Dès que le message fut transmis, un groupe de servantes au service du banquet apporta vaisselle, alcool, fruits frais, fruits secs, fruits confits et aliments marinés les uns après les autres.
Wu Ming se pencha et dit à Ouyang Bian : « Jeune Maître, retourne vite auprès de ta mère. Il y a beaucoup de monde et de choses dans votre honorable demeure, ne cours pas partout. »
« Mais je veux encore manger de la viande braisée… »
« Il y aura quelque chose de mieux que la viande braisée plus tard. »
« Vraiment ? » Les yeux d'Ouyang Bian s'illuminèrent.
« Grand Frère ne taquine jamais les gens. »
Après avoir raccompagné le jeune Ouyang, le maître et son apprentie regagnèrent la cuisine pour préparer les plats.
Le premier service d'entremets comprenait encore deux entrées : concombre à l'ail et viande fermentée.
Xie Qinghuan les prépara rapidement et les dressa en dix portions — Ouyang Fa avait déjà goûté ces deux plats, il n'était pas nécessaire d'en faire une de plus.
Sun Xing vit que la cuisinière Xie était jeune, mais que sa technique au couteau et ses assaisonnements étaient ordonnés et méthodiques, surpassant de loin son propre disciple. Il ne put s'empêcher de s'en émerveiller, songeant qu'avec le temps, les réalisations de cette femme ne le céderaient en rien à celles de la cuisinière He.
« Dong— » La cloche de midi sonna faiblement, et les servantes apportèrent les plats les uns après les autres.
« Premier service : viande fermentée, concombre à l'ail— » La voix qui annonçait les noms des plats était forte et traînante, audible jusqu'en cuisine.
Le second service d'entremets était le tofu aux mille brins et l'assortiment de viandes épicées.
Wu Ming calcula le temps de cuisson et demanda au constable de l'intendant de faire rapport à l'avance. Les plats chauds, une fois chauds, sont trois fois plus savoureux. Les goûter tout juste sortis du wok est le plus parfumé ; trop tôt ou trop tard ne vaut rien.
Sun Xing écouta avec respect.
Le contrôle du patron Wu sur la qualité des plats était si méticuleux ! Pas étonnant que le Maître l'ait invité à être chef de cuisine.
Dans le même temps, il était curieux de ce tofu aux mille brins sans précédent.
L'organisation de ce banquet d'anniversaire prévoyait que des spectacles s'intercalent après chaque deux services de vin. L'intervalle entre le premier et le second service était donc relativement court.
Peu après, le constable entra dans la cuisine pour faire son rapport.
Xie Qinghuan découpa divers délices braisés en petits morceaux et les rangea séparément ; Wu Ming se mit à préparer le tofu aux mille brins.
Sun Xing fit un pas en avant : « Patron Wu, avez-vous besoin d'aide ? »
« Hmm… » Ce n'était que du tofu aux mille brins ; lui et la petite Xie pouvaient parfaitement s'en charger.
Mais songeant qu'il devrait plus tard préparer un banquet familial pour Madame Ouyang et les quatre jeunes maîtres, Wu Ming dit : « Alors je vous saurais gré de m'aider à éplucher l'ail et à couper les oignons verts. »
Sun Xing donna immédiatement des instructions et apporta du bois, disant : « Je vais aider le patron Wu à allumer le feu. »
« Hein ? Laissez Erlang faire ce genre de corvées ; comment oserais-je déranger le chef Sun ? »
« Erlang vient d'arriver et n'a jamais utilisé ce fourneau, il ne saurait peut-être pas maîtriser la cuisson. Mieux vaut que j'allume le feu moi-même. »
Puis-je dire que ce plat ne demande aucune technique de cuisson… Wu Ming voyait bien que le chef Sun usait du prétexte d'allumer le feu pour lui piquer quelques tours de main.
D'autres cuisiniers de la même époque auraient refusé net, mais en cuisinier moderne, Wu Ming n'avait pas une telle fidélité aux écoles, si bien qu'il sourit et dit : « Merci de votre peine », et continua de tailler son tofu.
Le tofu fait maison du patron Wu était d'une blancheur et d'une tendreté exceptionnelles, rarement vus au monde. La technique au couteau pour tailler le tofu fit soupirer d'admiration Sun Xing.
Le couteau suivait les doigts, avançant et reculant vivement ; la lame était rapide et invisible, le son « dong dong » continu, et le rythme restait constant.
