Le dernier passage d’Ouyang Xiu au restaurant Wu Ji Chuan datait de deux semaines.
Ces derniers jours, chaque fois qu’il traversait la ruelle de la Paille de Blé et débouchait devant l’échoppe, l’odeur qui s’en échappait lui mettait déjà l’eau à la bouche et stimulait son appétit.
Comment ne pas y entrer pour quelques verres ?
Cependant, depuis quelque temps, le Wu Ji Chuan bénéficiait d’une fréquentation croissante. À chaque heure de repas, la boutique était systématiquement pleine.
Selon le serviteur, même son fils aîné, aussi médiocre soit-il, en faisait un client régulier.
Il s’agissait d’un haut fonctionnaire jouissant d’une certaine réputation littéraire. Se faufiler constamment parmi les restaurants du marché était inapproprié et peu pratique, il se contentait donc de longer l’échoppe sans s’y arrêter.
Heureusement, il n’habitait pas très loin. Lorsqu’une faim pressante le prenait, il dépêchait son serviteur chez le patron Wu pour rapporter deux ou trois plats et une cruche de bon vin, ce qui satisfaisait relativement sa gourmandise.
C’était une période difficile. En avril, les crues avaient dévasté le Hebei, laissant des centaines de milliers de réfugiés implorer de la nourriture.
En mai, des pluies diluviennes s’étaient abattues sur Dongjing, provoquant l’effondrement de nombreuses demeures officielles et civiles.
Récemment, on rapportait que le chancelier militaire Di résidait dans la grande salle du temple Daxingguo vêtu de robes jaunes, provoquant le tollé parmi la populace…
Toutes ces affaires s’entassaient dans son esprit comme des fils noués.
Il dirigeait simultanément la rédaction du Nouveau Livre des Tang, et l’inquiétude des affaires de l’État lui fit jusqu’oublier sa propre fête d’anniversaire.
Grâce à Madame, qui lui en rappela l’importance, il prit conscience d’avoir franchi la cinquantaine.
À cinquante ans, un banquet est incontournable.
Les années précédentes, pour ses anniversaires, il avait toujours fait venir He Shuangshuang, célèbre cuisinière renommée de Dongjing, pour s’occuper de la cuisine.
Cette femme était disciple directe du maître Fan Zheng, son talent et sa beauté étaient irréprochables, seule sa minutie excessive pesait. Demander à une telle personne de diriger la cuisine donnait souvent mal au cœur !
Par exemple, pour préparer des têtes d’agneau épicées, il fallait désosser dix têtes d’agneau et ne sélectionner que les deux morceaux de viande les plus lisses et les plus tendres des joues ; pour l’ail haché à la ciboule, il fallut décortiquer les feuilles de ciboule couche par couche pour ne garder que le cœur jaune-vert et tendre du centre.
La préparation de cinq plats consommait ainsi dix têtes d’agneau et cinq livres de belles ciboules !
Après un banquet, le seul coût des ingrédients et de l’acompte représentait des dizaines de cordons de pièces !
En cette période de crise, il convenait moins de prodiguer tant de générosité et d’exubérance que par le passé.
Aux yeux d’Ouyang Xiu, réunir seulement deux ou trois amis proches et quatre ou cinq collègues pour un petit dîner tranquille aurait suffi.
Bien que son ménage employât un chef personnel, la qualité de sa cuisine peinait vraiment à convaincre. L’année précédente, il lui avait offert une corbeille de palourdes à cuisiner, et cet homme eut l’idée saugrenue de les frire dans l’huile bouillante ! Les coquilles étaient entièrement calcinées, tandis que la chair, encore crue, était immangeable !
Ainsi, naturellement, Ouyang Xiu pensa au patron Wu.
Pour organiser un banquet qui satisfassent le palais tout en préservant l’économie, dont le niveau ne soit pas trop bas… Parmi toutes les cuisines de Dongjing, qui d’autre que le patron Wu pouvait prétendre à cela ?
« Monsieur Ouyang ! »
Wu Ming, accompagné de Li Erlang, souleva le rideau et sortit. Il salua Ouyang Xiu, assis à table et prenant tranquillement son thé, puis tourna Erlang afin qu’il remplace le thé par une meilleure variété.
« Pas besoin de vous déranger », posa Ouyang Xiu en reposant sa tasse et en se levant. « Ce vieillard passe simplement par ici et s’arrête pour discuter avec le patron Wu au sujet du banquet d’anniversaire. Je repars bientôt. »
L’Ivrogne alla droit au but : « Patron Wu, savez-vous préparer un banquet à l’impériale ? »
« Oui ! »
Un banquet à l’impériale relevait du service individuel.
Le service à l’individu était courant dans l’Antiquité, une habitude alimentaire indissociable de la tradition ancienne de s’asseoir et de s’allonger sur le sol. Ce n’est qu’à l’époque des Song, lorsque les meubles à pieds hauts se généralisèrent, que le partage communautaire apparut progressivement.
De nos jours, tables, chaises, bancs et lits à pieds existaient parmi le peuple depuis plus d’un siècle. Le commun s’était longtemps accoutumé à manger ensemble après s’être élevé sur des sièges. Pourtant, cette coutume n’avait pas encore été adoptée par l’élite supérieure, attachée aux rites. En réalité, jusqu’aux dynasties Ming et Qing, les banquets impériaux conservèrent le protocole et l’usage du service individuel.
