Quand un grand bol de soupe aux lamelles de tofu fut servi, Wu Jianjun ne put s'empêcher de faire la grimace.
« Encore ? »
Cette soupe n'était vraiment pas appétissante ; la garniture se réduisait à des lamelles de tofu, et le bouillon n'était que de l'eau bouillie avec un peu de glutamate, de bouillon de poulet et de sel.
Wu Jianjun en avait déjà bu un bol à midi et n'avait vraiment pas envie d'en avaler un second.
« Le tien est une petite portion ; il y a une marmite entière en cuisine. C'est l'offrande de ton arrière-grand-disciple. Bois-le cul sec. »
Les cuisiniers qui goûtent les plats d'essai et les employés qui les finissent — c'a toujours été l'usage.
Les gens du restaurant Wu Ji Chuan, eux, la buvaient avec un visible plaisir.
« Délicieux ! Vraiment délicieux ! »
Kong Sanchuan s'essuya la bouche. Il n'avait jamais goûté de soupe aussi délicieuse de sa vie.
Mais la boire seule était un peu riche ; elle était encore assez bonne avec du riz.
Heureusement, Li, Zhang et Kong n'étaient pas difficiles, et ils finirent l'immense marmite de soupe fade.
Après l'entraînement de l'après-midi, les talents de Xie Qinghuan pour le tofu en julienne avaient atteint un certain niveau. Bien qu'encore moins fins que ceux de Wu Ming, il serait difficile de trouver un rival à Dongjing. Demain, pendant l'entraînement, elle pourrait commencer à le vendre.
Xie Qinghuan était si heureuse qu'elle n'arrivait pas à fermer la bouche, mais elle se souvenait encore de ce plat de crabe simulé.
Elle avait mangé beaucoup de vrai crabe, mais n'avait jamais entendu parler de faux crabe. Ce devait être encore une des créations originales de Maître, mais elle ignorait la méthode de cuisson.
Curieuse comme une chatte, elle rêva cette nuit-là qu'elle était entourée d'une armée de crabes, agitant leurs grosses pinces et la pourchassant dans le monde entier, lui pinçant la cuisse avec force !
« Aïe ! »
Xie Qinghuan se réveilla en douleur, criant tout en serrant sa jambe droite.
Quand Wu Ming arriva à l'échoppe, il vit son apprentie boiter et demanda, curieux : « Qu'as-tu au pied ? »
Xie Qinghuan avait les yeux humides : « J'ai dormi jusqu'à ce que ma jambe se crampe… »
Wu Ming éclata de rire.
C'avait été vraiment harassant ces deux jours ; ils étaient restés debout du matin au soir, et la fatigue musculaire provoquait facilement des crampes.
Ce léger malaise n'était rien pour Xie Qinghuan. Quand son Maître et son Grand-maître revinrent de l'achat des ingrédients et se mirent à préparer le crabe simulé, elle se sentit instantanément revigorée !
La version bas de gamme, ou le crabe simulé traditionnel, peut se faire avec des œufs seulement. C'est l'essence des plats simulés — utiliser des ingrédients bon marché pour imiter la texture et le goût d'ingrédients de luxe.
Cependant, cette méthode n'était pas assez réaliste côté couleur et goût.
Wu Ming prévoyait de le faire selon la méthode moderne améliorée. Les ingrédients principaux n'étaient pas des œufs, mais du corb jaune et des œufs de canard salés.
Du corb jaune d'élevage servait à imiter la chair de pattes de crabe ; seuls les jaunes d'œufs de canard salés servaient à imiter le corail de crabe.
« Allez, on lève les filets de poisson. »
Wu Ming demanda à son apprentie de le faire. Pendant ce temps, elle avait traité beaucoup de poissons d'eau douce, donc lever un corb jaune ne posa pas de problème.
Xie Qinghuan retira vite la tête du poisson et leva la chair le long de l'arête. Elle remarqua tout de suite quelque chose d'étrange — ce poisson semblait ne pas avoir d'arêtes fines.
« Un poisson de mer ? »
Xie Qinghuan resta stupéfaite. C'était la première fois qu'elle voyait du poisson de mer frais !
Son Maître n'était sorti qu'un moment — est-il allé au bord de la mer ? Serait-ce qu'il pouvait, comme Sun Wukong dans les contes des conteurs, parcourir cent huit mille li en une culbute ?
Tandis qu'elle était perdue dans ses pensées, Wu Ming avait déjà sorti les jaunes d'œufs salés, posé quelques tranches de gingembre dans le bol avec le corb en tranches, et mis à la vapeur pendant environ huit minutes.
Il prit deux autres bols. Dans l'un, il mélangea vinaigre, sauce de soja, huile de sésame et purée de gingembre pour faire une sauce au gingembre et au vinaigre ; dans l'autre, il fouetta quatre blancs d'œufs, ajouta un peu de fécule, et mélangea uniformément.
Quand le temps de cuisson à la vapeur fut écoulé, il coupa le feu, retira les bols, et détacha la chair blanche comme neige du corb.
Puis il fit chauffer l'huile dans la poêle, fit revenir le gingembre, versa les blancs d'œufs et les cuit à feu doux jusqu'à ce qu'ils prennent, y ajouta la chair de corb et sauta le tout uniformément. Il mit une dose appropriée de sel, de sucre et de poudre de poivre pour l'assaisonnement, versa enfin les jaunes d'œufs salés et mélangea bien, puis servit !
