« Les plats que mangeait l'Empereur ? » Wu Jianjun, en train de prendre son petit déjeuner, entendit son fils annoncer qu'un nouveau plat serait lancé aujourd'hui, une cuisine impériale mangée par l'Empereur des Song il y a mille ans. Instantanément, la bouillie dans son bol lui parut moins appétissante.
Wu Ming sourit : « Après qu'on aura acheté les ingrédients, je t'en ferai une portion. Toi aussi, tu pourras être Empereur un moment. »
Tester le plat était l'objectif principal ; le faire goûter à son père en premier n'était qu'un bonus.
« Mon bon fils ! »
Wu Jianjun fut aux anges. Il expédia ses petits pains et sa bouillie, et s'empressa de dire : « Allons-y ! Achetons les ingrédients ! »
Le père et le fils achetèrent deux gros sacs de gingembre à racines de bambou de Leshan.
Le gingembre à racines de bambou de Leshan a un goût de gingembre prononcé et est réputé en cuisine sichuanaise. Cependant, ses racines entrelacées le rendent difficile à travailler. Par conséquent, la plupart des restaurants sichuanais, y compris Saveurs du Sichuan, utilisent maintenant du gingembre du Shandong.
Pour les autres plats, peu importe, mais le Délice impérial est un plat au jus de gingembre. Que ce plat réussisse ou non dépend du gingembre ; il n'y a pas de place pour la négligence.
À quatre, ils travaillèrent de concert, préparant rapidement les ingrédients, allumant le feu, mettant le four en route et chauffant l'huile.
Au moment où les tranches de gingembre tombèrent dans l'huile chaude, un arôme puissant et piquant emplit l'air.
« Erlang ! »
Li Erlang comprit et baissa immédiatement le feu.
Vint ensuite le mijotage doux. Ce processus prend généralement quinze à vingt minutes et demande peu d'attention, juste de retourner les tranches de gingembre de temps en temps pour qu'elles n'accrochent pas et ne brûlent pas.
Wu Ming appela son apprentie pour qu'elle reprenne la cuisson, pendant qu'il préparait les assaisonnements : vin, vinaigre, pâte de soja, poudre de poivre du Sichuan et sel, les mélangeant bien dans des bols séparés.
Bien que ce fût un travail simple, Xie Qinghuan y prenait du plaisir, exécutant chaque geste avec minutie.
Jusqu'à ce que les tranches de gingembre se rétractent et s'amincissent, leurs bords légèrement recourbés, et qu'un parfum sec emplisse l'air. À ce stade, tout le jus de gingembre avait été frit, et son arôme avait infusé l'huile.
Wu Ming reprit la cuisson, et Erlang ajouta immédiatement du bois pour activer le feu.
Il mit les morceaux de poulet et les fit sauter à feu vif jusqu'à mi-cuisson, puis ajouta de l'eau pour couvrir le poulet. Quand l'eau frémit doucement, il incorpora les assaisonnements et mélangea, couvrit la marmite, et laissa mijoter à feu doux. Pour que le poulet fermier devienne fondant, il fallait au moins une heure.
Ce plat ne pouvait donc pas être fait à la commande ; il fallait le mijoter à l'avance selon la quantité prévue pour le service.
Après avoir mis une minuterie, le maître et l'apprentie retournèrent à la cuisine préparer les ingrédients du déjeuner.
Vers dix heures, un arôme envoûtant se répandit dans toute la cuisine.
Wu Jianjun renifla vigoureusement, salivant et pressant : « C'est presque prêt ! »
Ils revinrent donc à la cuisine. Au moment où le couvercle fut soulevé, un riche parfum de viande et une fragrance épicée intense, portés par la vapeur montante, jaillirent droit dans leurs narines !
Tous avalèrent involontairement leur salive.
Voyant que le poulet était cuit, Wu Ming dit à Li Erlang d'augmenter le feu et de réduire la sauce.
Wu Jianjun demanda, surpris : « Pas de garniture ? »
« Ce plat n'a pas de garniture. »
« Rien que de la viande ! » Le père tapota son ventre rond, grinçant : « J'aime ça ! »
Il réduisit la sauce jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement assaisonnée, y ajouta vinaigre et poudre d'ail, mélangea bien, puis préleva les morceaux de poulet dans un plat de service, retira les tranches de gingembre de la sauce, versa la sauce sur le poulet, et saupoudra d'un peu de ciboule hachée en guise d'ornement. C'était prêt !
Wu Jianjun regarda le poulet, teint d'un brun foncé, presque noir, par la pâte de soja, et ne put s'empêcher de demander : « Tu es sûr de ne pas t'être trompé ? »
L'apparence était trop banale, bien loin de ce qu'il avait imaginé.
Wu Ming haussa les épaules : « La version originale est comme ça. Ne te laisse pas tromper par l'apparence ; le goût est en réalité très bon. »
Wu Jianjun n'en doutait pas. Quelque chose qui sentait si bon ne pouvait pas être mauvais. Il trouvait simplement que, pour un plat impérial, ne devrait-il pas être beau, aromatique et délicieux ? Ce n'était pas du tout ce qu'il avait vu à la télé !
