« Erlang, viens avec moi. »
Après avoir raccompagné Liu le courtier, emmena dans la cuisine et lui recommanda : « Tu dois comprendre que chaque restaurant a ses secrets bien gardés. À partir de maintenant, quoi que tu voies, tu ne devras jamais en parler à quiconque. »
« Erlang a compris ! »
crut qu'il s'agissait de techniques de cuisson ou de mélanges d'assaisonnements. Quand ouvrit la Porte des Deux Mondes, Erlang écarquilla les yeux, la mâchoire près de se décrocher.
eut un petit rire. « Entre. »
avança à pas de loup, jetant des regards partout.
Homme de peine depuis des années, il avait l'habitude de gagner sa vie à servir le thé dans les restaurants. Il avait vu les fours des maisons établies et la cuisine végétarienne du temple de Daxingguo, mais jamais rien de semblable à ce… à ce…
Il n'aurait pas su le décrire ; neuf choses sur dix lui étaient inconnues, et la dixième n'avait presque rien à voir avec l'idée qu'il s'en faisait.
« Pardonnez-moi, patron, c'est cela, la cuisine ? »
« En effet. »
« Alors la pièce que nous venons de traverser… »
« C'était une cuisine ; elle sert maintenant de réserve. »
comprit soudain, puis retomba dans une confusion plus grande encore.
Il voyait, suspendues au plafond, des lanternes en forme de barres qui répandaient une lumière blanche et vive, plus brillante que les feux de toute une nuit à la Tour Fan. Il voyait aussi des tuyaux serpenter sous le fourneau. Dans cette pièce aux murs blancs, il n'y avait même pas d'ouverture, et pourtant il ne savait pas par où la fumée sortait. Et…
n'expliqua rien, et n'en avait pas besoin. Il l'affectait au service et à la plonge : inutile qu'il comprenne les divers ustensiles modernes.
En s'approchant de l'évier, retroussa ses manches. « Je vais t'apprendre à faire la vaisselle. »
Faire la vaisselle, n'était-ce pas seulement une affaire de mains ? s'offrit avec empressement à la tâche.
« Écoute-moi d'abord ! »
éleva légèrement la voix. L'initiative, c'est bien, à condition de commencer par suivre les consignes.
Il fit passer par toutes les étapes.
Faire la vaisselle était bel et bien une affaire de mains ; apprit sur-le-champ.
C'était simple : verser un peu de cette chose appelée « liquide vaisselle » dans l'évier, et la graisse partait sans effort. Puis ouvrir le « robinet » pour rincer la mousse, et enfin essuyer avec un linge propre avant de ranger dans le « stérilisateur ».
Autant de choses dont il n'avait jamais entendu parler, et le robinet surtout tenait du prodige !
Dans la cité de Dongjing, il y avait des milliers de puits, et l'eau quotidienne du peuple en venait ; on louait des porteurs ou on la portait soi-même, comme . Et pour tirer de l'eau de la ruelle de l'eau douce, dans la Ville intérieure, il fallait payer un supplément.
Mais ce robinet, dès qu'on l'ouvrait, donnait de l'eau aussitôt ; cela économisait le temps et la peine, et même la Cuisine impériale du Palais n'avait peut-être pas mieux !
'Ce patron Wu ne serait-il pas un cuisinier impérial de la Cuisine impériale ?'
était étrangement exalté. Quand on est content, on lave même la vaisselle avec ardeur, et en peu de temps il eut nettoyé tout ce qui traînait dans l'évier.
vérifia pièce par pièce et, tout étant conforme, eut un sourire satisfait. « Pas mal. Range-les dans le stérilisateur. »
La vaisselle faite, il y eut une petite formation d'accueil.
« Cette maison s'appelle le restaurant sichuanais Wu Ji. Sais-tu ce qu'est la cuisine du Sichuan ? »
Cela ne pouvait pas prendre au dépourvu.
Les restaurants de Dongjing se répartissaient grossièrement en trois catégories : la cuisine du Nord, la cuisine du Sud et la cuisine du Sichuan. La cuisine du Sichuan désigne les maisons qui préparent les plats aux saveurs de la province du Sichuan.
