Peu de temps après, un serviteur de la maison de l'Ivrogne apporta un seau de palourdes.
C'en était une belle quantité ; Wu Ming le pesa grossièrement, estimant qu'il y en avait une dizaine de jin, peut-être plus.
Le commerce florissant sous les Song du Nord permettait une grande circulation des marchandises du nord et du sud. « Transports fluviaux ininterrompus, transports terrestres à chariots pleins », et ainsi le prix de nombreux ingrédients baissa. « Non seulement les riches officiels, mais aussi le menu peuple regorgeaient de poissons et de crevettes. » Non seulement les nantis en mangeaient, mais les gens du commun pouvaient aussi s'en offrir.
Malgré cela, les palourdes restaient indéniablement des « produits de luxe », et ce seau coûtait au moins dix ou vingt ligatures de pièces.
Les palourdes, que les modernes appellent pour la plupart palourdes japonaises ou coques, sont connues comme « le meilleur fruit de mer du monde ».
La coquille de la palourde japonaise est bien plus épaisse que celle des autres coquillages, sa vie est robuste, et elle se garde vivante aisément, ce qui en fait le « roi des survivants » parmi les palourdes. Cela se traduit par un taux de perte bien moindre pendant le transport que pour les autres coquillages.
Cependant, leur coquille est très épaisse et lourde, impropre au sauté ; on les utilise généralement en soupe ou à la vapeur.
Les palourdes japonaises sont considérablement plus grosses que les palourdes roses. Wu Ming en avait déjà cuisiné de la taille de sa paume ; celles livrées par maître Zuiweng n'en faisaient que la moitié.
Il emporta le seau dans la cuisine, et son père et son apprentie accoururent aussitôt pour regarder.
« Waouh ! »
Xie Qinghuan poussa un cri, se couvrant la bouche. Elle avait mangé bien des palourdes, mais jamais d'aussi fraîches ; on eût dit qu'on venait de les sortir du bord de mer !
Wu Jianjun s'exclama aussi, émerveillé. Les palourdes japonaises coûtent une vingtaine de yuans le jin dans les villes de l'intérieur, elles ne sont pas bon marché même aujourd'hui, on imagine aisément à quel point elles étaient chères dans l'Antiquité.
Les palourdes rendent peu de chair ; une dizaine de jin ne donneront peut-être qu'un ou deux jin de viande, juste assez pour un plat de banquet de dix personnes.
Attendez !
Wu Ming se souvint tout à coup qu'il lisait la biographie d'Ouyang Xiu ces jours derniers. Un chapitre traitait des cercles de Zuiweng et semblait mentionner les palourdes…
Il s'essuya les mains, retourna au restaurant Saveurs du Sichuan, et fouilla dans les piles de livres au comptoir.
Depuis qu'il avait appris que le restaurant menait aux Song du Nord, Wu Ming s'était mis à étudier intensément les connaissances concernant cette dynastie. Il avait largué les jeux et les vidéos courtes et consacrait presque tout son temps libre à lire biographies et documents historiques.
Wu Jianjun le savait bien et ricana, taquin : « Quand tu étais à l'école, tu t'endormais dès que tu ouvrais un livre ? Pourquoi maintenant tu n'as plus sommeil ? »
Wu Ming sourit : « À l'école, je lisais pour les notes ; maintenant je lis pour mon métier. C'est la même chose ? »
Trouvé !
Il mit la main sur la biographie d'Ouyang Xiu, tourna au chapitre sur ses fréquentations, et effectivement !
La première année de Jiayou, Ouyang Xiu avait convié Mei Yaochen, Wang Anshi et Han Wei à un banquet familial, partageant des palourdes et composant des poèmes. Tous quatre ont laissé des poèmes sur les palourdes, transmis de génération en génération.
Wu Ming lut les quatre poèmes. Ils employaient surtout l'objet comme métaphore de la personne ou de l'événement, et ne mentionnaient ni méthode de cuisson précise, ni nom du chef. C'était probablement He Shuangshuang.
À mon tour maintenant ; il faut que je montre mon savoir-faire !
