Wu Ming ne fit frire qu'une petite portion ; il referait frire le reste plus tard sur le fourneau en terre, ce qui ferait aussi avancer la progression.
Les quatre se partagèrent la nourriture et, en un clin d'œil, ils eurent tout mangé.
Li Erlang, pas encore rassasié, lécha l'huile au bout de ses doigts. Il demanda au patron son badge de corporation, puis sortit trouver une carriole à une roue.
« As-tu appris ? » demanda Wu Ming à son apprentie.
« Oui ! »
Xie Qinghuan répondit sans hésiter.
La méthode pour faire le petit porc braisé frit n'est pas difficile. On peut la résumer en quatre étapes : mariner, enrober de pâte, frire à basse température jusqu'à cuisson à cœur, puis refermer à haute température. Que l'on obtienne un extérieur croustillant et un intérieur tendre dépend surtout de la qualité de la pâte et de la température de l'huile lors de la seconde friture. Bien sûr, après friture, il faut veiller à la conservation pour éviter qu'ils n'absorbent l'humidité et ne ramollissent.
Pas seulement pour le petit porc braisé, le procédé est grosso modo le même pour frire d'autres viandes ; simplement les ingrédients et les techniques de cuisson changent.
Après-demain, faisons des morceaux de poulet frit, des nuggets de poulet et compagnie, et laissons les gens du commun de la préfecture de Kaifeng goûter à une cuisine de Kaifeng moderne !
L'usine de confection maintint son rendement élevé ; la commande passée hier fut livrée ce matin.
Li Erlang rentra aussi à ce moment, annonçant joyeusement : « Patron ! J'ai conclu un accord avec le charretier. Il livrera les carrioles à une roue à l'échoppe au petit matin du dix, les reprendra le lendemain au petit matin, et la location est de 100 sapèques par carriole ! »
« Bien. Tiens, je te donne un autre jeu de tenues de travail. »
Wu Ming remit les vêtements neufs à Xie et à Li, et récolta une nouvelle vague de remerciements et de « cartes de bonne personne ». Voyant l'admiration sur leurs visages, il pensa qu'ils n'étaient pas encore tout à fait dévoués corps et âme, mais qu'ils s'en approchaient.
Il ne put s'empêcher de se sentir satisfait : Je suis vraiment un bon patron sous les Song du Nord !
Le maître et l'apprentie retournèrent à la cuisine préparer les ingrédients. Quand Zhang Guansuo arriverait, Wu Ming continuerait à lui donner des tenues de travail.
Zhang Guansuo n'avait jamais imaginé qu'en tant qu'ouvrier temporaire, il bénéficierait d'un tel traitement !
Caressant le tissu doux et délicat, il eut la gorge serrée, prêt à éclater en sanglots. Il dit, ému : « Le patron Wu est si bon pour moi ! Je ne participerai même pas au tournoi de lutte ! Je préfère travailler pour vous toute ma vie ! »
« Non, non, non ! » Wu Ming agita les mains à plusieurs reprises. « Tu dois quand même participer au tournoi de lutte, et tu dois porter cette tenue de travail sur scène. Tant que tu la portes, nous serons avec toi, le restaurant Wu Ji Chuan sera avec toi ! »
Ces mots étaient un peu trop abstraits. Zhang Guansuo acquiesça vaguement, ôta immédiatement ses vieux vêtements et enfila les neufs.
Sa poussée d'émotion d'à l'instant rendait ses paroles peu fiables.
Bien sûr, il devait participer au tournoi de lutte. Il avait pratiqué son art pendant plus de dix ans et parcouru des milliers de li jusqu'à Dongjing pour monter sur une plus grande scène et affronter des adversaires plus forts.
Aider au restaurant Wu Ji Chuan n'était que temporaire ; la lutte était sa poursuite de toute une vie !
Wu Ming sourit et demanda : « Alors ? Tu te sens plus fort après avoir changé ? »
Zhang Tieniu hocha vigoureusement la tête, agita les bras quelques fois, et se sentit extrêmement à l'aise !
Le patron Wu est vraiment un dieu ! Ce vêtement doit être fait d'un tissu divin !
