c'est donc plus adapté aux réunions élégantes des lettrés.
Cela dit, le mouton restait un ingrédient de haut grade indispensable aux banquets des Song.
Wu Ming avait préparé trois plats de mouton aujourd'hui : brochettes de mouton grillées, mouton sauté à la ciboule, et mouton à la main, prévus respectivement pour le cinquième, septième et dixième service.
Fourneau à charbon, activé !……
« Huitième service : crabe simulé, haricots verts au jus de gingembre — »
L'annonce du plat arriva en même temps que le son lointain de la cloche de 17h-19h. Li Erlang rentra également à ce moment avec les quatre derniers services de vin et les ingrédients pour le dîner de famille de l'Ivrogne.
Depuis midi, quand le premier service de vin fut servi, jusqu'à 17h-19h où le huitième service le fut, il semblait que le banquet ne se terminerait pas avant huit ou neuf heures du soir, bien plus lent qu'un repas français.
Quand il n'y avait rien à faire après le service des plats, Xie Qinghuan et Li Erlang somnolèrent sur le fourneau. Sun Xing, lui, n'avait pas sommeil du tout, échangeant assidûment ses connaissances avec le patron Wu — rencontrant rarement une personne hautement qualifiée disposée à le guider, il ne manquerait naturellement pas cette opportunité.
Entendre les paroles du patron Wu valait mieux que cuisiner pendant dix ans.
Plus Sun Xing discutait, plus il sentait un gouffre entre lui et le patron Wu. Ce fossé ne tenait pas seulement à la technique, mais aussi aux ustensiles, aux ingrédients, aux assaisonnements… Différents ingrédients étaient travaillés avec différents couteaux. Certains ingrédients, comme le tofu pour le tofu aux mille brins, étaient surprenamment commandés sur mesure, ainsi que diverses et innombrables sauces secrètes… La profonde dévotion et le haut niveau de compétence du patron Wu en matière culinaire firent ressentir à Sun Xing honte et respect.
À 17h-19h, il était temps de préparer le dîner pour madame Ouyang et les quatre jeunes maîtres.
Le patron Wu avait préparé la plupart des ingrédients à l'avance, mais Li Erlang avait apporté un poisson mandarin vivant.
Sun Xing demanda curieusement : « Patron Wu, allez-vous faire du poisson mandarin ivre ou de la soupe de poisson mandarin ? »
Wu Ming secoua la tête et dit : « C'est du poisson écureuil. »
« ??? »
Sans parler de Sun Xing, même Xie Qinghuan fut surprise. Elle se pencha vite vers l'oreille de son maître et chuchota : « Maître, nous n'avons pas acheté d'écureuils. »
Wu Ming ricana : « Ce plat ressemble à un écureuil, d'où son name. Allons lever le filet du poisson. »
« D'accord ! »
Xie Qinghuan retroussa immédiatement ses manches et commença à lever le filet du poisson.
Voyant la servante de cuisine Xie lever le filet avec une habileté et une efficacité extraordinaires, Sun Xing ne put s'empêcher de s'exclamer : Vraiment, d'excellents disciples viennent de grands maîtres ! Cela lui donna envie de devenir apprenti.
Sur seconde pensée, bien qu'il n'ait pas passé la cérémonie d'apprentissage, il avait beaucoup gagné des conseils du patron Wu aujourd'hui, et cela pouvait être considéré comme une relation maître-disciple.
Wu Ming commença à préparer les ingrédients.
Selon les coutumes habituelles des banquets de famille de l'Ivrogne, le dîner était généralement plus somptueux que le déjeuner. Cuisiner chez un client exigeait naturellement de s'adapter aux habitudes alimentaires des invités, tout en tenant compte des goûts des enfants.
Le poisson écureuil était vif et amusant en apparence, et son goût aigre-doux convenait très bien.
Après que l'apprentie eut fini de lever le filet, Wu Ming prit le relais, coupant d'abord la tête du poisson, puis tranchant la chair le long de l'arête sans la couper entièrement. Puis il le retourna et trancha l'autre côté, jusqu'à la queue, sectionna l'arête, et retira les arêtes.
Le huitième service de vin venait d'être servi, et c'était un moment de loisir. Sun Xing, son apprenti, et les domestiques de cuisine regardaient tous le patron Wu « disséquer le poisson » de près ou de loin, même le constable de l'intendant était penché à la fenêtre pour regarder.
Bien que le poisson écureuil soit un plat du Huaiyang, tout chef avec un peu d'ambition doit maîtriser les plats célèbres de toutes les cuisines.
En fin de compte, les techniques de cuisson utilisées dans les diverses cuisines sont interconnectées.
Wu Ming tailla habilement des incisions en fleurs, ne coupant que la chair du poisson, pas la peau. Après la coupe, il souleva la peau et la secoua, et vit des lanières de chair blanche et tendre pendre, toutes de la même épaisseur, longueur et largeur.
Une exclamation éclata à l'intérieur et à l'extérieur de la cuisine.
Sun Xing n'avait jamais vu cette méthode et ne savait toujours pas quel plat le patron Wu préparait.
Wu Ming mit le poisson dans de l'eau avec ciboule, gingembre et sel pendant quelques minutes, puis le retira, pressa l'eau, et l'enroba de fécule.
Chauffer le wok, verser généreusement l'huile, tenir la queue, et le plonger dans le wok pour frire !
Une fois le corps du poisson pris, ajouter la queue et la tête et frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer.
« Wahou ! »
Tous regardèrent la forme du poisson et s'exclamèrent à nouveau.
Wu Ming prépara calmement la sauce tomate, mais bien sûr, pour les étrangers, on l'appelait sauce aigre-douce secrète.
Lorsque la sauce brillante fut versée sur le poisson mandarin dressé tête haute, queue haute, les exclamations dans la cuisine faillirent en faire sauter le toit !
Enfin, ajouter quelques pois pour la décoration. Wu Ming cria instinctivement : « Servez ! »