Wu Jianjun demanda soudain : « Comme tu dis, les palourdes sont des produits de luxe là-bas. Pourquoi ne pas vendre des palourdes roses sautées ? Ce ne serait pas plus rentable que les menus ? »
« Tu raisonnes trop simplement. »
Wu Ming referma le livre et dit sérieusement : « Maintenant que je suis dans le métier, la tarification des plats doit suivre les règles de la corporation. Au prix du marché des palourdes à Dongjing, les familles ordinaires ne peuvent tout simplement pas s'en offrir. Même quelqu'un comme Ouyang Xiu ne peut en manger que lors des fêtes. À qui les vendrais-je ? C'est le premier point. »
« Secondement, la Tour du Champion nous surveille déjà. De tels ingrédients précieux ne doivent pas être vendus comme plats courants dans l'échoppe. Au mieux, on peut les utiliser dans les banquets pour rehausser le standing, afin d'éviter les soupçons et les ennuis inutiles. »
Le père et le fils sortirent acheter des légumes et passèrent à la boutique de photocopies imprimer l'avis de fermeture.
Le patron de la boutique de photocopies avait prévu que le père et le fils reviendraient, il n'avait pas effacé le modèle ; il suffit de changer la date.
Quand les deux revinrent à la cuisine, Xie Qinghuan dit : « Maître, un constable du Bureau des banquets attend devant l'échoppe ! »
Wu Ming acquiesça, posa ses sacs et se dirigea vers le Wu Ji Chuan.
Le Bureau des banquets était l'un des Quatre Départements et Six Bureaux, chargé de coordonner les procédures et le personnel des banquets.
Les Quatre Départements et Six Bureaux étaient à l'origine des institutions qui organisaient les banquets pour le gouvernement et les gens fortunés. À mesure que le nombre de riches augmentait dans le peuple, l'activité des Quatre Départements et Six Bureaux s'étendit aussi. Sous cette dynastie, il n'y avait plus de restrictions ; tant que l'argent suffisait, ils organisaient même des banquets pour les gens du commun.
Zhang Shun attendait anxieusement à l'entrée du Wu Ji Chuan, regardant autour de lui de temps à autre, se demandant quand le patron Wu reviendrait. Il interrogea les garçons, qui dirent seulement « bientôt », sans donner d'heure précise.
Il avait fort à faire : il devait arranger les chars pour les invités, préciser les programmes de spectacle et l'ordre de passage des nombreuses geishas… Il ne pouvait pas perdre du temps ici.
Songeant que le Département de la comptabilité installait le lieu du banquet chez le lettré Ouyang ; les Départements du thé et du vin, des fruits, et des fruits confits avaient déjà préparé thé, alcool, fruits frais et secs, fruits confits ; le Département des médicaments parfumés avait aussi préparé encens et remèdes à la gueule de bois… Seul son propre travail avançait lentement, ce qui le rendait encore plus anxieux.
Zhang Shun allait partir pour revenir l'après-midi, quand il se retourna et vit le patron Wu soulever le rideau de la cuisine et sortir.
« ??? »
Il resta coi.
Il avait dit qu'il sortait faire des courses ! Quel menteur !
Pour l'instant, il n'avait pas le temps de se soucier de ces broutilles. Il fallait passer aux choses sérieuses.
Le lettré Ouyang engageait d'ordinaire He Shuangshuang comme chef de banquet.
Il avait travaillé d'innombrables fois avec la cuisinière He. Dans les familles aisées de la capitale, dès qu'elles tenaient un banquet à domicile, la cuisinière He était toujours le premier choix.
Quant au patron Wu, honnêtement, Zhang Shun n'avait jamais entendu parler de cet homme. Pour une première collaboration, il devait naturellement s'enquérir avec soin : quels plats faire, combien de vaisselle il fallait, s'il fallait acheter les ingrédients pour son compte, à quelle heure les chars viendraient les chercher, etc.
Wu Ming répondit point par point et lui tendit un menu nouvellement rédigé. Il était presque identique à celui qu'il avait donné à maître Zuiweng, sauf qu'un plat était remplacé par les palourdes.
Songeant qu'il aurait beaucoup à emporter le lendemain : ingrédients, ustensiles de cuisine, condiments…
Il dit : « Préparez un char Taiping de taille moyenne et venez nous chercher demain à l'heure du Dragon. »
Zhang Shun accepta volontiers, ne s'attarda pas, et partit immédiatement, pressé d'aller à l'étape suivante.