Il avait reçu trois jeux de vêtements divins. Zhang Tieniu a toujours été reconnaissant, mais... il ne pourra jamais rendre la bonté du patron Wu !
Wu Ming examina attentivement les mots imprimés au centre des vêtements et pensa : « Pas mal, assez gros et assez voyants. »
Peu après que la cloche de midi eut sonné, Ouyang Fa déboula dans l'échoppe pour la énième fois.
D'abord, il inspira à pleins poumons, puis vit les mots sur la poitrine de Zhang Guansuo, et ricana : « Des caractères brodés sur les vêtements, patron Wu, c'est une bonne idée ! Tie Niu, qu'est-ce qu'on a de bon aujourd'hui ? »
« Nous avons lancé un nouveau plat aujourd'hui, qui s'appelle le petit porc braisé frit. Monsieur, voulez-vous goûter ? »
« Une portion ! »
À peine Ouyang Fa assis, Li Erlang présenta les mets fraîchement cuisinés : une assiette de petit porc braisé frit d'un brun doré, et un petit bol de poudre rouge vif, au parfum épicé puissant !
« Monsieur, c'est la "poudre pimentée" secrète de l'échoppe. Son piquant surpasse de loin les assaisonnements ordinaires. Je vous prie d'y tremper selon votre goût. »
Li Erlang posa la poudre de piment sur la table et le rappela solennellement.
À ces mots, Ouyang Fa se souvint immédiatement de l'huile de piment qui servait à assaisonner les nouilles froides ; son piquant lui faisait encore trembler la langue.
Il avait déjà expérimenté les assaisonnements du restaurant Wu Ji Chuan et n'osait pas les prendre à la légère.
Il prit une lanière brun doré de petit porc braisé et l'examina avec soin : sa couleur et sa forme rappelaient le Qiancai, manifestement frit à l'huile bouillante. La croûte croustillante était frite jusqu'à devenir luisante et bullante, exhalant encore des filets de chaleur. L'arôme de viande mêlé à celui de l'huile chaude lui monta droit aux narines.
Il trempa légèrement dans la poudre pimentée et porta à la bouche.
Crounch !
Un bruit sec éclata dans sa bouche.
Quelle croustillance !
La croûte était croustillante, mais la viande à l'intérieur était exceptionnellement tendre. Le riche parfum de gras jaillit, portant une pointe de poivre et d'engourdissement qui s'épanouit sur le bout de sa langue, stimulant instantanément ses papilles et lui faisant saliver.
D'une seconde mastication, le piquant dominateur de la poudre de piment déferla comme un feu de prairie, droit au sommet de son crâne !
Étrangement, bien que le piquant fût extrême, il ne lui donna pas envie de refuser ; au contraire, il ressentit un plaisir plus grand à chaque bouchée !
Ouyang Fa prit une grande inspiration pour calmer la chaleur qui montait sur sa langue et cria : « Apportez-moi une tasse de thé glacé aux herbes ! »
Avant qu'il eût fini de parler, des pas se firent entendre devant l'échoppe, et le groupe principal arriva !
Les étudiants virent le petit porc braisé doré et appétissant sur la table d'Ouyang Fa, surent que le restaurant Wu Ji Chuan avait un nouveau plat, et hélèrent Li Erlang avant même de s'asseoir : « S'il vous plaît ! Apportez-nous une portion comme la sienne ! »
Un instant plus tard, la salle fut remplie du bruit « crounch, crounch, crounch » de la mastication. Le petit porc braisé fraîchement cuit fut vite dévoré !