Dans cette dynastie, inutile de le préciser, même les lettrés-fonctionnaires et les marchands fortunés préféraient ce format pour les célébrations officielles.
Ayant fait l’expérience d’organiser un banquet, Wu Ming répondit avec assurance.
« C’est parfait. La liste des convives n’est pas encore arrêtée, mais il y aura bien au moins dix personnes. Les fruits frais, secs, confits et les aliments marinés seront fournis par ce vieillard. Le patron Wu n’aura qu’à préparer douze plats d’accompagnement. Je me demande quelle quantité de Changpin Yushu votre échoppe possède en réserve ? »
Bien sûr, autant qu’il en faudrait.
C’était ainsi que pensait Ouyang Xiu, mais Wu Ming n’avait nullement l’intention de fournir de l’alcool. La distillation artisanale restait prohibée par principe. Lui et l’Ivrogne entretenaient une entente tacite : il pouvait lui approvisionner discrètement sous l’enseigne de la Tour Qingfeng. Pour autrui, surtout les clients ayant déjà fréquenté la Tour Qingfeng, cela risquerait d’éveiller les soupçons.
Wu Ming répondit franchement : « Notre Moelle de Jade de gamme régulière pourrait ne pas convenir à une telle occasion. »
Ouyang Xiu était un homme de grand sens commercial, et exprima immédiatement son approbation : « Alors je ne vous embêterai pas pour la boisson. Quant aux douze plats d’accompagnement, vous pourrez en choisir la sélection librement. Ce vieillard n’a que quelques exigences… »
Wu Ming écouta attentivement. On pouvait résumer les volontés de l’Ivrogne en sept mots : un luxe discret chargé de substance !
Ouyang Xiu sentait bien vouloir « ceci et cela et absolument tout » était effectivement un peu ambitieux. Ayant formulé sa requête, il ne put s’empêcher de demander : « Est-ce trop demander ? »
Wu Ming déclara, solennel : « C’est délicat, mais Wu fera tout son possible pour contenter chacun ! »
En réalité, ce n’était pas si compliqué, mais c’était ainsi qu’il fallait formuler les choses. Si c’était trop facile, comment justifier un tarif élevé ?
Ouyang Xiu fut comblé de joie. Il venait de trouver l’homme idéal chez le patron Wu !
Il redemanda : « Je me demande quel est votre chiffre d’affaires journalier ? »
« Environ huit mille pièces. »
« Et si je vous versais un acompte de dix cordons de pièces, plus un autre cordon identique pour l’achat des ingrédients ? »
Un acompte de dix cordons dépassait largement le cours du marché. L’Ivrogne incluait manifestement la perte de jour de fermeture pour l’échoppe.
Vrai soit que le Wu Ji Chuan affichait un chiffre d’affaires d’environ huit mille pièces par jour, ce montant incluait déjà les coûts des marchandises. Les dix cordons d’acompte représentaient un bénéfice pur. L’autre cordon de pièces destinait à financer vingt-quatre plats pour dix personnes. Même si la moitié était constituée de gros plats copieux, la marge demeurait considérable.
Aucune hésitation à avoir, Wu Ming accepta d’emblée : « C’est entendu ! »
Après un court instant de réflexion, il ajouta : « Avant toute chose, Wu devra visiter votre demeure pour prendre connaissance de l’organisation et du matériel de votre cuisine. Ensuite, le jour du banquet d’anniversaire, j’aurai inévitablement besoin du concours de vos domestiques. Prenons-nous un peu de temps à nous connaître désormais pour éviter tout tracas. »
Bien que le Wu Ji Chuan ne fût pas très éloigné de la maison Ouyang, le trajet demandait néanmoins un quart d’heure à pied. Préparer les mets au restaurant pour les livrer ensuite était évidemment impossible ; tout devait être exécuté sur place, chez l’Ivrogne.
Ouyang Xiu répondit avec un sourire : « Certainement. Je ferai part de ma décision à mon retour. Lorsque vous serez disponible, patron Wu, venez simplement chez moi. »
« Adieu, maître Ou ! »
Après avoir raccompagné l’Ivrogne, Wu Ming souleva le rideau de la cuisine, mais aperçut une silhouette fugace — non, deux éclairs : son père et son apprenti reculèrent d’un demi-pas, le premier rayonnant de satisfaction, le second détournant légèrement le regard avec nervosité.
Ils écoutaient aux portes encore ! Qui avait initié cette mauvaise habitude !
Wu Jianjun demanda, assez enthousiasmé : « C’était Ouyang Xiu, avec qui tu parlais là tout à l’heure ? »
« Tu as pu entendre ? »
« Oui ! J’entends parfaitement les voix dans l’échoppe, mais rien à l’extérieur. »
Le visage de Xie Qinghuan révéla une expression de stupéfaction. Elle avait cru jusqu’alors qu’elle et Erlang seuls possédaient cette faculté, capable de percevoir les voix des convites du royaume céleste sans voir la scène extérieure, sans s’attendre à ce que le Grand Maître subît également cette contrainte.
Apparemment, les pouvoirs magiques du Grand Maître étaient insuffisants. C’était probablement en raison de son état spirituel qu’il avait emporté son maître lors de son élévation aux cieux.
Wu Ming jeta un coup d’œil à son apprentie. Devant la petite Xie, il ne souhaitait pas aborder la question, changeant de sujet : « Avez-vous fini votre petit-déjeuner ? Nous allons alors acheter des légumes ! »