« Quand le chef de cuisine de la Tour du Champion arrivera, le Maître préparera-t-il du poulet au gingembre en pot ? » Xie Qinghuan se souvenait encore de ce plat.
Wu Ming sourit et hocha la tête : « Prépare les ingrédients. »
Le poulet au gingembre en pot, aussi appelé poulet au gingembre chaud, est un grand classique de la cuisine du Sichuan. Il existe une méthode traditionnelle et une méthode familiale. La première n'utilise ni pâte de fèves pimentées ni piments ; l'assaisonnement se limite au gingembre, à la ciboule, au sel, au vinaigre et au bouillon de poulet, pour mettre en valeur la saveur du gingembre et le goût originel du poulet. Il se rapproche ainsi du Délice impérial de la Tour du Champion.
Wu Ming décida donc de le faire à la traditionnelle.
D'abord, cuire le poulet, en partant d'eau froide.
Pendant que le poulet cuisait, il préparait les assaisonnements un par un, principalement le jus de gingembre.
« Petite Xie, va chercher le mortier et le pilon en pierre dans la cuisine. »
Xie Qinghuan courut aussitôt à la cuisine et rapporta le mortier et le pilon en pierre.
Wu Ming écrasa le gingembre et le jeta dans le mortier de pierre, ajouta un peu de sel, et ordonna : « Pile-le en pâte, puis hache-le finement. »
Par rapport à une découpe en morceaux puis un hachage, le pilage au mortier et au pilon libère plus de saveur. Puisqu'il y a des outils pratiques, autant les utiliser.
Il confia la tâche de piler le gingembre à son apprentie. L'eau dans la marmite boutait, Wu Ming écuma la mousse, ajouta gingembre, ciboule et vin de cuisine pour ôter l'odeur de sang.
À ce moment, Li Erlang poussa la porte et entra, tenant la vaisselle tout en disant : « Patron, le chef Wang et le chef Lu de la Tour du Champion sont arrivés. »
Wu Ming dit sans lever les yeux : « Le chef Xie et moi préparons le poulet au gingembre en pot. Prends la carte ; que les deux chefs commandent ce qu'ils veulent d'autre. »
Li Erlang s'exécuta.
Dans la salle, Wang Fenggui et Lu Shou reçurent la carte manuscrite. Voyant l'écriture nette et belle, ils ne purent s'empêcher de louer : « Le patron Wu a une excellente calligraphie ! »
Li Erlang rapporta fidèlement : « Cette carte a été écrite par la disciple du patron Wu. »
Les deux furent encore plus surpris : si la disciple est si habile, qu'en est-il du Maître ?
Cependant…
Plus Lu Shou regardait, plus ses sourcils se fronçaient. Ce restaurant est censé être un restaurant sichuanais, mais il ne reconnaissait pas beaucoup de noms de plats sur la carte : porc émincé au parfum de poisson, poulet aux litchis, poulet Kung Pao, porc deux fois cuit… il n'en avait même jamais entendu parler.
Il ne put s'empêcher de demander : « Ce sont tous des plats du Sichuan ? »
Li Erlang répondit gravement : « Ce sont de nouveaux plats créés par le patron Wu. »
« ??? »
Trop incroyable.
Lu Shou était dans le métier depuis plus de vingt ans et n'avait jamais vu un restaurant qui ne serve que des plats nouveaux !
Sans transmission, comment peut-il y avoir innovation ?
Faut-il dire que le patron Wu est incroyablement habile et audacieux, ou qu'il ignore ses propres limites… ?
Wang Fenggui remarqua soudain un plat familier parmi tous ces nouveaux plats : « Rognons au litchi ? N'est-ce pas un plat de la cuisine du Nord ? Quelle différence avec les rognons au litchi de la Tour du Champion ? »
« Il y a des similitudes, mais aussi des innovations. Pourquoi ne pas goûter vous-mêmes ? »
Les deux échangèrent un regard. Wang Fenggui trancha : « Alors prenons les rognons au litchi, et aussi le gingembre… »
« Poulet au gingembre en pot. »
« Oui, poulet au gingembre en pot ! Deux plats suffisent. »
Après que Li Erlang fut retourné en cuisine transmettre la commande, Wang et Lu se regardèrent et rirent.
Ils ne doutaient pas de l'habileté du patron Wu, mais ce n'est pas comme ça qu'on fait le commerce. Même si le chef de la Tour Fan ouvrait une échoppe, il n'oserait pas ne vendre que des plats nouveaux.
De plus, le patron Wu a l'air délicat et tendre, vingt ans à peine, juste l'âge où l'on vient de finir son apprentissage. Comment ose-t-il ?
En cuisine, Wu Ming sortit le poulet, cuit à huit ou neuf dixièmes, et le mit à tremper dans le bouillon d'origine pendant une vingtaine de minutes. Il commença par préparer les rognons au litchi.
« Servez le plat ! »
Dès que les rognons au litchi furent servis, rien qu'à la forme des rognons, on voyait que le patron Wu maîtrisait la coupe, pas moins que le chef Zhang Yuan de la cuisine du Nord de la Tour du Champion.