Pour l'instant, les détails n'apparaissaient pas encore. Ce ne fut que lorsque le tofu fut épars dans le bol d'eau qu'il s'épanouit comme un chrysanthème. Il était fin comme un cheveu, chaque brin distinct et séparé, pas du tout collant !
Si Sun Xing ne l'avait pas vu de ses propres yeux, il n'aurait pas cru qu'une telle technique au couteau existât au monde. C'était vraiment miraculeux !
Au banquet. Ouyang Xiu, la star de l'anniversaire, tenait une coupe de jade et causait et riait avec les convives, tantôt se remémorant les anciennes foires aux pivoines de Luoyang, tantôt répondant aux traits d'esprit du banquet ; le bon vin dans sa coupe se vida vite.
La viande fermentée et le concombre à l'ail étaient des entrées rafraîchissantes, mais pas particulièrement éblouissantes. Seul Han Jiang demanda : « Je me demande, frère Yongshu, quel chef réputé dirige les cuisines de ce banquet ? »
Ouyang Xiu sourit et répondit : « Le patron Wu Ming du restaurant Wu Ji Chuan. »
Han Jiang comprit soudain. Dix jours plus tôt, le goût des nouilles frites qu'il avait goûtées lui mettait encore l'eau à la bouche quand il y pensait.
Bien qu'il sût que les talents du patron Wu étaient en effet exquis, il ne put s'empêcher de se demander : le patron Wu est le chef de cuisine sichuanaise, mais sait-il aussi cuisiner les palourdes ? Ce seau de palourdes était un cadeau de lui.
Su Song, Fan Zhen et Mei Zhi avaient tous entendu parler de cette échoppe et de cette personne pour la première fois. Ils furent surpris et ne purent s'empêcher de se demander : « Sans-Nom ? »
Su Song réfléchit un instant et comprit aussitôt. De nombreuses courtisanes de la capitale adoptaient des noms d'artiste, et « Sans-Nom » n'était probablement pas un vrai nom. Pourtant, le patron Wu l'utilisait comme nom, ce qui était assez ingénieux.
« Atchoum ! » Dans la cuisine, Wu Ming sentit un chatouillement dans le nez, s'écarta et se couvrit la bouche pour éternuer. Qui murmure dans mon dos…
Tous les bouillons, y compris le bouillon de poulet, avaient mijoté avant le départ, et le tofu aux mille brins cuisait à feu doux pour rester chaud.
Quand les servantes entrèrent dans la cuisine pour emporter les plats, Wu Ming partagea calmement le mets en onze bols.
« Second service : tofu aux mille brins, assortiment de viandes épicées— » Dès que le tofu aux mille brins fut servi, tous à table saisirent leurs baguettes, stupéfaits !
Dans les bols en céladon, d'innombrables brins fins oscillaient doucement, comme des nuages duveteux ; le bouillon clair était limpide sans trace de trouble, avec du blanc, du brun foncé, du noir, du rouge vif et du vert entremêlés, la palette élégante et raffinée, comme une peinture méticuleuse aux couleurs claires !
Wang Anshi et les autres connaissaient les talents du patron Wu et restaient relativement calmes. Mei Zhi et Fan Zhen s'exclamèrent : « Ces fins brins sont vraiment taillés dans du tofu ?! »
Su Song fixa les brins dans le bol, songeant que le patron Wu possédait de tels talents,却愿 se cacher dans la ville sous le nom de « Sans-Nom ». Une telle modestie était presque taoïste !
Il sentit que le caractère de cette personne était profondément enraciné dans la sagesse, le plat était merveilleux, et la personne l'était encore plus !
Tous étaient fascinés par la vue ; l'apparence de ce bol de tofu aux mille brins était si simple et élégante qu'elle correspondait parfaitement au goût de tous.
Même Ouyang Xiu ne s'attendait pas à ce que le plat se présente sous cette forme, si bien qu'il ne put s'empêcher de sourire, agréablement surpris.
Chaque fois qu'il pensait que c'était l'ultime, le patron Wu sortait toujours de nouveaux tours époustouflants ; il ne savait vraiment pas combien d'autres techniques le patron Wu avait cachées ?
Personne n'osait utiliser une cuillère pour gâcher cette peinture élégante. Finalement, Ouyang Xiu salua l'assemblée et prit l'initiative d'en prélever une cuillerée, puis les convives prirent une cuillerée de bouillon et la portèrent à leur bouche. En un instant, le bonheur se lisait sur tous les fronts, et ils louèrent le plat d'une seule voix !
