Comme dit le proverbe, mille pièces d'or sont faciles à trouver, mais une âme qui vous comprend est rare. Le talent supérieur d'un cuisinier doit être apprécié par des convives qui savent le savourer ; sinon, ce sera comme avec les deux compagnons de Yu Deshui : un seul « Putain » vient à bout de tout.
« Putain ! »
Après avoir mangé un morceau de porc deux fois cuit, les deux s'exclamèrent : « C'est délicieux ! »
Si on leur demandait ce qui le rendait délicieux, ils n'auraient pas su le dire, tout au plus auraient-ils bredouillé : « Gras sans être gras. »
Yu Deshui ne se précipita pas sur ses baguettes. Il regarda d'abord l'aspect ; en voyant l'huile d'un rouge éclatant et les jeunes pousses d'ail vertes, il sut que la maîtrise du feu par le chef était exactement au point.
Il prit ensuite un morceau d'épaule et ne put s'empêcher de louer : « Quel beau nid d'abat-jour ! »
Il le mit en bouche et mâcha, tout le corps en émoi : « C'est vraiment du porc fermier ! »
Mais mâcher lentement a ses inconvénients. Il venait à peine de finir un morceau de viande que les deux autres avaient déjà expédié un demi-bol de riz blanc.
Quand arriva le porc émincé au parfum de poisson, il y eut un nouveau « Putain ».
« Putain ! »
« Le patron est vraiment honnête ; le porc au parfum de poisson, c'est que de la viande ! »
Yu Deshui expliqua : « C'est la méthode de cuisson traditionnelle, avec la viande pour ingrédient principal et les champignons noirs pour accompagnement. Les porcs au parfum de poisson auxquels on ajoute des carottes et des pousses de bambou, ce sont soit des plats préparés industriels, soit un moyen de réduire les coûts. »
Il n'était pas surpris que le chef emploie la méthode traditionnelle ; après tout, une portion coûte 38. Serait-il convenable d'y ajouter d'autres ingrédients ?
À la réflexion, il n'y a rien d'inconvenant. Combien de restaurants de bord de route osent utiliser du porc fermier dans leurs plats ? Et combien de grands restaurants qui utilisent du porc fermier osent le vendre à ce prix ?
Yu Deshui avait d'abord soupçonné la serveuse d'exagérer, mais à présent il apparaissait que ces deux plats à eux seuls valaient déjà le prix, ce qui rendait l'addition parfaitement justifiée.
Malgré cela, il n'engloutit pas comme ses deux compagnons.
Voyant cela, les deux s'étonnèrent : « Pourquoi tu deviens raffiné d'un coup ? »
Yu Deshui dit avec gravité : « La bonne cuisine se savoure avec soin ; quel goût peut-on tirer d'une chose engloutie ? »
« Arrête, ne t'imagine pas que manger moins te dispensera de partager l'addition. »
« On partagera l'addition, c'est sûr ! Mangez tout votre soûl ! Patron, deux bols de riz de plus ! »
En regardant les deux dévorer leur riz, Yu Deshui exulta. Il se dit : 'Mangez donc autant que possible, vous deux ; une fois rassasiés, personne ne me disputera le sauté de foie et de rognons.'
Son attente était à son comble. Rien qu'à entendre les bruits du fourneau dans la cuisine, sa salive coulait sans qu'il puisse la retenir, comme un robinet ouvert.
Soudain, quelqu'un dit : « Jeune homme, vous vous y connaissez, dites donc. »
En tournant la tête, il croisa le visage souriant d'un homme d'âge mûr et rondouillard, à la table voisine.
Wu Jianjun avait entendu les commentaires avisés de Yu Deshui. Voyant un amateur comme lui, il engagea la conversation.
Yu Deshui lui rendit son sourire et expliqua : « Mon père est cuisinier. Je mange au restaurant depuis tout petit. Je ne sais pas cuisiner, mais je m'y connais un peu. »
« Comme moi ! Ce restaurant vient de mon vieux. Je sais manger mais pas cuisiner. Heureusement, mon fils est très capable ; il me dépasse. »
Yu Deshui rit sans répondre davantage, car il entendit la cuisine cesser de cuire. Un instant plus tard, le jeune et beau chef apporta un plat fumant.
« Voici vos plats. Bon appétit. »
Yu Deshui n'y avait pas encore goûté, mais d'un coup d'œil et d'une profonde inspiration, il sut que c'était excellent.
La cuisine ne l'intéressait pas, c'était trop de travail ; mieux vaut manger ce qui est prêt.
Cependant, il adorait vraiment ce plat, alors il l'avait appris de son père.
