Maître et apprentie finalisèrent le menu initial. Lorsque le serviteur de madame Ouyang vint chercher l'alcool entre 9 h et 11 h, ils lui remirent le menu, le chargeant de le transmettre à Ouyang Xiu et à Wang, le chef de cuisine.
« Attendez ! »
Ouyang Fa se trouvait justement en train de dîner à l'échoppe. Naturellement, il voulait jeter un coup d'œil au menu du banquet d'anniversaire. Il arrêta net le serviteur, s'empara du menu et l'examina avec soin.
« Patron Wu, j'ai une demande inconvenante… »
Wu Ming savait ce qu'il voulait et sourit : « Jeune maître, commandez ce qui vous plaît. Wu en préparera simplement une portion de plus le moment venu. »
L'Ivrogne commanda un repas pour dix personnes, avec douze services de vin. Entre chaque service, il y aurait une représentation. On estimait que le repas durerait de midi au soir.
Wu Ming devait aussi préparer les repas pour madame Ouyang et ses quatre fils, mais les plats étaient différents. De plus, ils étaient dressés selon le service à la française, seulement pour le déjeuner et le dîner.
Ouyang Fa fut ravi et, sans se faire prier, déclara aussitôt : « Alors j'abuse de la générosité du patron Wu. Faites-moi une portion de chaque plat que je n'ai pas encore goûté. »
Il s'agit d'une portion individuelle. La portion n'est pas grande, il n'y aura donc pas de supplément. Considérez cela comme une récompense.
Bien sûr, Ouyang Xiu est un client VIP de cet établissement. Il fallait donc lui faire des nouilles de longévité.
…Le lendemain à l'aube, une fine pluie tombait comme de la fumée. Les pavés à l'entrée de la ruelle étaient mouillés et luisaient faiblement. L'eau gouttait des avant-toits, et la vapeur d'eau s'élevait silencieusement dans les ruelles un peu calmes.
Bien que la pluie ne fût pas forte, elle affecta tout de même les affaires.
Aujourd'hui, il fallut une demi-heure de plus qu'à l'accoutumée pour écouler le petit déjeuner.
Les quatre rangeaient les casseroles, les poêles et les bols lorsque Wu Jianjun avait déjà fini son petit déjeuner.
Xie Qinghuan pensait au tofu aux mille brins et trépignait déjà d'impatience. Elle pressa : « Maître, la disciple et Erlang s'occuperont des corvées de cuisine. Maître, partez vite faire les courses avec le Grand Maître ! »
« Tu cherches la correction ! Tu oses dire à ton Maître ce qu'il doit faire ! »
Wu Ming fit semblant d'être en colère et leva la main sur elle.
Xie Qinghuan n'esquiva pas, ne recula pas, mais raidit le cou et tendit sa petite tête à son Maître.
Wu Ming fut surpris. Il fit mine de la frapper, s'arrêta, lui donna quelques instructions, et sortit faire les courses avec son père.
Xie Qinghuan ressentit un petit regret : Ah, elle avait raté une nouvelle chance d'un contact divin…
Apprenant que son fils allait faire du tofu Wen Si, Wu Jianjun fut quelque peu surpris : « Ce n'est pas de la cuisine huaiyang ? »
« Qu'est-ce qui ne va pas avec la cuisine huaiyang ? Qui a dit qu'un cuisinier sichuanais ne savait faire que de la cuisine sichuanaise ? »
Les ingrédients du tofu Wen Si sont très courants. Cependant, les milliers de fils d'argent qui tombent dans la soupe claire et l'eau verte, cette qualité pure et élégante, correspond parfaitement à la recherche des lettrés-fonctionnaires sous les Song. Faire ce plat au banquet d'anniversaire de l'Ivrogne est des plus appropriés.
De plus, la petite Xie se targue habituellement de son coup de couteau. C'est une bonne occasion de lui donner une leçon.
Ils achetèrent quatre blocs de tofu soyeux au marché. Le père et le fils revinrent à l'échoppe, et Xie Qinghuan attendait déjà avec impatience.
L'heure de la leçon !
Le vrai tofu Wen Si utilise un bouillon de poulet comme base. Aujourd'hui n'est qu'un essai, il n'est pas nécessaire d'être si compliqué. Un peu de poudre de poulet et de glutamate pour rehausser le goût suffisent.
D'abord, faire couper à la petite Xie les champignons, le jambon, les oreilles de bois et les légumes verts en fines lanières d'environ un millimètre d'épaisseur.
Le coup de couteau de Xie Qinghuan était en effet bon. Avec des couteaux modernes, elle était encore plus efficace. Le bruit du couteau sur la planche était aussi rapide que la pluie. Sous son couteau stable, précis, vif et rapide, les divers ingrédients se transformèrent en lanières régulières.
Vient l'événement principal.
Qinghuan avait déjà remarqué que le tofu que son Maître ramenait était blanc, tendre, délicat et mou comme de la graisse figée, bien supérieur au tofu vendu dans le monde.