Cette sauce semblait légère et fade, mais elle était en réalité fraîche et onctueuse, riche en gras, avec une finale persistante, enveloppée du parfum des haricots et des champignons, couche sur couche, indescriptible !
Ouyang Xiu vit que les convives louaient sans fin, et il se sentit honoré et profondément satisfait. L'intention de l'hôte n'est pas dans le vin, mais dans les convives ! Inviter le patron Wu comme chef de cuisine à la maison était vraiment une sage décision !
… Le troisième service d'entremets était les travers de porc aigres-doux et les épinards sautés.
Les travers de porc aigres-doux étaient le vingt-troisième plat décidé définitivement le jour où le menu fut établi. La raison de ce choix était, premièrement, que sa saveur correspondait au goût des gens des Song, et deuxièmement, pour faire plaisir aux enfants de la maison de l'Ivrogne.
Des quatre fils d'Ouyang Xiu, seul l'aîné, Ouyang Fa, était grand ; le second, Ouyang Yi, n'avait que douze ans, le troisième, Ouyang Fei, en avait dix, et le cadet, Ouyang Bian, n'en avait que huit. Aucun gamin ne pouvait résister aux travers aigres-doux.
Ce plat servait à la fois de troisième service d'entremets et de plat pour le banquet familial de midi. Il avait demandé spécifiquement la dernière fois, et Wu Ming savait que la famille de l'Ivrogne avait un repas de midi plus simple, alors il ne prévoyait pas de faire des plats trop compliqués.
Outre les travers aigres-doux et les épinards sautés, il y aurait deux autres sautés maison, tout l'assortiment de viandes épicées, et un bol de bouillon de poulet — cinq plats et une soupe, amplement suffisant !
Comme l'intervalle entre le second et le troisième service était plus long, ils préparèrent d'abord les autres plats.
… « Grand Frère ! » Ouyang Bian bondit dans la chambre de son grand frère avec un « hé », et tomba pile sur Ouyang Fa qui posait son bol de tofu aux mille brins en poussant un soupir satisfait.
« Qu'est-ce qui est si bon ? » Il courut vite à la table, se mit sur la pointe des pieds pour regarder dans le bol, et il était déjà vide.
« Grand Frère a vraiment mangé en cachette ! »
« Bêtises, je n'ai même pas fermé la porte, comment ça serait se cacher ? Qu'est-ce que tu me veux ? »
« Rien, je venais à t'appeler pour le repas ; on dirait que tu as déjà mangé. »
Ouyang Bian renifla deux fois et tourna les talons pour partir.
Ouyang Fa fit un grand pas pour le rattraper et souleva son frère par derrière.
« Oh ! Ce gamin, quand t'es-tu fait si lourd ? Tu as été gourmand ces temps-ci ! »
« C'est parce que j'ai appris de Grand Frère. »
« Tu n'apprends pas les bonnes choses… » Les frères se chamaillèrent en marchant vers la cour arrière.
… Le constable entra pour signaler que le troisième service d'entremets pouvait être préparé.
Les travers aigres-doux sont un plat qu'on trouve dans tout le pays, et la méthode de cuisson et la saveur varient ; certaines régions sont plus sucrées, d'autres plus acides. Wu Ming le fit quand même selon la méthode de la cuisine sichuanaise.
Les travers furent coupés en petits morceaux d'environ deux phalanges, marinés, blanchis et cuits, puis frits jusqu'à ce que la peau soit croustillante et tendre… Ces étapes étaient déjà terminées au restaurant Wu Ji Chuan, et le sucre caramélisé y avait aussi été préparé, éliminant toute possibilité d'échec.
À ce moment, versez le bouillon d'origine ayant servi à cuire les travers dans le wok, puis ajoutez les travers, le sel, le sucre, le vinaigre et le sucre caramélisé et mélangez bien.
Sun Xing regarda, émerveillé. Le patron Wu avait apporté beaucoup d'assaisonnements secrets cette fois. Le sucre caramélisé en était un. Dès qu'il entra dans le wok, la couleur devint immédiatement rouge vif et appétissante, lui ouvrant les yeux.
Réduisez la sauce, versez un peu de vinaigre sur le bord du wok, saupoudrez de graines de sésame blanc grillées, et servez !