Tous y goûtaient.
Xie Qinghuan loua immédiatement : « Les talents culinaires du Maître sont inégalés au monde ! D'une simple touche, il surpasse la Tour du Champion ! Je vous admire, Maître ! »
Wu Ming lui tapa sur la tête, grommelant : « Regoute et dis-moi la vérité. »
Xie Qinghuan poussa un cri, se tenant la tête en riant : Le coup de tête du jour, réussi !
Elle reprit un morceau de poulet, le mâcha lentement : « Euh... le goût de gingembre est un peu trop fort ? »
« Exactement. »
Tout est meilleur avec modération. Ce plat doit mettre en valeur le goût du gingembre, mais trop de gingembre écrase les autres saveurs, même le goût naturel du poulet, affectant la richesse et les couches de goût.
Ce n'est pas un gros problème. Le but du test est de trouver le bon dosage.
Wu Ming goûta le produit fini et sut de combien il fallait réduire.
Saveurs du Sichuan n'a pas beaucoup de clients avant midi, donc ce plat peut être fait à onze heures.
Faisons d'abord le Poulet au bois de chauffage.
Le maître et l'apprentie retournèrent à la cuisine émincer les légumes et préparer les ingrédients, pendant que Wu Jianjun savourait le délicieux poulet chez Saveurs du Sichuan.
Contrairement au Délice impérial, le Poulet au bois de chauffage a tant de garnitures que Xie Qinghuan en avait le tournis : pommes de terre, carottes, haricots verts, laitue, champignons...
Wu Ming avait d'abord voulu acheter du konjac, mais se souvint alors que, comme la centella asiatica, tout le monde ne l'accepte pas, alors il renonça.
« Maître, est-ce qu'on va faire mijoter tous ces légumes ensemble après ? Ce ne sera pas trop... trop... »
Xie Qinghuan ne trouvait pas d'adjectif adapté.
« Tu veux dire chaotique ? »
« Maître est brillant ! »
Wu Ming sourit : « Chaotique, c'est ça. On fait un ragoût chaotique. »
Le Poulet au bois de chauffage est un plat familial rustique cuit sur un fourneau en terre de ferme avec du bois de chauffage. On le trouve partout dans le pays. Au Sichuan, on l'appelle Poulet au bois de chauffage ; dans le Nord-Est, on l'appelle Ragoût au pot de fer. La méthode de cuisson est fondamentalement la même ; la seule différence réside dans les assaisonnements et les garnitures.
Ce plat est devenu inexplicablement populaire il y a quelques années, les photos et commentaires sur le Poulet au bois de chauffage inondant les réseaux sociaux, au point que des restaurants de Poulet au bois de chauffage ont même ouvert en ville.
Bien sûr, les restaurants en ville utilisent surtout du charbon comme combustible, ce qui manque finalement de saveur.
Le maître et l'apprentie éminçaient les légumes et préparaient les ingrédients quand le père appela soudain : « Mon fils ! »
« Quoi ? »
Wu Ming posa son travail et sortit. Il vit son père roter à répétition, le bol de poulet déjà dévoré.
Wu Jianjun, tout en se cure-dentant, demanda : « Tu ne m'as pas encore dit le prix de ce plat, et comment je dois écrire le slogan publicitaire ? »
Wu Ming réfléchit un instant et dit : « Le prix est de 78 yuans la portion — »
Environ un demi-poulet, environ six cent cinquante grammes. Vu la qualité du poulet et le coût du gingembre, ce prix est déjà très raisonnable. Dans un grand restaurant, il ne serait pas juste doublé ; il coûterait au moins un nombre à trois chiffres.
« — et le slogan sera : Cuisine du Palais impérial, le préféré de l'Empereur. »
Wu Jianjun rit : « Si tu l'écris comme ça, j'ai peur que les clients remettent en cause notre publicité mensongère. »
« Où est le mensonge ? Si quelqu'un ose dire que je fais de la publicité mensongère, crois-le ou non, j'appellerai Zhao Zhen pour qu'il vienne les confronter ! »
« Tu as rencontré Zhao Zhen ? »
« Pas encore, mais ce n'est qu'une question de temps. »
« Sérieusement », Wu Jianjun cessa de rire et devint sérieux, « ce plat est délicieux, mais l'apparence est vraiment ordinaire. J'ai peur que les attentes des gens soient trop hautes, et qu'ils soient déçus en le voyant. J'étais un peu déçu tout à l'heure. »
« Hmm... c'est raisonnable. »
Quand il s'agit de cuisine impériale, la plupart pensent d'abord au Festin mandchou-han de la dynastie Qing, qui utilise des ingrédients et des méthodes de cuisson haut de gamme. Peu de gens comprennent la culture culinaire d'il y a mille ans, sans parler d'imaginer que la haute cuisine d'il y a mille ans puisse sembler ordinaire aujourd'hui.
Wu Ming réfléchit un instant, et une idée lui vint : « Alors, éduquons nos clients, pour qu'ils apprennent quelque chose en mangeant. N'est-ce pas gagnant-gagnant ? »