……
Pendant les heures de service du jour, Li Erlang, comme d'habitude, informa chaque convive de la fermeture du lendemain, et annonça : « À l'avenir, chaque fois qu'il y aura un congé de la décade, la petite boutique fermera un jour selon la règle. Nous espérons que tous les messieurs feront preuve d'indulgence ! »
À peine eut-il fini de parler qu'un tumulte s'éleva dans l'échoppe, un groupe de clientsposa baguettes et coupes, et les récriminations fusèrent :
« Selon la règle ? Quelle règle ? Le congé de la décade est pour les officiels, depuis quand est-ce devenu une règle de restaurant ?! »
« Je viens de prendre rendez-vous avec mes frères de l'atelier, on avait convenu de boire un coup chez vous demain. Pourquoi fermer ni plus ni moins, mais justement demain ? Vous vous moquez de moi ? »
« Puis-je demander au patron Wu si votre échoppe a encore besoin de personnel ? »
Cette question toucha bien des cœurs.
De nos jours, à moins de « réussir l'examen de fonctionnaire », où trouver un emploi avec un congé de la décade ? Les autres patrons seraient déjà jugés bienveillants s'ils ne traitaient pas leurs employés comme du bétail. Ils étaient bien moins aimables et bienveillants que le patron Wu.
Apprenant que le Wu Ji Chuan ne manquait pas de personnel pour l'instant, ceux qui envisageaient de changer de poste ne purent que soupirer de regret.
Après le service du soir, Wu Jianjun ferma vite l'échoppe et verrouilla. Avant de partir, il désigna les deux calligraphies accrochées au mur et encouragea : « Fiston, que tu puisses remplacer ces deux faux par de vrais, c'est à toi de voir ! »
Wu Ming ne ressentait aucune pression.
À son avis, cet ordre ne pouvait pas échouer. Avec vingt-quatre plats, s'il ne contentait pas les convives, il n'avait qu'à raccrocher.
Y compris le chiffre d'affaires du jour, ses économies montaient à 132 ligatures de pièces (sans déduire l'argent de la viande).
La tâche d'utilisation de la cuisine atteignait aussi 82/100.
Après avoir payé les gages de Xie et Li, les trois rentrèrent se reposer.
Le lendemain.
En arrivant à l'échoppe, Wu Ming vérifia d'abord la Porte des Deux Mondes, et un message d'alerte apparut bien ce jour-là.
« Vous avez une commande de repas maison à honorer, merci de ne pas être en retard ! »
« Seuls les ustensiles, ingrédients et condiments nécessaires sont autorisés à sortir de la boutique. Cliquez ici pour les détails. »
Wu Ming le parcourut vite fait ; c'était dans ses prévisions. Ingrédients et condiments limités à ceux nécessaires aux plats du jour, interdiction de les vendre ou de les offrir.
Il n'était qu'un cuisinier, pas un invité. L'anniversaire d'Ouyang Xiu ne l'obligeait pas à offrir de cadeaux ; bien faire les plats valait mieux que tout.
Il cuisina d'abord la bouillie Jidi pour le Collège impérial avec la petite Xie, puis vérifia ce qu'il fallait emporter. Les condiments devaient être mis dans des contenants différents ; en principe, rien de ce qui dépasse l'entendement des gens des Song ne pouvait être emporté.
Aujourd'hui, il n'avait pas à attendre son père ; Wu Ming alla tôt au marché acheter les ingrédients.
À son retour des courses, les gens des boucheries et des poissonneries avaient déjà livré la viande correspondante selon la commande de la veille.
Xie Qinghuan gérait les braisés et les salades froides ; elle était déjà très habile.
Wu Ming et Li Erlang épluchèrent et lavèrent les légumes et firent la pré-préparation simple des viandes.
Quand la cloche de l'heure du Dragon résonna dans la ville, le char Taiping affrété par le Bureau des banquets arriva à l'heure.
Les trois chargèrent ustensiles et une partie des ingrédients sur le char — ce banquet devait durer de midi à la nuit. Pour garantir la fraîcheur des ingrédients, Wu Ming n'emporta que ceux des quatre premiers plats d'accompagnement et du déjeuner de la famille Zuiweng. Il ferait revenir Erlang chercher le reste après le repas.
Les trois montèrent sur le char et partirent !