Après une bouchée de rognons, les deux restèrent silencieux un moment, leurs yeux scintillant de surprise, de doute et d'admiration.
Au bout d'un long moment, Wang Fenggui parla lentement : « Heureusement qu'on n'a pas invité le chef Zhang à venir. »
Lu Shou approuva de tout cœur.
Ce plat de rognons au litchi était à l'origine la spécialité du chef Zhang. Beaucoup l'avaient imité, et ils pensaient que le patron Wu en était un. Qui savait… les autres imitaient, mais lui le surpassait vraiment !
Si le chef Zhang avait été là, son cœur du Dao se serait probablement brisé.
Wang Fenggui se souvint des conseils du patron Wu sur les boulettes de poisson aux graines de lotus, qui étaient aussi très innovants. Il dit sincèrement : « Le patron Wu a un talent extraordinaire. L'innovation nous semble impossible, mais pour lui, elle paraît sans effort. »
« Voyons comment est son poulet au gingembre en pot. »
Lu Shou paraissait calme en surface, mais il était inquiet au fond de lui.
Après tout, c'est un chef de cuisine sichuanaise. Les rognons au litchi et les boulettes de poisson aux graines de lotus ne sont pas sa spécialité, mais ce poulet au gingembre en pot ressemble clairement au Délice impérial…
En cuisine, Wu Ming dit à son apprentie de découper le poulet entier en petits morceaux : « Hache-le, laisse-le refroidir, puis saute-le. C'est pour ça qu'on l'appelle "en pot". »
Xie Qinghuan dit instinctivement : « Poulet deux fois cuit ? »
Wu Ming rit : « C'est l'idée. »
Chauffer le wok huilé. Quand l'huile atteint sept dixièmes de chaleur, jeter les morceaux de poulet, la pâte de gingembre et la moitié de la ciboule hachée, sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé. Baisser le feu et sauter doucement une minute. Ajouter alors une quantité appropriée de sel et de bouillon de poulet, mijoter environ cinq minutes, lier la sauce avec de la fécule, ajouter enfin un peu de vinaigre, retirer du feu et servir. Parsemer du reste de ciboule hachée par-dessus. Fait !
« Servez le plat ! »
Li Erlang ven à peine soulevé le rideau de la cuisine que l'arôme s'échappa déjà.
Le parfum de gingembre était extrêmement riche et pur, mais pas piquant, enveloppant l'arôme gras et riche du poulet, faisant saliver les deux hommes et bouger leurs gorges.
« Vos plats sont prêts, bonne dégustation. »
Lu Shou retint son souffle et observa le plat de près.
Les morceaux de poulet étaient uniformes, recouverts d'une fine couche de sauce épaisse et brillante, la sauce accrochée serrée, luisante. La pâte de gingembre avait fondu dans la sauce, ne laissant que de faibles taches jaune pâle, et la ciboule verte hachée l'ornait, la couleur élégante et plaisante.
Le cœur de Lu Shou s'affaissa. Rien qu'à l'apparence, c'était bien supérieur au Délice impérial.
Il inspira profondément, prit un morceau de poulet avec ses baguettes et le porta à la bouche.
En un instant, la pâte de gingembre, parfaitement frite dans l'huile chaude, libéra sur sa langue un arôme épicé puissant et pur, suivi d'une saveur fraîche et riche tout aussi intense. Le poulet, qui avait bien absorbé la sauce, était parfumé et débordant, manifestement fait avec du gingembre du Sichuan de haute qualité et du bouillon.
Mâchant lentement, il sentit la peau croquante et parfumée à l'huile de ciboule, la chair tendre et élastique, la pâte de gingembre et la sauce imprégnant chaque fibre en profondeur.
Même après avoir avalé, la chaleur et l'arôme épicé persistant du jus de gingembre restaient en bouche, mêlés à la saveur du poulet et au parfum d'huile de ciboule, laissant un long arrière-goût.
Le cœur de Lu Shou était déjà agité de vagues, mais son expression demeura inchangée, seulement il porta fréquemment ses baguettes à la bouche.
Wang Fenggui, lui, n'avait pas de pensées parasites. N'étant pas chef de cuisine sichuanaise, il applaudit aussitôt admiratif : « Le patron Wu a vraiment une habileté supérieure ! »
Il ne put s'empêcher de prendre un autre morceau.
« L'arôme du gingembre va de la langue au cœur, réchauffant les membres et le corps ; le poulet est tendre et élastique, frais et riche, un accord parfait ! »
Il pensa : le patron Wu n'est pas seulement compétent dans les cuisines du Sud et du Nord, il fait aussi des plats sichuanais si authentiques et délicieux ! Quels plats ne sait-il pas faire ?
Mais voyant Lu Shou ne faire que manger sans commenter, Wang Fenggui eut inexplicablement envie de rire, se retint, et demanda exprès : « Chef Lu, qu'en pensez-vous ? »
Lu Shou resta silencieux un moment, puis soupira : « Quel merveilleux poulet au gingembre en pot… Le patron Wu a un talent incroyable, moi, Lu, je m'incline ! »