« Et sais-tu quelles sont les caractéristiques de la saveur sichuanaise ? »
n'avait jamais mangé sichuanais, mais il savait que les gens du Sichuan aiment le gingembre, la moutarde, le poivre du Sichuan, le schisandra et les légumes marinés, alors il répondit : « La saveur sichuanaise est piquante et parfumée. »
« Faux ! »
reprit avec sérieux : « Les caractéristiques de la saveur sichuanaise sont : “à chaque plat son style, cent plats pour cent saveurs”. Il y en a de piquants et de parfumés, et il y en a de légers et de frais, ce qui plaît aux gens du Nord comme du Sud, aux vieux comme aux jeunes. Tu devras retenir les noms, les catégories et les prix de nos plats. Quand un client demandera, tu devras répondre sans hésiter. »
« Erlang a compris ! »
Il n'y avait rien à ajouter : c'était la qualité première d'un commis.
L'ennui, c'est que ne savait pas lire, si bien que ne pouvait pas lui donner une carte à apprendre ; il ne pouvait que la lui réciter.
Dix minutes plus tard.
« vira au rouge » à vue d'œil. Il s'essuya le front et avoua avec honte : « Patron, je… je n'arrive pas bien à retenir. »
Il se croyait pourtant un peu au fait des mille délices de Dongjing, mais les plats énumérés par le patron Wu (poulet Kung Pao, porc Dongpo, tofu Mapo) lui étaient étranges et parfaitement inconnus. Il avait beau faire, il ne parvenait pas à les mémoriser.
sourit. « Ce n'est rien, garde-en une idée. Regarde et demande souvent, et tu finiras par les retenir. »
Il n'avait pas fini sa phrase qu'une sonnerie retentit.
se tourna machinalement vers la source du son. Il vit une « pierre » noire de la taille d'une paume s'allumer soudain sur le fourneau. Il ignorait d'où venait la musique, mais elle était fort agréable.
prit son téléphone et y jeta un œil. Un numéro inconnu, signalé comme « livraison de repas » par plus de trois cents personnes.
Le thé devait être arrivé.
Il envoya dehors pour racoler les clients, puis décrocha et repassa en 2025.
Le livreur attendait déjà à l'entrée.
Il signa la réception et retourna en cuisine ouvrir le colis.
Le thé de qualité coûte cher à toutes les époques. n'en achetait pas, et n'en avait pas besoin. Il tenait un restaurant, pas une maison de thé. Le thé n'était qu'un accessoire : inutile de se focaliser sur la qualité des feuilles.
D'autant que la dégustation demande de l'entraînement. Sans parler des autres, lui-même était incapable de distinguer un bon thé d'un mauvais.
La plupart du temps, un pot de thé d'orge suffisait donc. Ce n'est que pour recevoir des hôtes de marque, comme les deux frères Su, qu'il servait du Zhuyeqing. Même le plus ordinaire des Zhuyeqing faisait l'affaire.
« Patron Wu ! » passa la tête par la porte. « Deux messieurs sont là et demandent expressément à vous voir ! »
« À me voir expressément ? » en fut un peu intrigué. « Allons voir ça ! »
…
Pendant que le vieux maître Su était en visite chez le Grand Lettré, et s'étaient de nouveau éclipsés, et étaient arrivés en habitués au restaurant sichuanais Wu Ji.
« Messieurs… »
Le boniment de tourna court : les deux frères étaient déjà entrés à grands pas et s'étaient installés à leur table de la dernière fois.
demanda : « Le patron est-il là ? »
comprit aussitôt et s'inclina. « Un instant, messieurs. Je vais prier le patron de venir vous voir. »
Puis il fit demi-tour vers la cuisine.
En un instant, recommença à s'agiter.
'Je dois être fou ; j'ai encore la paume douloureuse, et pourtant j'ai osé !'
'Tout est la faute de mon frère ! J'aurais très bien supporté le thé grossier et le riz nature du temple, mais après le riz au porc émincé au parfum de poisson, impossible de revenir en arrière. Tout le reste a le goût de la cire qu'on mâche.'
Au bout du compte, il avait été vaincu par sa propre gourmandise. À peine leur père parti, son frère et lui s'étaient glissés dehors. En chemin, ils étaient même tout excités, ayant complètement oublié la leçon de la dernière fois !
', , ta détermination à l'étude est si faible : comment veux-tu jamais accomplir quoi que ce soit !'
Il avait déjà entamé son examen de conscience avant même d'avoir mangé.
« Tu te fais encore des idées », dit en secouant doucement la tête. « Je te parie que Père est en train de boire du bon vin et de manger du gras mouton au manoir du maître Ou ; il ne sera pas libre avant minuit ! »
« Et si… »
« Il n'y a pas de “et si” ! Si Père nous prend encore cette fois, j'avale cette théière ! »