Li Erlang profita de l'accalmie pour se poster dans la salle, se racla la gorge et annonça d'une voix forte : « Messieurs ! L'échoppe fermera une journée le dix ! »
Les voix bruyantes se turent sur-le-champ, puis éclatèrent en un chœur de plaintes comme des cris de fantômes et des hurlements de loups :
« Pas question ! Fermer après seulement quelques jours ? Le patron Wu m'a mis l'eau à la bouche et doit en assumer la responsabilité ! »
« Le dix, c'est le congé de la décade, un bon moment pour recevoir des invités. Fermer l'échoppe à la légère est imprudent ! »
« Patron Wu, vous êtes cruel ! Ne craignez-vous pas de perdre une journée de clientèle et que les habitués aillent ailleurs ? »
Ouyang Fa but une gorgée de thé aux herbes pour éteindre le piquant et demanda à haute voix : « Vous allez remettre un étal au temple de Daxingguo ? »
Li Erlang répondit franchement : « Cette fois, on va au salon de thé de la porte de Baokang pour vendre à manger ! »
« Le salon de thé de la porte de Baokang ? » Ouyang Fa rit. « Quelle coïncidence ! Pendant mon congé de la décade, j'irai justement au salon de thé de la porte de Baokang écouter de la musique et voir des spectacles. Erlang, dis bien au patron Wu de préparer beaucoup de bons plats ! »
L'échoppe tomba un moment dans le silence, puis des murmures s'élevèrent, avec quelques remarques nettes venant d'un coin :
« Tsk ! L'examen de la préfecture de Kaifeng est dans moins de deux mois, et il a encore le cœur à flâner... »
« Chut ! Pourquoi croyez-vous qu'il peut se le permettre ? C'est juste qu'il est né dans une bonne famille ! Si nous avions étudié dur pendant dix ans comme toi et moi, nous n'oserions pas être si décontractés ! »
Ouyang Fa ignora ces sarcasmes et mangea en silence.
Il n'avait pas beaucoup de passe-temps, seulement la musique et le rythme anciens. Quant aux essais classiques, il s'en ennuyait au fond du cœur et savait qu'il n'était pas fait pour les lettres.
S'il n'était pas né dans une famille d'académicien Hanlin, il aurait préféré être musicien au Bureau de la Musique, jouer du qin et de la flûte tout le jour — comme ce serait libre et heureux !
Il vida son thé aux herbes et leva la main en appelant : « L'addition ! »
Après avoir vendu le déjeuner, Wu Ming dit à Erlang de fermer l'échoppe. Juste au moment où il retirait l'enseigne, il entendit quelqu'un crier : « Patron Wu ! »
Il tourna la tête : deux silhouettes en robes vertes marchaient vite dans les ruelles, leurs vêtements mouillés par les flaques. L'un avait la mâchoire carrée, le front large, un visage fort — c'étaient Lin Xi et Lin Dan, les frères candidats inscrits, qu'il n'avait pas vus depuis bien des jours.
Leurs visages étaient rouges, ils sentaient l'alcool. Ils venaient sans doute d'une beuverie à la Tour du Champion — en tant que fils de fonctionnaires, les frères Lin avaient naturellement plus d'engagements mondains que les deux frères Su.
Lin Xi, encouragé par l'alcool, s'exclama sincèrement : « En retournant encore à la Tour du Champion, j'ai soudain réalisé que la cuisine de votre échoppe est encore plus parfumée ! »
Wu Ming joignit les mains en salut et dit modestement quelques mots.
« Patron Wu, avez-vous des plats braisés comme ceux que vous vendiez au temple de Daxingguo la dernière fois ? »
« Oui ! »
« Deux cents sapèques ! » Lin Xi sortit deux ligatures de sa pochette de ceinture. « Un peu de chaque sorte. On les emporte pour se faire plaisir ! »
Lin Dan ajouta : « Et pour narguer Zizhan et Ziyong ! »
« Exactement ! »
« Hahaha ! »
Les frères se regardèrent et rirent.
Wu Ming retourna à la cuisine emballer les plats braisés dans des feuilles de lotus, ressortit, échangea l'argent contre la marchandise, et mentionna en passant : « Permettez-moi d'informer les deux messieurs que l'échoppe fermera une journée le dix. »
« Pourquoi ? »
Apprenant que le patron Wu allait remettre un étal, Lin Xi ne put s'empêcher de demander : « Cette fois encore, vous vendez des plats braisés et des plats fumés ? »
« Pas seulement, mais aussi quelques nouveaux tours. »
La gorge des deux frères bougea en même temps. Tous deux pensèrent : Puisqu'il y a de nouveaux tours, il faut y aller et les goûter !