Pour ce sauté de foie et de rognons, les rognons de porc doivent être taillés en queue de phénix, et le foie de porc découpé d'une épaisseur régulière et en feuilles de saule. Une fois cuit, il doit rendre un peu d'huile ; l'huile doit s'accumuler au fond du plat sans dépasser l'épaisseur des ingrédients ; on appelle cela « ramasser la sauce en ne laissant qu'un filet d'huile brillante ».
Yu Deshui connaissait parfaitement la théorie et les critères, mais quand il s'agissait de faire, ce n'était pas la même chose. Il avait beau avoir essayé de préparer ce plat, il n'y était jamais parvenu, encore moins de façon aussi parfaite.
Cela dit, être beau ne veut pas forcément dire être bon.
Le sauté de foie et de rognons met l'accent sur la tendreté : les tranches de foie doivent être lisses et tendres, et les fleurs de rognon croquantes et tendres. Comme la cuisine sichuanaise veut que tout cuise dans une seule poêle, et que les techniques de cuisson du foie et des rognons de porc diffèrent, cela met à l'épreuve le savoir-faire du cuisinier.
Le foie de porc surtout : s'il est coupé un peu trop épais, ou cuit une ou deux secondes de trop, il devient coriace et la texture s'en ressent.
Yu Deshui prit un morceau de foie de porc et le mit en bouche ; ses yeux s'illuminèrent aussitôt.
Qui a dit que ce foie de porc était coriace ? Ce foie de porc est prodigieux !
« Patron, un bol de riz ! »
Ce n'est qu'alors que Yu Deshui se mit à manger. Les deux autres étaient déjà rassasiés et rotaient. Ils ne prirent qu'une bouchée du sauté de foie et de rognons avant de se mettre mollement sur leur téléphone.
Après un repas copieux, même les mets les plus exquis sont difficiles à goûter.
Yu Deshui afficha un sourire triomphant.
Hahaha, cette grande assiette est toute à moi !
Cela faisait longtemps qu'il n'avait pas mangé une cuisine sichuanaise aussi authentique. Le seul défaut, c'était que le riz était un peu quelconque ; il ne valait pas les excellents plats.
À ce moment, un jeune couple flâna jusqu'à l'entrée. Le garçon avait presque franchi le seuil, mais la fille le retint.
« Attends, regardons d'abord les avis en ligne. »
« Regarder quoi ? On veut juste manger un truc pour se caler l'estomac… »
se leva et les accueillit : « Entrez donc ! »
Il venait tout juste d'attirer le jeune couple à l'intérieur quand il vit une mère et sa fille jeter un œil à l'entrée.
L'affluence augmentait décidément. Lui-même, à leur place, n'irait pas dans un restaurant désert. Il semble bien que ses parents soient arrivés à point nommé. S'ils n'étaient pas venus, le déjeuner d'aujourd'hui aurait été une catastrophe.
tendit des cartes aux deux nouveaux groupes de clients.
« Vous n'avez pas de QR code pour commander ? »
« Pas encore. »
Ce n'était pas nécessaire pour l'instant. On pourrait en ajouter un plus tard, quand les affaires marcheraient.
Le garçon ouvrit la carte et écarquilla les yeux. Il lâcha : « C'est cher ! »
La mère et la fille, assises à la table voisine, sursautèrent elles aussi. Les prix étaient nettement différents de ce à quoi elles s'attendaient.
Ça a l'air d'une gargote à mouches et ça pratique des prix de restaurant haut de gamme ! Quel coupe-gorge !
Avant que ait pu parler, Yu Deshui s'interposa : « Ces prix ne sont pas chers du tout ! J'ai cru que c'était cher au début, mais j'ai changé d'avis quand les plats sont arrivés, surtout le sauté de foie et de rognons. Je vous conseille d'essayer ! »
Ouah !
en resta un peu interdit et se dit : 'Je ne vous ai pourtant pas payé !'
Est-ce là le fameux bouche-à-oreille ?
La fille trouva le sauté de foie et de rognons sur la carte : 58 yuans la portion !
« Vous ne seriez pas un rabatteur ? »
Yu Deshui s'étrangla et dit avec colère : « Je dis simplement la vérité. Les produits et le savoir-faire du chef, dans ce restaurant, valent absolument le prix. »
Cela dit, il se tut et continua de manger en silence.
reprit : « Vous pouvez d'abord essayer le riz garni ; le goût est le même que pour les plats à la carte. »
Le jeune couple ainsi que la mère et la fille tournèrent à la dernière page de la carte. Le prix du riz garni était effectivement bien moins élevé que celui des plats à la carte, mais il restait nettement plus cher que le riz garni des autres restaurants.
Le garçon fut décidé et dit : « Alors je prends le riz au porc deux fois cuit. »
La fille ainsi que la mère et la fille commandèrent elles aussi du riz garni.
venait à peine de préparer les plats en cuisine quand il entendit un cri derrière la porte :
« Patron Wu ! »