Pas besoin de demander, ce doit être du tofu divin affiné par les immortels avec de l'alcool céleste !
Elle retint son souffle, observant intensément les gestes de son Maître.
L'index gauche de son Maître appuyait sur la lame. Le couteau suivait le doigt, reculant et tombant vite, le bruit sourd continu, le rythme toujours constant.
La stabilité, la précision, la vitesse et l'uniformité de la technique du couteau la laissèrent admirative. Elle pensa : Comparé à l'art divin du Maître, je suis encore bien loin !
En un clin d'œil, un bloc entier de tofu avait été transformé en d'innombrables tranches fines comme du papier !
Wu Ming usa de la même méthode pour tailler les tranches de tofu en lanières de moins d'un millimètre d'épaisseur. Il rinca les morceaux brisés à l'eau, mit les lanières de tofu dans l'eau, et instantanément elles se dispersèrent en plantes aquatiques blanc jade, fines comme des cheveux.
Xie Qinghuan fixa le bassin, muette d'étonnement.
« Tu as compris ? »
« Disciple… mes yeux semblent avoir compris. »
« Essaie. »
Wu Ming lui tendit un bloc de tofu soyeux.
Xie Qinghuan imita la posture de son Maître, tenant le couteau de la main droite et pressant le tofu de la gauche. Après un instant de préparation, elle fit de même…
Au moment où la lame entama le tofu délicat, elle le sentit collant et mou, rien à voir avec la coupe nette des champignons et des oreilles de bois. Son rythme fut rompu, et les lanières coupées furent immédiatement inégales d'épaisseur. Comparé au coup de couteau fluide et limpide de son Maître, c'était le jour et la nuit.
Avant que son Maître ne commente, elle fronça elle-même les sourcils et dit mécontente : « Pas bon ! Maître, puis-je essayer un autre bloc ? »
Voyait la détermination dans son expression, Wu Ming se sentit quelque peu soulagé.
L'empressement d'une disciple à apprendre est une bonne chose. Il avait exprès acheté quatre blocs de tofu pour qu'elle puisse s'exercer.
« Coupe les deux blocs restants aussi. »
Xie Qinghuan n'hésita pas et prit aussitôt le tofu pour réessayer.
Cette fois, elle se concentra davantage. Ses mouvements de poignet étaient visiblement plus méthodiques qu'auparavant. Bien que le lever et l'abattage du couteau ne fussent pas encore aussi déliés et libres que ceux de son Maître, les lanières de tofu coupées étaient déjà bien plus régulières, bien que pas assez fines.
En coupant le troisième bloc de tofu, son coup de couteau fut plus stable, et la finesse s'améliora. Elle eut un aperçu de l'aisance sans effort de Wu Ming !
Même ainsi, Xie Qinghuan regarda les trois bols de lanières qu'elle avait coupés et secoua encore la tête, insatisfaite.
Comparée à la pile de lanières de tofu blanc neige, nettement séparées, dans le bassin d'eau, son coup de couteau manquait encore de quelque habileté.
Wu Ming fut secrètement étonné : Après seulement trois essais, elle avait ce niveau. Sa disciple aînée est vraiment un génie !
Avec sa compréhension, elle parviendrait probablement à saisir pleinement les points essentiels après quelques essais de plus.
Après cela, il lui suffirait de pratiquer davantage, et par la pratique elle atteindrait finalement son niveau.
Incroyable !
Tout en étant surpris intérieurement, il resta calme en surface et dit avec indifférence : « Il y a du mieux, mais il te faut encore t'exercer. »
L'essence de ce plat réside dans le coup de couteau. Une fois les divers ingrédients prêts, la cuisson est facile.
Wu Ming blanchit les lanières d'oreilles de bois et de shiitakes jusqu'à ce qu'elles soient croquantes et tendres. Puis il porta à ébullition une quantité d'eau appropriée, y mit tous les garnitures, fit mijoter à feu doux, assaisonna et lia la sauce. Après que la sauce eut épaissi, il ajouta les lanières de tofu égouttées, les étalant doucement avec le dos d'une cuillère. Enfin, il ajouta les lanières de légumes verts.
Le tofu Wen Si sortait à peine de la marmite et était dressé. La chaleur fumante tourbillonnait encore au-dessus du bol lorsque Li Erlang poussa soudain la porte et annonça : « Patron Wu, il y a des clients ! »
« Ce n'est pas encore l'heure. La boutique n'est pas ouverte. Revenez à midi, monsieur. »
Wu Ming ne leva pas les yeux.
« Mais… ces deux clients ont l'air d'être des femmes de cuisine et tiennent expressément à goûter le plat signature du patron ! »
Ti ? Des collègues qui visitent la boutique ?
Le cœur de Wu Ming tressaillit légèrement. Il jeta un coup d'œil au bol de tofu Wen Si qui sortait de la marmite et ne put s'empêcher de sourire : « Parfait. Apportez ce bol de tofu aux mille brins à ces deux clients. Dites-leur que c'est mon plat signature. »