« Si simple ? »
Xie Qinghuan resta bouche bée.
Dans le plat, de la chair de poisson blanche et moelleuse s'empilait, parsemée de miettes orangées et grasses de jaune d'œuf salé. Le blanc et l'orange se répondaient, et le crabe d'automne semblait prendre vie sous ses yeux.
Ça a l'air si vrai !
En regardant seulement le plat, Xie Qinghuan sentit déjà le goût délicieux du crabe lui emplir la bouche, et elle ne put s'empêcher d'avaler sa salive à plusieurs reprises.
« Goûte. »
Wu Ming versa la sauce au gingembre et au vinaigre et lui tendit les baguettes.
Wu Jianjun entra, guidé par l'arôme, prit directement une paire de baguettes, et lui et son arrière-grand-disciple en prirent chacun une petite bouchée qu'ils mirent en bouche.
À cet instant, Li Erlang poussa soudain la porte : « Patron Wu ! Ces deux maîtresses de cuisine sont là encore ! »
Qu'est-ce qui se passe ? Mes collègues sont devenus des clients réguliers ?
Pourquoi ne viennent-elles pas aux heures de repas !
Wu Ming appela Erlang : « Viens, toi aussi, goûte une bouchée. »
Puis il demanda à son apprentie : « Tu as appris ? »
Xie Qinghuan hocha vigoureusement la tête : « Oui ! »
Comparé au Tofu Mille Brins, ce plat n'était pas difficile du tout.
Wu Ming hocha légèrement la tête et ordonna : « Erlang, tu recommanderas ce crabe simulé à ces deux maîtresses de cuisine tout à l'heure. Petite Xie, c'est toi qui le fais. »
…
He Shuangshuang allait rendre visite à une amie aujourd'hui, alors elle vint au restaurant Wu Ji Chuan pour essayer quelque chose de nouveau. Eh bien, ce n'était pas vraiment commode ; elle voulait juste voir par elle-même si le patron Wu était aussi extraordinaire que ses garçons de boutique l'avaient vanté.
C'était bien que le restaurant ne soit pas occupé ; plus de clients auraient été gênants.
Même si le patron Wu était occupé, il aurait quand même le temps de faire un plat, non ?
Inattendue, elle n'était pas la seule à avoir cette idée.
À cette heure, la Tour du Champion n'avait pas beaucoup de clients, donc Liu Baoheng invita Zhang Yuan, le chef de cuisine de la cuisine du Nord, à venir inspecter le restaurant Wu Ji Chuan.
Il avait aussi invité Wang Fenggui et Lu Shou, mais pour une raison quelconque, tous deux prétextèrent un refus.
Considérant que cette fois il voulait goûter la Fleur de Rognon au Litchi du restaurant Wu Ji Chuan, qui était le plat signature de Zhang Yuan, l'amener seul suffisait, donc Liu Baoheng n'insista pas.
Lorsqu'ils arrivèrent à l'échoppe et croisèrent He Shuangshuang et son apprentie, tous quatre furent surpris.
« Quel hasard ! » Zhang Yuan joignit les mains en saluant. « Alors la maîtresse de cuisine He est la cheffe ici ? »
Elles étaient toutes deux des cuisinières réputées à Dongjing. Même si elles ne se fréquentaient pas, elles pouvaient au moins se reconnaître.
Liu Baoheng, entendant l'appellation de Zhang Yuan, comprit immédiatement l'identité de l'autre.
Qui d'autre dans la Capitale pouvait être la maîtresse de cuisine He ? Ce ne pouvait être que He Shuangshuang, de la lignée de Fan Zheng.
He Shuangshuang et Jin'er se levèrent et rendirent le salut, secouant la tête en disant : « Nous sommes aussi des clientes. »
Liu et Zhang furent encore plus surpris. Ils pensèrent que puisque même la maîtresse de cuisine He venait inspecter l'échoppe, le restaurant Wu Ji Chuan devait avoir de vraies compétences.
Des pas vinrent de la cuisine. Li Erlang souleva le rideau et sortit. En voyant deux personnes de plus apparaître soudain dans l'échoppe, il fut saisi puis écarquilla les yeux.
Il ne connaissait pas Zhang Yuan, mais Liu Baoheng était le patron de la Tour du Champion ; comment ne pas le reconnaître ?
En vétéran homme de peine, il avait encore les qualités professionnelles de base.
Li Erlang dissimula immédiatement sa surprise, joignit les mains et dit : « Messieurs, notre échoppe n'est pas encore ouverte. Pourquoi ne pas revenir à midi ? »
Liu Baoheng jeta un œil à He Shuangshuang et son apprentie et demanda à la place : « Il y a déjà des clientes ici. Pourquoi vous deux devriez-vous revenir à midi ? »
Li Erlang s'étouffa, et ne put dire que : « Notre échoppe n'a pour l'instant que le Tofu Mille Brins et le Crabe Simulé. Si cela ne vous dérange pas, asseyez-vous, je vous prie. »
Liu Baoheng hésita un moment, puis prit un long banc et s'assit.
« Nous prendrons ces deux plats. »
Bien qu'il fût venu pour la Fleur de Rognon au Litchi, ces deux plats avaient l'air assez uniques. Puisqu'il était déjà là, pourquoi ne pas les essayer ?
He Shuangshuang commanda aussi le Crabe Simulé.
Li Erlang dit : « Veuillez patienter un instant, messieurs », et retourna en cuisine pour transmettre la commande.